курсовая_по_мясу_Смотрова.PDF. 1 Содержание Введение 3 1 Технологическая часть
 Скачать 0.6 Mb.
|
|
1.4.2 Определение потребной массы на костях, шпика, количества полутуш После расчета необходимой масс жилованного мяса определяют необходимую массу на костях М к , кг, каждой категории упитанности, для колбасного производства – говядины 1 и II категорий, свинины – II и III категорий, по формуле m a k Mi Мк , (3) где Mi - масса жилованного мяса данного вида (например, высшего, первого и второго сорта говядины, кг k – коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории, %; a m – нормы выхода жилованного мяса по сортам, к общей массе жилованного мяса. В колбасном производстве используется 10% говядины 1 категории упитанности (к) и 90% - II категории (к свинины – в зависимости от 17 ассортимента можно принимать 40% II категории упитанности и 60% - III категории. Рассчитываем массу мяса на кости говядины и свинины М говядины 1 кат = 77 10 96 3115 =404.67 кг М говядины 2 кат = 59 , 3841 73 90 кг Всего говядины на кости 4246.26 кг М свинины = 85 40 кг М свинины = 88 60 кг Всего свинины на кости кг Всего мяса на кости 5413,15 кг По массе мяса на костях определяют необходимое количество полутуш, делением массы мяса на М на массу одной полутуши m 1 1 m M n (4) Рассчитаем количество полутуш: n гов. = 150 26 , 4246 =28.полутуш n свин. = 60 89 , 1166 =19,4 полутуш 1.4.3 Потребность в формовочных, упаковочных и перевязочных материалах Колбасный фарш шприцуют в искусственную оболочку. Вид оболочки, её диаметр, длина батона указаны в нормативной документации на каждый вид продукции. При формовке колбасных батонов для плотного зажима свёрнутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек, а также для фиксации пакетов и упаковок из полимерных плёнок используют алюминиевые скобы (клипсы. Таблица 6 - Потребность в натуральной и искусственной оболочке для производства колбасных изделий Наименование колбасных изделий Искусственная оболочка Вид Диаметр, мм Погонная длинам Вареные Полукопченые Амисмок Амифлекс тип Т 80 45 На 1 т 118 м На 1 т 236 м 18 Таблица 7 - Потребность в многооборотной таре для производства колбасных изделий Наименование продукции Масса, кг/смену Вид тары Количество ящиков, шт. Колбасы Вареные Полукопченые 2500 2500 Ящик полимерный вместимостью кг 85 85 Итого 170 1.4.4 Расчет и расстановка рабочей силы Численность рабочих определяют на основании выбранных технологических схем производства продукции, расчета оборудования по нормам выработки на одного рабочего или нормам обслуживания машин по формулам n= o P N , (5) где N - расчетное число машин, установленных в цехе P o - норма обслуживания оборудования одним рабочим. n= р М , (6) где M - масса сырья в смену, которое перерабатывают на данной операции, кг Р - норма выработки одного рабочего на данной операции в смену. Общая численность рабочей силы складывается из рабочих, выполняющих ручные, машинные, а также подготовительные и заключительные операции, занятых на обслуживании рабочих составляет 15-20 % от численности основных. Таблица 8- Расчет численности рабочих при выполнении ручных операций Наименование операции Масса перерабатываемого сырья, кг/смену Норма на одного рабочего, кг/смену Количество рабочих, чел расчетное принятое Разделка полутуш: говяжьих свиных 4246.26 1166,89 20000 16300 0.2 0,07 1 1 Обвалка: говядины свинины 4246.26 1166,89 1810 2500 2,3 0,4 2 1 Жиловка: говядины свинины 4246.26 1166,89 1430 2140 2,9 0,5 3 1 Итого 9 19 1.4.5 Расчет и подбор технологического оборудования Количество и подбор технологического оборудования непрерывного действия определяется по формуле N=A/Q , (5) где A - масса сырья, поступающего на переработку, кг/смену; Q - производительность единицы оборудования, кг/смену. Количество единиц оборудования периодического действия по формуле А, (6) где A - масса сырья, поступающего на переработку, кг/смену; j - длительность цикла, ч Q 3 - загрузка машины, кг T - длительность работы оборудования, ч. В сырьевом отделении рассчитываем длину столов для обвалки и жиловки мяса. Длина стола для каждого вида мяса определяется по формуле L= k n l +2.5, где l - норма длины стола на одного рабочего, м n - число обвальщиков и жиловщиков, чел k - коэффициент, учитывающий одностороннюю (к) и двустороннюю (к) работу 2,5 – резервный запас длины столам м Длина стола для обвалки говядины и свинины 6 м длина стола для жиловки говядины и свинины 6 мВ таблице 9 представлено технологическое оборудование колбасного цеха. 20 Таблица 9 - Расчет оборудования колбасного цеха Наименование оборудования Марка Производительность, кг ч.