Диплом по поварскому. В настоящее время российские кулинары всё больше и больше усилий прикладывают к возрождению старинных русских блюд которые были незаслуженно забыты. Одним из таких блюд является исконно старорусское блюдо тельное
 Скачать 60.46 Kb.
|
 Введение В настоящее время российские кулинары всё больше и больше усилий прикладывают к возрождению старинных русских блюд которые были незаслуженно забыты. Одним из таких блюд является исконно старорусское блюдо - тельное. Многие повара на вопрос – что такое тельное? Ответят что это рыбные зразы имеющие форму полумесяца. Но если обратиться к истокам этого блюда то можно встретить такие названия как "карасики тельные", "кружочки тельные", "кулебяка тельная" это означает что такое блюдо как тельное имеет более ширкий спектр кулинарных рецептов а не только воспринимается как зразы. Что же на самом деле представляет собой старорусское блюдо тельное – как написано в старых рецептах: «Надо взять несколько сортов рыбы судак, щука, хариус, омуль, или ещё какую другую рыбу, но обязательно у рыбы должно быть белое тело; снимаем кожу, выбираем кости и толкём в деревянной чаше, пока тельное хорошо убьется и будет отставать от чаши». Или по другому, обобрав с костей мясо щуки и судака, избиваем обухом ножа. Хорошо пробив тельное, положить фарш на смоченную салфетку, завязать и сварить в воде. После изрубить мелко, с добавкой вареного лука и перца употреблять в начинку для кулебяк. Отсюда следует вывод что в первоначальном значении тельное – это рыбный фарш. И использовали его в качестве начинки для пирогов, фаршированной рыбы и делать из него могли ряд блюд, которые часто называли тельным. Но как бы обидно не было в 20 веке название тельное, закрепилось только за одним изделием – рыбными зразами. Со временем русская кулинария, а за ней и международная кулинария выработали для рыбы другой прием – так называемое филирование. Филирование производиться вручную обычным ножом, с целью удаления костей и разделки рыбы на удобные для еды порции вынимают осевую кость и крупные рёберные кости. Подготовленное филе измельчаем, но таким образом, чтобы кусочки филе были ровными и прогревались быстро и одновременно. Затем кусочки рыбного филе соединяют с рубленым луком, петрушкой, укропом и взбитым яйцом и формуют в брикет, который панируют мукой и обвязывают марлей. Подготовленный таким образом брикет представляет собой монолитное, красивого белого цвета рыбное вареное мясо с приятным ароматом рыбы и пряностей. Такой способ приготовления, применим только к рыбе и называется - тельное, то есть похожее на тело. Цель: раскрыть технологию приготовление тельного из рыбы. Для достижения поставленной цели нужно выполнить следующие задачи: - составить характеристику используемого сырья; - описать организацию рабочего места; - раскрыть технологический процесс приготовления; - рассчитать технологическую карту; - представить мероприятия по охране труда; - изложить устройство оборудования и инвентаря. 1 Теоретическая часть 1.1 Характеристика используемого сырья Охлажденная и мороженая рыба выпускается промышленностью в неразделанном виде (не потрошенная), поротой (потрошенная) с головой или без головы. Отдельные виды рыб (треска, окунь морской, палтус, сазан, лещ, судак, сом и некоторые другие) могут поступать в продажу в виде филе замороженных брикетах. Окуневые – окунь, судак, морской окунь, ерш, берш. Имеющие очень вкусное, не жирное мясо и дающее хорошие клейкие бульоны. Лососевые – семга, кета, горбуш, лосось, нельма, белорыбица, форель отличающиеся жирным мясом. Осетровые – осетр, севрюга, белуга, стерлядь, - наиболее ценная рыба с нежным и вкусным мясом. Тресковые – треска, налим, навага, сайда, серебристый хек – морская рыба получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании. Обладает резким специфическим запахом, используют для употребления котиной массы, жаренных и отваренных блюд. Классический пшеничный хлеб, как правило, имеет круглую или квадратную форму, хрустящую светло-коричневую поверхность и мягкий мякиш белого цвета (см. фото). По унифицированной рецептуре, этот продукт должен состоять из таких ингредиентов: - пшеничной муки; - дрожжей; - очищенной воды; - соли. Также в состав такого изделия могут входить молоко, сахарный песок и различные пряные специи. Молоко́ – питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание потомства (в том числе и у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности. Лук репчатый – растение семейства Луковые. Состоит этот овощ из пленчатой луковицы, которая в среднем достигает в диаметре до 15 см. Сухая шелуха, которая покрывает овощ, может быть желтого, белого или фиолетового цвета. Внутри чешуйки мясистые и, в основном, белые, но также они могут быть и фиолетового цвета. Кулинарный жир – это смесь растительных и животных саломасов, способных плавиться при температуре, достигающей около 60°С, с добавлением топленых жиров и растительных масел (калоризатор). В ходе производства на первом этапе жиры очищаются