Вопросы к экзамену по ТППЖ. 1. Мышечная ткань. Характеристика, химический состав
 Скачать 0.68 Mb.
|
|
1.Мышечная ткань. Характеристика, химический состав. Мышечная ткань основная часть мяса, обладает наиболее питательной ценностью. Чем больше в туше мышц, тем выше пищевая ценность. Наиболее ценной составной частью мышечной ткани являются белки. В мышцах имеется более десятка белков. Все они в основном полноценные. Так, в свинине и говядине полноценный белок составляет 85%, а птицы - 93%. Кроме белков в мышечной ткани содержится около 3% жиров и жироподобных веществ: фосфатидов и стеридов, которые являются резервным энергетическим материалом, а также являются пластическим материалом миофибрилл. Основной углевод мышечной ткани —гликоген, находящийся в свободном состоянии или в связи с белками. Это важнейший энергетический материал, который расходуется в процессе работы мышц и накапливается в них при отдыхе. В мышцах животных содержится 0,3-0,9% гликогена и 0,05% глюкозы. 2.Соединительная ткань. Характеристика, химический состав. Соединительная ткань представляет собой систему, состоящую из аморфного основного вещества и большого количества тончайших волокон (коллагеновые и эластические) и клеток. В организме животных соединительная ткань выполняет чисто структурные функции (сухожилия, связки). В состав соединительной ткани входит вода 63%, коллаген 2%, эластин - 11,6%, липоиды — 1%, экстрактивные 0,9% и минеральные - 0,5% вещества. 3.Жировая ткань. Характеристика, химический состав. Жировая ткань состоит из клеток, заполненных в виде капель нейтральным жиром и разделенных прослойками соединительной ткани. Жир откладывается практически во всех частях организма. Отложение жира между мышцами создает так называемую «мраморность» мяса. Общее количество жира в организме животного колеблется в значительных пределах (от 1 до 40%). Отличительной чертой, указывающей на видовую принадлежность жира, является его цвет, консистенция и температура плавления. Бараний жир-матовый, твердый, температура плавления 46-55°С, свиной — белый, мазеобразный, температура плавления—32-38°C. В жировой ткани мало воды (2—21 %) и белков (0,4—7,2 % коллагена и эластина). В небольших количествах в ней присутствуют витамины (A, D, Е, К), ферменты (липаза) и другие органические и минеральные вещества (0,1 %). 4.Костная и хрящевая ткани. Характеристика, химический состав. Костная ткань состоит из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего губчатого (пористого), в котором находится костный жир. Основное вещество состоит из воды 20-25%, белков - 35%, оссеиновых волокон, близких к коллагеновым, и минеральных веществ — 45% (соли натрия, кальция, железа, хлора, углекислый кальций). Хрящевая ткань состоит из клеток круглой формы и большого количества межклеточного аморфного вещества и волокон, близких к коллагеновым. Хрящевая ткань содержит 60-70% воды, 19-20% белков, 3,5% жиров, 2-10% минеральных веществ и 1% гликогена. 5.Особенности состава мяса сельскохозяйственной птицы. Соединительной ткани в мясе птицы меньше, она более нежная и рыхлая. Мышечная ткань птицы более нежная и мягкая. У птицы наиболее развиты грудные (филейные) мышцы, бедра и голени. В связи с тем, что в мясе птиц относительно слабо развита соединительная ткань, оно содержит больше полноценных и усвояемых белков по сравнению с мясом убойных животных. В мясе птицы содержание внутримышечного жира невелико.. Птичий жир содержит около 70 % ненасыщенных жирных кислот. По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием полноценных белков и легкоплавкого жира. В мясе и особенно в печени птицы содержатся практически все известные водо- и жирорастворимые витамины и витаминоподобные соединения. Мясо птицы является хорошим поставщиком многих микро- и макроэлементов, в том числе фосфора, железа, марганца, цинка. 