ветеринарносанитарная экспертиза мяса птицы
 Скачать 59 Kb.
|
|
Министерство сельского хозяйства РФ ФГБОУ ВО Новосибирский ГАУ Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и паразитологии КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Ветеринарно-санитарная экспертиза» Тема: «ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА ПТИЦЫ» Выполнил: студент гр.6406 ФВМ ВС-23/17 Худякова П.Н. Проверил: старший преподаватель Коновалов Е.С. СодержаниеВведение 3 1.Обзор литературы 4 1.1.Химический состав мяса птицы 4 1.2.Видовая особенность мяса по химическому составу 5 1.3.Классификация мяса птицы 7 1.4.Органолептическая оценка мяса птицы 10 1.5.Физико-химические исследования мяса птицы 13 1.6.Микроскопический анализ 15 Заключение 17 Список литературы 18 ВведениеАктуальнейшая проблема современной России – обеспечение продовольственной безопасности, возникшая в связи c ведением санкций многими зарубежными поставщиками сельскохозяйственной продукции. Но совершенно ошибочно было бы полагать, что достаточно обеспечить необходимое количество продуктов для разрешения данной проблемы: обеспечение надлежащего качества продовольствия, неизменное сохранение его безопасности является задачей всех производителей. При этом контроль за производимой продукцией возлагается на ветеринарных специалистов предприятия. Огромное количество антибиотиков и гормональных препаратов-стимуляторов роста, применяемое в недалеком прошлом в птицеводстве, позволяло получать большое количество дешевого мяса птицы. Определение безопасности продукции при использовании различных современных препаратов, выявление её отклонений от существующих стандартов качества – это вопрос актуальный и социально значимый. Целью нашей работы стали особенности проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса птицы (органолептических и физико-химических показателей мяса птицы). Для решения поставленной цели были сформулированы следующие задачи: Изучить химический состав мяса птицы; Изучить методы проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса птицы. Обзор литературы Химический состав мяса птицы Для домашней птицы характерна высокая скороспелость, при которой она достигает убойной массы в возрасте 2-3 месяца и высоким убойным выходом, достигающим у потрошеных тушек мяса птицы 57-60%, а у полупотрошеных – 77-80%, при этом съедобная часть достигает 55-65% [13]. Жиры, содержащиеся в мясе, обеспечивают высокую энергетическую питательность мясных продуктов, формируют неповторимый вкус и аромат продуктов, а так же включают в себя достаточное для человека количество жирных полиненасыщенных кислот. Мышечная ткань мяса птицы так же богата экстрактивными веществами, участвующими в формировании вкуса мясных продуктов и относящимися к активным возбудителям желудочной секреции. В мясе содержится большое количество калия, натрия, фосфора, железа, натрия, калия [15]. Пищевую ценность мяса птицы обуславливает определенное соотношение жиров, белков, минералов и витаминов и их количество, а так же высокая степень их усвоения человеком, специфическими энергетическими и вкусовыми свойствами. Под мясом птицы принято понимать тушку или часть тушки, полученные в результате убоя и первичной обработки птицы, состоящая из совокупности разных тканей: костной, мышечной, жировой и соединительной [12]. Отличительной особенностью химического состава мяса птицы является повышенное содержание биологически полноценных белков и легко плавящегося жира. В мясе птицы содержится 50-70% воды, 16-22% белков, 16-45% жиров, витамины, минералы, несущественная доля углеводов в виде гликогена. Максимальной пищевой ценностью характеризуется мышечная ткань, содержащая преимущественно полноценные белки с оптимальным для организма человека составом незаменимых аминокислот. Доля неполноценных белков в составе полноценных составляет в мясе птицы порядка 7%, в то время как в говядине 15-20%. При этом различные мускульные части тушки одной и той же птицы имеют различный химический состав. Особенностью жира птицы является то, что он, в силу своей легкоплавкости, способен хорошо распределяться по всей мышечной ткани. Этот жир относится твердым жирам, и его усвояемость организмом человека достигает 93%. Жир птицы состоит из триглицеридов олеиновой, стеариновой и пальмитиновой жирных кислот. Так же в составе жира содержится лауриновая, линолевая и миристиновая кислоты. Количество летучих жирных кислот ничтожно мало и составляет всего порядка 0,1-0,2%. Внутренний жир имеет более высокое кислотное число, чем подкожный. Для жира птицы характерно высокое кислотное число - 0,6 и высокое йодное число (64-90) [8]. Межмышечный жир имеет самую низкую точку плавления. Существенное влияние на температуру плавления жира оказывают компоненты рациона. Окраску жиру придают красящие вещества ксантофилл, каротин и ксантофилл. Видовая особенность мяса по химическому