Вопрос. производственный контроль. Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами по ветсанэкспертизе и производственному ветеринарносанитарному контролю для специальностей 110501 Ветеринарносанитарная экспертиза
 Скачать 1.22 Mb.
|
|
Учебное пособие подготовлено в соответствии с рабочими программами по ветсанэкспертизе и производственному ветеринарно-санитарному контролю для специальностей:110501 – Ветеринарно-санитарная экспертиза; 111201 – Ветеринария, направление подготовки магистров специальности 110500 – Ветеринарно-санитарная экспертиза. Цель настоящего учебного пособия – помочь студентам и магистрам освоить ветеринарно-санитарные требования на всех этапах изготовления колбасных изделий, порядок производственного и лабораторного контроля колбасной продукции, основные причины выбраковки колбас и копченостей. В учебном пособии представлены материалы по входному, операционному и выходному ветеринарно-санитарному контролю в цехах производства колбас, а также по гигиеническим нормам безопасности колбасных изделий, срокам годности и условиям хранения колбасной продукции. Данное учебное пособие может быть использовано студентами и магистрами для самостоятельной подготовки, а также слушателями ФПК и практическими ветеринарными специалистами, работающими на мясоперерабатывающих предприятиях. JSBN 978-5-89168-240-5 ©МГАВМиБ, 2012 1.Общие сведения о колбасахКолбаса – особый продукт для российского потребителя. Еще в словаре Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона указывается, что колбасы представляют собой весьма распространенную форму употребления мяса. За последние 50-70 лет колбаса из обычного продукта превратилась в символ и мерило благополучия населения. Наличие или отсутствие колбасных изделий в рационе питания семьи традиционно служило показателем её материального благосостояния. В конце 20 века в России стало известно о большом количестве сортов колбасы за границей. Красивые колбаски в яркой упаковке привлекали внимание покупателей и не давали повода усомниться в ее качестве. В последние десятилетие мы имеем тоже большое количество сортов колбасных изделий на прилавках, но состав и качество их оставляет желать лучшего и в соответствии с требованиями сегодняшнего времени. Ассортимент и объемы реализации колбасных изделий в РФ постоянно возрастают и, если еще 20 лет назад купить любую колбасу считалось большой удачей, то теперь колбасные изделия различного вида, качества и производителя пищевой ценности имеются в любом продовольственном магазине. Удалось решить в нашей стране вопрос количества колбасы, но остается еще необходимость обратить внимание на качество выпускаемых с предприятий колбасных изделий. Происхождение слова «колбаса» определяют в разных источниках по-разному. Во многих языках есть словосочетание или отдельные слова, напоминающие по звучанию русское «колбаса». Основные версии описывают заимствование из тюркских языков къол – «кишка» и бас – «давить» или külbasti – «поджаренное на сковороде». Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Позже описания колбасы встречались и в других источниках, например, у Гомера в Одиссее, из Греции рецепт перекочевал в Рим. Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Римляне длительное время, кроме привычной баранины, говядины и свинины, употребляли для колбасы даже дельфинов. Особую популярность колбаса получила в средние века. Именно тогда в колбасу, помимо различных специй, стали добавлять коньяк. Со временем в колбасу стали добавлять орехи, изюм, вино и даже лепестки роз. В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили копченые колбасы, в южных районах практиковали вяление колбас на солнце. Таким методом готовили суджук и бастурму. В Англии колбасное производство развивалось как искусство, а не производство съедобных товаров. Колбаса изначально разрабатывалась как один из меетодов нсервирования мясного сырья и подготовки его к употреблению. Колбаса – это многокомпонентный, с определенными заданными свойствами, мясной продукт, содержащий мясное сырье, добавки, специи, соль, в оболочке или без нее, термически или с помощью ферментов обработанный до готовности к употреблению. Колбаса считается наиболее ценным по сравнению с мясом пищевым продуктом, так как в ней нет костей, хрящей, сухожилий, фасций и других низкопитательных тканей животных. Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, и, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом – сосисками. Немцы установили в баварском местечке Гассельдорф памятник своему изобретательному земляку. В России первое упоминание о колбасе находим в берестяной грамоте 12 века. После 12 века сведения о колбасе на долгие века пропали из русскоязычных письменных источников. Колбаса упоминается в знаменитом Домострое (16 век) в числе многих прочих продуктов. В ХVII веке по указу Петра I в России появились немецкие колбасники, которые открывали свои цеха сначала в Петербурге, а затем в Москве. В качестве учеников к ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают собственное колбасное производство. Угличские колбасы были серьезным брендом. В