Управление ассортиментом и качеством хлебобулочных изделий на предприятии розничной торговли на примере магазина "Юнион"
 Скачать 110.39 Kb.
|
|
Из таблицы мы видим, что хлеб "Заварной" и "Бородинский" пользуются постоянным спросом, коэффициент вариации не превышает 10%, относятся к категории Х. Колебания спроса незначительны, спрос на них устойчив, следовательно, по этим маркам можно делать оптимальные запасы и прогнозировать последующие продажи довольно точно. Однако некоторые виды хлеба - "Российский", "Дарницкий", "Столичный", "Любительский", "Орловский" - продаются нерегулярно, имеют колебания в спросе и как следствие средний прогноз продаж. Коэффициент вариации составляет 10-25%. Хлебная продукция группы Z требует особенного внимания, т.к. спрос на товар нестабилен, то увеличивается потребность в товарных запасах. Это связано с высокой ценой на товар. Для увеличения привлекательности дорогого хлеба нужно проводить рекламные акции "Булочка к хлебу – в подарок". Это позволит снизить "залеживаемость" дорогого хлеба и обеспечит увеличение объемов продаж. В магазине продавец не может дать консультацию по хлебобулочным изделиям, это приводит к тому, что покупатель затрудняется в его выборе. Исходя из сказанного следует, что продавцы в настоящее время не могут в достаточной мере удовлетворить покупателя из-за дефицита информации о товаре, поэтому нужно осуществить повышение квалификации торгового персонала по вопросам свойства хлеба, о его производителях и технологии эффективных продаж. Высокая конкурентоспособность среди магазинов сказывается в чутком выборе ассортимента и точности работы с поставщиком. Рационально организованная работа магазина зависит от количества и качества поставляемой продукции в розничное торговое предприятие. Очень важна налаженная работа с поставщиками. Во многих случаях долгосрочные контракты являются стабилизатором работы магазина. Это дает уверенность в деловом партнере, а значит и в том, что в магазине всегда будет необходимый ассортимент товаров, удовлетворяющий потребности покупателей. За последние три года работы магазина явно виден рост покупательского спроса на хлебную продукцию, что влечет за собой необходимость такого увеличения поставщиков, как в данный момент и в связи с ростом доходов магазина увеличивается возможность и стабильность расширения ассортимента. 2.3 Анализ качества товара и система управления им В настоящее время качество товара на основе морально устарелой концепции, только с позиции свойства продукта. В тоже время современное представление трактует - как систему продукта и сопровождает ее услуги. Такой подход к качеству приводит к тому, что работникам представлено недостаточно средств. Это снижает качество товара и соответственно экономические показатели. Качество - главный приоритет работы магазина. Тщательный контроль качества продукции иоперативное реагирование назапросы потребителей— воттеосновы, которые позволяют говорить обответственности бизнеса иподдерживать высокие стандарты магазина. Показатели качества хлебобулочных изделий проверяют соответственно нормативным документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89. Контроль - соответствия качества и ассортимента, проводится по следующим стадиям: - входной контроль качества товаров; - контроль наличия хлеба достаточного ассортимента в магазине; -контроль исполнения каждым поставщиком договоров поставки в ассортиментном разрезе; - контроль состояния товарных запасов. Одним из конкурентов магазина "Юнион" является магазин "Оазис" который расположен в нескольких метрах, имеющий примерно такой же перечень товаров и примерно такой же торговый зал. А в хлебобулочных изделиях есть отличия. В "Оазисе" имеется хлеб в герметичной упаковке. Изучение мнения покупателей по поводу приобретения хлеба в герметичной упаковке показало, что большая часть опрошенных (68%) желала бы приобретать хлеб именно в такой упаковке, 20% - без упаковки, 12% - не имеет значения. Подобное положение подтверждает необходимость и перспективность развития производства хлеба в герметичной упаковке, что обеспечивает более высокую гигиеничность и дольше сохраняет свежесть, а, следовательно, и высокое качество продукта. Руководству магазина "Юнион" нужно обратить на это внимание поскольку этот продукт пользуется спросом. Товароведу магазина нужно произвести изменения или расширить круг поставщиков. Важный фактор в конкурентности играет своевременное реагирование продавцов на замечания и предложения покупателей, умение выйти из конфликтных ситуаций. Если покупатель доволен обслуживанием то покупатель обязательно придет очередной раз за покупкой. Все поставщики поставляют товар в соответствии с графиком, разработанным товароведом и кладовщиком для удобства приемки товара, т.е. каждый поставщик привозит товар в отведенный для него день. продукцию в магазин "Юнион" предприятие перевозит автомобильным транспортом. Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96. Прием товара в магазин "Юнион" осуществляется через разгрузочную площадку. Принимая товар в магазин "Юнион", происходит оценка качества органолептическими так и физическими показателями, а также и по количеству сразу, так как поступает он небольшими партиями. При приемке по количеству обращается внимание на внешний вид. По органолептическим показателям хлеб отвечает следующим требованиям: - внешний вид определяется по состоянию поверхности, формы, толщины корки. Поверхность является гладкой, без трещин и подрывов; - форма правильная с несколько выгнутой формой. Окраска хлебобулочных изделий от светло – желтой до коричневой. Не допускается отслаивание корки от мякиша; - состояние мякиша определяется прочностью, эластичностью и свежестью; - вкус соответствует данным видам хлебобулочных изделий, не пресный, некислый, не пересоленный, без горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей; - запах хлеба не содержит затхлого и других посторонних запахов. Если попадаются хлебобулочные изделия, не соответствующие вышеперечисленным показателям, хлеб отбраковывается как негодный и возвращается хлебозаводу. Прием товара осуществляется материально ответственное лицо. Сопроводительными документами при приемке хлебобулочных изделий являются: товарно-транспортная накладная счет фактура, сертификат соответствия. Материально ответственное лицо, принимающее товар, хорошо знает Инструкцию "О приемке товаров материально – технического назначения и товаров народного потребления", требования к качеству хлеба по стандарту; оформление сертификатов и удостоверений качества. Если поставщик разовый, то он предъявляет сертификат соответствия, на котором должна быть "живая" печать, а если постоянный, то в магазине должна быть копия сертификата с живой печатью, а не накладная указывающая его номер и срок действия. Отсутствие указанных сопроводительных документов не является основанием приостановления приемки. В этом случае составляется акт о фактическом качестве поступивших товаров с указанием отсутствующих документов. Если при приемке товаров был обнаружен недоброкачественный товар, то его возвращают обратно поставщику или обменивают на другой товар. В присутствии торгового представителя или работника фирмы поставщика составляются соответствующие акты приемке товара. Акт о приемке товаров по качеству должен содержать следующие сведения: время и место составления акта, наименование получателя товара, фамилии и должности лиц, принимающих участие в приемке; наименование поставщика товара; номер и дату сопроводительного документа, дату поступления товаров на склад магазина; количество мест и массу товаров, а также количество и номер мест, из которых отбирались пробы товаров при выборочной приемке; дату и номер вызова представителя поставщика или отметку о том, что вызов представителя поставщика не предусмотрен; дату и номер договора на поставку товаров; условия хранения товаров в магазине до составления акта; состояние упаковки в момент осмотра товаров, содержание маркировки; номера стандартов, по которым проверялось качество; заключение о характере дефектов, выявленных в товарах, и о причинах их возникновения и др. В акт вносятся и другие данные, которые, по мнению лиц, участвующих в приемке, необходимо указать для подтверждения несоответствия качества продукции. Акт подписывается всеми лицами, принимающими участие в приемке товаров по качеству. Лицо, не согласное с содержанием акта, обязано подписать его с изложением своего мнения. К акту прилагаются следующие документы: документы, удостоверяющие качество товара; транспортный документ; документ, удостоверяющий полномочия представителя, выделенного для участия в приемке; акт отбора проб и заключение по результатам анализа отобранных проб; другие документы о возможных причинах порчи или ухудшения качества товара. Работники, занятые в процессах производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации хлебной продукции, обязаны: проходить предварительные медицинские осмотры (обследования) при поступлении на работу и периодические осмотры (обследования); пройти гигиеническое обучение перед поступлением на работу и аттестацию в установленном порядке; иметь личную медицинскую книжку установленного образца. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56. Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные. Хлебохранилище располагают в чистом, сухом помещении, но недостаточно проветриваемом. В нем не хранят другие продукты и материалы, а также бракованные изделия. Длятщательного контроля в магазине пользуются системой органолептической оценки качества хлеба. Для проведения оценки качества хлеба по органолептическим показателям и маркировке, были взяты два образца из ассортимента продукции, реализуемой ООО "Юнион", пользующиеся спросом у покупателей. Хлеб "Заварной" и хлеб "Бородинский" должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52462-2005. У этих хлебов производители указывают массу 0,9 и 0,5 кг соответственно, что соответствует требованиям. Сравним органолептические показатели хлеба "Заворной" и хлеба " Бародинский". Результаты сведем в таблицу 10. Таблица 10 Органолептические показатели качества хлеба "Заварного" и хлеба " Бородинского"