от примесей, затем замешиваются по рецептуре, плавятся и снова должным образом перемешиваются и, на последнем этапе, охлаждаются и упаковываются. Яйца – содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В1, В2, В6, РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Сухари – ассортимент сухарей очень большой. Основное сырьё для производства сдобных сухарей и хрустящих хлебцев – это пшеничная и ржаная мука. В зависимости от используемого сырья все сухари делят на сдобные, при изготовлении которых используется пшеничная сортовая мука, сахар, жиры, яйца (меланж), и простые или «Армейские», изготавливаемые из ржаной либо пшеничной муки с солью и на дрожжах (закваске), но без дополнительного сырья. Соль – химический состав пищевой соли соответственно ГОСТу на самом деле очень прост. Это соединение, образованное взаимодействием щелочи и кислоты, двух химических элементов – натрия и хлора. Поэтому и формула пищевой соли такая – NaCl Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С, В1, В 2, В 6, РР. Морковь – один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваивается после тепловой обработки моркови с жиром. Лук – в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %, витамины С, В1, В2. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Петрушка – корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло. Томатное пюре – это перетертая мякоть помидоров. Процесс приготовления данного продукта довольно простой и не требующий приложения больших усилий. Для этого удаляется кожура и грубые части помидоров. Затем томаты измельчают в однородную массу и избавляются от семян, а жидкую смесь вываривают несколько раз. 1.2 Организация рабочего места в горячем, рыбном цехах Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров. Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов. Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ. Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4 - 6 часов в ваннах, периодически меняя воду. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колёсах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками или тёрками. Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную. Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех. Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок. В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты. Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от - 4 до + 60 С. Всю работу выполняют повара III - V разрядов, под руководством повара - бригадира или начальника цеха. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. 'Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных мест готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами и удобную взаимосвязь с холодным цехом, с раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления п/ф из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные п/ф. Производственный стол с охлаждаемой горкой используют в ресторанах для порционирования и оформления блюд. 1.3 Технологический процесс приготовления тельного из рыбы В первую очередь филируем рыбу (или размораживаем уже готовое филе). Для приготовления тельного подойдет абсолютно любая рыба с «белым телом»: судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь. Я использовала минтай. Далее рыбное филе (без кожи и костей) нарезала на куски и пропустила через мясорубку. Размочила в сливках хлебный мякиш, затем отжала его руками от лишней жидкости и соединила с фаршем. Посолила, поперчила, вымесила и еще раз пропустила через мясорубку. Добавила в фарш сливочное масло, размягченное при комнатной температуре. Получившийся фарш хорошенько «выбила», чтобы он лучше держал форму, обогатился кислородом и не распадался при жарке. Тельное из рыбы должно быть очень нежным, с мягкой и воздушной начинкой. Я поджарила на растительном масле репчатый лук, нарезанный кубиком, вместе с шампиньонами. Остудила и соединила грибочки с мелкорубленным вареным яйцом и зеленью, добавила соль и перец по вкус. При желании можно использовать не жареные, а соленые грибочки, получится не менее вкусно. Далее из фарша я сформировала лепешки толщиной примерно 1 см, по центру сделала маленькую выемку. На середину каждой лепешки выкладывала порцию начинки и складывала вдвое, защипнула края (как будто лепите вареники), а затем аккуратно придала форму полумесяца. Фарш достаточно липкий и непослушный, поэтому удобнее работать на большой тарелке или увлажненной столешнице. Если он совсем не получается придать форму, то можете добавить сырой желток и подсыпать немного муки в фарш. Сформованные котлеты смочила в льезоне (разболтанные 2 яйца со щепоткой соли) и запанировала в сухарях. Обжаривала тельное из рыбы на сковороде в горячем растительном масле 5-7 минут. А затем отправила на 4-5 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов. При желании вы можете выбрать другой способ приготовления, без жарки — в таком случае тельное запанируйте в яйце и сухарях, выложите на лист пергамента, сверху смажьте разболтанным яйцом (для румяной корочки) и отправьте в духовку, запекайте 20 минут при 180 градусах. К блюду можно подать как гарнир картофельное пюре и соус красный основной. Картофельное пюре Очищенный картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии через протирочную машину. В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы. Соус красный (основной) Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассированние еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80 °С мучную пассировку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (30-70 г). Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, картофельное пюре. Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком. 2 Расчет технологической карты Технологическая карта — это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс. Технологическая карта содержит в себе следующую информацию: - в какой последовательности выполняются операции; - норма закладки продуктов; - технологию приготовления кондитерского изделия; - какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции; - высокий уровень сложности выполняемых операций. Таблица 1 –Тельное из рыбы
Таблица 2 – Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Таблица 3 – Картофельное пюре
Таблица 4 – Соус красный (основной)
Технология приготовления В первую очередь филируем рыбу. Далее рыбное филе (без кожи и костей) нарезала на куски и пропустила через мясорубку. Размочила в сливках хлебный мякиш, затем отжала его руками от лишней жидкости и соединила с фаршем. Далее из фарша я сформировала лепешки толщиной примерно 1 см, по центру сделала маленькую выемку. На середину каждой лепешки выкладывала порцию начинки и складывала вдвое, защипнула края (как будто лепите вареники), а затем аккуратно придала форму полумесяца. Обжаривала тельное из рыбы на сковороде в горячем растительном масле 5-7 минут. А затем отправила на 4-5 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов. К блюду можно подать как гарнир картофельное пюре и соус красный основной. 3 Охрана труда 3.1 Оборудование, используемое для приготовления блюда К работе допускаются лица обоего пола, достигшие 18 лет, имеющие профессиональную квалификацию и прошедшие медицинский осмотр. Повар обязан: - знать свои должностные обязанности и инструкции по ОТ; - пройти вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте по ТБ; - выполнять санитарно-гигиенический режим ; - руководствоваться в работе правилами внутреннего распорядка; - режим труда и отдыха определяется графиком его работы; - проходить медосмотр два раза в год; - соблюдать дезинфицированный режим. 1)Травмоопасность рабочего места: - при включении электроосвещения; - при включении электроприборов (плита, титан, варочный котёл, жарочный шкаф, мармит, мясорубка, кухонный комбайн, холодильник); - при работе с горячими жидкостями (вода, жир); - при работе режущими инструментами; - при готовке мясного фарша; - при подготовке дезинфицированного раствора; - при мойке стеклянной и фаянсовой посуды. 2) Работать только в рабочей одежде (белый халат, колпак или косынка). 3) Соблюдать правила личной гигиены. 4) Ежедневно проводить влажную уборку пищеблока. 5) Проводить один раз в месяц санитарный день. 6) Иметь в пищеблоке укомплектованную аптечку. 7) Не производить самостоятельный ремонт электрооборудования. 8) Повар относится к электротехнологическому персоналу и должен иметь 2-ю квалификационную группу допуска по электробезопасности. Требования безопасности перед началом работы: - проверить исправность электроосвещения и необходимых приборов и оборудования; - одеть чистую, отглаженную рабочую одежду; - приготовить согласно инструкции дезинфицированного раствор; - вымыть тщательно руки. Требования безопасности во время работы: - соблюдать осторожность при работе с оборудованием и инструментами; - включать электроприборы и оборудование сухими руками; - не ремонтировать самостоятельно электрооборудование и приборы; - при работе с мясорубкой проталкивать мясо деревянным пестиком; - при работе с кухонным комбайном пользоваться приспособлениями, исключающими возможность травматизма; - не допускать присутствия в пищеблоке посторонних лиц; - поддерживать чистоту и порядок в пищеблоке; - работать только исправными, отточенными ножами, соблюдать их назначение; - осторожно брать горячую воду из титана, либо электросварочного котла; - не переносить большие ёмкости с горячей водой; - при мойке посуды соблюдать меры предосторожности с дезинфицированным раствором; - не привлекать дежурных учащихся к работе в пищеблоке. Требования безопасности по окончании работы: - привести в порядок рабочее место; - провести влажную уборку помещений пищеблока; - снять рабочую одежду, убрать её в отдельное помещение; - отключить все используемые приборы и электрооборудование; - убрать на места хранения инструменты, разделочные доски и т.