Масса перерабатываемого сырья, к г. Прин ятое количество оборудования, ед. Г абари тны е размеры, мм Весы ВШ-2033 - 5413,15 2 х Стол обвалки и жиловки 221 ФО 1,5 - 5413,15 2 2320х3250х1000 Инъектор для посола (п/к) NR 300 2226,06 1 1270х50х1600 Чан для посола ВЕМАГ-200 200 5144,39 7 500х1000х600 Шпигорезка Я3-ФШР-1 500 1028.2 1 1300х650х1100 Куттер вакуумный К 2000 3115.96 2 2000х1400х1500 Волчек для вареных колбас LASKA WW 280 430 674,2 1 1300х1200х1200 Волчок для п/к М-130з 1800 2226,06 1 1100х800х1400 Фаршемешалка вакуумная MIX 150 - 3115.96 1 1850х1060х1500 Шприц вакуумный (п/к) ШВ- 1 1700 2226,06 2 830х650х1920 Шприц вакуумный для вареных колбас ИПКС-047П 800 674,2 1 1100х750х1720 Льдогенератор ЛГ-250 350 309,1 1 2300х1200х1650 Подъемник В2-ФТМ- 2,8П (грузопо д) 400 6403,08 4 1059х945х4020 Термокамера Ройерматик, тип ДКЗШ-1 вмест. 4 рамы 6403,08 3 3620х1310х2570 Измельчитель для специй Я2-ФЯ-2С 70 467,5 1 500х200х238 Тележки И1-Ф2ТН- 250 250 6403,08 8 762х695х680 Клипсатор ФВК-1 - 4926,2 2 1300 х х Стол для клипсования ТС-11-ПС - 4926,2 2 2000 х1400х1000 Машина вакуумная для упаковки Я3-ФБР 500 5000,0 1 1470х830х1480 21 1.4.6 Описание и обоснование принятых в проекте технологических схем производства На проектируемом предприятии ассортимент вырабатываемых колбасных изделий подбирался на основе действующих технологических инструкций, а также сборника рецептур колбасных изделий. Колбасные изделия вырабатывают в соответствии со схемами, представленными на рисунках 1 – 3 Мясные туши, полутуши и четвертины взвешивают навесах ВШ - 2033 разделывают на отруба на подвесных путях и направляют на обвалку, жиловку на столы 221 ФО 1,5 (поз. 2) и измельчение. Измельчение проводят на волчке LASKA WW 280 (поз. 7 ) с диаметром решетки 2…3 мм (для вареных колбасных изделий) или М-130з – для варено-копченых и полукопченых колбас. Мелкоизмельченное сырье для производства вареных колбас солят мокрым способом (используют концентрированный раствор поваренной соли =1,2г/см 3 ), при температуре 2…4 о С, продолжительность 6 ч. Сырье для производства варено-копченых, полукопченых колбас солят в кусках с помощью инъектора NR (поз. 5 ) при температуре 3 1 о С, 2…4 сут в чанах для посола ВЕМАГ-200 (поз. 6 ). Мясное сырье, предназначенное для производства вареных колбасных изделий, после посола направляют на приготовление фарша. Этот процесс включает измельчение, составление рецептуры и перемешивание компонентов. Степень измельчения зависит от вида и сорта колбас и оказывает большое влияние на качество готовой продукции. При измельчении мяса на волчке LASKA WW происходит его резание, что сопровождается разрушением мышечной, соединительной и жировой тканей. Основная цель тонкого измельчения – получение гомогенной структуры фарша с максимальной водосвязывающей способностью, от которой зависит выход готовой продукции. 22 Рисунок 1 – Технологическая схема производства вареных колбас Приемка сырья и сортировка по рН (с выделением свинины PSE), размораживание, обвалка, жиловка Измельчение сырья на волчке с d p = 2-3 мм Посоли созревание сырья ( = ч, t= 2-4 С) Тонкое измельчение и приготовление фарша на куттере в 2 стадии 1 стадия =3-5 мин, 2 стадия = 3-4 мин Наполнение оболочек с дозированием фарша в оболочку Обжарка ( = 30-60 мин, t= С) до достижения t в центра батона 40-45 С Варка ( = 10-30 мин, t= С до t ц.б. = С) Охлаждение (t= 8 до t ц.б. = Сч) Хранение (t= С, = 48) Внесение фосфатных, белковых и лактулозосодержащих препаратов в сухом или в виде геля Осадка не менее 8 часов, t= С 23 Технологический процесс производства вареных колбас состоит из следующих операций разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас (см. схему в приложении 1). Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают ив охлажденном виде направляют на обвалку, жиловку. Обвалка — это отделение мягких тканей от костей скелета. Ее производят вручную ножом, добиваясь полной очистки костей. Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют для изготовления студней. При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей [15, с. Говядина делится натри сорта высший (чистая мышечная ткань, й мышечная ткань, содержащая до 6 % соединительной и жировой ткани) и 2- й (до 20 % соединительной и жировой ткани. Также сортируют оленину, конину, верблюжатину. Жилованную свинину делят натри сорта нежирную (до 10 % жировой ткани, полужирную (30—50 % жировой ткани) и жирную (свыше 50 % жировой ткани. Баранину делят на два сорта жирную (имеющую подкожный жир) и нежирную. Сорт вареных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы го сорта содержат говядину го сорта. Нежирная свинина входит в состав вареных колбас высшего сорта. Жилованное мясо предварительно измельчают и солят. К нему добавляют нитрит, чтобы предотвратить изменение