курсовая_по_мясу_Смотрова.PDF. 1 Содержание Введение 3 1 Технологическая часть
 Скачать 0.6 Mb.
|
|
1.4.7 Расчет основных площадей производства Таблица 10 – Расчет площадей для цеха производительностью 5,0 т в смену Наименование Площадь, м 1 2 Отделение Подготовка кишечной оболочки 25,0 Приготовление рассола 15 Дробление кости 15 Подготовка специй 10 Подготовка искусственной оболочки 20 Термическое 230 Сырьевое 115 Машинное 76,5 Шприцовочное 93,5 31 Продолжение таблицы 10 1 2 Камера Размораживание и накопления , зачистки туш 55 Посола мяса 135 Осадочная 42,5 Сушильные 105 Охлаждение и хранение колбас 135 Помещение Накопление и чистки рам 10 Упаковки, подготовки и комплектации партии колбас для реализации 40 Для мойки и хранение тары 35 Для мойки инвентаря 20 Для приготовления льда 15 Для точки ножей и другого инвентаря 12,5 Экспедиция 40 Итого 645 1.5 Требования к качеству колбасных изделий Готовые колбасные изделия, вырабатываемые на предприятии должны соответствовать требованиям , представленным в таблицах 9,10. 32 Таблица 9 -Требования к качеству вареных колбас Показатель Характеристика и норма Колбаса вареная Свиная (категория А) Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью Консистенция Упругая Вид фарша на разрезе Розовый или светло - розовый фарш равномерно перемешан и содержит Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком с размером сторон не более 6 мм, Запахи вкус Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, вкус в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха Форма, размер и вязка батонов Прямые или изогнутые батоны (длина 10-50 см) С поперечными перевязками двумя посередине с отрезком шпагата внизу Массовая доля поваренной соли, % 2,40 Массовая доля жира, %, не более 30,00 Массовая доля белка, %, не менее 11,00 Массовая доля крахмала, не более - Массовая доля нитрита натрия, % 0,005 Остаточная активность кислой фосфатазы, % 0,006 Температура в толще батона, С От 0 до 12 33 Таблица 10 -Требования к качеству полукопченых колбас Показатель Характеристики и нормы Краковская категория Б) Загородная категория А) Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочек, наплывов фарша Консистенция Упругая Цвет и видна разрезе От розового до темно - красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен пустот и содержит Кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки от 6 до мм Кусочки говядины и свинины размером от 2 до 3 мм Запахи вкус Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей и чеснока, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый ив меру соленый Массовая доля влаги, % не более 42,00 46,00 Массовая доля соли, % не более 4,5 4,5 Массовая доля нитрита натрия, % не более 0,005 Бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта Не допускается Патогенные микроорганизмы в т. ч. Сальмонеллы в 25 г продукта Не допускается Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г продукта Не допускается КМАФА, КОЕ/г не более 2*10 3 5*10 3 Бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта Не допускается Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г продукта Не допускается Патогенная микрофлора в 25 г продукта Не допускается Температура в толще батона, о С 0...12 34 1.6 Хранение и упаковка готовой продукции готовой продукции Хранят вареные колбасные изделия при температуре не ниже 0° и не выше С, относительной влажности воздуха 75—85%, в чистых, затемненных помещениях в подвешенном состоянии. Сроки реализации (в часах -вареные колбасы, мясные хлебы высшего сорта — 72; -сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, колбасы вареные I и II сортов, зельцы (кроме III сорта, ливерные колбасы, кровяные колбасы кроме III сорта) — 48; -зельцы III сорта, кровяные, ливерные колбасы III сорта, студни — 12. Вареные колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают - в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513; - в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289; - в алюминиевые ящики ; - в контейнеры или тару-оборудование. Хранят полукопченые колбасные изделия в условиях, при которых исключается развитие остаточной микрофлоры в фарше и на поверхности колбасы, а также тормозят окислительные процессы в жире и сокращаются процессы влаги. Полукопченые колбасы хранятся в течении длительного времени, только в холодильниках -в подвешенном виде при температуре 12-15 Си относительной влажности воздуха - не более 10 суток, -уложенные в ящики при температуре не выше Си такой же относительной влажности - не более 15 суток, при температуре - С - до 3 месяцев Упаковывают полукопченые колбасные изделия в чистые, сухие ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации – в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или 35 специальные контейнеры. Мясные хлебы и паштеты, предварительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не более чем в два ряда. В такие же лотки или ящики упаковывают и зельцы. Полукопченые колбасы в бочках для лучшего сохранения качества можно заливать свиным или говяжьим жиром. 