общепит. ТТК слоеное дрожжевое тесто. Утверждаю генеральный директор ооо Green
 Скачать 18.44 Kb.
|
|
УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО « Green » Динмухаметов Б.Р. «___» ___________2022г. Технико-технологическая карта № «Тесто слоеное дрожжевое» 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Тесто слоеное дрожжевое» вырабатываются в ООО «Green» в ресторане «Grusha» и его филиалах. 2. Требования к сырью Подготовленное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Тесто слоеное дрожжевое» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, Санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качеству). 3. Рецептура
4. Технологический процесс Слоеное тесто приготовляют безопарным способом. Готовое выброшенное тесто охлаждают до 10-20°, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5- 8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа. На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и смазывают маслом образовавшийся второй слой (рис. 130). После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух : слоев масла. Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1 - 1,5 см; затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт, как это указано выше, вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16; 24 или 32 слоями масла. Прослаивают тесто при температуре не выше 18°. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке. Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах). Расстойку после разделки следует производить при температуре 25-28°. При более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки. 5. Требования к оформлению, подаче, реализации Блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии).Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 9 часов, при температуре = +4° (#2°c). Слоеное тесто - 24 6. Показатели качества и безопасности 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид: Тесто однородной консистенции, равномерно перемешано Консистенция: Вязкая, упругая, однородная, без следов непромеса и комочков Вкус и запах: Приятный, без посторонних примесей, не резкий, молочный или кисломолочный, при добавлении дрожжей в рецентуру - легкий аромат брожения. 6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2 1078-01, индекс 1.9.15.13 7. Пищевая ценность Блюдо «Тесто слоеное дрожжевое»
Ответственный за оформление ТТК. Зав производством. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||