отчет. В целом ресторанный бизнес напрямую зависит от уровня расходов своих клиентов

Название	В целом ресторанный бизнес напрямую зависит от уровня расходов своих клиентов
Дата	19.10.2022
Размер	150.5 Kb.
Формат файла
Имя файла	отчет.doc
Тип	Реферат #742108

ВВЕДЕНИЕ

Ресторанный бизнес, относящийся к сфере общественного питания, производит продукт, который в отличие от продукта промышленной сферы, потребителям труднее оценить по критерию качества до того, как будет совершен заказ в ресторане (потребитель при выборе руководствуется советами персонала, друзей, рекламой или фотографиями в меню, но не может заранее знать, что именно он получит). Поэтому ресторанные услуги тяжелее обменивать и продвигать на рынке. Критерием оценки качества продукта является эмоциональная реакция клиента, которая зависит от воспитания и отношения к делу персонала, а также от самого клиента.

В целом ресторанный бизнес напрямую зависит от уровня расходов своих клиентов. В последнее время меняется само содержание понятия «конкурентоспособность» – односложное определение, связанное, прежде всего, с ценой, уступает место комплексному, в рамках которого такие характеристики, как качество, индивидуальный подход, профессионализм и уникальность приобретают особую ценность. Для предприятий общественного питания источником поступления денежных средств является клиент. Предприятия должны уметь привлекать клиентов, добиваться их лояльности и всячески стимулировать расходы на приобретение ими услуг. В будущем ресторанный бизнес все больше будет ориентироваться на привлечение повторных клиентов, и стимулировать дополнительные расходы с их стороны, предлагая широкий ассортимент блюд и напитков и высокую культуру обслуживания, которая в условиях высокой конкуренции на рынке ресторанных услуг является важным фактором развития ресторанного бизнеса.

Менеджер ресторана является организатором всей работы в торговом зале ресторана. Основная задача менеджера по обслуживанию заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан, - уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно же, высокий уровень сервиса. Причем, организовать это все нужно так, чтобы гости чувствовали себя комфортно, не нуждаясь ни в чем.

В этой работе рассматривается структура работы ресторана «Хуторок», обслуживающий персонал которого способен правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить посетителей и создать все условия для полноценного отдыха.

1. Цели и задачи практики

Цель практики: овладение первоначальным профессиональным опытом, проверка профессиональной готовности к основным видам деятельности менеджера общественного питания.

Задачи практики: подготовка к самостоятельному выполнению основных профессиональных функций в соответствии с квалификационными требованиями и сбор необходимой информации, которая поможет в дальнейшей работе в этой сфере.

1Общая структура управления предприятием

Краткая характеристика предприятия

Кафе - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

В кафе «Хуторок» широко практикуется приготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Особенность организации работы кафе «Хуторок» - это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В кафе «Хуторок» обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования его удобной мебелью, создания надлежащего интерьера и микроклимата, в частности, путем кондиционирования воздуха. Интерьер ресторана имеет высокий класс архитектурно - художественного оформления торгового помещения и технического оснащения. Стиль дизайна соответствует названию ресторана. Кафе оснащено высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок.

Кафе организует обслуживание торжественных и официальных приемов и семейных торжеств. Обслуживающий персонал одет в форменную одежду и обувь единого образца. Штат кафе укомплектован высококвалифицированными работниками: менеджерами (хозяйками зала), поварами. Официантки и бармены прошли специальную подготовку.

Процесс управление кафе представляет совокупность взаимосвязанных действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

Структура управления кафе - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Персонал предприятия является важнейшим фактором деятельности предприятия, определяет темпы роста производительности труда, качество продукции и успешную работу предприятия по всем направлениям его функционирования.

Организационная структура кафе «Хуторок» представлена в приложении 5.

Таблица 1. Технико-экономические показатели деятельности кафе «Хуторок» ( См. Приложение 1).

Исследуя технико-экономические показатели деятельности предприятия кафе «Хуторок» за данный период, можно сделать следующие выводы:

- за 2008 и 2009 годы численность персонала предприятия сократилась на 1 человека (повара). Основная причина - механизация кухонных работ (покупка машин для обработки овощей, мяса, рыбы, а также для приготовления теста и кремов);

- в результате покупки оборудования, закономерно увеличилась производительность труда (на 18,2%) и вырос валовой товарооборот (на 15,78%).

- в связи с ростом товарооборота произошло увеличение прибыли, что стало причиной повышения средней заработной платы, а, следовательно, и всего фонда оплаты труда.

