Вопросы к экзамену по ТППЖ. 1. Мышечная ткань. Характеристика, химический состав
 Скачать 0.68 Mb.
|
|
Созревание мяса, когда оно приобретает хорошо выраженные аромат и вкус, становится мягким и сочным, более влагоемким. При созревании мяса состав и состояние основных компонентов мяса изменяется следующим образом: 1) актомиозиновый комплекс распадается на актин и миозин;2) мышечная ткань из сокращенного состояния переходит в расслабленное;4) увеличивается число гидрофильных групп, что повышает водоудерживающую способность мяса;5) под воздействием ферментов расцепляются пептидные связи белков саркоплазмы и миофибрилл;6) накапливаются и изменяются экстрактивные азотистые и безазотистые вещества. От них зависит аромат и вкус;7) накапливаются моносахариды глюкоза, галактоза, рибоза. Характерным для созревшего мяса будет появление на туше сухой корочки, напоминающей пергамент (корочка подсыхания),специфического, слегка кисловатого запаха, упругой консистенции и кислой среды среди мышц. Дальнейшее хранение мяса требует консервации. Хранение же созревшего мяса в незаконсервированном состоянии приводит к дальнейшему автолизу (3-я фаза), под влиянием которого белки и жиры распадаются на более простые. Цвет мяса приобретает коричневый оттенок, дряблую консистенцию, появляется затухлый запах, из него выделяется мясной водянистый сок. Поверхность мяса становится влажной, в нем накапливаются продукты распада белков, в том числе щелочного характера. В результате развития гнилостного процесса мясо быстро портится. Посмертное окоченение. Процесс выражается в отвердении, снижении эластичности, растяжимости и некотором укорочении мышц.1) распад гликогена2) распад креатинфосфорной кислоты (КФ) и аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ)3)Изменение гидратации мышц 9. Транспортировка животных к месту убоя. Перевозка животных по водным путям. Этот вид доставки животных на боенские предприятия используют очень редко. В основном это речные перевозки. Перевозки речным транспортом животные переносят легко. Будучи погружены на специальные баржи, они не претерпевают той тряски и шума, какие бывают в вагонах при движении поезда. Плавное и тихое движение при отсутствии толчков, чистый воздух, особенно на открытых палубах, благоприятно влияют на животных. Следует иметь в виду, что перевозка животных водным транспортом может быть только в летний навигационный период (5-6 месяцев в году). При перевозках на баржах и судах для размещения одного животного требуются следующие нормы площади: крупный рогатый скот --2,5-3,0 м²; овцы и козы 0,75-1,0 м²; свиньи крупные 2-2,5 м2; свиньи средние 1,0-1,25 м²; лошади 2,5-3 м². Лошадей и крупный рогатый скот перевозят на привязи. Требуется дополнительный запас пресной воды, потребность в которой для поения крупного рогатого скота исчисляется не менее 30-35 л, а для мелк. не менее 6 л на одну голову в сутки. Перевозка животных по железной дороге. В настоящее время этот вид транспорта используют довольно редко. При железнодорожных перевозках скота основными задачами являются: сохранение упитанности и живой массы животных за время транспортировки; предупреждение заразных заболеваний среди транспортируемых животных; предупрежд. распрост. заразных болезней по пути следования. Животных, подлежащих отправке по железной дороге, в течение нескольких дней переводят на транспортный режим кормления, обычно на кормление сеном. Животных перевозят в специализированных или обыкновенных товарных вагонах. Перед погрузкой вагоны должны быть очищены, промыты, а в некоторых случаях и продезинфицированы. Также они оборудуются дверными решетками, полками для фуража и кольцами для привязи крупных животных. Крупный рогатый скот, лошадей и верблюдов привязывают в вагонах головой по ходу поезда или поперек вагона. Остальные без привязи. К перевозке по железной дороге допускают только здоровых животных, с очищенным от грязи и навоза кожным покровом. Погрузка животных в четырехосные вагоны проводится из следующего расчета. КРС: взрослые16-24 гол.; молодняк 24-28 гол.; телята36-50 гол.овцы и козы 80-110 гол.лошади не более 14 гол. В тёплое время животных перевозит вагонах при открытых дверях с решетками, а в холодное люки и двери закрывают оставляя в дверях щели. Для кормления животных в пути проводники получают корм из расчета на центнер живой массы, в среднем: сено для крупного рогатого скота 4,5 кг, для овец и коз 3,5 кг; концентраты для свиней 2,5 кг. Поят животных на станциях, имеющих водопойные колонки. Зимой животных поят 2 раза, желательно перед кормлением, а летом 3 раза в день особенно важно регулярно поить свиней. 