Технология хлеба. Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изде. Учебное пособие Серия Учебные издания для спо рекомендовано
 Скачать 1.07 Mb.
|
|
1 АТ. Васюкова Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Учебное пособие Серия Учебные издания для СПО» Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 19.02.10 Технология продукции общественного питания Москва 2017 2 УДК 631.151:338.436.33 ББК 65.2/4я73 В20 Рецензенты: Б.А. Баранов, др техн. наук, проф., Т.В. Першакова, др техн. наук, проф. Васюкова, Анна Тимофеевна В Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий : учебное пособие / АТ. Васюкова. – Москва : РУСАЙНС, 2017. – 250 с. ISBN 978-5-4365-1565-6 Учебное пособие предназначено для подготовки специалистов в области общественного питания – для студентов средних учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Может быть рекомендован для преподавателей, специалистов системы общественного питания. УДК 631.151:338.436.33 ББК я ООО «РУСАЙНС», 2017 ISBN 978-5-4365-1565-6 © Васюкова АТ, 2017 3 Содержание Введение ....................................................................................................... 5 1. Производство мучных кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания ........ 8 1.1. Организация производства кондитерского цеха ................................ 9 1.2. Организация труда в кондитерском цехе ......................................... 16 2. Характеристика сырья ......................................................................... 19 2.1. Мука. Виды и сорта муки ................................................................. 19 2.2. Крахмал, сахар, кондитерские изделия и мед .................................. 23 2.3. Жиры животные и растительные ..................................................... 40 2.4. Яйца и яичные продукты .................................................................. 62 2.5. Разрыхлители теста .......................................................................... 68 2.6. Пищевые добавки ............................................................................. 76 2.7. Вкусовые продукты .......................................................................... 78 2.8. Молоко и молочные продукты ......................................................... 88 2.9. Овощи, грибы, плоды, ягоды и крупы. 100 3. Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. 104 3.1. Виды дрожжевого теста .................................................................... 104 3.2 . Разрыхление дрожжевого теста ...................................................... 105 3.3. Ассортимент изделий из дрожжевого теста .................................... 118 3.3.1 Хлеб и булочные изделия .............................................................. 123 3.3.2. Изделия из сдобного дрожжевого теста ....................................... 123 3.3.3. Дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. 131 3.3.4. Изделия из сухих смесей промышленного производства ............ 135 3.3.5. Функциональные хлебобулочные и кондитерские изделия ......... 135 3.3.6. Особенность технологии зернового хлеба ................................... 136 3.3.7. Создание устойчивых функциональных систем при изготовлении диетической хлебопродукции ........................................................... 136 3.3.8. Хлебобулочные изделия функционального назначения .............. 138 3.3.9. Приготовление праздничного хлеба ............................................. 144 3.4. Дефекты хлеба ................................................................................. 151 3.5. Болезни хлеба .................................................................................. 153 4. Организация и проведение приготовления мучных кондитерских изделий ............................................................................. 154 4.1. Технология производства бездрожжевого теста и приготовления кондитерских изделий ..................................................................... 154 4.1.1. Пресное тесто ................................................................................ 154 4.1.2. Бездрожжевое слоеное тесто ........................................................ 157 4.1.3. Песочное тесто .............................................................................. 161 4.1.4. Бисквитное тесто .......................................................................... 