курсовая. 0010 - курс. 1. Характеристика, классификация и виды мясных товаров (мяса)
 Скачать 72 Kb.
|
|
Содержание Введение…………………………………………………………………………2-3 1. Характеристика, классификация и виды мясных товаров (мяса)……….….4 1.1 Пищевая ценность………………………………………………….……….4-5 1.2 Классификация и виды……………………………………………………..5-9 1.3. Рынок мяса и мясных продуктов в России: состояние и тенденции развития…………………………………………………...…………………..10-21 2. Экспертиза безопасности мяса и мясной продукции ……………………..22 2.1. Экспертиза качества и безопасности мяса……………………….….....22-23 2.2. Товароведная характеристика мяса и мясной продукции…….….…..23-32 2.3. Транспортировка и хранение мяса и мясных изделий………….……32-34 2.4. Прием и маркировка мяса……………………………………………..34-38 3. Требования к качеству и безопасности мяса и мясной продукции…....39-41 Заключение…………………………………………………………..……….42-43 Список использованных источников……………………………………….44-45 Приложение………………………………………………………………………46 Введение Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты. Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки. При переработке скота и птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые ещё недостаточно полно используются на пищевые цели. Усиливает пищевую ценность продуктов и использование растительных белков. Решение этих задач возможно на современном производстве, способном комплексно использовать имеющиеся ресурсы. Мясо - самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка инжира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающихся белки, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят - железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины - тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пинтотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1, В2, В3, В6, В12. Мясо содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке. Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи. Цель курсовой работы, изучить товароведные характеристики и экспертизу мяса и мясных изделий. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - Определить современное состояние рынка мяса; - определить способы фальсификации мяса и мясной продукции; - раскрыть классификацию и характеристику мясных продуктов; - раскрыть потребительские свойства мяса: - определить специфику таможенных исследований в области мяса и мясных продуктов. 1. Характеристика, классификация и виды мясных товаров (мяса) 1.1 Пищевая ценность мясной пищевой маркировка фальсификация Мясо и мясные продукты — основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином, А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы — медь, кобальт, цинк, йод. Значительной пищевой ценностью обладают и отдельные субпродукты, которые по химическому составу могут заменить мясо, а по содержанию витаминов и гормональным веществам даже превосходят его. В. связи с этим отдельные субпродукты ценны не только в пищевом отношении, но и как диетический и лечебный продукт. Например, в печени имеются все витамины, содержание же экстрактивных веществ в ней в 2 раза, а железа в 6 раз больше, чем в мышечной ткани. Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот. Мясо со значительным количеством соединительной ткани имеет наименьшую пищевую ценность, так как белки коллаген и эластин содержат избыточное количество отдельных аминокислот и мало триптофана и метионина. Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96—98%. Значительной пищевой ценностью и высокими вкусовыми достоинствами отличаются многие продукты из мяса —колбасные изделия, копчености, мясные консервы, поскольку при производстве их из основного сырья удаляют менее ценные ткани и обогащают эти продукты разнообразными пищевыми добавками растительного и животного происхождения. Кроме того, благодаря предварительной механической, тепловой обработке и микробиологическим процессам эти продукты гораздо легче и полнее усваиваются организмом человека, чем мясо. 1.2 Классификация и виды Мясные изделия по сложности выкладки следуют сразу за сырами, так как эта продукция пользуется неизменным спросом и их ассортимент огромен. Классификация мясных продуктов очень сложная и запутанная, но попробуем в ней разобраться, так как это очень важно для эффективной выкладки. Классификация мясных продуктов в соответствии с ГОСТ Р 52 428: 1. Классификация продуктов убоя: мясо; кость; субпродукты; жир-сырец; кровь и продукты ее переработки; сырье кишечное; сырье кожевенное и меховое; сырье эндокринно-ферментное; сырье специальное; сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее; сырье для кормовой и технической продукции. — Классификация мяса. — Классификация кости. — Классификация субпродуктов. — Классификация жира-сырца; — Классификация крови и продуктов ее переработки; — Классификация кишечного сырья и мочевых пузырей; — Классификация кожевенного и мехового сырья; — Классификация эндокринно-ферментного сырья в зависимости от анатомического строения; — Классификация специального сырья в зависимости от анатомического строения; — Классификация эндокринно-ферментного и специального сырья в зависимости от видов убойных животных. 