36 2 Технохимический и микробиологический контроль Повышение качества продукции – одна из основных социально- экономических задач. Задача курса «Технохимический контроль и управление качеством овладение методами оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, предусмотренными стандартами и техническими условиями. Студенты должны получить представление о процессах, формирующих качество готовой продукции на разных стадиях производства и хранения. Дисциплина «Технохимический контроль и управление качеством базируется на знаниях, полученных при изучении общих, естественнонаучных и общепрофессиональных дисциплин. Полученные ранее знания по дисциплинам «Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов, Методы исследования мяса и мясопродуктов, Микробиология мяса, в рамках курса «Технохимический контроль и управление качеством конкретизируются и дополняются точными параметрами технологических процессов, требованиями нормативной документации (государственных и отраслевых стандартов, технических условий) к сырью, вспомогательным материалам, полуфабрикатами готовой продукции. Основные факторы, определяющие качество и безопасность мяса и мясопродуктов. Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат. Биологическая ценность продукта зависит от содержания белков, жиров, витаминов, микро– и макроэлементов (в продуктах, их аминокислотного состава и степени усвоения организмом. 37 Важную роль в оценке качества мяса и мясопродуктов играют органолептические показатели – внешний вид, цвет, вкус, запахи консистенция. Эти характеристики во многом определяют качество продуктов при оценке его потребителями. Понятие пищевая ценность включает показатели, характеризующие биологическую ценность продукта и его органолептические показатели. Гигиенические и токсикологические показатели определяют степень безвредности продукта в отношении отсутствия патогенных микроорганизмов, непревышения предельно допустимой концентрации токсичных элементов (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь и олово, пестицидов, нитритов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и радионуклеидов. Важной характеристикой качества продуктов является стабильность свойств степень возможных изменений пищевой ценности и безвредности продукта в процессе хранения, транспортировки и реализации. Большое внимание на стабильность свойств продуктов, величину потерь при тепловой обработке и хранении имеют такие показатели, как и рН и водосвязывающая способность. Качество выпускаемых продуктов зависит от многих факторов, среди которых первостепенное значение имеют состав и свойства сырья рецептуры условия и режимные параметры технологических процессов производства и хранения качество используемого оборудования и упаковки. Состав и свойства сырья зависят от вида, породы, пола, возраста животных, характера их откорма и содержания, условий транспортировки и предубойной выдержки. Первостепенное значение для качества мяса имеет первичная переработка животных, в т.ч. методы и условия оглушения, обескровливания, 38 съёмки шкурили шпарки для свиных туш, извлечения внутренностей и другие операции, а также характер развития последующих автолитических процессов. Мясо и мясопродукты подлежат обязательной ветеринарносанитарной экспертизе с целью определения их пригодности на пищевые цели. Современные методы определения состава и свойств исследуемых образцов. В зависимости от используемых средств, методы определения показателей качества подразделяют на инструментальные и органолептические. Инструментальные методы. В зависимости от принципов, лежащих в их основе, они подразделяются нахимические, физико-химические, физические и биологические. С помощью специальных приборов и реактивов определяют качественный и количественный состав, состояние белков, липидов, влаги, структурно-механические свойства, цветовые характеристики и другие показатели сырья и готовой продукции. Широко используют физические методы анализа, отличающиеся большой производительностью и позволяющие всесторонне охарактеризовать состав и свойства продуктов, их безопасность. С помощью спектральных методов анализа определяют элементарный и молекулярный состав продуктов, в т.