162 4.1.5. Белково-воздушное тесто ............................................................. 167 4 4.1.6. Воздушно-ореховое тесто ............................................................... 168 4.1.7. Миндальное тесто (полуфабрикат) ............................................ 169 4.1.8. Производство вафельного теста ................................................... 170 4.2. Ассортимент мучных кондитерских изделий ................................. 173 4.2.1. Производство тортов .................................................................... 177 5. Организация и проведение приготовления мелкоштучных кондитерских изделий ............................................................................. 190 5.1. Технология производства бездрожжевого теста для пирожных .... 190 5.1.1. Заварное тесто и пирожные, приготовленные на его основе ....... 190 5.1.2. Технология приготовления и ассортимент песочных пирожных 193 5.1.3. Технология приготовления и ассортимент воздушных (белково- сбивные) и миндальных пирожных ................................................ 194 5.1.4. Технология приготовления и ассортимент крошковых пирожных ........................................................................................ 196 5.1.5. Технология приготовления и ассортимент бисквитных пирожных ........................................................................................ 197 5.1.6. Использование слоеного теста при приготовлении пирожных и мучных кулинарных изделий ....................................................... 198 5.1.7. Использование различных режимов при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий ......................................... 200 5.1.8. Десертные пирожные .................................................................... 205 5.2. Требования к качеству пирожных ................................................... 205 6. Организация и проведение приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении ................................ 207 6.1. Приготовление отделочных полуфабрикатов ................................. 207 6.1.1. Ассортимент и технология производства кремов ........................ 207 6.1.2. Стабилизаторы, наполнители и смеси для кремов ....................... 209 6.1.3. Глазурь и ее использование к кондитерском производстве ......... 213 6.1.4. Марципан и пралине ..................................................................... 215 6.1.5. Карамель. Смесь Backfee ................................................................ 216 6.1.6. Фрукты в сиропе ............................................................................. 218 6.1.7. Посыпки и шоколад ...................................................................... 219 6.2. Отделка кондитерских изделий .................................................... 221 6.2.1. Особенности отделки пирожных и тортов ................................... 224 7. Техническая документация на предприятии общественного питания ........................................................................... 231 7.1. Реализация продукции вне предприятия СТО и ТУ ...................... 235 7.2. Стандарты организаций ................................................................... 236 7.3. Технические условия ....................................................................... 236 7.4. Объекты интеллектуальных прав .................................................... 240 7.5. Технико-технологическая карта ...................................................... Литература ................................................................................................ Приложение .............................................................................................. 249 5 Введение Хлебопекарная отрасль является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности Российской Федерации. Хлеб в нашей стране имеет особое значение. Его производство связано с глубокими традициями. Русский хлеб издавна славился вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Проблема рационального питания населения возведена в разряд государственных приоритетов. Значительное потребление хлебобулочных и мучных изделий населением позволяет считать их одними из основных продуктов питания. Хлебобулочные и мучные изделия являются в основном источником углеводов, а содержание таких важных нутриентов как витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в них незначительно. Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения. Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, витаминно- минеральными компонентами, дроблёным и плющеным зерном, муку из проращенного зерна пшеницы. Для повышения пищевой ценности хлеба и создания продуктов, пригодных для лечебно-профилактического питания, в последнее время особой популярностью пользуется хлеб из проращенного зерна, в котором сохраняются все витамины, а также значительная часть белковых и минеральных веществ, заложенных в зерно природой. Одним из способов решения этой задачи может быть использование добавок местного нетрадиционного сырья, в частности продуктов переработки ягод и плодов в виде порошка. Важным преимуществом натуральных продуктов является комплексность их химического состава, возможность сих помощью осуществлять обогащение хлебобулочных изделий одновременно витаминами, белками и минеральными веществами. Среди плодовых и ягодных культур особое место в России занимают облепиха, которые является ценным источником биологически активных веществ. Отходы, образующиеся при их переработке (жом, обладают высоким содержанием биологически активных веществ. Производство большинства пищевых продуктов в нашей стране имеет сезонный характер, поэтому первостепенное значение приобретает 6 совершенствование традиционных и разработка новых, перспективных методов консервирования. Один из самых простых и древних методов консервирования - сушка. Порошкообразные полуфабрикаты способствуют сокращению технологического цикла, улучшению качества выпускаемой продукции, обогащению состава продуктов питания биологически ценными компонентами, снижению энергоемкости высококалорийных продуктов, расширению ассортимента новых продуктов питания, разработке новых пищевых красителей. В последнее десятилетие в экономически развитых странах быстрое замораживание утвердилось как промышленный метод, обеспечивающий длительное хранение замороженных полуфабрикатов хлебопекарного производства и получаемых из них готовых изделий. Широкое распространение получила технология приготовления хлебобулочных изделий из замороженных пшеничных полуфабрикатов, которая в настоящее время реализуется в хлебопекарной промышленности и системе общественного питания России. Технология производства хлеба из замороженных полуфабрикатов с использованием сухих функциональных смесей пока не разработана. Причиной тому является отсутствие научно-практических основ данной технологии, что приводит зачастую к получению большого количества брака, не способствует созданию на предприятиях восполняемого запаса замороженных тестовых заготовок в широком ассортименте, позволяющих гибко реагировать на запросы рынка и поставлять хлебопекарную продукцию потребителю в свежем виде. Поэтому данное направление исследований является актуальным для хлебопекарной промышленности, т.к. оно сориентировано на разработку научно обоснованных технологических решений, необходимых для реализации технологии приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием сухих функциональных смесей на хлебопекарных предприятиях различной мощности и расширения ассортимента изделий, получаемых на их основе. Изложенное выше дает основание считать, что для производства хлебобулочных изделий с улучшенными потребительскими характеристиками, обогащенными витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами актуальным является разработка технологии сухих функциональных смесей с дальнейшим использованием их в виде добавки и получение эмульсии на их основе, являющейся составным компонентом при замесе дрожжевого теста. Значительный вклад в решение отдельных аспектов проблемы производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов 7 внесли отечественные и зарубежные исследователи — АН. Андреев, ГС. Зельман, Т.Н. Ильинская, ИВ. Матвеева, И. П. Петраш, Р.Д. Поландова, О.В. Тешитель, К. Lorenz, P. Mazur, W. Bushuk, Y, Inoue, L, Kline и др. Ряд ученых, таких как В.А. Васькина, МВ. Гернет, Г.Г. Дубцов, Л.Г. Елисеева, С.Я. Корячкина, А.А. Кочеткова, А.Е. Туманова, МА. Николаева, Т.В. Савенкова, Л.