начале 19 века в продаже появилась знаменитая угличкая колбаса, изобретенная «Петербургским учеником немца-колбасника» Русиновым в городе Угличе. Она была не только необычайно вкусна, но могла пролежать, не портясь два года. В 1858 году мастерами-угличанами была составлена и издана первая технологическая инструкция по изготовлению колбас и мясных копченостей. Русские мастера потеснили немецких колбасников в Москве и Петербурге. В 1886 году из 74 колбасных заведений в Петербурге 50 принадлежали угличским мастерам. К началу 20 века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и цехов. Из этого огромного числа лишь 46 выпускали колбасу в больших объемах, фабричным способом. В советское время к классическим сырокопченым колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская». После второй Мировой войны интерес к колбасе, как простой, не требующей приготовления, пище, значительно вырос. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий - «Венская», «Русская», «Польская», «Краковская». В настоящее время рынок колбасных изделий отличается разнообразием – ассортимент продуктов достаточно широк. Количество представленных на рынке видов и сортов колбасных изделий увеличивается с каждым годом. Производители, с учетом спроса населения, быстро меняют технологии, комбинируют сырье, самостоятельно утверждают документацию, изменяют срок хранения. Нередко это приводит к тому, что с увеличением количества и ассортимента выпускаемой продукции снижается её качество. Анализ ситуации на рынке мясных продуктов показывает весьма неприглядную картину в отношении качества реализуемых товаров. Особенно остро стоит проблема качества отдельных видов колбасных изделий. В продажу поступает 31,1% вареных колбас; 4% копчено-варенных колбас; 8,3% - варено-копченых; 0,5% - полукопченых, до 25% сосисок и сарделек, которые по показателям качества не отвечают ветеринарно-санитарным и потребительским требованиям. В соответствии с Общероссийским классификатором продукции группа колбасных изделий (код ОКП 92 1300) подразделяется на семь подгрупп. В таблице представлены подгруппы колбасных изделий на основе кода ОКП и перечень государственных стандартов или основных технических условий (при отсутствии стандартов), устанавливающих требования к качеству и безопасности продукции. Из таблицы видно, что на основные подгруппы колбасных изделий (пять из семи) имеются государственные стандарты (ГOCT), позволяющие идентифицировать продукцию и ее качество. Рецептура колбасы, изготовленной в соответствии с ГОСТ одинакова для всех производителей. По ГOCT продукт может быть высшего, первого или второго сортов. ГОСТ имеет четкие нормативы – что и сколько можно включать в состав продукта. Основная масса этих нормативов была разработана ещё во времена СССР. Главный недостаток ГOCT в том, что они разработаны на определенное, ограниченное количество рецептур. Таблица 1 Классификация колбасных изделий и нормативные документы на продукцию
ТУ (технические условия) используются предприятиями, которые выпускают какие-либо новые виды продукции, которые не предусматривают ГOCT. Если производитель хочет представить на рынок колбасы с новым вкусом, с различными добавлениями, как например, грибы, орехи и пр., он разрабатывает новую нормативную документацию – ТУ, так как в ГOCT такие дополнения не предусмотрены. ТУ, которые каждый производитель разрабатывает самостоятельно, согласовываются с контролирующими учреждениями, органами Роспотребнадзора, сертификации и Госветслужбы. Однако практика показывает, что качество таких колбас по сравнению с традиционными, как правило, ниже. ТУ на вареные колбасы чаще всего не предусматривают градацию на сорта, как это предусмотрено для традиционного ассортимента, что затрудняет установление уровня потребительских свойств. Подавляющее количество продукции вырабатывается в искусственных оболочках, в том числе и в парогазоводонепроницаемых, которые могут оказывать влияние на потребительские свойства продукта. Существует проблема определения ряда терминов, наименований подгрупп и видов колбасных изделий. Нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18158-72. «Производство мясных продуктов. Термины и определения». В нем, в частности, даны определения следующих терминов: колбаса, вареная колбаса, фаршированная колбаса, хлеб мясной, ливерная колбаса, кровяные мясные изделия, зельц, паштет, сосиски, сардельки, полукопченая колбаса, сырокопченая колбаса, варено-копченая колбаса, продукты из свинины, студень. Приведем определения лишь нескольких ключевых терминов и отметим противоречивые моменты. Колбаса – изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению. Вареная колбаса – колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой в процессе ее изготовления. Полукопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке. Сырокопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем – продолжительной сушке. Варено-копченая колбаса – колбаса, отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения. Продукты из свинины – изделия, приготовленные из частей свиных туш для непосредственного употребления в пищу в соленом, вареном, варено-копченом, копченом, копчено-запеченном, запеченном или жареном виде. Как видно, в указанном нормативном документе отсутствуют определения таких понятий, как колбасные изделия (92 1300), вареные колбасные изделия (92 1310), твердокопченые колбасы (92 1340), копчености (92 1350) и др. В связи с этим возникали трудности в толковании терминов в технической и справочной литературе, в идентификации продукции. ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация, колбасные изделия, в т. ч. фаршированные, делит на вареные колбасы (колбаски), сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы, прочее; колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов: паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, заливное, зельцы; фаршированные,. мясные, ливерные, кровяные, зельцы, прочее; колбасные кровяные изделия; колбасные копченые изделия: полукопченые колбасы (колбаски), варено-копченые колбасы (колбаски), сырокопченые колбасы (колбаски) сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски), сыровяленые колбасы (колбаски), сырокопченые колбасы (колбаски). ГОСТ Р 52427-2005 дает следующие определения этим продуктам: колбасное изделие – мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению; фаршированное колбасное изделие – колбасное изделие, имеющее на разрезе особый рисунок, достигаемый путем ручной или механической формовки колбасного фарша; вареная колбаса (колбаска) – вареное колбасное изделие, различной (цилиндрической или овальной) формы. Диаметром или поперечным разрезом свыше 44 мм (не более 44 мм), предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде; сосиски – вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную) форму, диаметром или поперечным разрезом не более 30 мм, длиной не более 300 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; сардельки – вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную) форму, диаметром или поперечным разрезом от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; шпикачки – вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с неоднородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную) форму, диаметром или поперечным разрезом от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде; колбасный хлеб (мясной хлеб) – вареное колбасное изделие прямоугольной формы, в процессе изготовления подвергнутое запеканию или варке в форме; колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов – вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят вареные или бланшированные мясные ингредиенты, подвергнутая последующей термической обработке до готовности к употреблению; паштет – колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мажущуюся консистенцию; ливерная колбаса – колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, сохраняющее форму при нарезании ломтиков, в рецептуру которого входят мякотные пищевые субпродукты; студень – колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением более 100% бульона; холодец – колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением не более 100% бульона; зельц – колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов; сформованное в колбасную оболочку и имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера; кровяное изделие – колбасное изделие, изготовленное с добавлением пищевой крови, имеющее цвет на разрезе от темно-красного до темно-коричневого цвета; полукопченая колбаса, [колбаска] – колбасные изделия в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчении и имеющее диаметр свыше 32 мм [не более 32 мм]; варено-копченая колбаса, [колбаска] (летняя колбаса, сервелат) – колбасные изделия в процессе изготовления подвергнутые предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; сырокопченая колбаса [колбаска] (твердокопченая колбаса, салями) – колбасное изделие в процессе изготовления подвергнутое осадке, холодному копчению и продолжительной сушке, имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; сыровяленая колбаса [колбаска] (сырая колбаса, твердая колбаса, салями) – колбасное изделие в процессе изготовления подвергнутое продолжительной сушке, имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]; колбаса [колбаска] мажущейся консистенции – колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое созреванию и холодному копчению или без копчения, предназначенное для намазывания, имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм [не более 32 мм]. Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля параметров на всех этапах технологического процесса и определяющих, как качество сырья, так и готовых колбасных изделий. Особую актуальность решение этих вопросов приобретает в настоящее время в связи с организацией «малых» предприятий по переработке продуктов животноводства. В таких случаях для предупреждения порчи сырья и готовой продукции требуется осуществлять постоянный ветеринарно-санитарный контроль на всех этапах производства, контроль соблюдения режимов гигиены и процессов тепловой обработки колбасных изделий. В колбасе, как в многокомпонентном продукте, в который до шприцевания в оболочку добавляются различные компоненты, имебщие высокую контаминацию микроорганизмами, могут сохраняться различные микробные клетки. Это определяет необходимость контроля как основных, так и вспомогательных материалов, которые используются на данном предприятии при производстве колбасных изделий. Кроме того в колбасном производстве ветеринарная служба контролирует соблюдение гигиены на всех производственных участках. Поэтому ниже представляются основные требования Санитарных правил для предприятий мясной промышленности. 