Ветеринарносанитарная
 Скачать 24.96 Kb.
|
|
УДК 619:614.31:637.4 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КУРИНЫХ ЯИЦ 1 Аносов Г.В. 1ФГБОУВО«Башкирскийгосударственныйаграрныйуниверситет»,г.Уфа,Россия(РеспубликаБашкортостан,450001,г.Уфа,ул.50-летияОктября, 34), 2ФГБОУВО«Башкирскийгосударственныйаграрныйуниверситет»,г.Уфа,Россия(РеспубликаБашкортостан,450001,г.Уфа,ул.50-летияОктября, 34) Яйцо куриное — распространённый продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. Яичные производства в России распределяются неравномерно: почти 29 % крупнейших яичных птицефабрик сосредоточено в центральном федеральном округе, на долю приволжского округа приходится около четверти, северо-западного и сибирского округов — по 14 %, в южном округе — 11 %, уральском — 6 %, дальневосточном — 4 %. В свою очередь яйца могут быть фактором передачи и источником распространения различных инфекционных болезней, которых обнаруживают как на поверхности скорлупы, так и внутри яйца. В связи с чем, определение качества и безопасности данного продукта является одной из важнейших задач ветеринарных специалистов. Поэтому, целью нашей работы явилось изучение качества перепелиных яиц, реализуемых в розничной сети. В ходе исследования установлено, что по качеству куриные яйца соответствуют требованиям ГОСТ 31654-2012. По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы яйца считаются столовыми и допускаются к реализации без ограничения. Ключевые слова: яйца куриные; органолептическое исследование; качество. VETERINARY AND SANITARY EXPERTISE QUAIL EGGS 1 Anosov G.V. 1Bashkir State Agrarian University, Ufa, Russia (Republic of Bashkortostan,450001,Ufa,50-thAnniversary of October,34), 2Bashkir State Agrarian University, Ufa, Russia (Republic of Bashkortostan,450001,Ufa,50-thAnniversary of October,34) Chicken egg is a common human food product. Because of availability, chicken eggs are currently the most common eggs to eat, although any bird eggs can be eaten by humans. Egg production in Russia is unevenly distributed: almost 29 % of the largest egg poultry farms are concentrated in the Central Federal district, the Volga district accounts for about a quarter, the North-Western and Siberian districts — 14 %, in the southern district — 11 %, the Urals — 6 %, the far East — 4 %. In turn, eggs can be a source of transmission and spread of various infectious diseases, which are found both on the surface of the shell and inside the egg. In this connection, determining the quality and safety of this product is one of the most important tasks of veterinary specialists. Therefore, the aim of our work was to study the quality of quail eggs sold in the retail network. The study found that the quality of chicken eggs meet the requirements of GOST 31654-2012. According to the results of veterinary and sanitary examination, eggs are considered as canteens and are allowed to be sold without restriction. Key words: chicken eggs; sensory analysis; quality. Целью исследования явилось изучение ветеринарно-санитарной характеристики куриных яиц, реализуемых на продовольственных рынках. Задачи исследования: Дать характеристику составных частей яиц; Дать санитарную оценку яйцам; Рассмотреть требования, предъявляемые к яйцам; Теоретически рассмотреть растворимость и кислотность яичного порошка; Узнать, какие инфекционные заболевания передаются с помощью яиц человеку и животным. Материалы и методы. Объектом эссе является яйца, поступившие в ветеринарно-санитарную лабораторию на рынок Корсо Октябрьского района. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы яиц и яичных продуктов мы определяли составные части яиц, дали санитарную оценку яйцам, рассмотрели требования, предъявляемые к яйцам, научились определять вкус и запах яиц, теоретически рассмотрели растворимость и кислотность яичного порошка, узнали, какие инфекционные заболевания передаются с помощью яиц человеку и животным. Исследования проводились в лаборатории вeтeринaрнo-сaнитaрнoй экспертизы кафедры «Инфекционных болезней, зоогигиены и ветсанэкспертизы» ФГБOУ ВО "Башкирский гoсудaрствeнный aгрaрный унивeрситeт. Характеристику составных частей яиц определяли в помощью овоскопа. При экспертизе мы овоскопировали яйца, исследовали содержимое, а также определяли вкус и запах яйца. Яйца осматривали с помощью овоскопа, а так же вскрывали и исследовали содержимое. К продаже допустили только свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком. Содержимое яйца соответствовало следующим требованиям: белок — чистый, вязкий, с хорошо выраженным плотным слоем, без мути, цвет белый или со слегка зеленоватым оттенком; желток — чистый, вязкий, равномерно окрашенный в желтый или оранжевый цвет, без посторонних запахов, зародыш без признаков развития. На яйца, допущенные в продажу, наносили клеймо с обозначением «Ветосмотр». Пищевые неполноценные яйца с пороками маркировали клеймом «Брак» и возвращали владельцу. Яйца с пороками «тумак», «большое пятно», «красюк», «кровяное кольцо» и «миражные» владельцу не возвращали, а утилизировали на месте, о чем составили акт. Запах сухих яичных продуктов определяли сразу после вскрытия тары с лабораторной пробой, а также после восстановления продукта. Примерно 20 см жидкого или восстановленного сухого яичного продукта помещали в стакан вместимостью 100 см3 кипящей дистиллированной воды, перемешивали и органолептически определяли запах продукта. Отмечали наличие запаха порчи или запаха, не свойственного яичному продукту конкретного вида.
Таблица 1 Результаты оценки характеристики качества куриных яиц Санитарная оценка: Столовые яйца допущены к свободной реализации Также мы изучали требования,предъявляемые к яйцам: Товароведческая классификация куриных яиц согласно ГОСТ 31654-2012, ГОСТ 31655-2012 яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные), ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Текст]: утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. №880. Поставщик яиц должен предъявить ветеринарное свидетельство форму № 2 или справку форму №4. Результаты проведенных исследований показывают, что качество куриных яиц, реализуемых на продовольственных рынках, отобранных путем случайной выборки, соответствует информации, указанной на этикетке и международному стандарту ГОСТ 31654-2012 Технические условия. По данным ветеринарно-санитарной экспертизы куриные яйца считаются столовыми и допускаются в реализацию без ограничений [1-5]. Библиографический список Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник / М. Ф. Боровков, В.П.Фролов, С.А. Серко. – СПб.: Издательство «Лань», 2013. - 448 с. Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст]: учеб. пособие / А.В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 336 с. Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства [Текст]: справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков – М.: Агропромиздат, 2001, –335 с. Мудрецова-Висс, К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена [Текст]: учебник / К.А Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина. –7-е изд. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001. –388с. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебник / В. М. Позняковский – 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. –448 с. Сенченко, Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Серия «Технологии пищевых производств» [Текст]: учеб. пособие / Б.С. Сенченко. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. –704 с. Сборник правил ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и растениеводства [Текст]: законодательные и нормативные акты. – М.: ЗАО «Агрограф-медиа». 2000. - 231 с. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Текст]: утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. №880. ГОСТ 31654-2012. Товароведческая классификация куриных яиц. ГОСТ 31655-2012 Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). | |||||||||||||||||||||