конспект. 2.Конспект к уроку №8. Урока 8 Технология SousVide в пособии описаны преимущества и недостатки технологии СуВид
 Скачать 3.67 Mb.
|
|
Тема урока №8 Технология SousVide В пособии описаны преимущества и недостатки технологии Су-Вид, указаны рецептуры и технология приготовления блюд, десертов и напитков по данной технологии с иллюстрациями.  Содержание Как работает Су-Вид Преимущества Су-Вида Недостатки Су-Вида Почему технологией Су-Вид восторгаются шеф-повара Су-Вид: правда и миф Приготовление пищи Су-Вид в домашних условиях Рецептуры: Лосось сувид с лимонно-укропной приправой Фазан Sous Vide Свинина су вид по австралийски с имбирем и кориандром Молодая морковка сувид Нежнейшие куриные су вид бёдра, глазированные на гриле Перепела Sous Vide, фаршированные грибами Лавандовый сироп sous vide Малиновый джин (Sous Vide) Шоколадные трюфели с корицей и апельсином Sous Vide Литература  Традиционные методы приготовления пищи знакомы каждой хозяйке. Они не менялись долгое время. Конечно, создавались приборы для облегчения процесса. Но суть оставалась неизменной — еда готовилась под действием очень высокой температуры. Наконец, появилось нечто интересное — Су-Вид. Технология, которая привлекла внимание не только именитых поваров, но и людей, далеких от высокой кухни. Новое и незнакомое всегда немного пугает. Тем более, если название странное и непонятное. Как работает Су-Вид Технология Су-Вид родилась во Франции — стране, где высоко ценят искусство приготовления пищи. С французского Sous-Vide (Су-Вид) переводится «в вакууме», что прямо указывает на принцип метода. Некоторое время технология сохраняла эксклюзивность. Оборудование стоило дорого и не каждый ресторан мог его себе позволить. Она прижилась в молекулярной кухне, которая вбирает все инновационное. Сейчас блюда Су-Вид можно приготовить даже в домашних условиях.  Подготовка продуктов занимает немного времени: 1. Подготовить продукт (промыть и разрезать на порции), добавить специи по вкусу. 2. Продукт поместить в специальный пакет, откачать воздух вакуумным упаковщиком. 3. Положить продукт в емкость с водой с термостатом (именно его и называют су-вид).  Технология Су-Вид состоит из двух этапов: упаковка; тепловая обработка. Продукт упаковывается в вакуумный пакет. Делается это с помощью специального прибора — вакуумного упаковщика. Если нет вакуумного упаковщика, его можно заменить обычной пищевой пленкой или пластиковым пакетом с застежкой зип-лок. Главное, чтобы при погружении в контейнер, эта молния оставалась над водой, и внутри не оставалось воздуха. На первых порах можно готовить и так, но домашний вакууматор качественнее запечатывает продукт. Профессиональные повара считают, что лучше использовать именно его. Ведь су-вид подразумевает приготовление еды в вакууме, а пакет зип-лок, хоть и является недорогой альтернативой, но он не сможет обеспечить вакуум. Вакуумная упаковка сохранит все вкусы внутри продукта. Далее продукт помещается в водяную баню, где длительно готовится при постоянной, сравнительно низкой температуре. Главное отличие от традиционных способов — это жестко контролируемая температура. В среднем она составляет 55-85 °C для разных продуктов. Жестко контролируемые условия невозможно создать, используя обычную плиту. Температура при варке, запекании или жарке обычно превышает 100 °C. Для приготовления блюд Су-Вид используется две разновидности устройств — водяная печь или погружной термостат. Водяная печь представляет собой прибор с емкостью для воды и крышкой. По размеру она не больше микроволновки и легко помещается на рабочем столе.  