курсовая_по_мясу_Смотрова.PDF. 1 Содержание Введение 3 1 Технологическая часть
 Скачать 0.6 Mb.
|
|
1 Содержание Введение 3 1 Технологическая часть 4 1.1 Характеристика предприятия 4 1.2 Хранение мяса в условиях проектируемого предприятия 5 1.3 Требования к качеству сырья и материалов для производства колбасных изделий 7 1.4 Ассортимент готовой продукции 12 1.4.1 Расчет потребного количества основного сырья, пряностей и материалов 13 1.4.2 Определение потребной массы на костях, шпика, количества полутуш 17 1.4.3 Потребность в формовочных, упаковочных и перевязочных материала 18 1.4.4 Расчет и расстановка рабочей силы 1.4.5 Расчет и подбор технологического оборудования 20 1.4.6 Описание и обоснование принятых в проекте технологических схем производства 22 1.4.7 Расчет основных площадей производства 31 1.5 Требования к качеству колбасных изделий 32 1.6 Хранение и упаковка готовой продукции 35 2 Технохимический и микробиологический контроль 37 Заключение 50 Список используемой литературы 51 2 Введение Одной из основных задач мясной промышленности является наиболее полное использование животного сырья для производства продукции, отличающейся высокой питательной ценностью. Важнейшее направление развития мясной промышленности - это обновление ассортимента, повышение качества выпускаемой продукции, совершенствование технологии производства, интенсификация производственных процессов, на основе новейших достижений науки и техники, комплексное использование сырья, модернизация оборудования и обеспечение его высокой эффективности, разработка и освоение новых технологий. В настоящее время большое внимание уделяют качеству мяса и мясопродуктов. Повысить качество мясопродуктов можно путем применения нового, более совершенного оборудования и технологий. Мясные изделия должны вырабатываться строго в соответствии с нормативно-технической документацией. В значительной степени качество мясных изделий также зависит от качества и физико-химических свойств мясного сырья. В настоящее время АПК Воронежской области входит в число лидеров по развитию отрасли мясного животноводства и располагает значительными ресурсами для перерабатывающей мясной индустрии. 3 1 Технологическая часть 1.1 Характеристика предприятия Реконструируемое предприятие – колбасный цех ОАО Павловский Мясокомбинат размещается в черте г. Павловск Воронежской области. Целью деятельности колбасного цеха является производство, распространение произведенной продукции, на рынках г.Павловск , прилегающих населенных пунктах и по Воронежской области. Также целью предприятия является извлечение прибыли. Общество осуществляет хозяйственную деятельность последующим направлениям - заготовка и переработка скотосырья; - производство мясопродуктов - их реализация. Цех специализируется на выпуске вареных, полукопченых колбасных изделий , мощность его в среднем составляет 5 тонны в сутки. С целью расширения ассортиментам вырабатываемой продукции предлагается выпуск следующих видов колбасных изделий вареных колбасных изделий в количестве 2500 кг, полукопченых колбас в количестве 2500 кг, общей производительностью по колбасным изделиям 5000 кг в смену. Для производства колбасных изделий необходимо иметь сырьевую зону и ресурсы, которыми располагает база района. Комбинат производит закупку сырья у населения близь лежащих населенных пунктов и соседних районов. Предприятие заключает договора с хозяйствами и согласно договору мясо в тушах и полутушах доставляют на предприятие. Замороженное мясо поступает из совхозов, колхозов и фермерских хозяйств районов. Вспомогательное сырье закупаеться на оптовых базах г. Павловска и г. Воронежа. Свою продукцию комбинат будет реализовывать на рынках города Павловска и Воронежа, а также по Воронежской области. Источники водоснабжения водопровод, артскважина. Водопотребление распределяется на хозяйственно – бытовые нужды и на 4 производственные нужды. Канализация центральная. Место сброса выгребная яма и далее в канализацию. Ливнестоков нет. Источник электроснабжения от электросети и трансформаторных подстанций. Также имеются электродвигатели высокого и низкого напряжения. Источник теплоснабжения котельная. Также имеется холодильное оборудование и транспортное. Весь транспорт технически исправен. 