урок 45. Технология приготовления полуфабрикатов и маринадов для экзотических видов рыб
 Скачать 26.4 Kb.
|
|
3 курс 1 семестр Урок 45 Тема: Технология приготовления полуфабрикатов и маринадов для экзотических видов рыб ТЮРБО-большой ромб – морская рыба семейства камбаловых, активная хищная рыба. Характеристика: -высокое тело, покрыто бугорками (плоское тело), -глаза расположены на одной стороне, -нижняя часть светлая, верхняя темная, -длина тела около 40см, иногда до 1м, весит 2-3 кг, -содержит всего 1% жира в том числе Омега-3, -белка до 21%, -высокое содержание минеральных элементов(соли фосфора, йод и т д), -витамины группы В. Тюрбо – самая ценная рыба, отличается очень вкусным, нежным и белым мясом, еще знаменито необычным ароматом свежего огурца(который тем сильнее, чем холоднее вода). Используют рыбу в отварном, припущенном, жареном (основным, во фритюре, на гриле), запекать и соленом виде. Запекают рыбу тюрбо в фольге или жарят на решетке. Запекать лучше филе с добавлением лимона, морепродуктов, белым вином Жареная тюрбо – традиционное блюдо многих восточных стран. К тюрбо подходят соусы из сухого белого вина,соус из свежих помидоров, каперсов и маслин с добавлением чеснока и рыбного бульона. Не следует злоупотреблять ни чесноком, ни сильными специями - розмарином, шалфеем, тимьяном. Гарнир - должен быть нейтральным. В этой роли могут выступить тушеный шпинат, печеные помидоры, лесные грибы, спаржа, овощи гриль, отварной картофель, листовые салаты. Обработка: Удобнее очищать в мороженом виде. Отрезают плавники, голову и часть брюшка удаляют косым срезом, через образовавшееся отверстие потрошат, промывают. Со светлой очищают чешую, а темную сторону снимают кожу с чешуей. Мелкую рыбу- нарезают на порционные куски поперек, крупную – разрезают вдоль по позвоночнику, а затем на порционные куски. Морской черт–морской скорпион, из отряда удильщикообразных. А еще морского черта называют «лягушкой» - зато, что он умеет прыгать (во время охоты прыгает по дну, отталкиваясь грудными плавниками), способен задерживать дыхание. Характеристика: - огромная голова с большим острозубым ртом (половину длины тела –голова), - тело приплюснуто сверху и покрыто кожистыми наростами, голая кожа, - на голове за глазами нарост со светящимися «фанариком» на конце, - является источником витамина А, протеинов, селена, цинка, калия, - достигает до 2 м в длину, вес 30-40кг (в продажу поступают менее крупные экземпляры). Мясо морского черта белое, плотное, нежное, лишенное костей. При разделке от рыбы остается один съедобный хвост, поэтому ее еще называют «хвостовой рыбой». Поступает на поп очищенным от кожи: целиком или филе. Кулинарное использование. Для жарки: - порционными кусками, - раскрытым в форме бабачки, Для жарки на гриле: - нарезанным на кубики и на шпажки, Для отваривания и тушения в целом виде (хвост). А голову если удается ее заполучить, используют для супа. Морской черт очень популярен во Франции. Мopcкoй чepт в пaниpoвкe из мacлин Филeмopcкoгoчepтaзaчиcтить, плoтнoзaвepнуть в плeнку, чтoбыcoxpaнитьфopму, и пpипуcтить в кипящeйвoдeдoпoлугoтoвнocти. * Рыбу cлeгкaocтудить, зaпaниpoвaть в мукe, cмoчить в льeзoнe и oбвaлять в пaниpoвкe. * Пoдгoтoвлeннуютaкимoбpaзoмpыбуoбжapить во фритюре до румяной корочки. Льeзoнп/ф * Из cливoк, яйц, , coли, пepцa и чepнилкapaкaтицыcдeлaтьльeзoн. Пaниpoвкaп/ф * Из вялeныxмacлин и xлeбныxкpoшeкcдeлaтьпaниpoвку. Морского черта можно мариновать в смеси: белого вина, соли, масле и перца. Сибас –семейство морских окуней – окунеобразных , благородная рыба «премиум» класса. Характеристика: - удлиненное тело, - коричневое с прозелью на спине, - серебристое по бокам, - светлое в брюшной части, - крупная гладкая чешуя, -достигает 1 метра в длину, масса 10-12 кг, - источник протеинов( 16, 5г), почти не содержит жиров(1,5%) - витамины В1, В2, фосфор, кальций,железо. Сибас имеет белое мясо, обладает великолепным тонким вкусом и пользуется популярностью во всем мире. В кулинарии считается универсальной рыбой, почти не содержит костей. Обработка: Очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову (у мелкой оставляют), внутренности, промывают, обсушивают. Сибас готовят целиком, в виде филе, фаршированном виде. Используют для варки, жарки, запекания, для гриля. Нафаршировать можно смесью: -кинзы и базелика+кедровые орешки, -мелкими креветками с кусочками