составу Пищевая ценность и химический состав мяса различных видов домашней птицы отражены в таблице 1. Исходя из данной таблицы, следует отметить, что наибольшее количество влаги содержится в мясе индейки и цыплят, наименьшую влажность имеет мясо уток и гусей. Больше всего белка имеет мясо индеек, мясо цыплята и куры. Самое малое количество белка содержится в мясе уток и гусей. Самое жирное мясо – у гусей и уток, a самое постное – мясо индеек, кур и цыплят. Наибольшую зольность имеет мясо индейки и куры. Мясо птицы богато минеральными веществами. Преобладающим минералом является калий (максимальное значение – 257 мг на 100 г мяса отмечено у индеек. Достаточно много в мясе фосфора: мясо индейки содержит 227 мг на 100 г, кальция (18 мг на 100 г), натрия (100 мг на 100 г), железа (2,4 мг на 100 г), магния (34 мг на 100 г) [7]. Не лишено мясо и витаминов: витамина A содержится до 0,07 мг на 100 г, В1 - до 0,18 мг, В2 – до 0,26 мг, PP - до 8,0 мг на 100 г. У гуся более жирное мясо, чем у утки, доля жира достигает 20% и вместе c тем оно более жесткое. Гораздо нежнее мясо индейки, к тому же оно не содержит аллергенов и поэтому рекомендовано для диетического и детского питания. Из несомненных достоинств можно назвать и незначительное количество в мясе индейки холестерина (до 74 мг на 100 г). Кроме того оно богато селеном, железом, калием, селеном, магнием, витаминами В2, В6, PP, B12. Куриное мясо, благодаря своему химическому составу, отнесено к диетическим продуктам питания. Максимально полезным считается отварное мясо куриной грудки. В курином мясе большое количество водорастворимых белков. Его содержится гораздо больше, чем в мясе животных. Практически отсутствует в мясе птицы эластин и коллаген, что обуславливает его отличную усвояемость и высокую пищевую ценность. В состав мяса птицы входят все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100 г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот [9]. Употребляя в пищу, мясо птицы, человек получает практически все необходимые ему минеральные вещества. Внутренние органы курицы так же широко используются в пищевой промышленности. Потроха птицы практически не уступают мясу по содержанию белка, но содержат меньше жира. Их энергетическая ценность составляет 662 кДж (сердце) - 1037 кДж (шея) [11]. Таблица 1 Пищевая ценность и химический состав мяса различных видов домашней птицы
Классификация мяса птицыМясо домашней птицы классифицируют по способу обработки, виду, термическому состоянию и возрасту. По возрасту и виду тушки птиц классифицируют на: тушки молодых птиц к ним относят цыплят, утят, индюшат, цесарок с твёрдым, окостеневшим отростком грудной кости, с эластичной и нежной кожей. Тушки цыплят и индюшат должны иметь плотно прилегающую гладкую чешую и неразвитые шпоры на ногах в виде бугорков. Тушки утят и гусят должны быть с нежной кожей на ногах и не огрубевшим клювом. тушки взрослых птиц - к ним относят кур, гусей, индеек, и цесарок с твёрдым окостеневшим отростком грудной кости, ороговевшим клювом и грубой чешуёй на ногах. По способу обработки: Полупотрошеные – это тушки птиц с удалённым кишечником. Потрошеные – это тушки птиц, у которых удалены внутренние органы (кроме почек, легких и сальника), голова - по второй шейный позвонок, ноги - по заплюсневый сустав, шея (без кожи) - у основания. В полость потрошеных тушек вкладывают комплект обработанных потрохов: печень, сердце, мышечный желудок и шею. Допускается выпуск потрошеных тушек без комплекта пищевых потрохов [10]. По термическому состоянию: Парное – это мясо птицы, полученное непосредственно после убоя и обработки птицы, температура которого в толще грудных мышц выше 25 °С. Парное мясо с предприятий не выпускают, так как оно может быстро приобрести нежелательные товарные признаки и низкое санитарное качество. Остывшее – это мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц не выше 25 °С. Охлажденное – это мясо, температура в толще грудных мышц от 0 до 4°С. Подмороженное – это мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц -2 до -3 °С. Мороженное – это мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц не выше -8 °С. Дефростированное – это мясо птицы, медленно размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мускулатуры от 1 до 4°С. Дефростированное, как и мороженое мясо используется только для промышленной переработки. Размороженное – это мясо птицы, оттаявшее до температуры в толще грудных мышц -1 °С и выше в обычных условиях [6]. По категориям: Мясо птиц 1 категории. Оно должно иметь хорошо развитые мышцы, у уток, индеек и цесарок должны быть значительные отложения подкожного жира, в области живота, груди и в виде сплошной полоски на спине; киль грудной кости не выделяется. Мясо птиц молодняка 1 категории должно иметь хорошо развитые мышцы; у цыплят видны отложения подкожного жира в области нижней части живота в виде