1.2 Хранение мяса в условиях проектируемого предприятия При обычных условиях мясо быстро портится в результате развития гнилостной микрофлоры и отрицательного воздействия тканевых ферментов. Для того, чтобы предупредить порчу мяса, необходимо сразу же после убоя животных предпринять меры по сохранению ее высокого качества, свойственное зрелому мясу. После убоя животного в мясе начинаются процессы созревания, в результате которого вкусовые и пищевые свойства мяса значительно улучшаются. Мясо выдержанное в течение двух-трех дней после убоя в остывочных камерах при температуре 1 - С, приварке становится вкусным, нежными дает ароматный прозрачный бульон. Через 10 - 12 часов после убоя в мясе наступает окоченение. По истечении примерно 24 часов мясо начинает размягчаться, и его реакция становится кислой. Изменение реакции мяса объясняется действием молочной кислоты, образующейся в результате распада гликогена. Под действием молочной кислоты начинается коагуляция белков. Соединительная ткань, состоящая из коллагена, под действием кислот размягчается, разрыхляется, и мышечная ткань теряет упругость. На скорость созревания мяса влияет температура окружающего воздуха. Так, мясо после 12 - часового хранения при температуре С имеет такие показатели созревания, как говядина 2 – 3 - суточного хранения при температуре С. Скорость созревания мяса зависит от пола и возраста животных мясо старых животных созревает медленнее, чем молодых мясо быков - медленнее, чем коров. 5 Процессы и изменения, происходящие впервые часы хранения, обусловливаются совокупностью сложных биохимических превращений в мышечной ткани ив физико-коллоидной структуре белков, проходящих под действием собственных ферментов. В результате мясо приобретает желательные качественные показатели, характеризующие процесс созревания мышечной ткани. Таким образом, можно отметить следующие стадии развития процесса созревания мяса парное состояние (4 - 6 часов после убоя) - послеубойное окоченение, продолжающее 10 - 12 часов при температуре 12 - С - автолиз (самораспад тканей за счет собственных ферментов, продолжающийся 34 - 54 часа - созревание, которое заканчивается к 48 - 72 часам после убоя животного (на поверхности туши образуется плотная пленка - корочка подсыхания. Мясо является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. На мясопродуктах встречаются микроорганизмы трех групп. К первой группе относятся микроорганизмы, вызывающие порчу мяса и мясных продуктов, гнилостные микробы и плесени. Вторую группу микробов составляют болезнетворные патогенные бактерии, которые, проникнув в организм животного или человека, могут размножаться и вызывать различные заболевания (туберкулез, бруцеллез, сап и др. К третьей группе относятся бактерии, свойственные, главным образом, животным, но вызывающие у людей пищевые отравления (бактерии группы сальмонелл, протеус, кишечной палочки и др. Главным источником обсеменения мяса микробами являются загрязнения, встречающиеся на поверхности туши в период убоя скота и разделки туш, хранения и транспортировки. Скорость гниения мяса зависит от степени обсеменения поверхности туши, ее влажности, а также влажности воздуха и температуры хранения. Биологической основой консервирования является прекращение или ограничение действия в мясе микроорганизмов и тканевых ферментов. Консервирование мяса низкой температурой отвечает самым высоким требованиям потребления, обеспечивает наиболее полное сохранение 6 первоначальных свойств мяса и сравнительно невысокие потери его массы при длительном хранении. Пониженные температуры применяют на всех этапах производства мясопродуктов, транспортировки, хранения и реализации. В зависимости от термического состояния мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, размороженное. Размораживание (дефростация) мяса и мясопродуктов является процессом, обратным замораживанию. Основная задача дефростации - это приведение мяса в состояние, пригодное для кулинарной обработки. Режим размораживания должен обеспечивать полную обратимость процесса замораживания и восстановления свойств свежего мяса при минимальных потерях. Используют медленный способ размораживания мяса. Медленное размораживание в воздушной среде при температуре от 0 до 6 - 8 С. Такой способ вызывает значительные потери, достигающие 3,5 - 5 % массы продукта в результате испарения влаги сего поверхности. Более целесообразно медленное размораживание мяса в специальном изотермическом (при постоянной температуре) помещении в течение 3-5 суток при постепенном повышении температуры воздуха с 0 до Си относительной влажности воздуха 90 - 92 % с последующим подсушиванием поверхности мяса. При таком методе дефростации мясной сок впитывается, что способствует увеличению массы мяса на 1,5 - 2 % и восстановлению структур мышечной ткани. Но при этом поверхность мяса подвергается обсеменению микроорганизмами Хранят охлажденное мясо при температуре воздуха в камере (-1) - 0 о С и относительной влажности 95 - 100%. Оптимальная температура для длительного хранения считается (-18) о С. Продолжительность хранения замороженного мяса составляет от 3 до 12 месяцев. Такие колебания хранения обусловлены видом туш, упитанностью, температурно- влажностным режимом. 