10.Транспортировка животных к месту убоя. Перегон животных. Перегон убойных животных, преимущественно крупного и мелкого рогатого скота, может быть осуществлен на короткие расстояния: к ближайшему боенскому предприятию, железнодорожной станции, водной пристани. Наряду с этим, в нашей стране в регионах с отгонным животноводством могут быть длительные перегоны животных, которые, как правило, совмещают с нагулом, поставляя в пункт назначения (на мясокомбинат, бойню) животных в состоянии хорошей упитанности. Гурты крупного рогатого скота комплектуют по 150-200 голов, отары овец по 500-1000 голов. Подготовленную партию животных взвешивают, биркуют, определяют их упитанность. К перегону допускаются только здоровые животные. Не подлежат отправке тоном на дальние расстояния животные во второй половине беременности, с травматическими повреждениями, старые и беззубые. Дороги должны проходить по местности, благополучной по заразным заболеваниям животных и в стороне от пастбищ для местных животных. Во время перегона животных запрещается: 1) смешивание различных гуртов; 2) контактирование гуртов с животными местного населения; 3) перегон животных по путям, где прошел скот, больной ящуром, чесоткой и другими заразными заболеваниями; 4) перегон животных в сильный дождь, град, бурю и при температуре ниже -20°С; 5) пастьба животных на сенокосах и посевах. Перевозка животных автотранспортом. При небольших расстояниях нет необходимости брать с собой корм, так как в дороге животных не кормят и не поят. При перевозке скота на автомашинах потери живой массы незначительны. Автомобильные перевозки более экономичны, Дальность перевозок животных на боенское предприятие составляет: крупный рогатый скот - до 200 км, свиньи 150 км, овцы до 300 км. Для перевозки животных автотранспортом используют специальные машины-скотовозы, а также обычные грузовики с надстроенными бортами. Кузов машины должен быть чистым, гладким, без посторонних предметов, которые могли бы травмировать животных. При необходимости машины дезинфицируют. Погрузку животных проводят по трапам или с платформ. Крупных животных оставляют в кузове на привязи головой вперед или к боковой стенке; остальных животных перевозят без привязи. Один скотовоз вмещает до 20 голов крупных животных или же 60 голов свиней и до 100 голов овец. Скорость движения по асфальтированной дороге должна составлять не более 60 км/ч, по щебеночной до 45 км/ч, по грунтовой - до 25 км/ч. Через каждые 6 часов движения животных необходимо кормить и поить, а через каждые 10-12 часов нужно предоставлять отдых с трехчасовой остановкой. 17.Консервирование мяса методами: сублимационная сушка, УФ-облучение, обработка углекислым газом, озонирование. Ее осуществляют в специальных сушильных установках, которые состоят из сушильной камеры, конденсатора, вакуум-насоса, нагревателя и контрольно-измерительных приборов. Сублимационную сушку проводят в условиях вакуума при температуре ниже точки замерзания воды. Поэтому мясо полностью сохраняет первоначальные свойства, мало изменяет вкус, запах и цвет, а продукты, упакованные в герметичную тару, могут длительно сохраняться. К концу сушки влажность мяса составляет 2-5%. Сублимированные мясопродукты упаковывают в газонепроницаемую тару. Углекислый газ при низких положительных температурах подавляет или полностью прекращает жизнедеятельность микроорганизмов. Он останавливает развитие плесеней, а также гнилостных микроорганизмов и бактерийчаще всего вызывающих ослизнение мяса, очень сильно подавляет паратифозные бактерии. Рост плесеней, очень распространенных на мясе, замедляется при 10%-ной концентрации CO2, а при 20%-ной прекращается. Применение ультрафиолетовых лучей. Эффективным способом борьбы с микрофлорой мяса является облучение ультрафиолетовыми лучами (УФ-лучами). Рекомендуются следующие условия обработки охлажденного мяса УФ-облучением: температура воздуха 2—8° С, относительная влажность 85—95%, непрерывная циркуляция воздуха со скоростью 2 м/мин. Сроки хранения охлажденного мяса при обработке УФ-лучами удлиняются в 2 раза. Применение озона. При обработке холодильных камер озоном устраняются посторонние запахи. Являясь сильным окислителем, озон ускоряет окислительную порчу жира мяса и гемовых пигментов, жиры прогоркают, а мышечная ткань темнеет. Озоном рекомендуется обрабатывать только пустые камеры перед загрузкой продукции или же применять низкие его концентрации. Озонирование пустых камер при 0°С и концентрации озона 20—25 мг/м3 обеспечивает практически полное уничтожение микроорганизмов в течение 3 сут, а при концентрации озона до 40 мг/м3 — в течение 2 сут. 18.