прерывистой полоски на спине; киль грудной кости может слегка выделяться. У утят, гуся и индюшат подкожный жир на груди и животе; киль грудной кости не выделяется. Мясо птиц 2 категории. Оно должно иметь удовлетворительно развитые мышцы; у кур, индеек и цесарок имеются незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины, но они могут и отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах; у уток и гусей должны быть незначительные отложения подкожного жира на груди и животе; киль грудной кости может не выделяться. Мясо птиц молодняка 2 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, у цыплят и индюшат – незначительные отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота; у утят и гусят имеются незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может быть выделен. Тушки птиц всех видов, по упитанности не отвечающие требованиям 2 категории, относятся к нестандартным и реализации в торговой сети и для общественного питания не допускаются, а используются в промышленной переработке. Тушки старых петухов со шпорами более 15 миллиметров независимо от упитанности к 1 категории не относят. Тушки, имеющие темно - аспидную пигментацию кожи, кроме индеек, индюшат и цесарок, в торговую сеть не допускают, а используют в сети общественного питания. Тушки, отвечающие по упитанности требованиям 1 категории, но не соответствующие данной категории по качеству обработки, переводят во 2 категорию [16]. Органолептическая оценка мяса птицы(ГОСТ Р 51944-2002) Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояния мышц на разрезе; консистенции; запаха; прозрачности и аромата бульона. Внешний вид и цвет. При осмотре тушек птицы обращают внимание на поверхность тушки, подкожную внутреннюю и жировую ткань и грудобрюшную серозную оболочку. Осматривая поверхность тушки, обращают внимание на ее цвет, наличие липкости, ослизнение. При осмотре серозной оболочки грудобрюшной полости отмечают ее увлажненность, блеск и возможное ослизнение. Консистенцию мяса птицы определяют надавливанием пальца на поверхность мышечной ткани, наблюдая за скоростью выравнивания ямки. Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости или ее частей определяют органолептически непосредственно при отборе проб. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям. Состояние мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Затем определяют цвет мышечной ткани при дневном рассеянном свете. К поверхности среза прикладывают фильтровальную бумагу и отмечают увлажненность мышечной ткани. Для определения липкости прикасаются пальцем к поверхности мышечной ткани. Прозрачность и аромат. Предварительно готовят бульон следующим образом. От образца (тушки или ее части), кроме крыла и шеи, вырезают скальпелем на всю глубину мышечной ткани 70 г мышц и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Для приготовления бульона берут 20г фарша, помещают в коническую колбу на 60 мл дистиллированной воды, фарш с водой нагревают и перемешивают в кипящей водяной бане в течение 10мин. Аромат мясного бульона определяют нагреванием содержимого колбы до 80-85°С. Прозрачность бульона, устанавливают визуально [1]. Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в таблице 2. Таблица 2 Показатели свежести мяса
Физико-химические исследования мяса птицы(ГОСТ 31470-2012) 1) Определение степени свежести мяса птицы по продуктам распада белков. Метод основан на способности реактива Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенная в гидроокиси калия) образовывать окрашенные соединения при взаимодействии с аммиаком, солями аммония, аминами, сульфидами и альдегидами, накапливающимися в мясе птицы в процессе распада белков. Мясо птицы считают свежим, если содержимое пробирки приобретает зеленовато-желтый оттенок, при этом содержимое остается прозрачным или наблюдается незначительное помутнение в течение 15 мин (Качественный тест с реактивом Несслера – отрицательный). Если содержимое пробирки приобретает интенсивно-желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком, и наблюдается значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка в течение 15 мин, то это свидетельствует о начальной стадии распада белков (Качественный тест с реактивом Несслера – положительный). Если содержимое пробирки сразу после встряхивания приобретает желтовато-оранжевое окрашивание и наблюдается быстрое (1-2 мин) образование хлопьев, выпадающих в осадок, то это свидетельствует о стадии значительного распада белков (Качественный тест с реактивом Несслера – положительный). 2) Определение количества летучих жирных кислот. Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накапливающихся в мясе птицы при гидролитическом и окислительном распаде липидов, с помощью перегонки водяным паром и определении их количества титрованием раствором гидроокиси калия. Количество летучих жирных кислот (уксусной, масляной, муравьиной и пропионовой) выражают в миллиграммах гидрат окиси калия, пошедшего на нейтрализацию этих кислот, содержащихся в 100гр мяса, и вычисляют по формуле. Мясо считают свежим, если содержание летучих жирных кислот составляет от 2,0 до 4,0 мг KOH. При содержании летучих жирных кислот от 4,0 до 10,0 мг KOH мясо считается сомнительной свежести и от 10,0 до 30 мг КОН несвежим. 3) Определения кислотного числа жира. Метод основан на выделении жира из анализируемой пробы, растворении жира в смеси диэтиловый эфир-этиловый спирт и титровании раствором гидроокиси калия свободных жирных кислот, образующихся при хранении мяса птицы, полуфабрикатов и субпродуктов. Кислотное число жира выражают в миллиграммах гидроокиси калия (мг KOH), использованного на титрования свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира, вычисляют по формуле. Мясо считают свежим, если кислотное число жира составляет от 1,0 до 4,0 мг KOH. При показателях от 4,0 до 10,0 мг KOH мясо считается сомнительной свежести и от 10,0 до 30 мг КОН несвежим. 4) Определения перекисного числа жира. Метод основан на реакции взаимодействия продуктов окисления жира (перекисей и гидроперекисей), накапливающихся при хранении продукции, с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и хлороформа с последующим определением выделившегося йода титрованием раствором тиосульфата натрия, вычисляют по формуле. Мясо считают свежим, если показатель будет от 0,2 до 3,0 включительно. 5) Бензидиновый тест на активность пероксидазы (за исключением мяса водоплавающей птицы). Метод основан на способности фермента мяса пероксидазы, активность которой при хранении мяса снижается, окислять бензидин в присутствии перекиси водорода до парахинондиамида. Последний с неокисленным бензидином дает мерихиноидное соединение, окрашенное в сине-зеленый цвет. Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый (Бензидиновый тест на пероксидазу – положительный). Если вытяжка не приобретает в течение 1-2 мин специфического сине-зеленого окрашивания либо сразу появляется буро-коричневое окрашивание, то это является признаком несвежего мяса (Бензидиновый тест на пероксидазу – отрицательный) [4]. Микроскопический анализ (ГОСТ 31931-2012) Метод основан на определении на гистологических препаратах состояния структурных элементов мышечных тканей, локализации и размножения микрофлоры и качественной оценке на основе наблюдаемых микроструктурных характеристик степени свежести или порчи мяса птицы [5] . Готовят гистологический препарат, предварительно подготовив пробу к анализу. Степень свежести или порчи мяса устанавливают по микроструктурным характеристикам описана в таблице 3. Таблица 3 Микроструктурная характеристика степени свежести или порчи мяса
ЗаключениеТаким образом, мясо птицы служит источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы проводится с целью выпуска на пищевые цели мяса и мясных продуктов в доброкачественном и безвредном для людей состоянии. Список литературы1. ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы. 2.ГОСТ 18292-2012 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия. 3. ГОСТ 31467-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям. 4. ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований. 5. ГОСТ 31931-2012 Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа (Переиздание). 5. ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их час6и). Технические условия. 7. Антипова Л.В. Биология мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов. – Воронеж: Изд-во Воронежского ун-та, 1991. - 184 с. 8. Бессарабов Л.Д. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы / Б.Ф. Бессарабов, Л.Д. Жаворонкова, Т.А. Столяров. – М.: Колос, 2005. – 271 с. 9. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко — 4-е изд. — СПб.: Лань, 2013. — 480 с. 10. Кунаков А.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза: Учебник/ Под ред. А.А. Кунакова. – М.:ИНФРА-М, 2015. – 234 с. 11. Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учебное пособие / О.К. Мотовилов [и др.]. — СПб.: Лань, 2017. — 316 с. 12. Позняковский В.М. Экспертиза мяса птиц, яиц и продуктов их переработки / В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2005. – 216 c. 13.Пронин В.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / В.В. Пронин, С.П. Фисенко. — 4-е изд. — СПб.: Лань, 2020. — 240 с. 14.Сайтханов Э. О. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов: учебное пособие / Э.О. Сайтханов, В. В. Кулаков. — Рязань: РГАТУ, 2015. — 170 с. 15.Царегородцева Е.В. Биохимия мяса: учебное пособие для вузов / Е.В. Царегородцева. — М.: Издательство Юрайт, 2020. — 165 с. 16.Янкина О.Л. Технология первичной переработки продуктов животноводства: учебное пособие / О.Л. Янкина, В.В. Подвалова. — Уссурийск: Приморская ГСХА, 2012. — 128 с. Новосибирск 2020 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||