Погружной термостат еще компактнее. Он имеет крепление, позволяющее зафиксировать его на стенке посуды, в которой идет приготовление. За этими приборами закрепилось общее название, аналогичное названию технологии — Су-Виды. На них можно устанавливать температуру с точностью до 0.1 °C.  Преимущества Су-Вида В Су-Виде можно готовить самые разные продукты — мясо, рыбу, морепродукты, овощи и фрукты. Еда сохраняет текстуру, естественный вид. Раскрывается и усиливается ее натуральный вкус. Даже жесткое, довольно сухое мясо при таком способе обработки получается сочным, буквально тающим во рту. Овощи не превращаются в безвкусное пюре и сохраняют легкий хруст. Уникальная технология Су-Вид делает из обычных фруктов изысканный десерт. Приготовленные абрикосы, слива или дыня по вкусу напоминают мармелад.  Готовка в вакуумном пакете — идеальный способ приготовления диетических и вегетарианских блюд. Еда томится в собственном соку при щадящей температуре. В ней сохраняются витамины и микроэлементы. Не требуется добавление масла. Можно экспериментировать, использовать изысканные специи, маринады. В процессе приготовления запахи и вкусы смешиваются, превращая простой продукт в блюдо, достойное высокой кухни. Для приготовления блюд Су-Вид не нужно особых кулинарных навыков. Технология проста. С ней справится даже закоренелый холостяк, умеющий готовить только яичницу. Главное правильно подобрать температуру для каждого отдельного продукта. Не нужно ничего высчитывать или гадать на кофейной гуще. В комплектацию домашних Су-Видов входят простые и понятные таблицы. А если их нет, то информации полно в интернете в открытом доступе. Недостатки Су-Вида В Су-Виде еда готовится медленно. Процесс занимает от 20 минут до нескольких суток. Все зависит от количества и особенностей рецепта. Нужно, чтобы продукт равномерно прогрелся по всей толщине. На приготовление среднего куска куриного филе уйдет больше часа. Состряпать что-то «на скорую руку» не получится. Не случайно Су-Виды иногда называют «медленноварками». По времени приготовления традиционные методы остаются вне конкуренции. Приготовление пищи в Су-Виде может занимать от 20 минут до нескольких суток. Технология подходит не для всех продуктов. Макароны, крупы, изделия из теста в Су-Виде готовить нельзя. Слишком низкая температура. По той же причине не получится добиться аппетитной румяной корочки на мясе или рыбе. При желании проблему можно решить. Правда, придется выполнить двойную работу. Приготовленное блюдо нужно поджарить на гриле или сковороде. Этой хитростью пользуются повара лучших ресторанов.  Почему технологией Су-Вид восторгаются шеф-повара Шеф-повара отдают должное технологии Су-Вид. Она открывает возможности для творчества, позволяет расширить привычные границы вкуса и экономить дорогие ингредиенты. Исходный вес продукта практически не меняется после приготовления. Еда получается невероятно сочной и ароматной. Также в высокой кухне важна подача блюд. Гости ресторанов хотят видеть на тарелке настоящее произведение искусства. Готовка в вакуумной упаковке — лучший способ сохранить форму и текстуру продуктов.  Су-Вид помогает добиваться неизменно высокого качества блюд. При традиционном способе готовки нельзя отвлекаться ни на секунду. Иначе можно испортить продукт — переварить, пережарить. Отдельные блюда требуют просто виртуозных навыков и точности. Не каждому начинающему повару удается каре ягненка идеальной прожарки или глазированная морковь. Приготовление в вакууме освобождает от постоянного контроля. Лишние 10–15 минут обработки не имеют принципиального значения. Блюдо все равно получится идеальным. Су-Вид — настоящий прорыв в современной кулинарии. Технология, которая уже завоевала сердца мишленовских шеф-поваров, теперь готова покорить всех любителей вкусной еды. В Су-Виде можно готовить блюда