Вопросы к экзамену по ТППЖ. 1. Мышечная ткань. Характеристика, химический состав
 Скачать 0.68 Mb.
|
|
25. Виды и характеристика кожевенного сырья. Различают К. с. мелкое, крупное и свиное. Мелкое К. с. — шкуры телят крупного рогатого скота, жеребят, овец, коз и прочие виды мелких шкур (верблюжонок, тюлень, нерпа). Крупное К. с. — шкуры крупного рогатого скота, лошадей, ослов, верблюдов, оленей, лосей, моржей, китов. Свиное сырьё — шкуры домашних и диких свиней. Кроме этих важнейших видов К. с., используют также шкуры рептилий (крокодилов, ящериц, змей) и рыб (зубатки, трески, налима, сома, кеты, белуги, акулы). Из мелкого К. с. изготавливают кожи для верха обуви, одежды и галантереи. Крупное К. с. служит для производства кож хромового дубления для верха обуви, юфти, выработки шорно-седельных кож, кож для рантов, низа обуви и технических видов кож. Для этих же целей используют и тяжёлые свиные шкуры. 24. Производство пищевых животных жиров. Пищевые животные жиры вырабатывают из жировой (жир-сырец) и костной тканей убойных животных. Технология вытопки животных жиров Перетопку жира-сырца начинают не позднее чем через 2 ч после его поступления в жировой цех, а охлажденного водой – не позднее 6 ч. Вытапливают жир мокрым и сухим способами. Мокрый способ заключается в том, что в процессе вытопки жир-сырец находится в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром. Температура в процессе вытопки поддерживается на уровне 70-90°С. Сухой способ характеризуется тем, что жир-сырец соприкасается только с греющей поверхностью. Вода, содержащаяся в сырье, во время вытопки испаряется в атмосферу или удаляется под вакуумом. Для ускорения осаждения белковых частиц и разрушения эмульсии добавляют в процессе отстаивания сухую поваренную соль в количестве 1-2% к массе жира. Для торможения окислительных процессов жиры охлаждают до 18-40°С. Производство пищевых жиров из кости Получают костный жир тепловым и холодным способами. Извлечение жира из костей тепловым методом осуществляют при температуре 90-95°С в течение 6 ч. Холодным методом жир извлекают на молотковых гидродинамических установках. Весь процесс продолжается 8 мин., жир получается высокого качества. Выход костного жира составляет 10-12%. При оптимальных условиях (температура –12°С, относительная влажность 85-90%) животные жиры пищевые хранят до 12 мес., а обработанные антиокислителем – до 2 лет. 26. Технология первичной обработки шкур. Поступившие шкуры осматривают с шерстной и мездровой сторон. Сырье, подлежащее обрядке, отделяют и обряжают. Длительность технологических операций по обработке шкур до консервирования, включая обрядку, не должна превышать для КРС, лошадей-3 ч с момента съемки с туш, свиней и овец — 2 ч. Обрядка. После остывания приступают к обрядке шкур в следующей последовательности: сначала удаляют крупные утяжелители (рога, уши, губы, репицу хвоста), затем —навал, сгустки крови и другие загрязнения. В последнюю очередь со шкуры обрезают остатки мяса и сала. Шкуры промывают. Во время промывки со шкур специальными скребками счищают грязь, кровь и остатки навала. После промывки влагу со шкур удаляют на машине или вручную скребком и укладывают для обтекания на козлы вверх шерстью. Обтекание продолжается около 2 ч. 27. Пороки мехового и кожевенного сырья. Пороками называют различные повреждения шкур, снижающие прочность кожевой ткани и волосяного покрова. Основные прижизненные пороки: Болячка — незажившее или зарубцевавшееся место на шкуре после болезни или поражения животного. Навал — закатавшаяся шерсть или засохшая на ней грязь. Свищ — повреждение шкуры личинками подкожного овода. Тавро — клеймо, выжженное на шкуре животного. Царапина — механическое повреждение лицевого слоя шкуры. Основные пороки от неправильной съемки, обработки, транспортирования и хранения шкур: Быглость — бело-матовые пятна на мездровой стороне мороженой шкуры или на отдельных ее