ч. содержание микро– и макроэлементов, витаминов А, КВ, В и др. Применение хроматографических методов анализа позволяет определить аминокислотный и жирно-кислотный состав продуктов, содержание летучих органических токсических веществ – нитрозаминов. В практике определения свойств мяса широко используют патенциометрический метод. Сего помощью определяют концентрацию ионов водорода, судят о стабильности свойств продуктов в отношении 39 развития микробиологических процессов, об уровне гидратации белков, способности систем удерживать влагу. Большое значение для оценки свойств мяса и мясопродуктов имеет реологический метод анализа. Он позволяет определить зависимость структурно-механических свойств от различных факторов. Широкое применение физических методов анализа, с помощью соответствующих приборов и аппаратуры для экспресс-методов оценки состава и свойств мяса позволяет осуществить оперативный контроль показателей на разных этапах технологического процесса. Органолептические методы. Органолептические показатели оцениваются с помощью органов чувств зрения, обоняния, вкусовых ощущений и осязания. Органолептический анализ даёт возможность за короткий срок получить представление о таких свойствах продукта, как внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и др. Эти показатели имеют решающее значение при оценке качества продукции потребителем. Органолептический метод оценки мяса и мясопродуктов предусматривает очерёдность в определении отдельных показателей качества в соответствии с естественной последовательностью восприятия. Вначале зрительно оценивают такие качественные характеристики продукта, как внешний вид, форму, цвет, затем с помощью обоняния определяют запахи, наконец, оценивают ощущения, возникающие в полости рта при приёме пищи, – вкус, консистенцию (нежность, жесткость) и сочность. В настоящее время для оценки качества мяса и мясопродуктов используют 5 и бальные шкалы. По пятибальной шкале 5 баллов означают отличное качество 4 – хорошее 3 – удовлетворительное 2 – неудовлетворительное, но допустимое 1 – неудовлетворительное. 40 Рекомендуемая ВНИИМПом девятибалльная шкала расширяет диапазон органолептической оценки качества. Согласно ей каждый показатель шкалы имеет следующие количественные характеристики для оптимального качества –9; очень хорошего –8; хорошего –7; выше среднего –6; среднего –5; приемлемого (но нежелательного) –4 или 3; неприемлемого 2 или 1. При оценки качества мяса и мясопродуктов проводят микробиологические исследования, позволяющие определить общую микробную обсеменённость объекта и наличие микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления и заболевания. Приразработки новых видов продукции, совершенствовании существующих и создании новых технологий наряду с применением всех перечисленных методов анализа для получения более полной информации о биологической ценности продуктов и их безопасности проводят физиологические исследования на подопытных животных (белых крысах, поросятах. Стандартизация, метрология и сертификация. Стандартизация служит основой управления качеством продукции и способствует повышению эффективности производства, а также достижению высоких и стабильных показателей качества. Стандарты один из видов нормативно-технической документации, устанавливающий комплекс нормативных правили требований к объекту стандартизации. С помощью стандартов регламентируются изготовление, хранение, транспортировка и использование продукции. Определяемые стандартами показатели, нормы и требования к качеству сырья и готовой продукции, методами средствам испытания и контроля 41 должны соответствовать современному состоянию науки и техники и основываться на результатах новейших исследований. Методы и средства измерения – метрология призваны обеспечить требуемую точность определения регистрируемых в нормативной документации параметров технологических процессов производства и хранения и показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Государственная система стандартизации определяет порядок разработки, согласования, утверждения и внедрения стандартов и другой нормативной документации, а также контроля за их выполнением. Решающее значение при оценке качества мяса и мясопродуктов имеют показатели, определяющее их пищевую ценность и безопасность. Это связано с загрязнением окружающей среды, возможностью накопления в организме животных потенциально опасных вещества также с вероятностью образования вредных для здоровья человека компонентов входе технологической обработки продукции. При определении безопасности продуктов руководствуются установленными нормами предельно допустимых концентраций (ПДК) потенциально опасных веществ химического и биологического происхождения. Качество и безопасность продукции гарантируются сертификатом. Сертификат документ, подтверждающий соответствие продукции требованиям стандартов или других нормативно-технических документов. Сертификацию проводят в соответствии со схемами, разработанными и утверждёнными Международной организацией по стандартизации (ИСО). Обязательную сертификацию вводят законодательным путём для обеспечения потребителей пищевой продукцией, изготовленной с учетом норм и требований, установленных государственными органами здравоохранения. 