- в результате покупки оборудования в 2009 году, увеличилась выработка на 1 работника на 18,2%, и вырос валовой товарооборот на 15,78%, по сравнению с 2008 годом;

- себестоимость продукции в 2009 году по сравнению с 2008 годом увеличилась на 9,1%, так как увеличилась стоимость транспортных расходов и количество произведенной продукции;

- рентабельность продукции увеличилась на 8,98% в 2008 году по сравнению с 2008 годом;

- в связи с ростом товарооборота произошло увеличение валовой прибыли на 37,72%, что стало причиной повышения среднемесячной заработной платы на 17,78%, а, следовательно, и всего фонда оплаты труда на 15,38% в 2009 году, который был продуктивным для предприятия, по сравнению с 2008 годом;

- стоимость основных фондов увеличилась на 15,7 тыс. руб., по причине приобретения дополнительной единицы оборудования;

- торговая площадь в 2009 году не увеличилась;

- издержки обращения увеличились на 15,6% в 2009 году по сравнению с 2008 годом;

- чистая прибыль увеличилась на 41,33%, в связи с увеличением выработки на одного работника и снижению тенденции роста издержек производства.
1.2. Должностные обязанности студента - практиканта
Выпускник должен в результате изучения дисциплины обладать следующими компетенциями:

Общекультурными:

· Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней интерес (ОК 1);

· Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество (ОК 2);

· Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность (ОК 3);

· Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития (ОК 4);

· Использовать информационно-коммуникационные технологии и профессиональной деятельности (ОК 5);

· Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями (ОК 6);

· Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий (ОК 7);

· Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации (ОК 8);

· Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности (ОК 9).

Профессиональными:

· Принимать, регистрировать и размещать гостей (ПК 2.1).

· Предоставлять гостю информацию о заведении (ПК 2.2).

· Координировать процесс ночного аудита и передачи дел по окончании смены (ПК 2.3.).

Знания, умения, навыки

По завершении учебной практики студент должен:

знать:

· нормативную документацию, регламентирующую деятельность при приеме, регистрации и размещении гостей;

· организацию работы предприятия;

· стандарты качества обслуживания при приеме, обслуживании, прощании с гостем;

· правила приема, регистрации и поселения гостей, групп, корпоративных гостей;

· юридические аспекты и правила;

· виды соглашений (договоров), правила их составления, порядок согласования и подписания;

· правила оформления счетов;

· виды отчетной документации, порядок возврата денежных сумм гостям;

· правила работы с информационной базой данных.

уметь:

· организовывать рабочее место;

· контролировать оказание перечня услуг;

· оформлять и подготавливать счета гостей и производить расчеты с ними;

· поддерживать информационную базу данных о наличии занятых, свободных мест, о гостях
1.3. Технологии работ и технические средства применяемые на предприятии
На данном предприятии со средней вместимостью торгового зала обработку мяса, птицы и субпродуктов и рыбы сосредоточивают в одном цехе, так же как и обработку всех овощей. Предприятие имеет безцеховую структуру: на кухне выделяют отдельные рабочие места по приготовлению полуфабрикатов.

Данное кафе работает на полуфабрикатах, снабжается натуральными, панированными и рублеными мясными полуфабрикатами. Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на производственных столах, где размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в холодильную камеру, используя лотки. Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудовано рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, емкости для замачивания хлеба, мясорубку. Для обработки овощей так же предусмотрен отдельный технологический участок.

В данном кафе несколько технологических процессов выполняют параллельно. Организованны отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука. В организации рабочих мест на данном участке обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее - доочистке.

Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам используются калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов. Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С белокочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа - тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование.

При очистке репчатого лука лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды. Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах или вручную. Вручную также обрабатывают овощи в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки.

Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки. Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте - столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организована специальная линия. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию.

Технологические условия производства требуют оснащения этого участка холодильным шкафом. В кафе из сладких блюд реализуют желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также молочные коктейли и др. Для их изготовления используют инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, имеется производственный стол, весы, различная посуда, приспособление для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

Имеется четкое разграничение производства блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины.

Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов Первичная обработка овощей Обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка - мойка - очистка - доочистка (клубнеплоды)- нарезка. Обработка капусты: сортировка - удаление - промывание от гусениц - дать стечь воде - нарезка. У луковых удаляют донце, шейку, снимают сухую чешую, промывают холодной водой. Нарезка лука: кольца, полукольца, долька, крошка.

1.4. Охрана труда на предприятии
Перед началом работы, необходимо проверить исправность оборудования, надежность и целостность всех электрических приборов, осмотреть состояние помещение и так далее. Если возникнет какая-то проблема, работник обязан сообщить о ней начальству. Кроме этого, если сотрудник чувствует себя плохо, он также должен рассказать об этом, чтобы его освободили от работы.

Само собой разумеется, что человек должен выполнять только ту работу, которой он обучался в соответствующем учебном заведении. Если требования к охране труда не были соблюдены, виновные понесут ответственность, согласно законодательству.