участках, полученные в результате значительной потери шкурой влаги. Кожеедина — участок на сухой шкуре, изъеденный личинками жучка-кожееда, с глубокими или сквозными повреждениями. Комовая шкура — шкура замороженная или высушенная комом, в нерасправленном состоянии. Разрывы — линейные разрывы кожевой ткани шкуры в результате небрежной съемки,обрядки, транспортирования. Ржавое пятно — сквозные или глубоко проникающие внутрь рыжевато-красные, темно-коричневые или бурые пятна, образующиеся от соприкосновения сырья с железными предметами. Солевые пятна — небольшие (до 5 мм), жесткие на ощупь, глубоко проникающие в дерму пятна, образуются при хранении. 28.Характеристика и первичная обработка сырья кератинсодержащего. Кератины — фибриллярные белки высокой прочности. Кератин 85,6-90%-щетина, волос, рогокопытное сырье, малоценное перо, и отходы перо-пухового производства Первичная переработка кератинсодержащего сырья: сбор, очистка от примесей, отделение влаги, сортировка. Обработка щетины. выдергивание, стрижка, шпарка. Обработка волос КРС: с хвостов, ушей, челки-холки Кисть хвоста отрезают, заливают водой для размягчения навала, затем промывают в воде 25-28℃ -1,5-2 ч. Отрезанные уши промывают теплой водой, сортируют по цвету, волос состригают, вяжут в пучки и обезжиривают и поласкивают, отжимают и сушат. Переработка рогов и копыт: Отделение роговой оболочки от стержня или костей пальцев Снятые рога и копыта промывают водой 15 20℃ в промывном барабане Подсушивают в помещении при комнатной температуре. 29. Кусковые полуфабрикаты и их характеристика. Кусковые: крупнокусковые, порционные и мелкокусковые; Кусковой пф – мясной полуфабрикат, изготовленный в виде куска или кусков мяса массой 10...3000 г вкл. Крупнокусковой бескостный или мясокостный пф - изготовленный в виде мяса 500...3000 г. Порционный - бескостный или мясокостный, изготовленный в виде порции массой 70...1000г. Мелкокусковой- бескостный или мясо - костный пф изготовленный в виде кусков мяса массой 10...200г. Крупнокусковые пф - мясная мякоть, снятая с определенной части туши, полутуши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, с межмышечной соединительной и жировой тканями. Порционные и мелкокусковые пф - изготавливают из крупнокусковых пф и выпускают в охлажд., упакованном виде. В панировке, маринаде, соусе. Порционные - вручную, на специальных машинах. Порционирование мяса на специальных машинах. Каждую порцию взвешивают, упаковывают, охлаждают. 30.Полуфабрикаты рубленные, характеристика, общая технология. Рубленные: формованные/не, панирован./не, фаршированные/не. Рубленные пф - мясные фарши, котлеты, биточки, шницели, бифштексы, фрикадельки, голубцы, зразы, купаты, колбаски и пр. 1.Подготовка ингредиентов. Обвалка, жиловка мяса, измельчение на волчках. Начинки из растительного сырья бланшируют или отваривают, лук репчатый в сырном виде измельчают на волчках. 2. Приготовление фарша. Перемешивание ингредиентов рецептуры в фаршемешалке 4-6 минут, температура не выше 12 градусов. Для исключения денатурации кладут дробленый лед. 3. Формование рубленныхпф. На шприцах в оболочку, на автоматах или поточно-механизированных линияхбез оболочки. Панировка. Порционирование фарша в подложки. 4. Охлаждение или замораживание. Охлаждают при температуре 0...4 градуса. Замораживают: в морозильных камерах при температуре минус 18 градусов до 90 минут. В камерах шоковой заморозки при температуре минус 30...35 градусов 0,5 часа 33.