Усилители вкуса Химия. Усилители вкуса
 Скачать 18.73 Kb.
|
|
Реферат на тему: «Усилители вкуса» Реферат подготовила студентка группы ПиКД-120 Константинова Валерия Предмет: Химия Преподаватель: Васильева Людмила Николаевна Вкусовые рецепторы позволяют человеку идентифицировать пищу. Благодаря им получается отличать соленое от сладкого, горькое от кислого. Доказано, что еда, обладающая хорошими органолептическими свойствами, улучшает ферментную активность желудка. Поэтому производители начали использовать пищевые усилители вкуса и аромата. Что такое и где используется? Усилители вкуса – это специальные добавки, которые позволяют изменить вкусовые особенности и запах изделия. Вкусовые особенности улучшают пищеварение, помогают продуктами быстро перерабатываться и усваиваться в организме. Используются практически во всех областях пищевой промышленности – от мяса до кондитерских изделий. В пищевой промышленности добавки маркируются буквой Е и цифрой. Индексы от 600 до 699 обозначают вещества, усиливающие вкус и аромат Методы производства Выделяются две большие группы – натуральные и синтетические. Определить разницу между ними несложно – первые производятся естественным путем, а вторые – искусственным. Именно способ производства и лежит в основе различия. Натуральные Натуральные усилители вкуса – глутаминовая, гуаниловая, инозиновая кислоты и производные. Способы получения таковы: Микробиологический синтез из аминокислот соответствующего вещества; Ферментативное брожение с использованием бактериальных культур; Нейтрализация аминокислоты ионами соответствующего металла. Синтетические Этилмальтол получают с помощью щелочного гидролиза аминогликозидного стрептоцимина; Ацетат цинка получают взаимодействием уксусной кислоты и оксида цинка. Виды Глутаминовая кислота – имитирует мясной вкус. Глутамат натрия представляет собой производную глутаминовой кислоты. Эта составляющая помогает привести в порядок ЖКТ, иммунитет. Организм способен сам синтезировать ее при необходимости. Гуаниловая кислота – усилители вкуса и аромата соленого и сладкого. Инозиновая кислота используется как усилитель вкуса соли. Рибонуклеотиды усиливают вкусовые эффекты. Мальтол и производные предназначены для сладких изделий (обладают сливочным и фруктовым ароматом). Польза и вред Сразу же обратим внимание – это одна из немногих категорий добавок, которая не наносит вреда здоровья человеку. В пищевой промышленности используется небольшое количество элемента – именно небольшая дозировка поможет уберечься от возможной опасности. Негативное влияние на организм отмечается только при чрезмерном потреблении усилителей: Аллергические реакции; Расстройство пищеварения; Изжога; Мигрень; Повышенная нервная возбудимость; Нарушение работы почек и печени. Есть и положительные свойства. Единственный действительно полезный усилитель – это глицин, стимулирующий умственную деятельность и обладающий ноотропным действием. Усилители позволяют раскрыть вкус и аромат, чтобы вы смогли насладиться любимыми блюдами Как работают добавки Язык человека условно делится на зоны, которые воспринимают разные вкусы. Боковые стороны распознают соленую и кислую пищу, кончик – сладкую, основание – горькую. Чувствительность зон у всех людей разная, поэтому и предпочтения тоже. Химические добавки помогают улучшить вкусовые характеристики еды. Это позволяет получать людям больше удовольствия от употребления пищи. |