Витамины группы b представлены
 Скачать 406 Kb.
|
1 2 В современных конструкциях хлебопекарных печей под (или подики — в люлечных печах), так же как и ВТЗ, прогревается термоизлучением и конвекцией. При этом интенсивность лучистой теплопередачи в 2-3,5 раза больше интенсивности теплопередачи конвективности. Поэтому выпечку в обычных хлебопекарных печах можно рассматривать как в основном радиационно-конвективный процесс прогрева ВТЗ. Весь процесс выпечки делится на три периода. Первый период выпечки характеризуется интенсивным внешним тепло- и массообменом, в результате которого осуществляются прогрев тестовой заготовки и увеличение ее массы за счет конденсации пара, Во втором периоде выпечки начинается углубление зоны испарения, сопровождающееся повышением температуры тестовой заготовки и образованием корки. В третьем периоде выпечки корка и структура мякиша препятствуют дальнейшему увеличению объема теста, при этом скорость испарения становится постоянной. Для выпечки 1 кг хлеба теоретически требуется около 293 — 544 кДж, которые затрачиваются на прогрев тестовой заготовки, на испарение из нее влаги и на перегрев полученного пара до температуры паровоздушной смеси в пекарной камере. Большая часть теплоты (около 55—60 %) расходуется на испарение влаги из тестовой заготовки. Теплота передается тестовой заготовке на 80-85 % излучением (или радиацией) из теплопередающих поверхностей и от нагретой паровоздушной среды, заполняющей камеру. Значительная доля теплоты воспринимается тестовой заготовкой в результате конденсации на ее поверхности водяных паров. Некоторая часть теплоты передается путем теплопроводности от горячего пара и конвекцией с помощью перемещающихся токов паровоздушной смеси пекарной камеры. При введении в пекарную камеру тестовой заготовки температура и влажность ее отдельных слоев (поверхностного, подкоркового и центрального) изменяется неодинаково. Температура теста, помешенного в печь (35—40 °С), значительно ниже температуры пекарной камеры (180—240 °С), поэтому в первые минуты прогрева на поверхности куска теста конденсируются водяные пары, что приводит к некоторому повышению влажности и массы теста. В этот период (1—3 мин) выпечки пшеничного хлеба относительная влажность воздуха должна быть 70—80 %, температура 100—120 °С. При таких условиях достигается максимальная конденсация паров на поверхности тестовых заготовок. 1.5Упаковка и хранение готовой продукции Упаковка - один из лучших способов сохранения свежести изделий, улучшающий санитарно-гигиенические условия при перевозке, хранении и реализации. Упаковывают хлеб в парафинированную красочно оформленную бумагу или бумажные этикетки шириной не менее 5см с указанием названия, массы, цены изделия, предприятия-изготовителя. Используют также полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадочную пленку, лакированный целлофан. Хранят хлеб и хлебобулочные изделия на предприятиях общественного питания в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17°С, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. В помещении должны быть полки-стеллажи или передвижные контейнеры с лотками. Хлеб из ржаной, ржано-пшеничнсй и пшеничной муки должен находиться в продаже после выхода из печи от 10 до 36 ч. Хлебобулочные изделия необходимо хранить в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях.[10] Лучшая температура для хранения хлебобулочных товаров 10 — 15°. При этой температуре хлеб ржаной и ржано-пшеничный из обойной муки можно хранить до 48 часов, считая с момента его выпечки; пшеничный весовой и штучный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов, кроме мелких штучных изделий, до 24 часов, мелкие штучные изделия до 16 часов. Воздух в помещении, где хранятся хлебобулочные товары, должен иметь относительную влажность около 75%. В магазинах, торгующих товарами смешанного ассортимента, для хранения хлебобулочных товаров выделяют изолированное помещение. Хранение хлеба вместе с остропахнущими товарами не допускается. В подсобном помещении магазина хлеб должен храниться в закрытых стационарных или передвижных стеллажах, на полках или в лотках. При размещении изделий на полки необходимо следить, чтобы они не соприкасались со стенками помещения. При доставке штучных изделий в ящиках или корзинах рекомендуется хранить их в той же таре. При этом ящики и корзины необходимо размещать на подтоварниках на расстоянии не менее 30 см от пола. 2Графическая часть 2.1Техническая схема подготовки сырья для выработки готовой продукции хлеба ситного с изюмом  2.2Технологическая схема выработки готовой продукции хлеба ситного с изюмом  3.Расчетная часть Расчет расхода сырья и оборудования для производства жидких дрожжей Выработка хлеба пшеничной муки – 5 т/сутки. Расчет расхода основного и дополнительного сырья. 1 Суточный расход муки для приготовления 5 т хлеба (выход хлеба – 157 %), т: 
134,7 x 0,30=40 (3) (дозировка жидких дрожжей в тесто – 30% от массы муки).