Технология полукопченых колбасных изделий. К этому виду колбасных изделий относятся полтавская, краковская, польская, украинская и некоторые другие колбасы. Мясные туши или полутуши, признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественными, поступают в обвалочное отделение колбасного цеха (завода), где последовательно проводится ряд технологических операций, разделка туши, обвалка и жиловка мяса. Шприцовку проводят более плотно. После шприцовки батоны направляют осадку, которая продолжается 4 часа при температуре 10-12°С. В дальнейшем батоны подвергают обжарке в течение 60-90 минут при 60-90°С, а затем варке от 40 до 80 минут при температуре 75-80°С с последующим остыванием при температуре не выше 12°С в течение 3-5 часов. Следующей операцией является копчение горячим дымом при температуре 35-50°С в течение 12-24 часов. При температуре не выше 12°С и относительной влажности 75% полукопченые колбасы можно хранить до 20 суток, а при температуре 9°С - до трех месяцев. 34. Технология сырокопченых колбасных изделий. К этому виду колбас относят московскую, угличскую, тамбовскую, майкопскую, свиную, столичную, зернистую и др. Для изготовления сырокопченых колбас используют сырье только высшего сорта. К сырокопченым колбасным изделиям относят колбасы, выработанные из сырого мяса и жира, подготовленные к употреблению в пищу длительной ферментацией и обезвоживанием. Сырокопченые колбасы не подвергаются варке. Процесс изготовления длительный и составляет примерно 50 дней. Мясо после тщательной жиловки подвергают посолу в кусках массой 400 г. На 100 кг мяса расходуют 3,5 кг соли, 75 г нитрита и 200 г сахара или глюкозы. После посола мясо выдерживают 5-7 суток при температуре 2-3°С. Для сокращения срока выдержки в 2 раза мясо измельчают в волчках через решетку диаметром 16-24 мм, а затем вторично измельчают уже с отверстиями диаметром 2-3 мм и перемешивают со всеми составными частями, предусмотренными рецептурой. Воду в фарш не добавляют. Фарш раскладывают в тазики слоем не более 25 см и выдерживают при температуре 3-4°С в течение 24 часов. Затем фарш шприцуют в оболочку медленно и очень плотно. Батоны плотно обвязывают шпагатом. После осадки батоны обрабатывают 5-7 суток в коптильных камерах дымом с температурой 18-22°С. После копчения колбасу сушат в течение 25-30 суток. Сырокопченые колбасы хранят в ящиках в сухом прохладном помещении при температуре 12 С. Срок хранения 12 мес. 36. Определение категорий упитанности свиней. Первая категория (беконная, молодняк): свиньи в возрасте до восьми месяцев включительно живой массой 80–105 кг, выращенные в специализированных хозяйствах. Масть белая, кожа без пигментированных пятен, опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Толщина шпика между 6–7-м грудными позвонками 1,5–3,5 см. Самцы должны быть кастрированы не позднее 2-месячного возраста. Не относят свиноматок. Вторая категория (мясная): свиньи массой 60– 150 кг с толщиной шпика 1,5–4,0 см, а также подсвинки массой 20–60 кг с толщиной шпика не менее 1 см. Самцы кастрированы не позднее 4-мес. Третья категория (жирная): включая свиноматок и боровов; возраст и живая масса не ограничены, толщина шпика 4,1 см и более. Четвертая категория: боровы массой свыше 150 кг и свиноматки без учета их живой массы с толщиной шпика 1,5–4,0 см. Самцы кастрированы не позднее 4-мес.. Пятая категория: поросята-молочники живой массой 4–8 кг. Кожа белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. 37. Определение категорий упитанности коз и овец. Первая категория: мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно, у овец маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают (у коз остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки выступают, холка выступает значительно), подкожные жир. отложения у овец умеренно прощупываются на пояснице, спине и ребрах (у коз — на пояснице и ребрах). Вторая категория: мышцы развиты неудовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, а также ребра у овец выступают, холка и маклоки выступают значительно (у коз остистые отростки спинных и поясничных позвонков, холка и маклоки выступают значительно), отложения подкожного жира не прощупываются, курдюк у курдючных и хвост у жирнохвостых овец имеют небольшие жировые отложения. 