А. Сапронова и другие в своих исследованиях уделяли внимание проблеме изучения потребительских характеристик продовольственных товаров и разработке на их основе новых продуктов. Достигнутые результаты в области направленного проектирования продуктов питания с заданными потребительскими характеристиками позволили сформулировать основные задачи исследований. В последние годы производство мучных кулинарных и кондитерских изделий в общественном питании развивается достаточно интенсивно. Этому способствует сложившиеся традиции потребления данной группы товаров практически всем населением нашей страны. Предприятия общественного питания в отличие от предприятий пищевой промышленности (хлебозаводов и кондитерских фабрик) имеют возможность начать реализацию своей продукции в кротчайшие сроки после ее приготовления, для ряда изделий иногда даже в горячем виде. В кондитерских цехах предприятий общественного питания возможно более быстрое реагирование на изменение спроса населения путем выпуска новых видов или совершенствования ассортимента традиционных изделий, особенно тортов, пирожных, кексов, т.к. партии выпускаемой продукции обычно небольшие. В настоящее время появилось много новых полуфабрикатов для приготовления мучных кондитерских изделий, что значительно облегчает труд и способствует выпуску новых видов изделий. Производство мучных кондитерских высоко рентабельно, что благоприятно сказывается на результатах хозяйственной деятельности предприятий общественного питания в целом. 8 1. Производство мучных кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания В рационе питания населения существенное место занимает продукция, основным компонентом которой является мука. Мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия насчитывают широкий ассортимент наименований. К мучным кулинарным изделиям относятся пироги, пирожки, ватрушки, расстегаи, кулебяки, пицца, киши и др. Мучные кондитерские изделия включают кексы, рулеты, печенье, пирожные, торты, восточные сладости. Также вырабатываются различные булочные изделия, круассаны, караваи, а также полуфабрикаты из муки для обеспечения потребностей доготовочных предприятий и магазинов кулинарии. В последнее время ряд ресторанов и кафе вырабатывают собственную хлебную продукцию, обычно в виде порционных булочек, Мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия могут вырабатываться как в специализированных цехах (мучной, кондитерский) в составе предприятий (ресторанов, кафе, столовых, таки в заготовочных предприятиях. Кондитерский цех в составе предприятия общественного питания является обычно самостоятельной структурой. При небольшом объеме выпуска изделий из дрожжевого, сдобного или песочного теста (без крема) они могут вырабатываться на отдельном участке горячего цеха. Работа кондитерских цехов предприятий общественного питания регламентируется рядом нормативных документов (рис) Рис. 1. Нормативно правовое обеспечение работы кондитерских цехов предприятий общественного питания. 9 Выработка предприятиями общественного питания мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий, реализуемых в предприятии, осуществляется по действующим сборникам рецептур и/или технико- технологическим картам. Изделия, вырабатываемые кондитерскими цехами для реализации через торговую сеть, изготавливаются по действующим сборникам рецептур, стандартам организации, техническим условиям (в соответствии с технологическими инструкциями. При этом в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 01.12.2009 N 982 "Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии, вступившим в силу 15 февраля 2010 года, сертификация продукции проводится в форме обязательного декларирования соответствия, проводимого силами самого заявителя. Декларация о соответствии - официальный документ, в котором производитель удостоверяет, что его продукция соответствует требованиям по качеству и безопасности, установленным в соответствующих нормативных документах. В обязательном порядке декларация о соответствии должна содержать следующие сведения - наименование и адрес производителя - наименование нормативного документа, соответствие которому подтверждается в декларации - ссылка на протокол лабораторных испытаний - срок действия декларации о соответствии. Также на данную категорию продукции в обязательном порядке необходимо оформлять экспертное заключение о соответствии Единым санитарным требованиям (заключение Роспотребнадзора или его территориальных управлений, подтверждающее соответствие продукции на основании протоколов испытаний продукции по Единым санитарным требованиям) Перечень продукции кондитерских цехов, как и другого ассортимента выпускаемой предприятиями общественного питания продукции, утверждается в органах Роспотребнадзора. 