При определении массы изделия применяют: весы среднего класса точности с ценой деления не более 5 г для массы больше 200 г; гири 5 класса точности. Перед выполнением измерений проверяют правильность установки весов. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки из отобранных на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки. Масса хлеба "Заварной" и "Бородинский" соответствует требованиям и массе которую указывает производитель. Проведя исследовательскую работу с данными образцами хлеба можно сделать вывод, что хлеб соответствуют по органолептическим показателям, нормам и требованиям ГОСТ Р 52462-2005, а оценку качества вышеперечисленной продукции можно назвать отличной и продукт подлежит для реализации в данном магазине. В соответствии с вышеизложенным резюмирую: что в исследуемом магазине все нормы контроля качества продукции выполняются в соответствии с нормами Федерального закона Российской Федерации. 3. Совершенствование в области ассортимента и качества товаров деятельности предприятия 3.1 Модель совершенствования деятельности предприятия 1. В виду выявлений нерациональности ассортимента, целесообразно изменить его структуру путем повышения новизны ассортимента. За счет введения новых сортов хлеба, по приемлемой цене, для покупателей с низкими доходами (стоимость хлеба "Российский" составляет 11 рублей, "Азовский 13 рублей за буханку). Это позволит увеличить объем реализации продукции и удовлетворить спрос покупателей, с низким уровнем дохода. Для оценки целесообразно использовать одну из типовых моделей экспертной оценки. Количество экспертов должно быть не менее пяти человек. Перед проведением экспертизы обеспечить экспертную группу информацией о результатах товарооборота, в отчетном периоде и состоянию конъюнктуры рынка. В качестве плановой величины товарооборота принимать усредненную величину мнений экспертов. 2. С целью совершенствования системы управления качеством в магазине предложено рассматривать товар, как систему продаваемого продукта и торговой услуги, в результате которой он реализуется. Исходя из этого, рассматривать показатель качества товара в виде следующей модели:  где kП и kу - соответственно показатели качества продукта и услуги; gП и gу - соответственно значимости показателей качества продукта и услуги. Рекомендовано для хлеба в настоящее время gП принять 0,8; gу =0,2. В дальнейшем величины значимостей принимать на основе экспертной оценки. Данное предложение позволит работникам магазина правильней распределять свои материальные и организационные ресурсы, между управлением качеством продукта и качеством торговой услуги. Это очень актуально для магазина, поскольку второй до последнего времени не уделялось должного внимания. 3. Произвести диагностику вентиляции и на ее основе осуществить качественный ремонт. Реализация данного предложения позволит улучшить условия хранения хлеба и позволит максимально сохранять внешний вид. 3.2 Прогнозирование реализации и оценка экономической модели предприятия Прогнозная реализация модели осуществлялась на основе гипотезы ее реализации в отчетном периоде. Экономический эффект от первого предложения рассчитывался на основе экспертной оценки. В качестве экспертов выступали работники магазина (товаровед, 2 старших – продавца и 4 продавца). Количество экспертов составило 7 человек. Результаты расчета представлены в таблице 11. Таблица 11. Экспертная оценка увеличения товарооборота, за счет повышения новизны ассортимента
Прогнозный относительный эффект, рассчитан на основе экспертной оценки.  где  – относительный эффект;Эi – относительная оценка эксперта; Ri – рейтинг эксперта.   Абсолютный прирост товарооборота:  Экономический эффект от второго предложения рассчитывался тоже на основе экспертной оценки, как совместный, поскольку эти предложения взаимодополняют друг друга.   Экономический эффект рассматривается, как приращения прибыли от приращения товарооборота. Приращение прибыли рассчитывается через величину среднегодовой рентабельности продаж, равную 19%. Т = П + С где, Т – объем товарооборота; С – средняя себестоимость продаж.  где, П – прибыль; С – себестоимость; Р – рентабельность.     Суммарный экономический эффект Эсум=71200+67886+51429=190515 рублей. Затраты на ремонт и диагностику вентиляции составят 16457 рублей. Для оценки целесообразности данного предложения был рассчитан срок окупаемости. В качестве среднегодовой величины дисконта брались сумма среднегодовой ставки депозита Центробанка и прогнозной инфляции. Таблица 12. Расчет дисконтов по годам срока окупаемости
Таблица 13. Расчет срока окупаемости капитальных затрат