6. Факторы, влияющие на качество мяса. Факторы, влияющие на качество мясных продуктов, могут быть объединены в 4 группы: прижизненные факторы-вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья животных, условия транспортировки и предубойная выдержка; послеубойные факторы-посмертное окоченение, созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменение цвета, др. совокупность технологических процессов-посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др.; условия хранения мяса и мясопродуктов-температура, относительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения др. Основные показатели качества (уровень рН мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству. Рацион кормления оказывает существенное влияние на качественные характеристики получаемого мяса. 8. Изменения в мясе при хранении. Пороки мяса. Автолиз мяса может сопровождаться его порчей за счет жизнедеятельности проникающих в него микроорганизмов. В результате мясо может приобретать пороки, из которых можно отметить ослизнение, плесневение, закисание, загар мяса и гниение. Ослизнение мяса вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразующие микроорганизмы (молочнокислые бактерии, дрожжи и др.), которые хорошо развиваются даже при 0°С. Поверхность липкая, серо-белого цвета с неприятным кисловато-затхлым запахом. Только поверхностный слой. Плесневениемяса возникает при появлении на поверхности плесневелых грибов. Плесневение сопровождается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера, и тем самым создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. Закисание мяса вызывают кислотообразующие бактерии. Мясо размягчается, становится серого цвета с неприятным запахом. На таком мясе хорошо развивается плесень и слизеобразующие бактерии. Загар мяса. B результате загара происходит анаэробный распад гликогена с накапливанием кислых и плохо пахнущих веществ. Характерные признаки загара- коричнево-красный или сероватый цвет мышц с зеленоватым оттенком, появление сильно кислого запаха, дряблая консистенция пораженного участка. Гниение-сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов. В начальной стадии порчи исчезает корочка подсыхания, поверхность мяса покрывается слизью, цвет более темный или грязно-серый, консистенция мягкая, ямка выравнивается с опозданием, бульон со слабо гнилостным запахом, мутный 12. Помещения для предубойного содержания жив. и их хар-ка. Отделение предубойной подготовки. Оно предназначено для содержания убойных животных в течение последних суток перед убоем. В этом отделении животных выдерживают без корма, но с предоставлением им воды, подвергают ветеринарному осмотру, а по необходимости и термометрии. Из этого отделения убойные животные поступают в цех первичной переработки. Предубойные загоны. Они являются конечным пунктом содержания животных перед их убоем. Предубойные загоны примыкают к убойно-разделочному цеху, в них убойные животные поступают из отделения предубойной подготовки, а из загонов – на убой в цех первичной переработки. Вместимость предубойного загона рассчитана на 2-3-часовую работу убойно-разделочного цеха. 13. Подготовка животных к убою. Понятие голодной выдержки. Убойные животные, подвергнутые ветеринарному осмотру и оказавшиеся здоровыми, поступают в цех предубойной подготовки, где они находятся до подачи их на убой. В цехе предубойной подготовки животных выдерживают на голодном режиме: крупный рогатый скот и овец – 24 часа, а свиней – 12 часов. При этом поение должно быть обильное; прекращают поить животных за 3 часа до подачи их на убой. Содержание животных во время их предубойной подготовки на голодном режиме с обильным поением преследует ряд целей. Во-первых, прекращение кормления животного за 24 или 12 часов до убоя при обильном поении способствует очищению желудочно-кишечного тракта от содержимого, что очень важно в технологическом и санитарно-гигиеническом отношениях. При отсутствии в желудочно-кишечном тракте содержимого облегчается разделка туши животного и уменьшается возможность загрязнения продуктов убоя этим содержимым. Во-вторых, предоставление животным перед убоем воды способствует разжижению крови, а это обеспечивает лучшее обескровливание туши. Чем лучше будет обескровлено животное, тем устойчивее будет мясо при хранении. Из отделения предубойной подготовки животные поступают в предубойные загоны, а из них в цех первичной переработки скота (убойно-разделочный цех). 14.