2. Ветеринарно - санитарные требования к цехами оборудованию колбасного производства На мясокомбинатах колбасный завод (цех) связан с цехом убоя скота и разделки туш, а также с холодильником на участке приемки сырья и передачи продукции на хранение. Автономное колбасное производство предполагает коридорную связь только с холодильными камерами, где хранится мясное сырье, поступающее с других предприятий. При этом структура производственных помещений (складов) определяется мощностью предприятия. При компоновке помещений колбасного производства не допускается пересечение путей движения сырья и материалов для полуфабрикатов с путями транспортировки готовой продукции. В зависимости от объема и ассортимента выпускаемой продукции в колбасном производстве должны быть следующие помещения: - накопитель сырья; - размораживания сырья; - зачистки туш; - разделки мясных отрубов; - обвалки и жиловки мяса; - посола сырья; - приготовления фарша; - подготовки кишечной оболочки (при мощности цеха менее 3 т в смену допускается подготавливать кишечную оболочку в отделении приготовления фарша, на участке, отделенном от остального помещения перегородкой высотой не менее 2м); - шприцовочное отделение; - осадочная камера; - термическое отделение; - дымогенераторная и топочная камеры (не допускается подача топлива открытым способом к топкам обжарочных и коптильных камер и в дымогенераторную через производственные помещения); - помещение для охлаждения колбас и других мясных продуктов; - хранения колбасных изделий; сушильное отделение; - накопления сырокопченых колбас и полукопченых колбас для отгрузки; - помещения для подготовки, мойки и стерилизации оборотной тары; - фасовки и упаковки колбасных изделий; - экспедиция; - хранения соли, специй и других материалов; - централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов с подачей их по трубоводам во все производственные помещения. В помещениях, где выполняется производство колбасных изделий, стены на всю высоту облицовываются керамической плиткой. В сырьевых цехах на участках обвалки, жиловки, сортировки, выработки полуфабрикатов из мороженного, размороженного и охлажденного сырья предусматривают устройства для обогрева рук. Санитарные показатели выпускаемой продукции во многом зависят от температуры и влажности в производственных помещениях по ходу выполнения технологических процессов. Поддержание определенных климатических условий на различных участках производства способствует уменьшению развития микрофлоры в сырье и готовых продуктах, правильному протеканию физико-химических процессов в сырье при подготовке к тепловой обработке. Нарушение температурно-влажностных режимов приводит к порче сырья и появлению брака в вырабатываемой продукции. Согласно требованиям Санитарных правил для предприятий мясной промышленности все помещения колбасного производства постоянно контролируются специалистами ветеринарной службы, в них ежемесячно или ежеквартально проверяется уровень гигиены с помощью микробиологических смывов со стен, оборудования, инвентаря и рук рабочих. Производственные помещения должны обеспечивать возможность проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а их планировка исключать пересечение потоков сырья и готовой продукции. Помещения для производства пищевой и технической продукции должны быть изолированы друг от друга. У входа в производственные помещения помещают коврики, смоченные дезинфицирующим раствором. В цехах, вырабатывающих колбасные изделия, и помещениях санитарного блока, панели стен и колонны должны быть облицованы глазурованной плиткой или окрашены масляной краской светлых тонов на высоту не менее 2 м. Внутрицеховые трубопроводы в соответствии с их назначением должны быть окрашены в установленные отличительные цвета и содержаться в чистоте. В местах движения напольного транспорта углы колонн должны быть защищены от повреждений металлическим листом на высоту 1 м, а в местах движения подвесного транспорта – на высоту 2 м. Нижняя часть дверей должна быть обита металлическим листом на высоту 0,5 м. Полы во всех помещениях должны быть без щелей и выбоин и покрыты водонепроницаемыми материалами с уклоном в сторону трапов, располагаемых в стороне от рабочих мест и проходов. Текущий ремонт помещений следует производить по мере необходимости, но не реже одного раза в 6 месяцев. Побелку или покраску стен и потолков производственных, бытовых и вспомогательных помещений, как правило, совмещают с одновременной их дезинфекцией. В цехах, где по условиям производственных процессов полы и стены могут быть загрязнены