ананасов. Перед обжариванием на коже делают надрезы , обмазывают оливковым маслом, сбрызгивают лимонным соком, солят и перчат. С сибасом сочетаются итальянские травы: розмарин, орегано, белый перец. Сибас хорошо сочетается с томатами, шпинатом, спаржей и фасолью. Сибас в соленой рубашке очень популярный рецепт. Морскую соль смешать с небольшим количеством воды (должна быть немного мокрой, чтобы слепить форму). Сибас подаётся сСоусом "salsaverde", приготовленного из петрушки, мяты, орегано,ченока, оливок, каперсов, оливкового масла, можно также подать с куриным муссом,соус на основе бальзамического ускуса,оливкового масла,соусом мисо. Дорадо – семейство спаровых или морские караси. Дорадо королевская и дорадо розовая или пагел красноперый.. Характеристика: - тело овальное, сплющенное с боков туловище, - с крутым профилем головы, - над глазами имеется отчетливый острый выступ, - большие зазубренные чешуйки,, - окраска серебристо-серая, золотистое пятно между глаз, - удлиненные жевательные и клыковые зубы, - длина 30-40см, вес 3кг. Мясо плотное слегка розоватое, обладает тонким ароматом и очень нежное. В кулинарии считается изысканным деликатесом (почти не содержит костей). Поступает целыми тушками, потрошенной, замороженное филе. Обрабатывают как рыб с костным скелетом( чистим, потрошим, промываем, обсушиваем). Вкуснее когда ее готовят целиком, при этом делают на коже несколько надрезов неглубоких. Подают в отварном виде, на пару с водорослями, в жаренном, запеченном, гриль. Популярна:- в соленой шубе – целиком, - в слоеном тесте – целиком, - в фаршированном виде, - в качестве начинки для пирогов. Дорадо запеченая. Подготовка рыбы: 1. Очистить от чешуи. 2.обрезать плавники 3.выпотрошить рыбу 4.сделать несколько поперечных надрезов,чтобы рыба хорошо прожарилась; Нарезать дольки лимона и вставить в брюшко рыбы .посыпать рыбу смесью пряных трав, солью, перцем,оставшимся оливковым маслом.накрыть сверху фальгой и запекать 25 минут в жарочном шкафу. Фаршированная дорадо – удалить чешую, жабры, глаза, внутренности, промыть и обсушить. Фарш: оливковое масло, лук порей, свежие вешенки, сливки. Обжарить лук и вешенки + соль+перец+сливки , прокипятить пока сливки не загустеют и дать остыть. Подготовленную рыбу натирае солью и перцем. В распоротое брюшко помещаем фарш, зашиваем и запекаем. Подаютв основом с лаймово-имбирным соусом, пикантым шпинатным соусом «унаги», приготовленным на основе соевого соуса, красного вина, рыбного бульона,сахара и кресс-салата; также рыбу дорадо можно подать со миндальным соусом, приготовленого на основе сливочного масла, белого сухого вина, сока лимона, муки и миндаля. Угорь- упитанные крупные экземпляры достигают веса в 3кг, Содержат до 22% нежного очень приятного на вкус жира. Угрей продают живыми (держат вспец аквариумах). Из живого, мороженого или охлажденного угря можно приготовить деликатесные блюда. При обработке нужно быть осторожными: кровь угря ядовита (не должна попасть на открытую рану). Обработка: Если угорь мелкий с него счищают только слизь: 2 способами: 1)натирают морской солью на 2-3 мин, счищают, промываем под струей воды, 2)протираем раствором нашатыря, но нашатырь агрессивен и может придать рыбе резкий привкус если кожа повреждена. Как снять кожу с угря: 2 способа: 1)начинают со стороны брюшка, осторожно тянут до середины, так чтобы было за что ухватится. Надрезают с помощью ножниц и тянут в направлении хвоста. 2) надрезают кожу за головой и грудными плавниками, так чтобы было за что ухватится, аккуратно отделяем ее от мякоти и силой тянуть вниз чулком, промываем, разрезаем брюшко, голову, хвост, плавники, промываем. Нарезаем в зависимости от кулинарного использования. Угорь можно варить, жарить, припускать. Особенно вкусен угорь сваренный в красном вине, запеченный в тесте или жареный. Промышленость приготовляют угрей горячего копчения. Эта гастрономическая закуска считается одной из самых деликатесных. «Угорь в желе»- очень вкусные консервы. Тунец –горячая рыба. Тунцы́ —из семейства скумбриевых . Характеристика: - Тело веретенообразное, удлинённое. - С каждой стороны хвостового стебля имеет большой кожистый киль. - Спинной плавник имеет форму серпа и является идеальным для быстрого и продолжительного плавания. Максимальная длина особей обыкновенного тунца может достигать 4,6 м, а масса 684 кг. Скорость тунца может достигать 