Проведение убоя и первичной обработки туш КРС. Обескровливают все виды животных путем перерезки крупных кровеносных сосудов - яремных вен и сонных артерий. Крупный рогатый скот поднимают на необходимую высоту, чтобы голова и передние конечности были выше земли на 50-70 см. При вертикальном обескровливании вскрывают кожу в месте соединения шеи с туловищем по средней линии вдоль пищевода; отделенный пищевод перевязывают шпагатом или закрепляют зажимом во избежание истечений содержимого из желудка при дальнейшей обработке и для предохранения от загрязнения мест убоя и мяса. После этого острым ножом перерезают крупные сосуды (сонные артерии и яремные вены) у основания шеи, стараясь по возможности не нарушить целостность пищевода и трахеи. Вытекающую кровь собирают в специальную посуду. Продолжительность обескровливания 6-8 мин. 15.Проведение убоя и первичной обработки туш свиней. Обескровливают все виды животных путем перерезки крупных кровеносных сосудов - яремных вен и сонных артерий. Туши свиней после оглушения и обескровливания обрабатывают в зависимости от назначения. В настоящее время существуют следующие способы обработки туш свиней: Со съемкой шкуры имеет наибольшее распространение. При этом вначале производят забеловку (35-40% всей поверхности туши), а затем окончательную съемку шкуры как и у крупного рогатого скота за исключением головы. Затем приступают к нутровке. Нутрованные туши на подвесном пути распиливают или разрезают на две продольные полутуши до их шейной части. После получения результатов трихинеллоскопии свиные туши клеймят, взвешивают и направляют в камеры остывания для созревания мяса. Без съемки шкуры. Этот способ разделки осуществляется на специально оборудованной конвейерной линии. После обескровливания выдергивают или стригут электрической машинкой щетину, расположенную вдоль хребта. Затем свиные туши с подвесного пути опускают в ванну с температурой воды 62-64°С и выдерживают (шпарят) 3-5 минут. Из шпарильного чана туши направляют в скребмашину, где происходит удаление со шкуры щетины и волоса. Из скребмашины тушу выкладывают на стол и вручную скребками очищают те участки, где осталась еще щетина (голова, конечности, пах). Затем тушу поднимают на подвесной путь в вертикальном положении и направляют в опалочную печь. Опаливается туша 18-25 сек. при температуре 1000-1100°С. После опаливания тушу сразу же направляют в холодный душ, оскабливают скребками и вторично промывают под душем. Опаливание туш обеспечивает не только полное удаление остатков щетины, уплотняет кожу туши, она приобретает золотистый цвет. Затем делают нутровку и остальные операции. В настоящее время получил широкое распространение метод крупонирования, т.е. снятие шкуры со спинной и боковых частей туши. Нижняя часть шкуры, как менее ценная, остается на туше 16. (посол, копчение). Посол мяса. Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. При соприкосновении мяса с раствором поваренной соли возникает обменная диффузия. При этом в мясе накапливается соль, а в рассоле - растворимые в воде составные части мяса. Соль в определенной степени действует губительно на микрофлору, особенно при ее высоких концентрациях. Однако кишечную палочку, протей и группу сальмонелл обнаруживают и в солонине крепкого посола. Посолом консервируют только свежее, доброкачественное мясо, полученное от здоровых животных. В зависимости от содержания соли различают малосоленый (14-16%), нормальный (18%) и солоноватый (20%) рассолы. Концентрация рассола не должна быть ниже 12%, иначе продукт портится в процессе посола. Копчение мяса Под копчением подразумевают обработку поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получают в результате неполного сгорания древесины. Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев - бука, дуба, березы, ольхи, клена, ясеня. В зависимости от температуры различают холодный (18-22°) и горячий (35-45°) способы копчения. Холодное копчение применяют для получения сырокопченых изделий, длится оно 3-7 суток, при этом продукт отличается высокими вкусовыми качествами и хорошо хранится. Горячее копчение продолжается 12-18 ч, его применяют при выработке варено-копченых изделий. Получаемый продукт менее стоек при хранении. 19.