7 В целом потери массы вовремя длительного хранения составляют впервые три месяца 0,16 - 0,22%, а в последующие 0,2 - 0,32%. При этом в мясе изменяется консистенция, остановится более грубым, цвет (мясо приобретает бурый или коричневый пигмент. Этому способствует низкий уровень pH. Мясо хранят в полутушах, четвертинах туш в специальных холодильных камерах штабелями в соответствии с видом мяса и категорией упитанности на стеллажах. Для сокращения потерь мясопродуктов при обработке их холодом необходимо использовать более низкие температуры, более плотную укладку продукта, влагонепроницаемую тару, экранирование камер, укрытие штабелей мяса тканью с нанесенным на нее слоем ледяной глазури . 1.3 Требования к качеству сырья и материалов для производства колбасных изделий Для выработки колбасных изделий применяют следующее сырье и материалы говядину и телятину по ГОСТ Р 54315 - 2011, говядину жилованную высшего, первого и второго сортов, свинину по ГОСТ Р 53221-2008 жилованную нежирную, полужирную и жирную, шпик колбасный (хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, печень говяжью, щековину свиную, меланж яичный мороженный по ТУ 10.02.01.70-88, молоко коровье цельное сухое по ГОСТ Р 52791-2007, муку пшеничную хлебопекарную не ниже первого сорта. Из вспомогательных материалов при производстве колбасных изделий используются соль поваренная пищевая выварочная или каменная помолов № 0, 1 и 2 не ниже первого сорта, нитрит натрия, сахар-песок, перец, перец душистый, орех мускатный, кардамон, чеснок свежий, лук свежий. При производстве колбасных изделий используется вода питьевая. 8 При производстве колбас используют искусственные оболочки белкозин, Амилюкс, Амисмок, Амифлекс тип Т. Для каждого вида колбасных изделий используют оболочку определенного вида и размера [29]. Таблица 1 – Категории взрослого крупного рогатого скота Категория Характеристика (низшие пределы) Коровы Первая Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, ноне резко отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо Вторая Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице Быки Первая Мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены Вторая Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, грудь, спина, поясница и зад неширокие, бедра и лопатки слегка подтянутые Качество говядины определяют по ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя [20]. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия. Оценку говядины от взрослого крупного рогатого скота проводят по требованиям категорий, представленных в таблице 4. 9 Свинину подразделяют на категории согласно ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия [19] в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков согласно или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков. Таблица 2 -Характеристика свинины Категория Характеристика Масса туши, кг Толщина шпика над остистыми отростками между мим грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см 1 2 3 4 Первая Туши свиней-молодняка свинок и боровков). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см В шкуре от 47 до 68 включ.; В шкуре - от 52 до 75 включ. Не более 2,0 Вторая Туши свиней-молодняка свинок и боровков) В шкуре - от 47 до 102 включ.; в шкуре - от 52 до 113 включ.; без шкуры - от 45 до 91 включ. Не более 3,0 Туши подсвинков В шкуре - от 14 до 47 включ.; в шкуре - от 15 до 52 включ.; без шкуры - от 12 до 45 включ. Не менее 1,0 10 Продолжение таблицы 5 1 2 3 4 Третья Туши свиней-молодняка свинок и боровков) В шкуре - до 102 включ; в шкуре - до 113 включ.; без шкуры - до 91 включ. Св. 3,0 Четвертая Туши боровов В шкуре - св. 102; в шкуре - св. 113; без шкуры - св. 91 Не менее 1,0 Туши свиноматок Без ограничения Не менее 1,0 Пятая Туши поросят- молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают В шкуре - от 3 до 7 включ. Без ограничения Шестая Туши хрячков В шкуре - до 40 включ.; в шкуре - до 45 включ. Не менее 1,0 * Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. ** Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира. 11 Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий (таблица 5). Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории. Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, относят к тощим. 