40 : 5 = 8 (4)
8 x 5 =40 (5)
40 x 7 = 280 (6) Учитывая разницу между продолжительностью заквашивания заварки (7 ч) и выращивания дрожжей (4 ч), объем заквашенной заварки увеличивается в два раза, кг. 280 x 2 = 560 (7)
Солода неферментированного – 2% к массе муки в заварке, кг:  Амилоризина П10 Х (АС – 2000 ед./г) – 0,01% к массе муки в заварке, кг;  Глюкоамилазы очищенной (ГлС – 2000 ед/г) – 0,03%к массе муки в заварке, кг:  Смест Амилорезина П10 x (АС – 2000 ед/г) и Глюкоамилазы очищенной (ГлС – 2000 ед/г), кг: Амилорезин П10 x =  Глюкоамилаза =  Расчет оборудования Расчет оборудования производится в соответствии с объемом осахаренной и заквашенной заварки, жидких дрожжей:
40х7х1,1=308 (14)
Объем жидких дрожжей, кг: 40х4х1,35=216 (15) 2.2 Расчет определения количества муки и воды для пробной выпечки хлеба (ГОСТ 27669-88) Количество муки (Мм) в граммах, требующиеся при проведении пробной выпечки хлеба из обойной муки, определяют по формуле, из расчета содержания в муке 960 г сухого вещества:  Количество воды (Мв) в граммах для выпечки хлеба из муки высшего, первого и второго сортов определяют по формуле:  Температуру воды (Тв) в градусах Цельсия для замеса теста вычисляют по формуле:  Выход хлебных изделий Количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, взятого в соответствии с рецептурой, принято называть выходом хлебных изделий. Рецептурой установлено, какие виды хлебопекарного сырья и в каких количествах (по их массе) должны быть внесены на каждые 100 кг муки, из которой готовится изделие. При этом масса сырья Дс=100+1+1,5=102 (21) средневзвешенная влажность сырья Wc=(100х15+1,5х3,5+75) : 102=15,5% (22) Выход теста рассчитывается по формуле: Дт=102 х(100-15,5):( 100-43,5)=152,5 (20) Выход хлеба (Дхл) обуславливается выходом теста (Дт); технологическими затратами (З) и потери (П). Его рассчитывают по формуле: Дхл=152,5-(0,04+0,06+2,3+0,4+11,3+6,1+0,7+2,5+1)=128,1 кг (19) 2.3 Подбор и расчет технологического оборудования Ранее была выбрана печь типа Г4-ПХЗ-С-25, так как у этой печи под ленточный, необходимо рассчитать число изделий на поду. n=  Производительность конвейерной печи с ленточным подом (кг/ч). Пч=  Продолжительность работы печи на выбранном ассортименте определяется: τ=  В соответствии с выбранным ассортиментом производится сырьевой расчет в следующем порядке:
М=  б) определяется общая потребность муки с учетом 7-10 дневного запаса; 31,8 х 10=318 Оборудование для приготовительного отделения Если в технологических схемах заданы поточные тестоприготовительные агрегаты Гатилина, ХТР, И8-ХТА и т. п., расчеты следует вести на заданную производительность. Для принятой схемы хлебозавода ( в качестве примера) принимается агрегат ХТР. Методика расчета выбранного оборудования следующая: определяется часовой расход муки по сортам, кг: Мr=  Рабочий объем емкость для брожения теста, л: V=  (33)Оборудование для разделки теста В соответствии с ассортиментом изделий подбирается тип тестоделителей. Для принятой схемы устанавливаем тесторазделочный агрегат, который состоит из тестоделителя А2-ХТН, округлителя ТI-ХТН и закаточной машины ТI-ХТ2-3-1. Исходя из выбранного ассортимента, рассчитывается потребная производительность тестоделительных машин в кусках в минуту: Пq=  =202 (34)П=0,095х96х120=1094 (35) Определяется количество тестоделителей: К=  = 6 (36)Оборудование для приготовительного отделения Для окончательной расстойки теста устанавливаются в принятой для примера схеме перед печами люлечные камеры расстойки системы РШВ. Определяется рабочее количество люлек, шт.: N=  =56 (37)Оборудование для остывочного отделения экспедиции Для данной схемы принимают лотковые вагонетки для охлаждения и хранения хлеба. Количество вагонеток определяется по сортам, шт. Чтобы узнать необходимое количество вагонеток нам нужно вычислить количество буханок хлеба для это суточную производительность делим на массу изделия 5000:0,95=4750 Далее количество буханок хлеба делим на количество буханок помещающихся на одной вагонетке. 4750:448=11 Заключение Особую роль в питании населения России играют хлебобулочные изделия. Эти продукты ежедневно употребляются в пищу, и поэтому их пищевая ценность имеет первостепенное значение. В хлебе соотношение основных пищевых веществ — белков и углеводов — не оптимально, поскольку вместо рекомендуемого соотношения 1 : 4 в нем на 1 часть белка приходится примерно 6 частей углеводов. В настоящее время разработаны нормы сбалансированного питания населения, в которых предусмотрены оптимальные соотношения и количества отдельных компонентов пищи, Нормы установлены применительно к полу, возрасту и сфере деятельности человека. Употребление хлебобулочных изделий, богатых белками, углеводами, жирами, витаминами и микроэлементами, позволяет человеку восполнить свои физиологические потребности при сравнительно незначительных материальных затратах. Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов. Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.[11] При написании курсовой работы на тему « Технология производства хлеба ситного с изюмом» изучили ассортимент и нормы качества данного изделия. Освоили особенности подготовки сырья, технологические операции и оборудование, используемые при производстве хлеба ситного с изюмом. А также особенности упаковки и хранения готовой продукции. Список используемых источников
1 2 |