70 км/ч (по другим данным 90), что делает его одной из самых быстрых рыб Тунцы обитают в больших косяках и преодолевают в поисках пищи большие расстояния. Тунцы имеют хорошо развитые кровеносные сосуды кожи и боковых мышц тела и богатую гемоглобином кровь. Температура тела тунцов во время активного плаванья превышает температуру воды на несколько градусов. Питаются тунцы пелагическими ракообразными, некоторыми головоногими моллюсками и мелкими рыбами. Мясо тунца широко употребляется в пищу в сыром, жареном и консервированном виде. В Японии тунец с древнейших времен шел на изготовление суши и консервов. Вообще, японцы говорят, что тунец — это рыба, при разделке которой не бывает отходов. из среднего слоя готовят набэ, из головы и плавников варят бульон, филе идет на приготовление суши и сашими, а также запекается. Один из традиционных видов разделки тунца называется сан май ороси: сначала рыбе разрезают живот, вынимают внутренности, промывают тушку. отрезают голову, плавники и тонко режут рыбу вдоль со спины таким образом, чтобы вся тушка была разделена на два слоя: верхний (филе от поверхности кожи до костей), средний (все кости) и нижний (филе под костями). В нашей стране тунец поступает в консервированном виде. Консервированный тунец вкусен и как самостоятельное блюдо, и как ингредиент для приготовления разных яств. К тому же при консервировании эта рыба сохраняет все свои полезные свойства, так как почти не содержит жира и готовится с добавлением минимального количества соли для усиления вкуса. Обработка рыбы фугу перед приготовлением - достаточно сложный процесс. Для приготовления блюд из рыбы фугу, повару необходимо сдать два экзамена (письменный и практический) и получить лицензию. Еще в 1598 году в Японии вышел закон, обязывающий всех поваров, которые готовят фугу, получить для этого государственную лицензию, которую можно получить только после съедания того, что ученик смог приготовить на экзамене. Чтобы приготовить рыбу фугу, повар должен выполнить 30 предписанных шагов. После того, как ядовитые части удаляются специальным ножом, рыба разрезается на куски и затем промывается под водой, чтобы удалить токсины и кровь. Отравленные органы помещаются в специальные контейнеры, хранящиеся под замком. От них избавляются, как от радиоактивных отходов. Едят эту рыбу сырой, жаренной, тушеной, а также в супах и бульонах [27]. Рецепты из акулы не отличаются разнообразием. Самый распространенный - стейки на гриле. Мясо акулы довольно вкусное и нежное, однако в сыром виде обладает неприятным запахом аммиака и горько-кислым вкусом, поэтому ему требуется специальная предварительная подготовка. Как правило, специфический вкус полностью исчезает после варки или после вымачивания в молоке или подкисленной воде (с добавлением небольшого количества уксуса или лимонного сока). Мясо некоторых акул, например, сельдевой и катрана, не требует никакой дополнительной обработки, достаточно просто отмочить его в холодной воде в течение 1,5 - 2 часов. Одно из общих правил приготовления мяса акул - не задерживать его обработку. Поэтому солят или замораживают акул сразу же после их вылова. Из-за некоторой сухости мерланга готовить его лучше с ветчиной или салом, тогда это мясо станет более сочным и мягким. В ароматных супах и нежных паштетах, в прекрасной начинке для несладкой выпечки, тушенная, запеченная в фольге и кляре или просто жареная эта рыба обладает прекрасными вкусовыми качествами. Кулинары предупреждают, что ее нельзя долго хранить, лучше приготовить сразу, чтобы не потерять ценных свойств. Барабулька - деликатесная и очень вкусная рыбка, недаром в Древнем Риме ее подавали на стол для высшей знати. Интересное сочетание дает с пряными травами, жаренная на сковороде. Все блюда из барабульки обладают приятным вкусом. Из этой рыбы выходит превосходная уха, ее вялят, жарят с применением гриля или на сковороде, добавляя при этом разнообразные специи, а также запекают в духовке. Поскольку рыба не содержит желчи, ее не разделывают и не потрошат. Любители изысканных блюд наверняка оценят барабульку, тушеную со специями и листьями винограда в белом вине. По классическому рецепту барабульку нужно обжаривать на топленом масле в панировочных сухарях с добавлением белого вина и лимона. Рыбку также едят сушеной и вяленой. Скорпена - ценная промысловая рыба. Из нее получаются отличные супы. Ее