Соблюдение правил безопасности, которые специально созданы для охраны труда на предприятии, гарантирует сохранение здоровья сотрудника и качественное выполнение работы.

Регулярное использование теплового оборудования требует от работников неукоснительного соблюдения определенных норм и правил техники безопасности. Не менее важными также являются санитарно-гигиенические нормы, выполнение которых обязательно для всех заведений общественного питания.

Условия труда - это совокупность факторов производственной среды, оказывающих влияние на здоровье и работоспособность человека в процессе труда. Различают опасные и вредные производственные факторы. Воздействие опасных факторов приводит к травме, вредных -- к заболеванию работающих.

Травма - это внезапное воздействие на организм человека какого- либо внешнего фактора (механического, физического, химического и др.), приведшее к нарушению анатомической целостности организма или его функции.

Травма, полученная работающим на производстве и вызванная несоблюдением требований безопасности труда, называется производственной. Совокупность производственных травм носит название производственного травматизма.

Безопасность труда - это такое состояние условий труда, при котором невозможно воздействие опасных и вредных производственных факторов на работающих.

Несчастный случай на производстве - это случай, связанный с воздействием на работника опасного производственного фактора, приводящего к травме.

Несчастные случаи могут быть групповыми, тяжелыми и смертельными.

Несчастный случай считается связанным с работой, если он произошел:

1) при выполнении работником своих обязанностей;

2) при исполнении действий в интересах предприятия (даже без поручения администрации);

3) на территории предприятия или в ином месте работы в течение рабочего времени, включая установленные перерывы и время, необходимое для приведения в порядок орудия производства, одежды и т.п.;

4) вблизи предприятия или иного места работы в течение рабочего времени, если нахождение там не противоречило правилам внутреннего распорядка;

5) по пути на работу и во время возвращения домой;

6) при выполнении долга гражданина РФ по охране правопорядка, по спасению человеческой жизни, а также по охране государственной собственности.

Остальные несчастные случаи относятся к бытовым. Все несчастные случаи должны быть расследованы. Ответственность за правильное расследование и учет несчастных случаев несет руководитель предприятия.

Воздействие вредных факторов приводит в производственных условиях к профессиональным заболеваниям. Характерными для предприятий общественного питания заболеваниями являются сердечно-сосудистые, простудные заболевания и плоскостопие.

Работнику, утратившему полностью или частично работоспособность в результате несчастного случая на производстве, предприятие выплачивает единовременное пособие и возмещает ущерб за повреждение, причиненное здоровью, в размере, установленном законодательством РФ. Размер единовременного пособия не может быть менее годового заработка пострадавшего.

Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

1) запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

2) запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

3) снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

4) перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

5) для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

6) запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

7) работники, занимающиеся обвалкой мяса должны надевать предохранительные кольчужки;

8) на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

9) ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

10) производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В течение практики я ознакомилась со структурой работы кафе – ресторана «Хуторок», который реализует блюда русской кухни.

Его расположение очень выгодно , что обеспечивает высокую проходимость посетителей.

Во время прохождение практики были изучены:

- основные цели задачи предприятия,

- его структуру и аппарат управления,

- основные виды предоставляемых услуг,

- сильные и слабые стороны кафе-ресторана.

Я закрепила навыки и умения, которые получила на теоретических занятиях с педагогами колледжа , научилась общаться с людьми, принимать заказы на банкеты, рационально составлять меню.

При выполнение работы конфликтных ситуация не с коллективом , не с посетителями. Мной были получены лестные отзывы и так же было подписано подтверждение о дальнейшем трудоустройстве, что дает мне возможность в продолжение карьерного роста.

Самый важный вывод, который я сделала для себя, в том, что я выбрала для себя ту профессию, которая наиболее интересна для меня и приносящая мне удовольствия, при ее выполнения.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ГОСТР 50764 -95 «Услуги общественного питания, общие требования».
ГОСТР 50762 - 95 «Общественное питание. Классификации предприятия».
ГОСТР 50935 - 96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
Ост 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
СП 2.3.6. 1079 - 01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовления и обороноспособности пищевых продуктов и производственного сырья.
Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях, общественного питания./В.В.Усов. М.: Проф Обр. Издательство, 2002 г. Кучер Л.С. Шкуратова Л.М.
Организация обслуживания на предприятиях общественного питания./ Л.С.Кучер, Л.М.Шкуратова. М.: Деловая литература . 2002 г.
Технологическое оборудование предприятия общественного питания и торговли: Учебник для ССУЗОВ /Н.Т.Щеглов, К.Л.Готворонский. М.:
Деловая литература. 2001 г. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Хлебпродинформ-2001 г.
Справочник руководителя предприятия общественного питания М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание. 2000 г.
Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания М.: колос 2000 г.
https://econ.bobrodobro.ru/132329?ysclid=l9ejok4w3477567582

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1