Консервирование мяса низкими температурами. Использование холода позволяет длительное время сохранять высокое качество продукта, транспортировать, его с мест производства в места потребления. При понижении температуры в мясе замедляется скорость протекания физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способ. оказывать вредное возд. Однако охлаждение не приостанавливает порчи мяса, хотя развитие микрофлоры и, следовательно, процессы гниения резко затормаживаются. Следует иметь в виду, что низкие температуры не являются средством обезвреживания мяса, полученного от больных животных, патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной. Для нормально охлажденного мяса характерны наличие корочки подсыхания, однородный цвет, своеобразный "мясной аромат", однородная упругая консистенция, мясной сок прозрачный, выделяется с трудом. Подмораживают мясо в камере при температуре минус 25°, говядину в течение 6 - 10 ч, свинину - 4 - 8, баранину - 2 - 3 ч. При минус 18° длительность процесса увеличивается в 1,5 - 2 После подмораживания мясо выдерживают сутки при минус 2°. Продолжительность хранения подмороженного мяса в 2 - 3 раза больше, чем охлажденного. Для длительного хранения мясо замораживают. Этот процесс характеризуется понижением температуры мяса и мясопродуктов до минус 6° и ниже. При этом основная масса содержавшейся в тканях влаги превращается в твердое состояние, в связи с чем прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, резко замедляются ферментативные, химические и физические процессы. остывшее, т. е. подвергшееся послеразделки туши остыванию при температуре окружающей среды в течение не менее 6 часов; охлажденное, т. е. подвергшееся выдержке в остывочных камерах и приобретшее в толще мышечной ткани(у костей) температуру от 0 до +4°С;такое мясо имеет с поверхности корочку подсыхания; мороженое, т. е. подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышечной ткани (у костей) не выше -6°С. Парным называют мясо только чтоубитого жив.,теплоту тела. Подмороженным называют такое мясо, в толще темп. -1...-6°С. Дефростированным называемо размороженное в специальных камерах(дефростерах) до температуры в толще мышц от 1 до 4 Оттаянным, в отличие от дефростированного, называют мясо, размороженное в обычных условиях. Пищевая ценность такого мяса ниже, чем дефростированного, так как размороженное мясо теряет часть мясного сока и ослизняется с поверхности. 31. Полуфабрикаты в тесте, характеристика, общая технология. Готовят их из пшеничной муки высшего сорта; все они содержат яйца, лук, соль, перец. Основное различие заключается в виде и количестве мяса, входящего в рецептуру того или иного вида пельменей. Пельмени должны иметь форму полукруга с хорошо заделанными краями (фарш не выступает), сухую поверхность. Они не должны слипаться в комки, при встряхивании должны издавать ясный, отчетливый звук. При варке тесто не должно разрываться. Вкус и запах вареных пельменей приятные, без посторонних привкусов,с ароматом пряностей.Масса 1=12 ± 1,2 г. Подготовка сырья. Мясной фарш, белокочанную капусту, лук, чеснок, зелень, белковые компоненты, соль, перец, сухари панировочные обрабатывают или подготавливают по общей технологической схеме. Замешивание теста. Муку и воду по рецептуре одновременно загружают для замешивания теста (тестомесильную машину, лопастную мешалку) и перемешивают до получения равномерного пластичного теста. Перемешивание длится не менее 15 мин. До штамповки пельменей тесто следует выдержать 30–40 мин. Приготовление фарша. В фаршемешалку загружают измельченное мясное сырье, шпик, жир-сырец, обводненный соевый или молочный белок, зелень, измельченные капусту, сыр, лук, чеснок, жареные грибы, сухари панировочные, соль. Специи, предусмотренные в рецептуре, перемешивают с фаршем в течение 4–5 мин до получения однородной массы. Формование. Пельмени формуют на пельменных автоматах путем штампования тестовой трубки или вручную. Равиоли формуют путем штампования плоской тестовой заготовки или вручную, манты – вручную. Замораживание проводят при минус 18 °С до температуры изделия не выше минус 10 °С в