ресторанного уровня, не имея богатого кулинарного опыта. Еда не получится сухой или пережаренной. Она сохранит натуральный вид, сочность и пользу. Су-Вид: правда и миф Приготовление по технологии сувид предполагает готовку пищи в вакуумной упаковке из пищевых полимеров на низких температурах с использованием специализированного оборудования. Сталкиваясь с этой технологией впервые, некоторые любители кулинарии могут испытать беспокойство касательно безопасности такого способа приготовления для организма. Люди, которые считают, что су-вид опасен для здоровья, поддерживают два мифа: о бактериях, которые не погибают при столь низкой температурной обработке, и о пластике, якобы выделяющем вредные вещества в пищу. Рассмотрим, верны ли эти два предположения. МИФ №1: ПРИ СУ ВИД ВАКУУМНЫЕ ПАКЕТЫ ВЫДЕЛЯЮТ В ПИЩУ ВРЕДНЫЕ ВЕЩЕСТВА Огромное количество предметов, окружающих нас, сделано из пластмассы — это легкодоступный, дешевый материал, который подходит для использования в любой сфере жизни. Из него частично или полностью изготовлены мебель, мобильные телефоны и компьютеры, одежда, канцелярские принадлежности, упаковка для продуктов питания, посуда и даже детские игрушки. Пластиковые изделия делятся на 7 групп, на каждом из них имеется значок в виде треугольника, стенки которого образуют стрелки. Внутри треугольника имеется цифра, по ней можно узнать, для чего применяется изделие и при каком обращении оно будет безопасно. Некоторые виды пластмасс угрожают здоровью, например, бисфенол-А может привести к гормональным нарушениям, ожирению, бесплодию и увеличивает вероятность развития онкологических заболеваний. Посуда и упаковка для продуктов питания изготавливается из HDPE (полиэтилена высокой плотности) и PP (полипропилена). Оба этих вида по официальным данным, полученным из тестирования, являются безопасными и устойчивыми к агрессивным средам. HDPE выдерживает температурный диапазон от -80 до +110 градусов, а PP до 175 градусов. Эти пластики не содержат опасные пластификаторы, которые могли бы проникать в жирные продукты или выделяться при нагревании. Температура приготовления при использовании технологии сувид, не поднимается выше 70 градусов, что исключает реакции с посудой и специализированными пакетами. Поэтому отвечая на вопрос, опасна или нет технология sous-vide с точки зрения использования при приготовлении вакуумных пакетов, мы можем со всей уверенностью ответить — совершенно не опасна. МИФ №2 — ЕДА, ОБРАБОТАННАЯ ПРИ СТОЛЬ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ, ОПАСНА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ В том, чтобы готовить пищу в вакууме на низких температурах, есть масса преимуществ: все вкусы и ароматы сохраняются в пакете; при низких температурах клеточные мембраны не разрушаются, поэтому блюда получаются более сочными; правильная температура для мяса стимулирует преобразование мышечного коллагена в желатин, не приводя к денатурации белков, поэтому мясо получается не жестким и не сухим; овощи сохраняют свежую, хрустящую текстуру; использование точных температур позволяет достичь различных степеней готовности еды; достигается лучшее проникновение в продукт маринада, специй; витамины и белки, разрушающиеся при температуре свыше 90 градусов, остаются на месте; любое мясо, в том числе жесткое и сухое, можно приготовить мягким и вкусным. Почему же появилось мнение, что эта технология опасна для приготовления пищи? Это связано с продуктами животного происхождения — а именно мясом теплокровных животных, рыбой, морепродуктами, а точнее с бактериями, спорами и паразитами, которые в них находятся. Отвечая на вопрос «Технология сувид опасно или нет?», важно сказать о двух вещах: температуре и