1.4 Ассортимент готовой продукции Основные виды, наименования и категории колбасных изделий, вырабатываемых в колбасном цехе представлены в таблице 6. Таблица 3 – Ассортимент колбасных изделий Вид Категория Сменная выработка, кг/смену Вареная колбаса с растительной добавкой (патент) Вареная колбаса диабетическая высшего сорта Колбаса вареная русская высшего сорта А А Б 850 900 750 Итого 2500 Колбаса полукопченая Одесская сорта Б 2500 Итого 5000 12 1.4.1 Расчет потребного количества основного сырья, пряностей и материалов n А М 100 , (1) где М масса основного несоленого сырья, кг А – сменная выработка мясопродуктов, кг n – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья. Масса сырья по видам, сортам, соли, специй и других вспомогательных материалов определяется по формуле 100 а M К , (2) где К- масса сырья по видам, сортам, соли, специй и других вспомогательных материалов, кг М масса основного несоленого сырья, кг а – норма расхода сырья, соли, специй и других материалов согласно рецептуре, кг. Приведём расчёты для выбранных ассортиментов мясных изделий и представим их в таблицах 7-8. Таблица 4 - Расчет основного сырья Наименование ассортимента Категория Выработка, кг в смену Выход к массе несоленого сырья, % Общая масса основного сырья, кг 1 2 3 4 5 Колбаса вареная с растительной добавкой патент № 2511273) А 850 134 634.3 Вареная колбаса диабетическая А 900 109 825.7 Колбаса вареная русская Б 750 109 688 Итого вареных - 2500 - 2148 колбаса полукопченая одесская Б 2500 73 3424.7 Итого полукопченых - 2500 - 3424.7 Всего - 5000 - 5572.7 13 Продолжение таблицы 4 Наименование ассортимента Говядина, кг Свинина кг Высший сорт Первый сорт Нежирная Полужирная Норма, кг Масса, кг Норма, кг Масса, кг Норма, кг Масса, кг Норма, кг Масса, кг Колбаса вареная с растительной добавкой (патент № 2511273) - - 34.0 215.7 7.0 44.0 - - Колбаса вареная диабетическая 20 165.1 20 165.1 - - 55 454.1 Колбаса вареная русская 50 344 - - - - 25 172 Колбаса полукопченая одесская - - 65 2226.06 - - 10 342.47 Итого - 509.1 - 2606.9 - 44.0 - 968.57 Продолжение таблицы 4 Наименование ассортимента Пищевая добавка Пищевой соевый обогатитель Настой ромашки и зверобоя Норма, кг Масса, кг Норма, кг Мас сак г Норма, кг Масса, кг Колбаса вареная с растительной добавкой патент № 2511273) 44.0 279.09 3.0 19.03 4.0 25.4 Колбаса вареная диабетическая - - - - - - Колбаса вареная русская - - - - - - Колбаса полукопченая одесская - - - - - - Итого - 279.09 - 19.03 - 25.4 14 Продолжение таблицы 4 Наименование ассортимента меланж Субпродукты Итого основного сырья вода Итог Фарша без шпика игр удин ки Шп ик Всего фарша, кг Н ор ма, кг Масса, кг Н ор ма кг Масса кг Н ор ма, кг Масса, кг Н ор ма , кг Масса,кг 1 29 30 31 32 33 34 35 36 Колбаса вареная с растительной добавкой патент № 2511273) 1.0 6.3 7.0 44. 4 633.92 20 126. 8 760.72 - - 760.72 Колбаса вареная диабетическая Колбаса вареная русская - - - - 516 20 103. 2 619.2 25 172. 2 Колбаса полукопченая Итого - 22.8 1 - 44. 4 4513. 26 - 390. 1 4909.3 6 - 1028. 2 5144,39 15 Таблица 5 – Расчет потребностей в специях и пряностях Наименование ассортимента Общая масса фарша, кг Соль поваренная Нитрит натрия Перец черный сахар Норма, кг Масса, кг Норма, кг Масса, кг Норма, кг Масса, кг Норма, кг Масса, кг Колбаса вареная с растительной добавкой(патент № 2511273) 760.72 2 12.7 0.004 5 0.03 0.100 0.6 0.250 1.6 Колбаса вареная диабетическая высшего сорта 960.91 20.9 172.6 0,071 0,59 0,6 4,9 - - Колбаса вареная русская высшего сорта 791.2 2.5 17,2 0,005 6 0,04 0,13 0.0 9 0,13 0,09 Колбаса полукопченая 1 сорта 3422.76 3 102,7 0,007 5 0,3 0,075 2.6 0,115 3,9 Итого 5935.59 - 305,2 - 0,96 - 8.19 - 5,59 Продолжение таблицы 5 Наименование ассортимента Чеснок сушеный Чеснок свежий Орех мускатный Смесь пряная Смесь пряностей Норма, кг Мас са , кг Норм а, кг Мас са , кг Норм а, кг Мас са , кг Норм а, кг Мас сак г Норма. кг Мас сак г 1 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Колбаса вареная с растительной добавкой патент № 2511273) - - - - - - Колбаса вареная диабетическая высшего сорта - - - - 0,5 4,1 - - Колбаса вареная русская высшего сорта 0.06 0,4 0,12 82,6 0,05 34, 4 - Колбаса полукопченая 1 сорта - - 0,25 8.6 - - 0,25 8,6 0,2 6,8 Итого - 0,4 - 91,2 - 38,5 - 8,6 - 6,8 16 Продолжение таблицы 5 Наименование ассортимента Перец душистый Итого специй и пряностей, кг Общая масса фарша, включая специи, кг Норма, кг Масса, кг 1 22 23 26 27 Колбаса вареная с растительной добавкой (патент № 2511273) - - 14.93 775,65 Колбаса вареная диабетическая высшего сорта- - 182,19 1143,1 Колбаса вареная русская высшего сорта- - 134,82 926,02 Колбаса полукопченая сорта 0,06 2,05 135,56 3558,31 Итого - 2,05 467,5 6403,08 |