жиром, их промывают горячим раствором соды не реже 2-х раз в день. Допускается промывка другими обезжиривающими веществами, разрешенными органами здравоохранения. Во всех производственных, бытовых и вспомогательных помещениях постоянно поддерживают надлежащую чистоту. При уборке полов в производственных помещениях в процессе работы должна быть исключена возможность загрязнения технологического оборудования, инвентаря, обрабатываемого сырья и готовой продукции. Уборку производственных помещений и санитарную обработку технологического оборудования, инвентаря и цехового транспорта производят в сроки и способами, определяемыми Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Внутренние поверхности оконных рам и оконные стекла промывают и протирают не реже одного раза в 15 дней, наружные – по мере загрязнения. Пространства между оконными рамами тщательно очищают от пыли и паутины. Оконные рамы красят не реже одного раза в год. На летний период времени открываемые окна, с целью защиты от мух, должны быть зарешечены металлической сеткой. Все места с отбитой плиткой и штукатуркой подлежат срочному ремонту, с последующей побелкой или окраской оштукатуренных участков. При проведении в производственных цехах ремонтных работ без остановки производства ремонтируемые участки в обязательном порядке ограждают, исключая возможность загрязнения работающего оборудования, обрабатываемого сырья, готовой продукции и попадания в них посторонних предметов. Все внутрицеховые двери ежедневно промывают и протирают насухо. Особо тщательно протирают места около ручек, сами ручки и нижние части дверей. Наружные поверхности дверей промывают, ремонтируют и красят масляной краской по мере необходимости. Трапы и лотки для смывных вод ежедневно очищают, промывают и дезинфицируют. Транспортеры, конвейеры, лифты ежедневно подвергают соответствующей уборке в конце смены. Уборочный инвентарь, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть в достаточных количествах. Хранят их в специально отведенных кладовых, в шкафах, ларях. Уборочный инвентарь санузлов хранят отдельно. В соответствии с Положением о порядке проведения санитарного дня на предприятиях мясной и молочной промышленности на колбасных предприятиях ежемесячно проводят санитарный день. Оборудование, инвентарь, тара должны быть изготовлены из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, химически устойчивых и не подверженных коррозии. Оборудование в производственном помещении размещают так, чтобы оно не создавало помех для поддержания должного санитарного уровня производства. Конструкция оборудования должна обеспечивать возможность эффективной его санитарной обработки. Чаны, ванны, металлическая технологическая посуда, лотки, желоба должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок и др. элементов, затрудняющих санитарную обработку. Поверхности столов должны быть гладкими, без щелей и других дефектов. Столы, служащие для приема спускаемого по желобам и люкам сырья, должны иметь ограждения для предотвращения падения сырья на пол. Для обвалки и жиловки мяса используют специальные доски из твердых пород дерева или материалов, разрешенных органами здравоохранения. По окончании смены их тщательно очищают, моют и дезинфицируют или обрабатывают паром в паровой камере. Во всех производственных помещениях, используемых для выработки пищевых продуктов, должны быть установлены стерилизаторы для мелкого инвентаря (ножи, мусаты и т.п.). Для мытья и дезинфекции более крупного инвентаря и оборотной тары применяют моечные машины или оборудуют моечные помещения с подводкой к ваннам холодной и горячей воды. Санитарная обработка технологического оборудования и инвентаря в колбасном производстве является неотъемлемой частью технологического процесса. Предприятие обязано периодически, но не реже одного раза в 15 дней во всех пищевых цехах осуществлять, контроль эффективности санитарной обработки путем бактериологических исследований смывов с технологического оборудования, инвентаря, производственной тары, санитарной одежды, рук рабочих. При получении неудовлетворительных результатов этих исследований проводят повторную санитарную обработку с последующим контролем ее эффективности. Подвесные пути должны исключать возможность соприкосновения мясного сырья с полом, стенами, необработанным оборудованием. Предприятия мясной промышленности обеспечивают достаточным количеством складских помещений для хранения сырья, упаковочных и вспомогательных материалов, используемых при производстве пищевых продуктов. Для вспомогательных материалов, не допускаемых к совместному хранению с пищевым сырьем, оборудуют обособленные складские помещения. При хранении пищевого сырья и вспомогательных материалов используют подтоварники, стеллажи, полки. Складирование их непосредственно на пол не допускается. При укладке в посолочные чаны мясных отрубов и выемке их из чанов на обувь рабочих, участвующих в этой работе, должны быть одеты брезентовые защитные чулки. Все складские помещения содержат в чистоте, их подвергают систематической уборке. Полы, стены, потолки, стеллажи промывают и