времени. Рассмотрим на примере приготовления рыбы, при каких температурах и времени воздействия ими на продукт погибают опасные микроорганизмы. В рыбе могут содержаться сальмонелла, листерии, кишечные палочки, Clostridium botulinum, провоцирующая ботулизм, или паразиты, например, анизакиды. С некоторыми из них можно бороться пастеризацией или предварительным охлаждением/заморозкой продукта, если его необходимо готовить при очень низких температурах (для тунца это 38-44 градуса). Время и температура пастеризации зависит от бактерии, от которой планируется избавиться: Сальмонелла — термообработка при 65,5 градуса (0,5 минут), при 54,5 (15 минут). Клостридии — термообработка при 80 градусах (30 минут). Этот вариант не подходит для метода су вид, однако есть выход — бактерия не может размножаться при наличии кислорода, поэтому достаточно время от времени проветривать пакет, если планируете готовить рыбу долго (при времени приготовления до 4 часов кислород в пакете не успевает израсходоваться на реакции окисления). Еще один вариант — использовать кислоту в приготовлении (сок лимона, лайма). Паразиты — замораживайте рыбу на 7 дней и более чем при -20 градусах. Существуют таблицы зависимости толщины куска, времени приготовления и температуры. Способ приготовления методом су-вид можно использовать для любых продуктов, главное, соблюдать технологию и несколько основных правил: выбирать только качественную продукцию, пользоваться таблицами безопасности, соблюдать температурный режим, пользоваться предварительной заморозкой при необходимости. Если остается недоеденная еда — немедленно убирать ее в холодильник, поскольку при комнатной температуре микроорганизмы снова начнут размножаться. Беременным женщинам и людям с пониженным иммунитетом не рекомендуется употреблять продукты, приготовленные с применением технологии сувид. Такое предупреждение дают все серьезные источники по технологии су вид в разделах о безопасности.  ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ СУ-ВИД В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ Чтобы гарантировать себе безопасность при приготовлении мяса и рыбы в домашних условиях, важно помнить правило о температуре. Чтобы готовить сувид в домашних условиях, необходимо иметь устройство для измерения температуры (что угодно от термометра до тепловизора). Минус домашнего приготовления в простой кастрюле с водой заключается в том, что измерять и контролировать температуру придется постоянно. При домашнем использовании можно заменить вакуумные пакеты на зип-локи или простую пищевую пленку, что поможет дать отдаленно похожий на сувид результат. Чтобы готовить продукты дома качественно, вкусно, гарантировать себе безопасное правильное питание и идеально соблюдать технологию, лучше пользоваться медленноваркой, ванной с термостатом или специализированной су-вид машиной, в которую достаточно заложить подготовленные продукты и забыть о них, а также применять вакуумный упаковщик для создания продуктам идеальных условий приготовления.  Лосось сувид с лимонно-укропной приправой.  Ингредиенты: 0,5 кг филе лосося без кожи соль крупного помола 1 столовая ложка крупно нарезанного укропа 1 чайная ложка мелко натертой лимонной цедры ½ чайной ложки измельченных хлопьев красного перца 1 столовая ложка оливкового масла extra-virgin (первого отжима). Приготовление: Закрепите погружной термостат в высоком контейнере. Наполните ёмкость теплой водой на высоту в соответствии с рисками min – max. Включите термостат и нагрейте воду до 51,6 °С. 2. Лосось посолите по вкусу. Смешайте укроп, лимонную цедру и хлопья красного перца в небольшой миске, а затем разотрите рыбу. 3. Поместите лосось и любые специи в вакуумный пакет и добавьте масло. Завакуумируйте лосось при помощи упаковщика. 