1.1. Организация производства кондитерского цеха Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий - приемка и хранение 10 подготовка рецептурных компонентов (просеивание муки, подготовка яиц и яичной массы приготовление и замес теста брожение или выдержка (при приготовлении отдельных видов теста эта стадия отсутствует разделка теста на заготовки формование изделий - расстойка и выдержка (для дрожжевых изделий и полуфабрикатов из некоторых видов теста) тепловая обработка (выпекание, жарка. - отделка, украшение (в основном, для мучных кондитерских изделий. Для кондитерских цехов, реализующих продукцию вне предприятия предусмотрены также - фасовка и упаковка - маркировка - хранение изготовленной продукции - транспортирование и доставка изготовленной продукции - транспортирование возвратной тары В состав кондитерского цеха обычно входят помещения для хранения - камера суточного запаса - помещения для хранения упаковочных материалов помещения для подготовки сырья и замеса помещение для зачистки масла помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы помещение приготовления теста с отделением для просеивания муки помещения для приготовления, выпечки и остывания изделий помещение разделки теста и выпечки отделение для выстойки и резки бисквита помещения приготовления отделочных полуфабрикатов : отделение приготовления сиропов, помады и др. отделение для приготовления крема помещение отделки изделий моечные помещения (тары, инвентаря и др экспедиция Для предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом, мощностью более 300 кг/сут необходимо наличие производственной лаборатории. 11 Помещения для хранения Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса из складских помещений предприятия. Кладовая суточного запаса предназначена для кратковременного хранения продуктов (в течение одного-двух дней. Она оборудуется ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для взвешивания продуктов используют весы различной грузоподьемности (от 2 до 150 кг. В помещениях для упаковочных материалов размещаются стеллажи, на которых хранятся упаковочные и перевязочные материалы, пергамент и др. Помещения подготовки продуктов В помещении подготовки продуктов устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы, а также предусматривают инвентарь для выполнения различных подготовительных операций - весы напольные и настольные, технологические емкости, ножи для резки масла и др. Помещение просеивания муки располагают смежно с отделением замеса. В нем устанавливают машину для просеивания муки, в крупных предприятиях возможно размещение бункеров для бестарного ее хранения. В этом случае просеянная мука поступает в отделение замеса и попадает в подготовленную емкость. Оборудование для просеивания муки должно иметь вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. В предприятиях, где невозможно выделить отдельное помещение, просеивание муки можно предусмотреть на складе. Здесь же может быть установлена микро- мельница, например для приготовления сахарной пудры. В помещении для обработки яиц устанавливают столы, овоскоп для проверки яиц на свежесть, четырехсекционные ванны и холодильное оборудование для хранения яичной массы. Кроме того, участок снабжают устройством для отделения желтка отбелка. Если предприятие перерабатывает небольшое количества яйца, можно предусмотреть специальные емкости, где и осуществляют вышеназванные технологические операции. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости (промаркированные) для обработки. Обработка происходит в соответствии с СанПиН. После мойки яйца просушивают и разбивают в отдельном помещении (яйцебитне) или на изолированном от полуфабрикатов и готовых изделий столе (на малых предприятиях. Столы для разбивки яиц делают из металла (алюминия или нержавеющей стали, мрамора (не из крошек) или твердых пород дерева (дуб, бук, береза. В настоящее время многие кондитерские цехи перешли на работу с сухими, пастеризованными или замороженными яйцепродуктами, что позволяет предприятиям экономить средства на рабочую силу, дезинфекционные материалы, экономить площади для хранения. Однако полностью исключить оборудование для операций обработки яиц нельзя, т.к. возможны перебои с поставками необходимого сырья. Основным принципом организации производственного процесса в кондитерском цехе является выделение самостоятельных линий и участков для изготовления отдельных видов теста и соответствующих готовых изделий. В отделении замеса - это участок для замеса теста по видам, в отделении разделки и выпечки - линии разделки и формования. Исключение составляет участок выпечки, где выпекаются изделия из всех видов теста. Отделение замеса теста Участок замеса дрожжевого теста. Основные технологические операции взвешивание компонентов, замешивание теста, брожение и об- минка. Основное оборудование на этом участке - тестомесильная машина и дозатор воды с подогревом. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, которые на период брожения перемещают к пекарным шкафам. Остальные виды бездрожжевого теста замешивают при пониженной температуре (15-17 о С). В крупных цехах для брожения опары и теста проектируют специальные камеры, в которых поддерживают определенную температуру. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и т.н.), которое оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря. Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте. Для дозировки теста устанавливают стол, делительно- округлительную машину или тестоделитель, ящик для ножей (в столе, весы а также предусматривают место для передвижной дежи с тестом. Де- лительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает трудоемкую операцию деления, взвешивания и подкатывания каждой порции теста. Участок замеса слоеного и песочного теста Основные технологические операции взвешивание компонентов, замес теста. Рекомендуемое оборудование - тестомесильная машина, тестораскаточная машина для слоеного теста, охлаждаемый стол, холодильник для охлаждения масла, песочного и слоеного полуфабрикатов. Машина для раскатки теста представляет собой две движущиеся ленты, которые прокатывают тесто между двумя парами валиков. Расстояние между валиками можно изменить, что дает возможность раскатывать тесто до нужной толщины. Вовремя прокатки тесто посыпается мукой. Приемный стол машины совершает воз- вратно-поступательное движение и благодаря этому тесто укладывается 13 слоями. Если предприятие специализируется на выпуске изделий из слоеного теста, необходимо предусмотреть машину для формования изделий. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами с выдвижными ящиками для инструментов, передвижными стеллажами. Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики. Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы дог. Участок замеса бисквитного теста. Основные технологические операции взвешивание компонентов и взбивание. Основное оборудование – взбивальная машина. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или несколько столов для разлива теста в противни, в формы (для тортов) или на листы (для рулетов. На данном участке может производиться также смешивание во взбивальной машине заваренной муки с меланжем для получения заварного теста, в случае, если процесс заварки происходит в цехе приготовления отделочных полуфабрикатов. Предприятия, вырабатывающие малый объем продукции, могут иметь одну взбивальную машину, оснащенную тремя насадками для приготовления различных видов теста - венчик, крюк, лопатку. Венчик используют для взбивания белков, сливок, яиц, приготовления жидкого теста, например бисквитного. Крюк необходим для вымешивания дрожжевого теста. Лопатка - для приготовления песочного, заварного теста, масляного бисквита, кремов из сливочного масла, сахарной глазури, взбивания помады. Скорости 1-2 обычно применяют для перемешивания компонентов на последней стадии замеса, 3-5 - для взбивания масла, помады, других операций, скорости 6-7 для взбивания яиц, скорости 8-9 для взбивания яичных белков, сливок. На десятой скорости взбивают небольшое количество сливок или яичных белков. Отделение разделки и выпечки Линия разделки и формования изделий из дрожжевого теста. Основные технологические операции деление теста на заготовки различной массы, формование изделий. Для выполнение этих технологических операций требуется тестоделитель и тестоокруглитель. Линия разделки и формования изделий из слоеного теста предполагает нарезку сливочного масла (маргарина) и перемешивание его с мукой, формование пластов из теста и масла, охлаждение, деление на части, раскатывание и формование изделий. Так как приготовление данного вида 14 теста наиболее трудоемко и сложно технологически, на этом участке необходимо предусмотреть специализированное механическое оборудование для выполнения каждой технологической операции. Как правило, это машины для измельчения сливочного масла, машины для раскатки слоеного теста, холодильники. На этом же участке можно производить разделку и формование изделий из песочного теста. Участок отсадки заварного и бисквитного теста. На участке осуществляются следующие операции отсадка