дезинфицируют по мере необходимости. В складских помещениях систематически проводят мероприятия по борьбе с грызунами. Поступившую на предприятие пищевую соль выгружают в закрытое помещение с влагонепроницаемыми полами. Топливо, тару, стройматериалы хранят в складах, под навесами или на специально отведенных площадках с соответствующим укрытием. Кость хранят под навесами с водонепроницаемым полом, в закрытых от посторонних помещениях. Технологические операции на холодильнике осуществляют в соответствии со «Сборником технологических инструкций по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности». Все грузы, как в таре, так и без тары, при размещении в камерах холодильника укладывают штабелями на деревянные решетки или поддоны, высота которых должна быть не менее 8 см от пола. От стен и приборов охлаждения штабеля располагают не ближе чем на 30 см. Между штабелями должны быть проходы. При укладке мороженных мясных продуктов в штабели и снятии их со штабелей на обувь рабочих, участвующих в этой работе, должны быть одеты брезентовые защитные чулки. Остывшее и охлажденное мясо хранят в подвешенном состоянии. Условно годное мясо хранят в отдельной камере или в общей камере на участке, отгороженном сетчатой перегородкой. Запрещается пользоваться инвентарем и поддонами, непродезинфицированными после употребления. Запасы чистых деревянных решеток и поддонов хранят в обособленных помещениях. Снеговую шубу с охлаждающих батарей удаляют оттаиванием, а также путем очистки скребками или жесткими метлами после освобождения камер от хранящихся продуктов. Допускается механическая очистка батарей от снеговой шубы в загруженных камерах при условии обязательного покрытия хранящихся грузов чистым брезентом или парусиной. По окончании очистки снег немедленно удаляют из камер. Загрязненные полы и двери в камерах с плюсовой температурой, в коридорах и на лестничных клетках регулярно промывают горячим щелочно-мыльным раствором. Для своевременного выявления зараженности плесенями холодильных камер периодически осуществляют микробиологический контроль, руководствуясь Инструкцией по определению заражаемости плесенями холодильных камер предприятий мясной промышленности. Холодильные камеры ремонтируют, моют и дезинфицируют после освобождения их от грузов, в периоды подготовки холодильника к массовому поступлению грузов, а также при выявлении плесени на стенах, потолках, оборудовании камер и при поражении плесенями хранящейся продукции. Для мойки и дезинфекции инвентаря, транспортных средств и тары при холодильнике оборудуют моечное отделение с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды и трапами для стока смывной воды в канализацию. Перевозку мяса и мясопродуктов, как правило, производят в авторефрижираторах, а также в охлаждаемом железнодорожном и водном транспорте. Автомобильные транспортные средства для мяса и мясных продуктов должны быть технически исправны, чистые и иметь санитарные паспорта. Перед погрузкой работник, назначенный для этой цели администрацией предприятия, осматривает транспорт и, если он отвечает требованиям санитарных правил, выдает, путем соответствующей отметки на путевом листе, разрешение на его использование для перевозки мясных продуктов. Без такого разрешения погрузка продуктов не допускается. Перевозка мяса и субпродуктов совместно с готовыми мясными изделиями не допускается. Мясные продукты перевозят в чистой таре, изготовленной из материалов, разрешенных органами здравоохранения. Перевозка таких продуктов навалом, без тары, запрещается. Для транспортировки мяса и субпродуктов допускается использование без промывки автомашин, перевозивших готовые в пищу мясные продукты в этот же день. Ежедневно после окончания перевозок транспортные средства подвергают санитарной обработке в соответствии с Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Лица, участвующие в перевозках мясных продуктов (грузчики, экспедиторы), должны иметь личные медицинские книжки с отметками в них о сдаче санитарного минимума и прохождении в установленный срок медицинского осмотра. Этих работников предприятие обеспечивает санитарной и специальной одеждой, рукавицами, а для погрузки мяса – брезентовыми защитными чулками, надеваемыми при погрузке продуктов поверх обуви. Возвратную тару принимают от получателей продукции в чистом виде. Дополнительно она подвергается санитарной обработке на предприятии мясной промышленности. Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий мясной промышленности должны быть оборудованы по типу санпропускника. В состав бытовых помещений должны входить: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды, бельевая для чистой санитарной одежды, прачечная, помещение для приема грязной санитарной одежды, душевые, маникюрная, туалет, раковины для мойки рук, здравпункт или комната для медосмотра, помещение для личной гигиены женщин, сушилка для одежды и обуви в соответствии с Санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности. Гардеробные и душевые для работающих в холодильнике должны быть расположены в общих бытовых помещениях. Для работающих в санитарной бойне и цехе технических (полу)фабрикатов устраивают отдельные бытовые помещения. Не разрешается располагать уборные, душевые и прачечные над помещениями пищевых цехов, а также производственными и складскими помещениями столовых. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды располагают в помещении, изолированном от гардеробных для верхней и домашней одежды. Хранение одежды рабочих основного производства должно производиться открытым способом, для чего гардеробные бытовых помещений оборудуют вешалками или открытыми шкафами. Шлюзы перед уборными должны быть оборудованы вешалками для санитарной одежды, раковинами для мытья рук со смесителями горячей и холодной воды, мылом, щетками, устройством для дезинфекции рук, электросушилкой рук или полотенцем разового пользования. Унитазы в уборных следует устанавливать с педальным спуском, уборные – с самозакрывающимися дверями. Стены в душевых облицовывают глазурованной плиткой на всю высоту; в гардеробных санитарной одежды, бельевой для выдачи чистой одежды, в санитарных узлах, в комнатах гигиены женщин – на высоту 2,1 м, выше – окраска эмульсионными или другими разрешенными красителями для несущих конструкций; в остальных помещениях допускается окраска или побелка стен. Потолки в душевых помещениях покрываются масляной краской, во всех других помещениях – известковой побелкой; полы – керамической плиткой. Бытовые помещения необходимо ежедневно по окончании работы тщательно убирать и очищать от пыли, стены, полы инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой. Шкафы в гардеробных очищают влажным способом и не реже 1 раза в неделю подвергают дезинфекции путем орошения или протирания тканью, смоченной дезинфицирующим средством. Санитарные узлы и оборудование комнат гигиены женщин по мере необходимости, но не реже 1 раза в смену, тщательно очищают, промывают водой, после чего дезинфицируют. Освещение производственных помещений должно соответствовать «Санитарным и ветеринарным требованиям к проектированию предприятий мясной промышленности». Светильники с люминесцентными лампами должны иметь защитную решетку (сетку), рассеиватель или специальные ламповые патроны, исключающие возможность выпадения ламп из светильников. В светильники с лампами накаливания монтируют сплошное защитное стекло. В производственных цехах с постоянным пребыванием людей должно быть обеспечено естественное освещение. Без естественного освещения или с недостаточным естественным освещением допускаются помещения, в которых работающие пребывают не более 50% времени рабочего дня, если это требуется по технологии производства. Световые проемы запрещается загромождать тарой, оборудованием и т.п. как внутри так и вне здания, не допускается замена стекол в них непрозрачными материалами. В цехах с открытым технологическим процессом должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли в системах механической приточной вентиляции. Забор приточного воздуха для производственных помещений должен производиться в зоне наименьшего загрязнения. В помещениях, где происходит выделение паров и значительного количества тепла, оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию с устройством, в необходимых случаях, местных отсосов; кроме того, каждое помещение должно иметь естественное проветривание, если это допускается технологическим процессом. Вентиляционные каналы, воздуховоды от технологического оборудования необходимо периодически, но не реже 1 раза в квартал очищать от пыли. Производственные и вспомогательные помещения должны быть обеспечены отоплением. Температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях должны соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий и технологическим инструкциям производства мясных продуктов. Нагревательные приборы по конструкции должны быть удобными для очистки и ремонта. При выполнении технологических процессов и санитарных мероприятий соблюдают государственные и отраслевые системы безопасности труда (ССБТ). В производственных помещениях следует предусматривать смывные краны из расчета 1 кран на 150 кв.метров площади, но не менее одного смывного крана на помещение; кронштейны для хранения шлангов. Для мытья рук в цехах должны быть установлены раковины с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, снабженные мылом, щеткой, сосудом для дезинфицирующего раствора, полотенцами разового пользования, электросушилками. Раковины должны располагаться в каждом производственном цехе при входе, а также в местах, удобных для пользования ими, на расстоянии не более 18 м от рабочих мест. Для питьевых целей устанавливают питьевые фонтанчики или сатураторные установки на расстоянии не более 75 м от рабочего места; температура питьевой воды должна быть не ниже 8оС и не выше 20оС. В производственных помещениях на каждые 150 м2 площади пола должны быть трапы диаметром 10 см для стекания жидкостей. 