Работа. Статья_Куценкова, Неповинных. Удк олеогели для создания трансобезжиренных продуктов
 Скачать 23.55 Kb.
|
|
УДК ОЛЕОГЕЛИ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ТРАНСОБЕЗЖИРЕННЫХ ПРОДУКТОВ Куценкова В.С., к.т.н, ассистент; Неповинных Н.В., д.т.н., доцент. ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ, Саратов, Россия Аннотация: В последние годы исследования, касающиеся структурирования пищевых масел, вызвали значительный интерес со стороны научного сообщества, работающего в области создания инновационных рецептур пищевых продуктов. Во многом этот интерес связан с возможностью использования структурированного масла при разработке новых форматов продуктов с улучшенным питательным профилем (трансобезжиренные, с низким содержанием насыщенных жиров и высоким содержанием моно и/или полиненасыщенных жирных кислот). В дополнение к очевидной промышленной необходимости поиска альтернативного подхода к получению твердых жировых продуктов, интересные свойства структурированных систем (в частности, эмульсионных систем и олеогелей) также делают их увлекательным предметом для фундаментальных исследований. В этой статье дан краткий обзор области структурирования масел с результатами исследования конкретного образца. Ключевые слова: олеогели, полиненасыщенные жирные кислоты, насыщенные и трансжиры, продукты здорового питания. OLEOGELS FOR THE CREATION OF TRANS-FAT PRODUCTS Kutsenkova V.S., PhD, assistant; Nevinykh N.V., doctor of Technical Sciences, associate Professor. FSBEU НЕ Saratov SGAU, Saratov, Russia Abstract: In recent years, research on the structuring of edible oils has aroused considerable interest from the scientific community working in the field of creating innovative food recipes. This interest is largely related to the possibility of using structured oil in the development of new formats of products with an improved nutritional profile (trans-fat, low in saturated fat and high in mono and/or polyunsaturated fatty acids). In addition to the obvious industrial need to find an alternative approach to the production of solid fat products, the interesting properties of structured systems (in particular, emulsion systems and oleogels) also make them a fascinating subject for fundamental research. This article provides a brief overview of the field of oil structuring with the results of a study of a specific sample. Keywords: oleogels, polyunsaturated fatty acids, saturated and trans fats, healthy food products. Введение. Рекомендации по питанию, касающиеся потребления пищевых жиров, за прошедшие годы претерпели множество изменений. Однако в диетических рекомендациях национальных и международных организаций здравоохранения постоянно подчеркивается необходимость снижения уровня потребления транс-и насыщенных жиров [1]. Негативное влияние транс - и насыщенных жиров на сердечно-сосудистое здоровье связано с их ролью в повышении уровня ЛПНП (липопротеинов низкой плотности), также известный как “плохой холестерин”, моно-и полиненасыщенные жиры, напротив, имеют тенденцию к снижению ЛПНП, поэтому принципы питания рекомендуют заменять транс - и насыщенные жиры в рационе ненасыщенными жирами [2-4]. Большинство европейских стран уже несколько лет устанавливают строгие законодательные ограничения на трансжиры и недавно ВОЗ также запретила использование частично гидрогенизированных масел (основного источника искусственных трансжиров) в обработанных пищевых продуктах, у производителей продуктов питания есть три года, чтобы переработать рецептуру своих продуктов для полного исключения трансжиров [5-8]. Недавно было высказано мнение, что, в отличие от трансжиров, насыщенные жиры не так плохи, как их воспринимают, и что замена насыщенных жиров углеводами (в попытке снизить потребление насыщенных жиров) на самом деле является худшим вариантом. Однако результаты мета-анализа показывают, что существует явная польза от замены насыщенных жиров полиненасыщенными жирными кислотами. Следовательно, диетические рекомендации в отношении насыщенных жиров (текущий лимит потребления составляет менее 10 % от общего количества калорий) вряд ли изменятся в ближайшем будущем. Поэтому производители продуктов питания в настоящее время ищут способы формулирования своих пищевых продуктов без использования значительного количества твердых жиров. Однако разработка пищевых продуктов в отсутствие твердых жиров является довольно сложной задачей, поскольку жиры отвечают за обеспечение необходимой структуры, текстуры и ощущения во рту при пережевывании [8, 9]. Среди различных подходов, которые могут быть изучены для замены транс-и насыщенных жиров, олеогелирование (перевод жидкого масла в гелеобразный материал без изменения химических характеристик масла) было названо возможным подходом, который может помочь решить эту проблему. Возможность гелеобразования ≥90 мас.