4. Для обеспечения правильного приготовления, содержимое пакета должно быть полностью погружено в воду. 5. Готовьте лосось в водяной бане при 51,6 °С, 1½ часа. По истечении времени достаем пакет с лососем из водяной бани. Извлеките лосось из пакета и подавайте по желанию. Фазан Sous Vide  Ингредиенты: 2 грудки фазана; 50 г свиного сала; 1 веточка тимьяна; 100 г грибов любого сорта; 50 г сливочного масла. Приготовление: Разогрейте водяную баню до 62°C. Поместите грудки фазана и сало в вакуумные пакеты, добавьте тимьян и запечатайте. Готовьте в течении 35 минут. После достаньте фазана из пакета и высушите кухонными полотенцами. Поджарьте птицу на сковороде до хрустящей корочки. Разогрейте в сковородке сливочное масло, добавьте грибы, обжарьте до готовности. Подавайте к столу, выложив на тарелку фазана, а сверху грибы. Свинина су вид по австралийски с имбирем и кориандром.  Ингредиенты: 100г свиной брюшины 100 мл оливкового масла 2 зубчика чеснока 2 звездчатого аниса 100 г пальмового сахара 4 столовые ложки соевого соуса 2 красных перца чили 20 г имбиря 1 сок лайма 1 столовая ложка сахара ½ огурца, измельченные кориандр, мята, вьетнамская мята 2 гребешка Приготовление: Поместите 100 гр свиной брюшины в вакуумный пакет с оливковым маслом, 1 зубчиком чеснока и анисом и варите на водяной бане разогретой с помощью погружного термостата в течение 12 часов при 70 градусах. После того, как брюшина приготовлена, колеруйте слегка обжарив с сахаром и соевым соусом до золотистого цвета. Для заправки: Cмешайте перец чили, 1 зубчик чеснока, имбирь, сахар, сок лайма и 2 столовые ложки соевого соуса в ступке с помощью пестика измельчите до состояния пасты. Для салата: Cмешайте огурец, мяту, кориандр, вьетнамскую мяту и добавьте небольшое количество перца чили. На сковороде обжарьте гребешки, подавайте со свининой. Молодая морковка сувид  Ингредиенты: 8-10 шт. молодой моркови щепотка соли оливковое масло сливочное масло Приготовление: 1. Поставьте температуру в водяной бане 85 °C. 2. Поместите морковь в вакуумный пакет разложив её в один ряд и добавьте немного оливкового масла и щепотку соли  3. Завакуумируйте морковь и поместите его в предварительно разогретую водяную баню, варите в течение 25 минут  4. Достаньте морковь из пакета на кухонное бумажное полотенце. 5. Подавать сразу же с кусочком сливочного масла. * Попробуйте добавить в пакет специи для появления любимого вами аромата: кардамон, звёздчатый анис, тмин, тимьян, эстрагон, трюфельное масло или столовую ложку меда. Кроме того, на той же водяной бане можно одновременно готовить и другие овощи. Нежнейшие куриные су вид бёдра, глазированные на гриле.  Ингредиенты: 6 куриных бёдер 1/2 чайной ложки перца 1 столовая ложка чесночного порошка 3 веточки свежего тимьяна 1-2 стакана вашего любимого соуса для барбекю Приготовление: Предварительно нагрейте водяную баню до 160 °F (71 °C). Обрежьте лишний жир с бёдер. Равномерно распределите по ним чесночный порошок, затем соль и перец. Поместите куриные бёдра в вакуумный пакет для sous vide с половиной веточки тимьяна на бедро, затем вакуумируйте их. Готовьте куриные бедра в течение 2-4 часов в водяной бане. Нагрейте гриль до высокой температуры. Помните, что вам не нужно окончательно готовить курицу на гриле - вы только обжариваете её снаружи. Выньте куриные бёдра из вакуумного пакета, промокните насухо бумажным полотенцем и положите на тарелку. Смажьте бедра легким слоем соуса барбекю, затем поместите на гриль и жарьте в течение 1-2 минут, пока реакция Майяра не заставит соус карамелизоваться и бёдра не приобретут приятный карамельный цвет. Снимите куриные бедра sous vide с гриля, намажьте на