41. Определение категорий лошадей. Жеребят относят к первой категории. Первая категория: взрослые лошади и молодняк имеют хорошо развитые мышцы, округлые формы тела, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. У взрослых лошадей ребра незаметны, а отложения подкожного жира прощупываются по гребню шеи и у корня хвоста. У молодняка заметны седалищные бугры и маклоки, отложения жира в виде эластичного гребня прощупываются на шее. Вторая категория: взрослые лошади и молодняк отличаются угловатыми формами тела, мышцы развиты удовлетворительно, ребра заметны, но пальцами не захватываются. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, у молодняка и маклоки, седалищные бугры выступают значительно. Прощупываются незначительные отложения подкожного жира по гребню шеи. Жеребята имеют хорошо или удовлетворительно развитые мышцы, округлую или несколько угловатую форму тела. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры выступают незначительно. Ребра слегка заметны, а на гребне шеи могут быть незначительные отложения жира. 35.Определение категорий упитанности КРС. а) упитанность высшая - мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, лопатки слегка заметны, моклоки и седалищные бугры округлены, но слегка выдаются, бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, отложения подкожного жира наиболее хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, моклоках, двух последних ребрах; у волов мошонка увеличена и упруга на ощупь; б) упитанность средняя - мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты; остистые отростки спинных поясничных позвонков, седалищные бугры и моклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх; у волов мошонка слабо заполнена жиром, на ощупь мягкая; в) упитанность нижесредняя - мускулатура развита неудовл., формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, моклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкож. жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; отложения подкож. жира могут не прощуп.; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.  38.Определение видовой принадлежности мяса. Мясо животных различных видов определяют по конфигурации туш, цвету и структуре мышечной ткани. Определение мяса по конфигурации туш. Если для экспертизы представлена туша животного, то определение видовой принадлежности провести несложно. При этом обращают внимание на следующие признаки: У лошади шея длинная, сравнительно тонкая, в подкожной клетчатке сильно развита соединительная ткань; у упитанных лошадей на шее имеется слой жира, круп выпуклый, седалищные бугры выступ. слабо. У КРС шея широкая, короткая, подкож. клетчатка на шее даже у хорошо упитан. жив. содержит мало жира, седалищ. бугры четко выступ. У овец задняя часть туши массивная и широкая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая. У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овально сжата. У собак задняя часть узкая, грудная клетка овальная, холка не выступает над линией спины, шея округлая. Определение мяса по цвету и структуре мышечной ткани. Конина темно-красного цвета, на воздухе еще больше темнеет, становится черно-красной с синеватым оттенком, при варке дает много «пены» (альбумины). Лосятина также темно-красного цвета с синеватым отливом, жесткая, сухая, с хорошо развитыми соединительнотканными прожилками, жира в межмышечной ткани почти нет. Говядина имеет оттенки от светло-красного до темно-красного цвета. Мясо быка более темное и крупноволокнистое. Свинина в зависимости от возраста бывает от светло-розового до красного цвета. Баранина может быть светло- или темно-красной. Мясо собаки имеет темно-красный цвет и специфический запах. Физико-химические показатели Видовую принадлежность мяса животных можно определить по температуре плавления и коэффициенту рефракции (преломления) жира. Кроме того, ставят реакцию на гликоген, реакцию преципитации и определяют йодное число. 42. Сортовой состав тушек птицы (куры, цыплята, цыплята-бройлеры).     |