лотках, устанавливая их друг на друга крест-накрест. Галтовка пельменей. Замороженные пельмени галтуют во вращающемся перфорированном барабане для придания им гладкой отшлифованной поверхности. Хранят замороженные полуфабрикаты в тесте 2 мес. при t минус 18 °С, 1 мес. – при минус 12 °С. При органолептических исследованиях пельменей обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах и вкус. 32. Технология вареных колбасных изделий. Оценка качества. К вареным колбасам относят изделия, изготовленные из мяса, подвергнутые обжарке и варке или запеканию (мясные хлеба). Мясные туши или полутуши, признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественными, поступают в обвалочное отделение колбасного цеха (завода), где последовательно проводится ряд технологических операций, разделка туши, обвалка и жиловка мяса. Разделка мяса это технологическая операция по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией. Полутушу говядины расчленяют на восемь частей, Свиные полутуши расчленяют на пять частей. Обвалка мяса отделение мясной мякоти от костей. Жиловка мяса удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов, лимфоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений. После измельчения мясо в мясо вносят поваренную соль, сахар и нитрит натрия. Далее вторичное измельчение. Приготовление фарша. После вторичного измельчения мяса к нему добавляют все остальные составные компоненты: шпик, специи, пряности, тщательно перемешивают, добавляют к указанной смеси необходимое количество воды или льда. Фарш перемешивают 10-15 минут. Готовый фарш перемещают по трубам в шприцовочное отделение, где проводится шприцевание его в оболочку. Шприцевание это наполнение готовым фаршем натуральных или искусственных оболочек. В дальнейшем их отправляют на осадку и обжарку. Температура фарша к концу обжарки не должна превышать 40-45°С. В процессе обжарки оболочка батонов уплотняется, подсушивается, приобретает специфический запах. Заключительной операцией является варка в ваннах водой либо в паровых камерах при температуре 75-80•С О готовности колбасного изделия судят по температуре в толще батона, она должна быть 70-72°С. После варки колбасу охлаждают под холодным душем до температуры 15-18°С. По внешнему виду вареные колбасы должны быть чистыми с сухой гладкой поверхностью, батоны правильной формы с определенной вязкой шпагатом, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов и пятен; допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы. Консистенция должна быть упругой, эластичной, светло-розового или розово-красного цвета. В разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого или розоватого шпика, определенной формы и размера для каждого сорта. Вкус колбас приятный, в меру соленый, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов. 39.Исследование мяса на трихинеллез и цистицеркоз. Трихинеллез. Юные личинки проникают через слизистую оболочку кишечника в кровеносные и лимфатические сосуды, разносятся по всему организму, оседая в мышечной ткани, проникая непосредств. в мышечное волокно его разрушая. Единственным методом диагностики служит обязательная трихинеллоскопия мяса свиней (старше 3 недель), кабанов, медведей, а также морских млекопитающих (морж, тюлень). Отбор проб и приготовление мышечных срезов. Берут два кусочка мяса из ножек диафрагмы массой до 60 г каждый или кусочек других мышц (межреберные, поясничные, жевательные, шейные).У каждой туши берут не менее 24 срезов. Финноз или цистицеркоз – это гельминтоз животных и человека, вызываемый личинками (цистицерками) ленточных гельминтов бычий цепень и свиной цепень. Методика проведения ветсанэкспертизы органов и туш при цистицеркозах. Исследованию подлежат следующие части: ГОЛОВА,СЕРДЦЕ,ТУША При осмотре мяса могут быть обнаружены различные формы перерожденных цистицерков: - сильное разрастание наружной соединительной капсулы, цистицерк недоразвит; - распад цистицерка – в капсуле гноевидная зеленовато-серая масса; - известкование оболочки – погибшая личинка. Микроскопическое исследование цистицерков. Подозрительные включения вырезают, освобождают от мышечной ткани, раздавливают между стеклами компрессориума, просматривают под малым увелич. микрос. Доказательством того, что подозрительные включения являются перерожденными или погибшими паразитами, при исследовании свинины является наличие крючьев, а при исследовании мяса КРС – наличие кольцевых образований в шейке раздавленной финны. |