Речь. речь. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи

• Название: В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи
• Дата: 10.02.2021
• Размер: 39.13 Kb.
• Имя файла: речь.docx
• Тип: Документы; #175290

Введение.

Кондитерские товары существуют издавна. Уже много лет подряд кондитерские изделия изготавливают абсолютно все народы мира. Люди изобретают всё более новые, изысканные рецепты, совершенствуют технологию изготовления, стараясь с каждым разом получить какое-либо неповторимое творение.

Печенье является одной из самых распространённых групп кондитерских изделий - мучные кондитерские изделия. Это большая группа, основным сырьем для которой является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью.

Печенье – это мучные кондитерские изделия различной формы, изготовленные из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

Печенья обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной .

В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное .

В данной выпускной квалификационной работе исследуются образцы сахарного печенья «Юбилейное». 

Цель выпускной квалификационной работы: дать характеристику потребительским свойствам и провести оценку качества сахарного печенья.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

1. 
   Проанализировать состояние и перспективы развития рынка мучных кондитерских изделий на примере сахарного печенья.
   
2. 
   Рассмотреть формирующие и сохраняющие свойства качества сахарного печенья.
   
3. 
   Провести экспертизу качества органолептических и физико-химических показателей образцов сахарного печенья.
   

Объектом исследования данной работы является сахарное печенье.

Предметами исследования являются физико-химические, органолептические показатели качества и этапы товароведной экспертизы.

Актуальность данной выпускной квалификационной работы обусловлена тем, что печенье является одним из самых популярных кондитерских изделий. В силу своей невысокой себестоимости доступно практически всем слоям населения нашей страны. К тому же печенье обладает высокой энергетической ценностью и его можно хранить в течении длительного срока.

Факторы, формирующие и сохраняющие качество сахарного печенья

Печенье – мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей.

Качественные характеристики мучных кондитерских изделий, эффективность использования их по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность определяют потребительские свойства

Потребительские свойства – это свойства, которые проявляются в процессе потребления и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке.

К факторам, формирующим качество, относят: основное, дополнительное сырье и технологию производства.

Кондитерское сырье – необходимая составная часть кондитерских изделий, сырьевые ресурсы для производства мучных кондитерских изделий в основном составляют продукты питания и полуфабрикаты, поставляемые пищевыми предприятиями.

Основным сырьем для производства сахарного печенья является – мука пшеничная хлебопекарная, как правило, высшего и первого сортов, сахар, жиры.

В качестве дополнительного сырья используется крахмал, яйцепродукты, патока, молочные продукты, орехи, изюм, пряности, различные пищевые добавки.

Важную роль в формирование качества сахарного печенья несут лаборатории, которые ведут систематический контроль сырья, поступившего на производство, и условиями его хранения на складе.

Характеристика потребительских свойств сахарного печенья

Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Потребительские свойства товара – свойства товаров, проявляющиеся при его использовании потребителем в процессе удовлетворения потребностей.

Классификация потребительских свойств:

1. Физиологические свойства – В процессе потребления товаров человек затрачивает определенные усилия, расходуя при этом энергию.

2. Психологические свойства – способность товаров обеспечивать душевную комфортность. Психологические требования могут выражаться через восприятие вкуса, цвета.

3. Органолептические свойства – комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

Для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность.

Энергетическая ценность – это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж).

Биологическая ценность пищевого продукта – совокупность особенностей химического состава пищевого продукта, определяемых содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и других минорных компонентов пищи, пищевых волокон.

Безопасность сахарного печенья

Безопасность пищевой продукции – состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения.

В пищевой продукции, находящейся в обращении, не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека.

Требования к качеству сахарного печенья

Факторы, формирующие качество включают в себя: качество проектирования и разработки продукции, качество исходного сырья, качество технологии производства.

При проектировании и разработке продукции определяются требования количественных и качественных характеристик. Эти требования устанавливаются на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества к наиболее приемлемым количественным характеристикам. От того, насколько правильно выявлены и отражены характеристики, зависит результат, сбыт и реализация товара. Этот фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.

Печенье должно изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901 – 2014, поскольку качество товара является основной составляющей его конкурентоспособности. При определении качества продукта следует пытаться выделить наиболее предпочтительные свойства товара для потребителя:

1. 
   Форма печенья.
   
2. 
   Поверхность печенья.
   
3. 
   Цвет печенья.
   
4. 
   Вкус и запах печенья.
   
5. 
   Вид в изломе.
   

Сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливаются изготовителем.

Дефекты и виды производственного брака сахарного печенья

На формирование качества сахарного печенья влияют следующие дефекты:

1. 
   Дефекты формы – деформация, наличие лома, надрывы, т.е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья.
   
2. 
   Дефекты внешнего вида (поверхности) – неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна.
   
3. 
   Дефекты цвета – неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места.
   
4. 
   Дефекты в изломе – неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места.
   
5. 
   Дефекты вкуса и запаха – посторонние, вкус и запад, неясно выраженный аромат отдушки.
   

Объекты исследования

В качестве образцов для исследования было отобрано сахарное печенье «Юбилейное» пяти видов, образцы которых Вы видите на слайде.

Органолептические показатели

Органолептическая оценка проводится по показателям сахарного печенья: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет теста, упаковка и маркировка.

Органолептическую оценку качества сахарного печенья проводят в следующей последовательности: вкус и запах, форма, поверхность, цвет, вид в изломе.

Внешний вид, рисунок и цвет теста сахарного печенья определяют визуально, консистенцию – пробой на излом визуально и опробованием при откусывании и разжевывании, вкус и запах – опробованием печенья.

При определении вкуса и запаха сахарного печенья вначале определяют запах, нюхая его, а затем пробуют на вкус тщательно разжевывая 10 – 20 с и распределяя его по всей полости рта.

По органолептическим показателям сахарное печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице на слайде.

Физико-химические показатели

Требования к физико–химическим показателям сахарного печенья регламентируются ГОСТ 24901 – 2014 «Печенье. Общие технические условия» и отражены в Таблице на слайде.

Результаты исследования

В ходе проведения анализа состояния упаковки, полноты маркировки, определения подлинности сахарного печенья по штриховому коду, были получены следующие результаты, представленные в Таблицах на слайдах.

По результатам анализа состояния упаковки образцов сахарного печенья можно сделать вывод о том, что упаковка целая и неповреждённая у всех пяти образцов.

Для определения полноты маркировки и выявления возможной информационной фальсификации был проведен сравнительный анализ маркировок отобранных образцов сахарного печенья. Результаты анализа отражены в Таблице.

По результатам проведенного анализа маркировки образцов можно сделать вывод о том, что все пять образцов сахарного печенья полностью соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Следовательно, информационная фальсификация не была обнаружена.

Идентификация подлинности товара по штриховому коду. По результатам проведённого анализа идентификации подлинности товара по штриховому коду можно сделать вывод о том, что контрольные цифры всех образцов сахарного печенья совпали, определена подлинность по штриховому коду.

При проведении экспертизы и оценки качества сахарного печенья образцы подвергались органолептическим и физико–химическим испытаниям.

Результаты исследований органолептических показателей образцов сахарного печенья представлены в таблице.

По результатам исследований органолептических показателей можно сделать вывод о том, что все образцы сахарного печенья полностью соответствуют требованиям.

Результаты исследований физико–химических показателей образцов сахарного печенья указаны в Таблице.

По результатам исследований физико-химических показателей образцов сахарного печенья можно сделать вывод о том, что все пять образцов не соответствуют требованиям по причине высокого содержания влаги, норма превышена в 2-4 раза. Также образцы 2 и 4 не соответствуют требованиям по степени намокаемости.

Заключение.

По результатам оценки соответствия маркировки можно сделать вывод о том, что маркировка всех образцов полностью соответствует требованиям Технического регламента таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Все контрольные цифры всех пяти образцов сахарного печенья совпали с заявленными.

Количественной фальсификации не обнаружено ни у одного образца из пяти.

Все исследуемые образцы сахарного печенья соответствуют требованиям ГОСТ 24901 – 2014.

Был обнаружен в пределах допустимых норм лом в двух образцах сахарного печенья под номерами №3 и №2.

По результатам исследований органолептических показателей можно сделать вывод о том, что все образцы сахарного печенья полностью соответствуют требованиям.

По результатам исследований физико-химических показателей образцов сахарного печенья можно сделать вывод о том, что все пять образцов не соответствуют требованиям по причине высокого содержания влаги, норма превышена в 2-4 раза. Также образцы 2 и 4 не соответствуют требованиям по степени намокаемости.

Возможными причинами несоответствия физико-химических показателей могут быть: длительное и неправильное хранение продукта, а так же нарушение технологии производства сахарного печенья.

Все 5 образцов не подлежат реализации, т. к. не соответствуют требованиям стандарта.