42 При обязательной сертификации мяса и мясопродуктов подлежит проверке содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк и ртуть микотоксинов (афлотоксин В, нитрозамины НДМА и НДЭА); антибиотиков (тетрациклиновой группы, гризин и цинкбацитрацин); горманальных препаратов (диэтилстильбэстрол, эстрадион 17, тестостерон пестицидов нитрата и нитрита натрия радионуклидов. Кроме того, обязательно контролируют микробиологические показатели. Радиологический контроль продукции проводят для территорий, определяемых органами Госсанэпиднадзора как неблагополучные по радиационному загрязнению. Принимая во внимание экологическую ситуацию в ряде регионов страны и учитывая канцерогенное и мутагенное воздействие высоких доз ионизирующей радиации на организм человека, при оценке качества и безвредности продуктов питания предусматривается определение содержания в них радионуклидов. Согласно действующей документации в мясе и мясопродуктах лимитируется содержание С, Си. Содержание радионуклидов определяют с помощью дозиметров, фиксирующих ионизирующие излучения испытуемых объектов. По действующему законодательству мясо и мясопродукты подразделяют в зависимости от гарантированного срока хранения с учётом температурных режимов на две группы с гарантированным сроком годности до 30 сут (мясо остывшее, охлаждённое, подмороженное, субпродукты охлаждённые, варёные колбасные изделия, копчёности, колбасы полукопчёные, варено-копчёные и сырокопчёные при температурах хранения от 6 до 15°C); с гарантированным сроком годности не более 30 сут (мясо и субпродукты замороженные, блоки замороженные из жилованного мяса и субпродуктов, колбасы варено-копчёные и полукопчёные (при температуре хранения от минус 7 до минус 9°C), колбасы сырокопчёные (при температуре 43 хранения от 12 до минус 9°C), сырокопчёные изделия из свинины (при температуре хранения от минус 1 до минус 9°C), консервы мясные и мясорастительные, желатин пищевой. Организационная структура системы сертификации включает Госстандарт России по сертификации однородных продуктов в аккредитованной испытательной лаборатории. Система контроля качества и безопасности пищевых продуктов предусматривает наряду с производственным контролем проведение государственного контроля за соблюдением регламентируемых показателей качества и безопасности мяса и мясопродуктов, технологических режимов, ветеринарных и санитарных норм на всех стадиях изготовления, хранения и реализации продукции. Государственный контроль осуществляют органы Госстандарта России, государственного санитарно-эпидемиологического надзора и Государственного ветеринарного надзора. Устройство и оснащение производственной лаборатории. Производственные лаборатории размещают в специально оборудованном помещении с изолированным входом, по возможности на небольшом расстоянии от обслуживаемых цехов. В состав производственной лаборатории входят химическая и микробиологическая лаборатории, а также специализированное отделение для органолептической оценки качества продукции. Помещение должно быть просторным, хорошо освещенным, стены – окрашены светлой масляной краской (на высоте 170 см от пола) или облицованы кафелем, пол – покрыт легкоочищаемым материалом линолеумом или пластиком. Для поддержания постоянной температуры 18…20°C и влажности 70- 75% в помещениях должно быть предусмотрено кондиционирование воздуха. Лабораторию оснащают приточно-вытяжной вентиляцией, водопроводом с подачей холодной и горячей воды. 44 В химической лаборатории размещают лабораторные столы двух типов пристенные и островные (таким образом, чтобы свет из окон падал на рабочее место прямо или с левой стороны, а также шкафы и полки для размещения и хранения аппаратуры, посуды и реактивов. Искусственное освещение осуществляется лампами дневного света или настольными лампами. В химической лаборатории могут быть выделены специальные комнаты, оборудованные пристенными вытяжными шкафами для минерализации проб и обработки их органическими растворителями. Химическую лабораторию оснащают приборами для взвешивания, измельчения, перемешивания, нагревания, экстрагирования, фильтрования, центрифугирования и перегонки-дистилляции. Аппаратура должна быть такой, чтобы обеспечивалась необходимая точность результатов анализов при определении химического