п.; - выключить электроэнергию, закрыть пищеблок на ключ; - о всех недостатках, обнаруженных во время работы, сообщить администрации. Требования безопасности в аварийных ситуациях: - при возникновении аварийных ситуаций, сообщить администрации школы; - в случае пожара известить службу 01; - при выходе из строя электроприборов и оборудования, отключить их от электросети; - при травматизме оказать первую помощь пострадавшим. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях. Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3—5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2—3 ч. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы. С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины. Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5—10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы. Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя — не более 8 ч. Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба. На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12—14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка. В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки. Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах. Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80—90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу. Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют котлетоформовочные машины. Особенности обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё. В ресторанной кухне используются схемы механической кулинарной обработки рыбы и способы приготовления полуфабрикатов, применяемые в традиционной технологии. Кроме того, существуют менее известные приемы, которые используются в основном, в ресторанной кухне. Вандейкирование - способ обрезания хвостового плавника. Этот приём используется если рыба готовится целиком. С помощью кулинарных ножниц средней части хвостового плавника придают форму буквы V, а в целом хвостовой плавник приобретает более аккуратную форму буквы W. В профессиональной литературе технология приготовления стейков из рыбы описывается так: выпотрошенную и очищенную от чешуи тушку рыбы нарезают поперек на куски толщиной 2,5 см, что напоминает нам полуфабрикат из классической кулинарии — порционные куски из не пластованной рыбы (кругляши). Стейки могут быть приготовлены и без костей. Стейк из круглой рыбы (лосося, трески) называется дарн, из плоской рыбы (камбалы, палтуса) — тронтон. Кулинарное использование этих полуфабрикатов — жарка основным способом, на вертеле, на гриле, припускание. Эскалопы. Филе крупной круглой рыбы с кожей без костей или без кожи и без костей нарезают под острым углом на тонкие куски толщиной 1 см. Затем их отбивают между листами пергамента, чтобы они стали еще тоньше. 3.2 Техника безопасности при использовании оборудования для приготовления Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила: - запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; - запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки; - на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; - ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; - производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 град.С Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбину и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя. При наличии каких-либо неполадок или неисправностей немедленно заяви об этом заведующему производством или мастеру, директору предприятия и до устранения их к работе не приступай. Во время работы: Не работай на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь и работа на которых тебе не поручена. Работая на мясорубках пользуйся деревянным пестиком, а не проталкивай мясо руками. При работе на овощерезках, шинковальных машинах пользуйся деревянным пестиком. При пользовании сменными механизмами универсального привода насадку и крепление их производи при выключенном электродвигателе. Разделку мороженого мяса производи после его оттаивания. При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку и нож при обработке продуктов. Выемку рыбы из ванны производи проволочным черпаком. Передвигай посуду с жидкостью по поверхности осторожно, без рывков. Посуду с пищей после ее тепловой обработки ставь на устойчивые подставки. Не берись голыми руками за горячую кухонную посуду, используй для этого полотенце. При жарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов клади их в кипящий жир с наклоном от себя, не допуская попадания воды в кипящий жир. Крышки варочных котлов, кастрюль с горячей пищей открывай осторожно на себя. При переноске горячей пищи нельзя прижимать посуду к себе. Принимай меры к уборке пролитой жидкости, жира, упавших на пол продуктов. Не переноси груз весом выше установленной нормы: для девушек – 10 кг, для юношей- 20кг. Будь внимателен во время работы, не отвлекайся сам и не отвлекай других от работы. После окончания работы: Приведи в порядок рабочее место. Отключи электроприборы. Сообщи руководителю практики о всех замечаниях или неисправностях. Заключение В данной работе была раскрыта технология приготовления блюда тельного из рыбы. При рассмотрении данной темы, были усвоены основные понятия технологии приготовления