хорошо жарить на сковороде с овощами, но из-за того, что в ней мало жира, она мало подходит для запекания или приготовления на гриле. Рыба меч - мясо у этой рыбы считается деликатесным, по своим свойствам плотное и нежное. Благодаря своей плотности мясо рыбы меч, подходит для приготовления практически любым технологическим способом: тушение, жарка, варка, запекание или приготовление на гриле. Очень вкусное мясо рыбы меч в маринованном виде, великолепные получаются заливные блюда, мясо рыбы меч подходит для всех видов копчения, и консервации особенно в масле. На предприятие общественного питания чаще всего поступает в разделанном виде, куском филе илинарезанное стейками, как правило в свежезамороженном виде. У ската довольно волокнистое мясо. Чтобы хорошо его приготовить на гриле, нужно это делать специальными способами. Перед приготовлением мясо рыбы предварительно вымачивают, чтобы не было посторонних запахов. С крыльев ската снимают кожу, делят на куски поменьше и готовят. Чаще всего обжаривают в панировке. Мясо барамунди нежное, сочное и нежирное. Разделывать барамунди просто и довольно быстро, так как у этой рыбы мало костей. Чешуя у барамунди крупная и крепкая. Её можно приготовить разными способами, и все они хороши: запечь в духовке, пожарить на гриле или на сковородке, потушить, приготовить на пару. Барамунди подходят экзотические маринады, приготовленные из лимона, лайма, кокосового молока, фенхеля, маракуйи и оливкового масла. Мариновать рыбу нужно только тогда, когда её собираются пожарить или запечь. Прованские травы, паприка, лаванда, анис, имбирь, чеснок лишь подчеркнут вкус барамунди. Калорийность угря морского меньше, чем речной рыбы, мясо которой жирнее и сочнее (30 % жира). Мясо речного угря может подвергаться любому виду термической обработки (запекание, жарка, парка, варка, тушка и копчение) и не потеряет своих вкусовых качеств. Морской петух имеет белое, плотное и жирное мясо, которое почти лишено костей. Очень вкусна уха из данной рыбы, в частности она является главным ингредиентом знаменитого марсельского супа буйабес (калоризатор). Также кулинары любят запекать морского петуха, а жарить его не советуют, так как жареное мясо получается суховатым. Общей особенностью приготовления экзотических видов рыб является то, что солить и перчить следует в конце варки, это улучшит её вкусовые качества. В ней содержится существенно больше соков и она более рыхлая, поэтому многие повара перед приготовлением советуют подержать рыбу в воде с лимонным соком, винным или кислым уксусом. Чтобы рыба хорошо подрумянилась, её перед жаркой рекомендуется обсушить бумажной салфеткой, а если в горячее масло добавить немного соли, она приобретет хрустящую корочку, когда корочка как следует карамелизуется, филе само отстанет от сковороды - а если пытаться оторвать его, оно попросту развалится. Цель маринования — размягчить ткани рыбы и придать ей особый аромат. Маринуют рыбу для жарки в тесте и на вертеле. Нарезанную на кусочки рыбу складывают в неокисляющуюся посуду, посыпают перцем, солью, рубленой зеленью петрушки, сбрызгивают лимонным соком или разведенной лимонной кислотой и поливают растительным маслом. Все хорошо перемешивают и хранят в холодильнике1—2ч. Маринад классический. Овощи спассеровать, затем добавить томатное пюре и пассеровать еще 7–10 мин. Затем ввести бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и прокипятить 15–20 мин. В конце варки добавить лавровый лист, соль, сахар.
· Сухое белое вино - 300 г · Соус соевый - 200 г · Сахар - 4 столовых ложки; · Имбирь свежий - 100 г · Дезодорированное масло - 5 ст. ложек · Молотый черный перец - по вкусу · Зелень - по вкусу Все ингредиенты смешать. Обмазать рыбу маринадом и оставить ее мариноваться на 1 час.
· Лимон (сок и цедра) - 1 шт. · Чеснок - 2 зубчика · Дезодорированное масло - 2 ст. ложки · Майоран - по вкусу · Соль - по вкусу Чеснок измельчить. Из лимона выжать сок, а его цедру мелко нарезать. Смешать ингредиенты, обмазать маринадом рыбу и оставить мариноваться на 1 час.
· Уксус 9% - 1 ст. ложка уксуса · Петрушка - 1 пучок · Тимьян - 4 веточки свежего или 2 ст. ложки сухого · Лавровый лист - 2 шт. · Лук репчатый - 1 шт. (крупный) · Черный молотый перец - по вкусу · Соль - по вкусу Лук и зелень измельчить, смешать с остальными ингредиентами, обмазать маринадом рыбу и оставить мариноваться на 1 час. |