состава, физико-химических, физических, биохимических, структурно-механических свойств контролируемых объектов с учётом требований нормативнотехнической документации. Так, для определения азота используют автоматический анализатор – мотоблочный прибор Кьельдаля для перегонки, титрования и автоматической регистрации результатов. В целях определения показателей, характеризующих безопасность продуктов, необходимо оснащение лабораторий современными приборами для осуществления хроматографических, спектральных и других методов анализа. Для проведения анализов лаборатории должны располагать наборами стеклянной и фарфоровой посуды, фильтровальной и индикаторной бумагой. В набор стеклянной посуды входят пробирки, воронки, стеклянные колбы, холодильники, фильтры, бюксы, эксикаторы, насосы водоструйные, а также мерная посуда – цилиндры, мензурки, колбы, бюретки и пипетки. В набор фарфоровой посуды входят тигли, ступки и др. 45 Лаборатория органолептического анализа предназначена для проведения дегустаций. Размещают такие лаборатории в светлоокрашенных, хорошо вентилируемых комнатах, изолированных от посторонних запахов, шума и других факторов, которые могут отвлекать внимание дегустатора. Для каждого дегустатора оборудуют индивидуальные рабочие места на столах с боковыми перегородками или кабины, чтобы исключить общение и взаимное влияние на результаты сенсорной оценки. Образец для анализа подготавливают в специальных помещениях, оборудованных холодильниками для хранения образцов, термостатами для поддержания рекомендуемой температуры проб, умывальниками, шкафами и т.п. Результаты определения показателей регистрируют в журналах с указанием даты анализа, используемых приборов и фамилий сотрудников, проводящих анализы. Каждую единицу используемого оборудования регистрируют в журнале с указанием наименования прибора, предприятия – изготовителя, заводского номера, даты изготовления и ввода в эксплуатацию, а также сведений о проверках. Лаборатории обеспечивают вычислительной техникой для обработки результатов анализа. Контроль качества мяса. Мясо представляет собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Показатели качества многокомпонентной системы могут существенно изменяться под действием тканевых ферментов, а также в результате микробиологических процессов. Нежелательные последствия для качества мяса имеют окислительные превращения его компонентов. Интенсивность и характер изменения состава и свойств мяса зависят от условий и режимов холодильной обработки и хранения. Химический состав мяса зависит от вида, пола, возраста, породы, физиологического состояния, упитанности животных и части туши. 46 Определение общего химического состава (содержание влаги, белка, жира и минеральных веществ) позволяет получить общее представление о качестве мяса. Для более полного суждения о степени полезности мяса привлекают данные об аминокислотном составе белково содержании полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро– и макроэлементов. Пищевая ценность мяса наряду с количественным соотношением указанных компонентов определяется органолептическими показателями – цветом, вкусом, запахом, консистенцией и вкусоароматическими характеристиками бульона. Пищевая ценность мяса зависит в первую очередь от содержания мышечной ткани, количество белков в которой достигает 20-22 %. Мышечные белки содержат в оптимальных соотношениях незаменимые аминокислоты. От состояния мышечных белков, величины рН мышечной ткани существенно зависят водосвязывающая способность мяса и его консистенция. Количественное содержание и состояние входящего в мышечную ткань белка – миоглобина наряду с другими факторами определяют интенсивность и характер окраски мяса. Экстрактивные вещества мышечной ткани участвуют в формировании вкуса и аромата мяса и мясопродуктов. Существенное значение для качества мяса имеет характер биохимических процессов, протекающих в мышечной ткани в послеубойный период – автолиз. В результате автолиза изменяются состояние белков, липидной фракции и состав экстрактивных веществ, что влияет на консистенцию, сочность, вкуси аромат мяса, устойчивость к развитию микрофлоры. В связи с особенностями технологии выращивания, откорма животных, их генетическими показателями наблюдаются различия в развитии биохимических и физико-химических процессов при автолизе мяса у разных групп животных, поступающих на переработку. В соответствии с этим 47 предложена классификация говядины и свинины по группам качества с выделением нормального мяса и мяса с признаками PSE и DFD. Мясо с признаками PSE (бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, низкой водосвязывающей способностью, выделением мясного сока, кислым привкусом и быстрым