пищи, произведена наработка знаний и умений работы со справочной и электронной формами литератур, закреплены в практической деятельности навыки технологии и схемы приготовления блюд, проанализированы технологические карты, подобран инвентарь. Процесс приготовления был достаточно интересен. Произведен подсчет всех пунктов в технологической схеме и карте блюда. Приготовление блюд основывается не только на расчете их энергетической ценности и отдельных питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов), но также на правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их кулинарной обработки. При написании письменной экзаменационной работы были решены следующие задачи: - составлена характеристика используемого сырья; - описана организация рабочего места; - раскрыт технологический процесс приготовления; - рассчитана технологическая карта; - представлены мероприятия по охране труда; - изложено устройство оборудования и инвентаря. Цель письменной экзаменационной работы достигнута. Список использованных источников 1 Павлов А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - СПб: Гидрометеоиздат, 2014. – Электрон.дан. – Режим доступа: https://ohranatruda.ru/ot_biblio/Instructions/165/ 2 Лапшина В.Т. (ред.). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах М.: Хлебпродинформ, 2014. – Электрон.дан. – Режим доступа: https://attuale.ru/garnir-k-kotletam-11-retseptov-prigotovleniya/ 3 Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов.-М.:Логос, 2014 – Электрон.дан. – Режим доступа: https://ohranatruda.ru/ot_biblio/instructions/165/151505 4 Лабораторно-практические занятия для поваров: Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и колледжей/Авт.-сост. В.А. Коева.-Ростов н/Д: Феникс, 2015. – Электрон.дан. – Режим доступа: http://pbprog.ru/databases/food/53/737.php 5 Домашняя выпечка. (сост. И.Жигалова).-Т.Мехнат, 2015. – Электрон.дан. – Режим доступа: http://www.eda-server.ru/referat/cokery0012.htm 6 Торты. Ансель. .-М.: «ТЕРРА» – «TERRA», 2014. – Электрон.дан. – Режим доступа: https://megaobuchalka.ru/9/3754.html 7 Н.Г. Щеглов, К.А. Гайворонский Технологическое оборудование пред-приятий общественного питания и торговли. Учебник.-М.:Деловая литература, 2014. – Электрон.дан. – Режим доступа: https://studbooks.net/1926577/ tovarovedenie/ 8 Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М., 2015. – Электрон.дан. – Режим доступа: http://www.edaserver.ru/referat/ cokery0012.htm 9 Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий.- М.: Де Ли, 2014. – Электрон.дан. – Режим доступа: https://megaobuchalka.ru/9/3754.html 10 Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства.- М.: Колос, 2016. – Электрон.дан. – Режим доступа: http://biofile.ru/bio/20816.html 11 Зубченко А.В. Технология кондитерского производства.- Воронеж: Воронеж. гос. технол. Акад., 2016. – Электрон.дан. – Режим доступа: http://cook.bobrodobro.ru/10945 12 Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: Учебник.- 2-е изд., перераб. и доп.- Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2015. – Электрон.дан. – Режим доступа: http://www.foodtours.ru/toiks-881-1.html 13 Кудряшов Л.с., Туринович Г.В., Рензяева Т.В. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности: Учебник.- М.: ДеЛипринт, 2014. – Электрон.дан. – Режим доступа: https://www.docsity.com/ru/povar-konditer/1116656/ 14 Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. Проф. образования.-М.: Мастерство, 2016. – Электрон.дан. – Режим доступа: https://studwood.ru/1655892/tovarovedenie/spisok_ispolzovannoy_literatury 15 Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства.- М.: Пищевая промышленность, 2014. – Электрон.дан. – Режим доступа: https://www.iamcook.ru/theme/sponge-cake 16 Лунин О.Г., Вельтищев В.Н., Березовский Ю.М. и др. Курсовое и ди-пломное проектирование технологического оборудования пищевых производств. - М.: Агропромиздат. 2016. – Электрон.дан. – Режим доступа: http://testosam.ru/biskvitnoe/pirozhnoe-s-belkovym-kremom.html 17 Лунин О.Г., Драгилев А.И., Черноиванник А.Я. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности.- 3-е изд., перераб. и доп.-М.: Легкая и пищевая пром-сть, 2015. – Электрон.дан. – Режим доступа: https://1000.menu/catalog/biskvitnye-pirojnye 18 Лунин О.Г. «Поточные линии кондитерской промышленности».- М.: Пищевая промышленность, 2016. – Электрон.дан. – Режим доступа: https://cookpad.com/ru/recipes/4537562-pirozhnyie-biskvitno-kriemovyie-nievieroiatno-vkusnyie 19 Лурье И.С. Технология кондитерского производства.- М.: Агропромиздат, 2015. – Электрон.дан. – Режим доступа: https://gotovim-doma.ru/recipe/3458-biskvitnoye-pirozhnoye-s-maslyano-shokoladnym-kremom-po-gostu 20 Лурье И.С. «Руководство по технохимическому контролю в кондитер-ской промышленности». М. Пищевая промышленность, 2014. – Электрон.дан. – Режим доступа: https://cook-s.ru/biskvitnoe-pirozhnoe.html ПЭР 19.01.17.047.2019 Лист      Изм Лист № докум. Подп. Дата | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||