Срок окупаемости наступит на 2-м году от момента вложений. Расчет месяца окупаемости по 2-му году:  Прогнозный срок окупаемости составляет 2 года и 5 месяцев. Заключение Дипломная работа направлена на изучение ассортиментной политики и управление качеством хлебобулочных изделий на розничном предприятии торговли ООО "Юнион". Дипломная работа проделана как с точки зрения ее теоретических основ, так и путем применения результатов теории для выдачи практических рекомендаций по совершенствованию деятельности базового предприятия. Одним из важных направлений развития российской, а, в частности, ростовской розничной торговли, является рост числа магазинов. Одним из них является магазин "Юнион", представляет собой магазин, торгующий продовольственными товарами. В первой части работы - теоретической, вводятся основные понятия, связанные с формированием ассортимента товаров, показатели его оценки, ассортиментная политика и управление ассортиментом в деятельности предприятия, качеством товаров и управление им. Во второй части данной работы - исследовательской, рассматриваются показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина ООО "Юнион" взятые за период с 2007 по 2009 год. Хозяйственную деятельность любого предприятия можно рассматривать с точки зрения показателей себестоимости, использования основных средств и материальных ресурсов, труда, объема продаж, деловой активности, финансового состояния и платежеспособности. Изучение всех этих показателей важно для правильного анализа, как текущей деятельности любой фирмы, так и ее деятельности в будущем. Но, в первую очередь, деятельность любого предприятия направлено на получение максимальной прибыли и достижение наибольшей рентабельности. Как следует из работы, ассортимент хлебной продукции, представленной исследуемым магазином ООО "Юнион" достаточно полный и соответствует спросу населения Проведя оценку качества хлеба на примере двух образцов, взятых из предоставленного ассортимента магазина, было выявлено, что товар, реализуемый на этом предприятии, соответствует всем нормам качества для этого вида продукции. Это служит как хорошей репутацией и для магазина, так и для спокойствия и безопасности для покупателя. На основании проведенного анализа в третьей части работы предлагаются следующие рекомендации по совершенствованию деятельности базового предприятия в области ассортиментной политики и качества реализуемого хлеба 1. Целесообразно изменить структуру ассортимента хлеба, путем повышения новизны. За счет введения новых сортов хлеба, по приемлемой цене, для покупателей с низкими доходами; 2. Предложено рассматривать товар, как систему продаваемого продукта и торговой услуги, в результате которой он реализуется; 3. Произвести диагностику вентиляции и на ее основе осуществить качественный ремонт. Список литературы Аристов О.В. Управление качеством: Учебник. (Высшее образование): М.: Изд. "НОРМА", 2008.-240 с. Басовский Л.Е. , Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник. (Высшее образование): М.: ИНФРА – М, 2001. Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров.- М.: Экономика, 2005.-256 с. Великанов Л.В. Современные технологии в розничной торговле и их применение.//Практический маркетинг.-2001.-№5. Волков О.И. Экономика предприятия. - М.: Экономика, 2008. -185 с. Грищенко О.В. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия: Учебное пособие.-Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2000. – 94 с. Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. – М.: Финансы и статистика,2002. -176 с. Дреев Г.А. Современная концепция товароведения. Международный форум "Ярмарка банков и инвестиционных проектов в АПК" Труды ХI международной научно-практ. конф. "Стратегия развития пищевой промышленности".2005. Вып.10.Т.1.С.295-298. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Мастерство, 2001. – 264с. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2000. Лифиц И.М. Конкурентоспособность товаров и услуг. Учебное пособие/ Под общ. ред. М.: ИНФРА-М, 2009.-460 с. Ильин А. И. Планирование на предприятии, М., 2002. - 145 с. Киричук Д. Супермаркеты Ростова: соседство с рынком идет на пользу.//Мое дело-2005.-№2. С. 25. Коновалова Т. Ю. Ассортимент и качество, М., 2002. - 125 с. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 2006. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник. М.: Изд. "НОРМА", 2003.283с. Новикова А.М., Никифорова Н.С., Голубкина Т.С.,и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. Родина Т. Г. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Экономика, 1994.-160с. Рубцова Л.И., Тимофеева В.А. Основы организации торговли продовольственными товарами: Учебное пособие. - Ростов н/Д.: Феникс, 2005. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2000. – 257с. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д.: Феникс,2008. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник (Высшее образование): М.: ИНФРА – М, 2005. Соломатина А.Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учебное пособие / Под общ. ред. М.: ИНФРА-М, 2000. Чепурной И.П.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебник, М.: "ГИОРД", 2003. Чкалов О.В.Торговое дело. Экономическое образование. Период, изд. - СПб.: Тест - ПРИНТ, 2008. - 320 с. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