окислением жира. Из-за быстрого распада гликогена и накопления молочной кислоты, рН такого мяса в течение 60 мин после убоя понижается до значения 5,5…6,2. Эти показатели чаще всего фиксируются у свинины. Мясо с признаками DFD (темное, липкое, сухое) имеет темную окраску, высокую водосвязывающую способность, повышенную липкость, быстро подвергается микробиологической порче. Оно имеет высокое значение рН. Через 24 ч после убоя значение рН мяса с признаками DFD превышает 6,2. Мясо с признаками DFD чаще всего обнаруживают при убое молодняка крупного рогатого скота. Для повышения качества выпускаемой продукции рекомендуется дифференцировать сырьё с выделением мяса с нормальными показателями качества и мяса с признаками PSE и DFD. По группам качества сырьё сортируют путём измерения рН непосредственно в цехе первичной переработки не позже чем через 60 мин после убоя (рН 1 ) ив холодильных камерах через 24 ч хранения (рН 24 ). Граница значений рН 1 для выделения мяса с признаками PSE находится в пределах от 5,5 до 6,2. Значение рН 24 для мяса с признаками DFD больше 6,2, для нормального мяса находится в интервале от 5,5 до 6,2. Туши с признаками PSE клеймят после завершения первичной переработки и после убойной экспертизы туши с признаками DFD и нормальными показателями клеймят после охлаждения с использованием штампов Р, «D» и Н, которые наносят на высоте 30 мм на передней голяшке (для говядины) и рульке (для свинины. 48 Развитие микробиологических процессов может привести к снижению биологической ценности мяса и мясопродуктов, ухудшить органолептические показатели и вызвать образование токсических веществ. Кроме того, изменение состава и свойств мяса при хранении может быть результатом его контакта с внешней средой. В этом случае из-за испарения влаги снижается масса (усушка) и изменяется цвет мяса, что вызвано повышением концентрации миоглобина в поверхностных слоях и его окислением кислородом воздуха. Негативные последствия для качества продуктов имеет окисление жира. Развитие окислительных процессов сопровождается понижением биологической ценности, ухудшением органолептических показателей и образованием продуктов окислительного распада, вредных для здоровья человека. 49 Заключение Входе проведения курсовой работы по разработке колбасного цеха были изучены и разработаны аппаратурные схемы и технологические процессы. Определение оценки стабильности качества выпускаемой продукции в соответствии с приоритетными направлениями отрасли. Приведены расчеты в потребности основного и дополнительного сырья, схемы продуктового расчета и технологического потока. Разработка вопросов организации проектированного производства по технике безопасности. 50 Список используемой литературы ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные. Технические условия. – М. Стандарт информ. 2 ГОСТ 31785-2012. Колбасы полукопченые . Технические условия. М. Стандарт информ. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. 4.Антипова Л.В. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР.- М.:КолосС, с. Данилова, НС. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов : учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по направлению 260300 "Технология сырья и продуктов животного происхождения, специальности "Технология мяса и мясных продуктов. / НС. Данилова. – М. : КолосС, 2008. – 278 с 6.Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий В.Г. Зонин. - СПб.: Профессия .- 2006. - 224 с. 7.Кох Г. Производство и рецептуры мясных изделий. - СПб.: Профессия, 2005. - 656 с. 7.Кузьмичева М.Б. Колбасные изделия // Коньюктура товарных рынков 2003, 1. - С. 8-12. 8.Курчаева ЕЕ. Технология переработки мясопродуктов : учеб. пособие по курсу "Технология переработки мясопродуктов" для студентов специальности 110305 / ЕЕ. Курчаева и др ; Воронеж. гос. аграр. унт .— Воронеж : Истоки, 2009 .— 100 сил Библиогр.: с. 91. Мясоперерабатывающее производство // Торговое оборудование в России, ноябрь г. С. 18-23. 10.Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. М Экономика, 2011. с. 11.Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск Издательство Новосибирского университета, 2000. с 51 Рынок колбасных изделий // Российский продовольственный рынок 2002, 2. С. 13.Тимошенко Н.В. Технология переработки и хранения продукции животноводства / Н.В. Тимошенко. – Учебное пособие Краснодар КубГАУ, 2010. – 576 с. 14.Шашилова Л.Н. Охрана труда на мясоперерабатывающих предприятиях. - М Агропромиздат, 1986. - 183 с. Курс лекций по технологии переработки мяса и мясопродуктов 16.http://mknv1962.ru/contacts.html 17.http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=707107 18.http://helpiks.org/1-56110.html |