Консервирование мяса высокими температурами. Стерилизация — это тепловая обработка продукта, при которой температуру поднимают выше 100 градусов и держат довольно долго. Пастеризация — это тепловая обработка продукта, при которой температура в течение получаса держится в районе 60–70 градусов. Варка. В процессе варки уничтожается до 99% микрофлоры, поэтому она не гарантирует полного уничтожения микрофлоры и особенно спор. Следовательно, вареные продукты не могут долго храниться, их следует быстро реализовать. Варка колбасных и ветчинных изделий считается законченной, если температура внутри батона достигает 68-70°. Запекание- на мясопродукты воздействуют горячим воздухом (ПО-150°). Температура в центре готового продукта составляет 68-70°. Мясо теряет меньше сока, чем при варке, имеет хорошие вкусовые качества и более нежную консистенцию. 21. Обработка пищевых субпродуктов. Общая цель обработки субпродуктов — освобождение (от крови, содержимого желудочно-кишечного тракта, случайных загрязнений); отделение посторонних прирезей, малоценных тканей, образований (волос, щетины, слизистых оболочек, костей и т. п.) и жировых отложений. Доброкачественные субпродукты имеют плотную, упругую мышечную ткань, характерный для субпродукта цвет и запах. Обработку субпродуктов производят как на отдельных пооперационных машинах, так и на поточно-механизированных линиях и установках, которые в настоящее время находят все большее распространение, так как их применение повышает производительность труда, улучшает санитарное состояние цехов, способствует рациональному использованию производственных площадей и облегчает труд рабочих. Барабаны для промывки субпродуктов, центрифуги для шпарки и очистки субпродуктов, опалочные печи для удаления остатков щетины и волоса с шерстных субпродуктов, машины для снятия копыт, разрубки голов, отделения челюстей от голов крупного рогатого скота предназначены для выполнения отдельных операций. 22. Обработка кишечного сырья. Технологический процесс обработки кишок включает следующие операции: разборку оток (разделение на составные части), освобождение кишок от содержимого, их промывание, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой – у свиных и бараньих кишок, охлаждение, сортировку, калибровку, вязку в пучки, консервирование, упаковывание и маркирование. Кишки разбирают на специальном приемно-разборочном или конвейерном столе. К столу сортировки кишок необходимо подавать воду и сжатый воздух (для промывки и продувки). Обезжиривание кишок выполняют на машинах или вручную тупоконечными изогнутыми ножницами. Удаляют слизистую и почти со всех снимают серозную оболочку. Перед удалением слизистой оболочки кишки выдерживают в теплой (35- 40°С) воде в течение 40-60 мин., а невывернутые кишки (бараньи и свиные черевы) – в воде с температурой 16-20°С в течение 12-18 ч. до момента, когда слизистая набухает, но кишки остаются упругими. После очистки кишки охлаждают в ванне с холодной проточной водой в течение 20-50 мин. для торможения ферментативных и микробиологических процессов. Кишки должны иметь светло-розовый цвет и специфический запах. Кишечник измеряют по длине тракта, соединяют в пучки или связки и перевязывают шпагатом. Кишки консервируют посолом, сушкой и замораживанием. 23. Переработка крови. Коагулируют кровь в основном термическим путем, т.е. нагревание ее выше температуры свертывания белковых веществ, в результате чего белки выпадают в осадок, удерживающий большую часть содержащейся в крови воды. Некоторое количество воды можно отделить механически. Полная коагуляция белков крови наступает при нагреве ее до 80° (практически обычно доводят температуру до 80°-90°С).При этой температуре погибает значительное число микроорганизмов, содержащихся в крови. Кровь считается скоагулированной, если она приобрела равномерный коричнево-красный цвет. Кровь является очень ценным продуктом. Она содержит до 20% сухих веществ, состоящих в основном из полноценных белков, в ней присутствуют различные ферменты, витамины, гормоны и т. д. Из крови животных вырабатывают пищевые, лечебные, кормовые и технические продукты. Для получения плазмы (из стабилизированной крови) или сыворотки (из дефибринированной крови) и форменных элементов кровь пропускают через сепараторы различных типов. Все компоненты крови собирают раздельно. Сыворотку, плазму или форменные элементы следует направлять на переработку по мере получения, но не позднее чем через 2 ч при условии хранения при температуре не выше 15°С. Кровь или сыворотку можно консервировать поваренной солью (2,5-3% массы сырья) и хранить не более 2 сут. при температуре 4°С. |