естественной окраски мяса при тепловой обработке колбасных изделий, и выдерживают от 6 до 24 ч. при температуре С. Кроме придания надлежащего вкуса готовому 24 продукту посол способствует созреванию мяса, те. приобретению необходимых свойств — липкости, пластичности и высокой влагоемкости. После посола производят вторичное измельчение, чтобы получить фарш в виде однородной пастообразной массы. Для придания колбасам нежности и сочности, при измельчении в фарш добавляют воду в количестве 15— 30 % массы мяса. Поэтому выход готовой продукции обычно выше, чем масса исходного сырья. В фарш добавляют также специи, крахмал, фосфаты, казеинат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, поэтому его количество не должно превышать 2—3 %. Для вареных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры —1 С, чтобы он не раздавливался в, шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Чтобы сформировать рисунок колбасы на разрезе, необходимо определенное время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, а чрезмерное перемешивание ведет к деформации шпика. Шприцевание — это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении вареных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги ив процессе варки при увеличении его объема оболочка может разорваться. После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки, длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см [13, с. 233]. Батоны колбасы, размещенные на рамах, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой 25 оболочки она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется ее специфический сырой запах. После обжарки батоны вареных колбас приобретают легкий копченый запахи вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 мин до 2 ч при температуре 70 градусов. После обжарки батоны варят вводе при температуре СВ зависимости от диаметра батонов продолжительность варки колеблется от 40 мин до 2,5 ч. При этом достигается кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90 % всей микрофлоры. После варки колбасу охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т п. Колбасы охлаждают водой до температуры 27—30 С, чтобы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8— 12 С. Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв. Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций подготовка сырья, обвалка, жиловка, измельчение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек и перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка [12, с. 344]. Фарш готовят в фаршемешалке из составных частей говядины, шпика, пряностей, крахмала. Его перемешивают 6—8 мин до равномерного смешения компонентов, воду не добавляют. После наполнения оболочек и перевязки батонов, для уплотнения фарша колбасы подвергают осадке в течение 3—4 ч при температуре 12 С. Затем батоны обжаривают 1—1,5 ч при температуре СВ результате оболочка полностью высыхает, задубливается и поверхность батонов приобретает красноватый оттенок. 26 Рисунок 2 – Технологическая схема производства полукопченой колбасы Жиловка свинины с получением односортной свинины с содержанием соединительной ткани 30-55% жиловка говядины с получением односортной говядины с содержанием 12-14% соединительной ткани Измельчение говядины и свинины на волчке через решетку с d= 8-12 мм Приготовление фарша в вакуумной мешалке в течение 5-7 мин Приготовление экстракта свиной поджелудочной железы протеолитической активностью 19-21 ед. Подготовка оболочки Наполнение оболочек фаршем на гидравлических шприцах при давлении, обеспечивающем плотность набивки Вязка батонов шпагатом, нитками или наложение скрепок на концы батонов Осадка при Св течении 2 ч Термическая обработка Обжарка при Св течении 60-90 мин Варка при t= Св течении 40-80 мин до t= Св центре батона Охлаждение при t не выше Св течении 2 ч Копчение при t= Св течении 4-6 ч Сушка при t= Св течении 1-2 сут Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение Ферментная обработка говядины экстрактом свиной поджелудочной желены в количестве 3,0-3,5% к общей массе сырья в течение 4-6 ч Вторичное измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм Посол односортной жилованной свининысырья при t= Св течении 8-10 ч 27 Рисунок 3 технологическая схема производства вареной колбасы с растительной добавкой ( патент № 2511273 Прием, зачистка, раздела туш, полутуш Обвалка, жиловка, сортировка мяса Измельчение мясного сырья Посоли созревание Приготовление фарша (куттерование) Наполнение оболочек, вязка батонов Осадка 2 часа при 0-4 С Обжарка при 60-140 мин при С Варка 40-180 мин при С Охлаждение до достижение температуры в центре батона не выше С Контроль качества упаковка Хранение Вода, специи, пищевая