теста, дозирование заготовок для пирожных, печенья. Основное оборудование - машины для отсадки заготовок из теста Участок расстойки изделий из дрожжевого теста оснащается рас- стоечными шкафами. Участок выпечки, который используется для выпекания и охлаждения изделий из всех видов теста, оснащается печами и стеллажи. Выпекают изделия в соответствии с определенной последовательностью выпечки изделий из различных видов теста. Она зависит от сроков изготовления и температурного режима выпечки (табл. 1). Таблица 1 Определение последовательности выпечки изделий из различных видов теста Наименование изделия Температурный режим, С Продолжительность выпечки, мин Время выпечки от - домин Изделия из песочного теста песочного теста 240-260 13-15 8-9 Изделия из заварного теста 250-260 25-30 8-10 Миндальные пирожные 150-160 5-7 9-13 Воздушные пирожные 110-120 20-30 9-12 Слоеное тесто для тортов 250-260 25-30 12-16 Булочные изделия 230-250 10-12 13-17 Бисквитное тесто для тортов Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях, формах и на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Если изделия не требуют отделки (например, из дрожжевого теста) их после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. 245 Литература 1. Исследование продовольственных товаров / В.И. Базарова, Л.А. Боровикова, А.Л. Дорофеева и др. – М Экономика, 1986. – 295 с. 2. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М Экономика, 1985. – 296 с. 3. Коробкина ЭВ. Товароведение вкусовых товаров. – М Экономика с. 4. Николаева МА. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М Изд-во НОРМА, 1997. – 283 с. 5. Позняковский В.М., Резниченко И.Ю., Попов А.М. Экспертиза пищевых концентратов Учеб.-справ. пособие. – Новосибирск Сиб. унив. изд-во, 2004. – 226 с. 6. Справочник товароведа продовольственных товаров Вт Т Б.В. Андрест, И.А. Волкинд, В.З. Гарнецков и др. е изд, перераб. – М Экономика, 1987. – 386 с. 7. Справочник товароведа продовольственных продуктов в 2 т Т Е.Н. Барабанова, Я.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. е изд, пере- раб. – М Экономика, 1987. – 319 с. 8. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, МА. Николаева, Л.Г. Елисеева и др Под ред. Т.Г. Родиной. – М Колосс, 2003. – 608 с. 9. Товароведение пищевых продуктов /О.Г. Бровко, АС. Горди- енко, А.А. Дорофеева и др. – М Экономика, 1989. – 424 с. 10. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров / НА. Смирнова, Л.А. Надежнова, Т.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. – М Экономика с. 11. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов ЭФ. Бухтерева, Г.П. Ильенко-Петровская, Г.В. Твердохлеб. – М Экономика, 1985. – 296 с. 12. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в производстве хлеба Учеб. пособие / Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2000 - 204 с. 13. Поландова Р.Д. Современные технологии приготовления жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева // Хлебопечение России. - 2000. - № 4. - 18-19. 14. Берзина H.A. Разработка ускоренного способа производства ржано-пшеничного хлеба / H.A. Берзина, Я. Корячкина // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания Матер, третьей Междун. науч. - практ. конф- Орел, 2000. - 31-34. 246 15. Дерканосова НМ. Моделирование процесса приготовления жидкой ржаной закваски / НМ. Дерканосова, О.А. Лукинова // Хранение и переработка сельхозсырья -2000. - № 10. - 11-15. 16. Поландова Р.Д. Современные технологии приготовления жид- кихдрожжей на хлебопекарных предприятиях / Р.Д. Поландова, Т.Г. Бога- тырева // Хлебопечение России. - 2000. - № 4. - 18-19. 17. Андреев АН. Производство сдобных булочных изделий / АН. Андреев, С. А. Мочихин. – М Агропромиздат, 1990. - 190 с. 18. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России научное обеспечение Вопросы питания. – 2000. - № 3. – С. 4 - 7 19. Токарева ГА. Технологическая инструкция по производству хлебобулочных изделий с использованием йодированных дрожжей / ГА. Токарева.- М Нива, 1999. - 4 с. 20. Фазлутдинова АН. Хлеб из целого зерна в патентоохранных документах / АН. Фазлутдинова Н. В. Лабутина // Хлебопечение России. - 2002. - №6. - С. 21. Казаков ЕД. Основные сведения о зерне. - М.:КолосС, 2007. – 144 с. 22. Поландова Р. Д. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и улучшения сроков хранения / Р. Д. Поландова, Ф. Н. Кветный, АН. Стребыкина и др. // Хлебопечение России. - 2002. - №1. - С. 20 - 21. 