них еще один легкий слой соуса BBQ и подавайте с оставшейся частью соуса. Эти куриные сувид бёдра отлично сочетаются с арбузом, зеленой фасолью или диким рисом. Перепела Sous Vide, фаршированные грибами  Эта деликатная птичка требует тщательного, точного приготовления. И метод sous vide очень подходит для перепела, поскольку защищает мясо от высоких температур, которые могли высушить его. Ингредиенты (4 порции): 4 тушки перепела Бутылка вина Pinot Noir 2 шт лука шалот 2 зубчика чеснока Около 100 граммов микса грибов Оливковое масло Сливочное масло Соль и перец Пучок петрушки Приготовление: Отрежьте шеи у перепелов, мелко нарежьте лук-шалот и чеснок. Также достаточно мелко измельчите грибы (помните, мы наполним ими крошечную птичку). Нагрейте немного оливкового масла и кусочек сливочного в кастрюле. Уменьшите температуру, добавьте лук-шалот и чеснок, тушите до смешения ароматов. Затем добавьте грибы и перемешайте. Уменьшите огонь до минимума. Тушите грибы, периодически помешивая. Приправьте солью и черным перцем. Когда грибы хорошо уменьшатся в объеме, повысьте температуру и добавьте полстакана вина Pinot Noir. Помешивайте до тех пор, пока спирт не испарится, а вино отдаст вкус грибам. Затем достаньте грибы из кастрюли и позвольте им остыть. Не мойте кастрюлю. Нафаршируйте перепелки грибами (немного оставьте для соуса), свяжите ножки каждой птички вместе. Положите перепелов в вакуумные пакеты и готовьте методом sous vide при температуре 60 градусов Цельсия в течение 2-2,5 часов. Верните оставшиеся грибы обратно в кастрюлю и добавьте шеи перепелов, 2 столовые ложки сливочного масла. Обжарьте на среднем огне, затем влейте стакан Pinot Noir, помешивая до загустения. Освободите перепелов из вакуумных пакетов. Для золотистой корочки, обжарьте их на сковородке в смеси подсолнечного и сливочного масла. Процедите соус. Полейте им перепелов и подайте с бокалом Pinot Noir. Лавандовый сироп sous vide  Ингредиенты: 1 стакан воды; 1 стакан сахара; 1 ст. ложка высушенной лаванды. Приготовление: Разогрейте водяную баню до 57ºC. Добавьте воду, сахар и лаванду в вакуумный пакет, запечатайте. Готовьте с помощью устройства 1 час. Дайте смеси остыть, процедите, вылейте в бутылки, храните в холодильнике. Малиновый джин (Sous Vide)  Ингредиенты: 175 мл джина; 200 г свежей малины; 50 мл настойки цветов бузины; 4 ч. л. сахара *демерара; 1 ч. л. гренадина. *Сахар демерара - тростниковый нерафинированный сахар, обладающий непревзойденной хрустящей текстурой. Приготовление: Разогрейте водяную баню до 60°C. Все ингредиенты поместите в вакуумный пакет, запечатайте. Опустите пакет в водяную баню и готовьте на протяжении 2,5 часов. После охладите. Раздавите малину ложкой и процедите содержимое пакета через сито. Разлейте по 25 мл смеси в стаканы, добавьте тоник и лед, украсьте фруктами. Шоколадные трюфели с корицей и апельсином Sous Vide  Ингредиенты: 275 г 60% темного шоколада; 100 г *крема дабл; 100 г меда; 2 палочки корицы; 25 г апельсинового сока; цедра половины апельсина. *Крем дабл - сметана жирностью от 50%. Приготовление: Разогрейте водяную баню до 58⁰C. Положите все ингредиенты в вакуумный пакет, запечатайте. Поместите в водяную баню на 4 часа. После процедите смесь через сито, дайте остыть и хорошенько взбейте. С помощью кондитерского мешка или шприца выдавите заготовки для конфет и оставьте при комнатной температуре. Когда они немного загустеют, скатайте шарики, заверните в пищевую пленку и оставьте на 24 часа. Обкатайте шарики в растопленном шоколаде, а затем в кокосовом порошке. Все, трюфели готовы! Литература su-vide.ru›recipes/ sousviderecipebook.com progurman.ru›recipes LaViande.ru›recepty-su-vid madeindream.com›Рецепты›suvid-retsepty-dlja… |