% жидкого растительного масла делает олеогелирование очень эффективным средством для улучшения питательного профиля пищевых продуктов (трансобезжиренных, с низким содержанием насыщенных жиров и высоким содержанием ненасыщенных жиров). Такое эффективное структурирование в олеогелях обычно достигается за счет супрамолекулярных сборок (строительных блоков) молекул воска и/или полисахаридов, которые объединяются в трехмерную сеть, которая может улавливать большое количество масла в гелеобразную структуру [1-7]. Цель работы – разработка и исследование пищевого олеогеля для применения в производстве продуктов питания. Задачи - комплексная оценка качественных и количественных показателей разработанного олеогеля и определение возможности применения его в производстве продуктов питания. Материалы и методы. Активность воды олеогеля изучали на анализаторе активности воды Novasina (LabMaster, Швейцария). Текстурные характеристики олеогеля изучали на текстурном анализаторе TA.XTplus (Stablemicrosystem, Великобритания). Результаты и обсуждение. Две рецептуры олеогелей получены комбинацией гидрогеля и органогеля при соотношении 10:90 соответственно. Органогели были получены на основе растительного масла и натурального пищевого структурообразователя – пчелиного воска в концентрациях 15 и 20%, разработанные органогели не имеют аналогов, и в ходе исследования оценивались только им присущие характеристики. Текстурные характеристики разработанных олеогелей представлены в таблице 1. Таблица 1. Текстурные характеристики олеогелей
Из данных видно, что разработанные рецептуры олеогелей обладают достаточно прочными текстурными характеристиками, при этом значительная разница наблюдалась в твердости образцов олеогеля с концентрацией 20 %, по-видимому это связано с тем, что при понижении температуры алифатические цепи молекул пчелиного воска сворачиваются, образуя волокнистые кристаллы, которые в свою очередь, при достаточной концентрации воска, образовывали, переплетаясь друг с другом, сетевые структуры, в которые захватываются молекулы масла посредством слабого межмолекулярного взаимодействия. Установлено, что концентрация воска менее 15 % является недостаточной для образования прочного олеогеля. Данные по активности воды разработанных форм олеогелей представлены в таблице 2. Таблица 2. Активность воды разработанных форм олеогелей
По представленным данным видно, что разработанные образцы олеогелей по величине показателя активности воды относятся к продуктам с низкой влажностью (Aw = 0,6÷0), т.е. вода в их составе находится в связанном состоянии, что приводит к увеличению сроков хранения. Поскольку вода непосредственно участвует в гидролитических процессах, ее связывание, за счет используемых структуробразователей, будет тормозить многие реакции и ингибировать рост микроорганизмов, таким образом, удлиняя сроки хранения готовых продуктов. Выводы. Результаты проведенных исследований показали, что разработанные образцы олеогелей обладают хорошими текстурными свойствами: образцы имели прочную однородную структуру. По данным показателя активности воды разработанные образцы были отнесены к продуктам с низкой влажностью. Полученные олеогели могут быть рекомендованы для применения в пищевых технологиях с целью замены твердых насыщенных жиров в рецептурах различных продуктов питания. Работа выполнена в рамках гранта Президента Российской Федерации для государственной поддержки молодых российских ученых МК-402.2022.4. Список литературы 1. Demirkesen, I. Recent developments of oleogel utilizations in bakery products / I. Demirkesen, B. Mert // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2020. - № 60 (14). - Р. 2460-2479. 2. Magri, А. Self-assembled lipids for food applications: A review / A. Magri, M. Petriccione, M.A. Cerqueira, T.J. Gutiérrez // Advances in Colloid and Interface Science. – 2020. - № 285. – Р.102279. 3. Martins, A.J. Oleogels for development of health-promoting food products / A.J. Martins, A.A. Vicente, L.M. Pastrana, M.A. Cerqueira // Food Science and Human Wellness. – 2020. - № 9 (1). - Р. 31-39. 4. Patel, A.R. Edible oil structuring: An overview and recent updates / A.R. Patel, K. Dewettinck // Food and Function. – 2016. - №7(1). - P. 20-29. 5. Pattnaik, M. Amelioration of the stability of polyunsaturated fatty acids and bioactive enriched vegetable oil: blending, encapsulation, and its application / M. Pattnaik, H.N. Mishra // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2021. -№23. – P. 1-19. 6. Suri, Т. Heat resistant chocolate development for subtropical and tropical climates: a review / T. Suri, S. Basu // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2021. - № 1. -Р. 1-20. 7. Wenhui, Qi Preparation and characterization of oleogel-in-water pickering emulsions stabilized by cellulose nanocrystals / Qi Wenhui, Li Teng // Food Hydrocolloids. – 2020. - № 110. – P. 1-10. 8. Драгомирецкий, Ю.А. Целебные свойства жиров и масел: Учебник / Ю.А. Драгомирецкий. - Донецк: Сталкер, 1997. – 347 с. 9. Кочеткова, А.А. Пищевые олеогели: свойства и перспективы использования / А.А. Кочеткова, В.А. Саркисян, В.М. Коденцова, Ю.В. Фролова, Р.В. Соболев // Пищевая промышленность. - 2019. - № 8. - С. 30–35 10. | |||||||||||||||||||