23. Лобачёв ЕМ. Как приготовить хлеб из пророщенной пшеницы. ЕМ. Лобачёв // Зерновое хозяйство. - 2003. - №5. - С. 28 – 34, №6. - С. 31 – 33, №7. - С. 28 – 33, №8. - С. 29 – 34. 24. Способ консервации ржаных заквасок холодом. Патент по заявке от 03.11.2003 г. 25. Дубцов Г.Г. Хлебные изделия функционального назначения. // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005. № 12 (52). С. 12 – 13). 26. Ботов МИ, Елхина В.Д. Голованов ОМ. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и кондитерского и хлебопекарного производства. – М Академия, 2003. – 464 с. 27. Могильный М.П. Оборудование предприятий торговли и кондитерского и хлебопекарного производства. Тепловое оборудование. – М Академия, 2004. – 192 с. 28. Васюкова АТ. Технологическое оборудование рыбоперерабаты- вающей отрасли. – М МТИ, 2005. – 148 с. 29. Чернилевский Д.В. Детали машин. Проектирование приводов технологического оборудования. – М Машиностроение, 2002. – 560 с. 30. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование отрасли и торговли. – М Деловая литература, 2001. – 480 с. 247 31. Козловских Л.А., Дашкова НИ. Организация производства на предприятиях отрасли. Методические указания по выполнению курсовой работы. – М МГУТУ, 2011. 25 с. 32. Сборник рецептов мучных и кондитерских изделий. – М Экономика. Санитария и гигиена в торговле. М Экономика, 1988. 34. Выпечка для сладкоежек. - Эстония, "Reilender"- "WeightWatchers" 1999. 35. Выпечка для сладкоежек. – М Teppa-Terra, 1997. 36. Выпечка. – М "Издательство АСТ-ЛТД", 1988. 37. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24 октября 1996 гс изм. и доп. от 11 октября 1998 г, 21 марта 2000 г, 13 января 2001 г) 38. Васюкова АТ, Славянский А. А, Куликов ДА. Технология продукции общественного питания. Учебник. – М Дашков и Кос. Васюкова АТ, Мячикова НИ, Пучкова В. Ф.Технология кулинарной продукции за рубежом. Учебник. – М Издательство Дашков и Кос. Васюкова АТ, Пучкова В.Ф. Современные технологии хлебопечения Васюкова АТ, Учебно-практическое пособие. — е изд. — М Дашков и К, 2011. – 224 с. 41. Васюкова АТ, Любецкая Т.Р. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для бакалавров М ИТК Дашков и Кос. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки. http://baker-group.net/component/k2/411-2015-09-29-20-08- 53.html?showall=1 43. Домашний кондитер. http://xreferat.com/46/700-2-a-volkanov- domashniiy-konditer.html 44. Уральские каравайчики. http://www.zhenskayalogika.ru/2009/06/05/ uralskie-karavajchiki/ 45. Слойки. http://womanadvice.ru/sloyki-iz-sloenogo-drozhzhevogo- testa#ixzz3wNoZ6YNT 46. Немцова З.С. Основы хлебопечения – М Агропромиздат, 1986. с 47. Дремучева Г.Ф., ГосНИИХлебопекарной промышленности Хлебопекарное и кондитерское производство. – 2005. 248 48. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семе- нова МВ. Технология производства муки, крупы, макарон и хлебана предприятиях разной мощности / Под ред. ИМ. Чекмезова. – Омск Изд-во ОмГАУ, 2005. 49. Выпечка к Пасхе. Часть 1. Его величество Кулич. http://www.myjane.ru/articles/text/?id=9593 50. Каравай. http://familieto.com/forum/topic/1121-karavai/ 51. Миколайчик Зофья. Решения проблем в управлении. Принятие решений и организация работ. – М Гуманитарный центр, 2004. – 472 с. 52. Мазилкина Е.И. Организация работы с целевыми покупателями. – М Дашков и Кос. Радченко Л.А.. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2004. – 352 с. 54. Хлеб кисло-сладкий и Бородинский. http://registrr.livejournal.com/63507.html 55. Ильдирова С.К., Слащева А.В. Технология кондитерского производства Донецк, ДонНУЭТ, 2008. http://xreferat.com/46/872-3- tehnologiya-konditerskogo-proizvodstva.html 56. Источник http://womanadvice.ru/merengi-recept#ixzz3wYoV97JD Журнал WomanAdvice - советы на все случаи жизни, 2015 57. Приготовление праздничных тортов. Сложные варианты оформления. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания. М ПрофОбрИздат, 2002, с. 59. Коева В.А. Лабораторно-практические занятия для поваров. Ро- стов-на-Дону: Феникс, 2001. 60. Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий, реализуемых торговыми предприятиями, на примере ООО "Теремок" http://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0b65625a2ad79a4c43b88521316c27_0.ht ml 61. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Михтарян КР. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров Ростов-на-Дону с. 62. Бутейкис Н.Г. Технология производства мучных и кондитерских изделий. – М Академия, 2008. http://reftrend.ru/1054897.html |