добавка, пищевой соевый обогатитель настой ромашки и зверобоя 28 Технология производства вареной колбасы с растительной добавкой ( патент № 2511273 ) Процесс изготовления вареной колбасы начинают с подготовки сырья. Мясо говядины первого сорта в количестве 34,0 кг и свинины нежирной в количестве 7,0 кг обваливают, жилуют, измельчают мясное сырье на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, подвергают посолу мясное сырье в мешалке, для этого выдерживают мясное сырье при температуре 0 - Св рассоле соли поваренной пищевой в количестве 2,0 кг в течение 6-12 часов, приготавливают фарш в мешалках различных конструкций типа куттера, добавляют в фарш печень говяжью в количестве 7,0 кг, яичный меланж в количестве 1,0 кг, пищевой соевый обогатитель в количестве 3,0 кг, нитрит натрия в количестве 0,0045 кг, сахар-песок или глюкозу в количестве 0,250 кг, перец черный молотый в количестве 0,100 кг, пищевую добавку в количестве 44,0 кг и настой ромашки и зверобоя в количестве 4,0 кг, измельчают в течение 8-12 мин, температура фарша должна быть не более С. Наполняют оболочки фаршем под давлением 0,4-0,5 мПа, обжаривают в стационарных камерах при температуре Св течение 50-55 минут до температуры в центре батона С, далее проводят варку при температуре Св течение 40-50 минут до температуры в центре батона С, затем охлаждают под душем водой 10 -20 минута следом в камере при температуре С до температуры в толще батона не ниже Сине выше С. Пищевую добавку предварительно изготавливают следующим образом растворяют хитозан в молочной сыворотке при температуре Св полученный раствор добавляют желатин пищевой и гомогенизируют в течение 4 минут, далее вносят рисовую муку и снова гомогенизируют смесь в течение 6 минут, затем влажную добавку высушивают при температуре не ниже С до влажности не более 8% и измельчают в дробилке до порошкообразного состояния (размер частиц не более 50 мкм. Расход компонентов при производстве пищевой добавки на 100 кг составляет 29 хитозана 2 кг, желатина пищевого 16 кг, рисовой муки 22 кг, молочной сыворотки 60 кг. Массовая доля сухих веществ пищевой добавки составляет 90,0 - 91,0%, активная кислотность, рН - 6,2-6,5. При введении в мясной фарш пищевую добавку гидратируют водой в соотношении 1:3. Настои ромашки и зверобоя готовят следующим образом по 0,1 кг ромашки и зверобоя заливают 2,0 л горячей кипяченой водой с температурой 85 - С, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане в течение 15 мин затем охлаждают при комнатной температуре (20 - Св течение 45 мини процеживают. Объем полученного настоя доводят кипяченой водой с температурой 15- С дол. Водный настой ромашки и зверобоя вносят в количестве 2,6 ил на 100 кг мясного сырья соответственно. Выбор основного сырья и компонентов пищевой добавки обусловлен анализом витаминного, минерального, аминокислотного состава этих компонентов, а также наличием гормональных веществ в печени. Желатин является хорошим гелеобразователем и может применяться для балансировки аминокислотного состава пищевых продуктов. Молочная сыворотка относится к биологически полноценному вторичному сырью функциональной и профилактической направленности. Яичные продукты обладают хорошими эмульгирующими свойствами, являются источником ненасыщенных жирных кислот и лецитина, который как биологически активная добавка применяется для профилактики ожирения. Пищевой соевый обогатитель, рисовое зерно и хитозан целесообразно использовать для регулирования функционально-технологических свойств и обогащения вареной колбасы пищевыми волокнами, что имеет большое значение в профилактике ожирения. Все вышеперечисленные компоненты отвечают принципам здорового питания, в определенных соотношениях увеличивают пищевую ценность и улучшают функционально-технологические свойства вареной колбасы, обогащают необходимыми ингредиентами в соответствии с нормами 30 потребления (пищевыми волокнами, аминокислотами, витаминами, минеральными веществами) для категорий граждан, страдающих ожирением. Вареная колбаса с растительной добавкой содержит влаги - 67,3%, жира - 4,5%, белка - 11,3%, минеральных веществ - 3,5%, углеводов (в том числе пищевых волокон) - 13,4%., величина рН составляет 6,3; выход - 134%. Высокая органолептическая оценка (5,0 баллов) свидетельствует о хорошем внешнем виде, запахе и консистенции. Исследования минерального состава показывают достаточно высокое содержание калия (243 мг наг продукта, магния (23 мг наг продукта) и фосфора (140 мг наг продукта, что позволяет восполнить суточное поступление в организм данных элементов. Употребление 100 г вареной колбасы с растительной добавкой позволяет обогатить организм витамином ретинолом на 0,7 - 0,8 мг |