3. Ветеринарно-санитарные требования к сырью и вспомогательным материалам для колбас Для выработки колбасных изделий применяют следующее сырье и материалы: говядину по ГОСТ 779-55, ГОСТ 779-87; говядину жилованную (от шейной, лопаточной, тазобедренной и спинно-реберной частей) – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%; говядину жилованную (от шейной, лопаточной, тазобедренной и спинно-реберной частей) – мышечная ткань с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 12-20%; блоки из жилованного мяса (говядины) замороженные по ОСТ 10-02-01-04-86; блоки мясные замороженные (из говядины), разрешенные: к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора; свинину по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии; свинину жилованную (от спинно-реберной, тазобедренной и шейно-лопаточной частей) – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%; свинину жилованную (от спинно-реберной, тазобедренной и шейно-лопаточной частей) – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани от 50-85%; субпродукты мясные обработанные (по ТУ 10.02.01.75-88); обрезь мясная и диафрагма говяжья с жировой тканью не более 20%; шпик колбасный (боковой) по ОСТ 49 38-85; молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87; молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87; молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79 с массовой долей жира 1,5; 2,5; 3,2% и нежирное; яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88; меланж яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88; яичный порошок по ГОСТ 2858-82; соевая мука, разрешенная к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора; мука соевая, текстурированная, разрешенная органами Роспотребнадзора; чеснок свежий по ГОСТ 7977-87; чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71; чеснок измельченный консервированный поваренной солью по ТУ 10 РСФСР 284-88; чеснок замороженный измельченный по ТУ 49-833-85; экстракт чеснока, разрешенный к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора; воду питьевую по ГОСТ 2874-82; соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-91 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта; сахар-песок по ГОСТ 21-78; глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975-88; ароматизаторы пряно-вкусовые для колбасных изделий по ТУ 10.04.32.4-90; композиции пряно-ароматические "флора" для колбасных изделий по ТУ 10 РФ 1043-92; ароматизаторы, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора; перец черный или белый по ГОСТ 29050-91; перец душистый по ГОСТ 29045-91; экстракт перца черного горького, душистого перца, кориандра по ТУ 18-35-13-76; кориандр по ГОСТ 29055-91; кислоту аскорбиновую по ГФХ; натрия аскорбинат (аскорбиновокислый натрий) или другие производные аскорбиновой кислоты, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора; натрий аскорбиновокислый по ТУ 6-09-13-832-82; натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197-74; натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 4-7-3 по ТУ 6-09-590-75; натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245-76; натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный (пищевой) по ТУ 113-25-111-90; накофос марки А по ТУ 113-08-25-79-89; кишки говяжьи (черевы) по ТУ 10.02.01.148-91; кишки свиные (черевы) по ТУ 10.02.01.147-91; кишки бараньи и козьи по ТУ 10.02.01.149-91; оболочку искусственную для колбас, сосисок и сарделек, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора; оболочку целлюлозную гофрированную для сосисок по ТУ 6-06-И39-87; оболочку из целлюлозной пленки (целлофан) по ОСТ 10-87-87; оболочку искусственную белковую "Белкозин" по ТУ 10-10-01-03-89; оболочку искусственную белковую "Белкозин" для сосисок по ТУ 10-10-287-86; шпагат из лубяных волокон (0,84 и 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,80 и 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308-88; нитки льняные по ГОСТ 14961-91; нитки хлопчатобумажные, швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки "Экстра" и "Прима" в три сложения; нитки швейные капроновые; пленку целлюлозную по ГОСТ 7730-89; пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354-82; пленку полиамидполиэтиленовую по ТУ 6-19-371-87; материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый (политерм) для упаковки по ТУ 6-49-020-34-31-177-88; пленку полиэтиленцеллофановую ПЦ-2 по ТУ 6-12-020-40-77-2-88 и другие пленки, разрешенные к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора; пергамент по ГОСТ 1341-84; подпергамент по ГОСТ 1760-86; бумагу оберточную по ГОСТ 8273-75; чековую ленту с липким слоем (самоклеющиеся этикетки – чеки), разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора; чековую ленту с термочувствительным слоем, разрешенную к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора; чековую ленту с термоклеяющимся слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85; ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251-87; проволоку из алюминия по ГОСТ 14838-78 марок «АД-1», «АМЦ»; скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89. Для выработки сырокопченых и вяленых колбас используются некоторые другие сырье и материалы в соответствии с технологическими инструкциями и ГОСТ для каждого вида колбасного изделия. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||