2. Классификация продукции переработки продуктов убоя В зависимости от направления использования: пищевая, кормовая, техническая. — Классификация пищевой продукции В зависимости от назначения: общая, специализированная. — Классификация продукции общего назначения В зависимости от используемого сырья и технологии производства: 1) колбасные изделия; 2) продукты из мяса; 3) продукты из шпика; 4) полуфабрикаты и кулинарные изделия; 5) консервы; 6) бульоны и сухие продукты; 7) животные топленые пищевые жиры; 8) желатин; 9) пищевая кость; 10) пищевая кровь. Мясная продукция занимает особое место в рационе питания человека. Мясная продукция обеспечивает организм человека полноценным белком, содержащим незаменимые аминокислоты. Мясная продукция содержит необходимые для здоровья человека витамины и микроэлементы, жирные кислоты и минеральные вещества. Мясная продукция характеризуется высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Мясная продукция производится в огромном ассортименте. Виды мясной продукции: — мясо охлажденное и замороженное; — мясные полуфабрикаты; — мясная гастрономия — мясные деликатесы, копчености, колбасы, колбасные изделия, мясные консервы; — мясная кулинария — готовые мясные блюда. Мясо. Мясо поступает на прилавки магазинов охлажденным или замороженным. Мясо, замороженное с помощью современных методов, практически не уступает по качеству охлажденному мясу. Традиционные виды мяса для российского рынка мясной продукции — говядина, свинина, баранина, мясо птицы. Мясные полуфабрикаты. Мясные полуфабрикаты — мясные изделия, полностью подготовленные к дальнейшей кулинарной обработке. Мясные полуфабрикаты занимают самое большое место на рынке мясной продукции. Мясные полуфабрикаты экономят время приготовления вкусной и полноценной пищи. Мясные полуфабрикаты производятся охлажденными и замороженными. Мясные полуфабрикаты подразделяются на: — натуральные мясные полуфабрикаты; — рубленные мясные полуфабрикаты; — натуральные и рубленые мясные полуфабрикаты из мяса птицы; — мясные полуфабрикаты из субпродуктов; — мясной фарш; — мучные изделия с мясным фаршем. Мясные деликатесы. Мясные деликатесы характеризуются не только высокой питательной ценностью, но и отличными вкусовыми свойствами. Мясные деликатесы являются обязательным атрибутом праздничного стола. Мясные деликатесы употребляются в пищу в качестве самостоятельного блюда и используются для приготовления изысканных закусок, салатов и т. д. Классическими мясными деликатесами считаются: — копчености из свинины — копченая и вяленая говядина — мясные изделия в желе. Колбасы и колбасные изделия. Колбасы и колбасные изделия относятся к видам мясной продукции, пользующимся особой популярностью у российских потребителей. Колбаса — мясное изделие продолговатой формы, которое производится из мясного фарша с добавлением пряностей, специй и различных наполнителей. Колбасы подразделяются на — вареные колбасы; — варено-копченые колбасы; — полукопченые колбасы; — сырокопченые колбасы; — сыровяленые колбасы. Колбасные изделия также производятся из мяса с добавлением специй и приправ, и заключаются в оболочку различных видов. К пользующимся наибольшим спросом колбасным изделиям относятся сосиски и сардельки. Мясные консервы. Мясные консервы — мясная продукция, имеющая длительный срок хранения. Мясные консервы — незаменимая мясная продукция для походов и экспедиций, когда недоступны свежее мясо и мясные изделия. Мясные консервы могут употребляться в пищу в качестве самостоятельного блюда или могут использоваться для приготовления первых и вторых блюд. Мясные консервы производятся из всех видов мясного сырья и субпродуктов. Мясные консервы производятся в следующем ассортименте: — обеденные мясные консервы; — закусочные мясные консервы; — мясные консервы для детского и диетического питания. Самые популярные виды мясных консервов — тушенка — тушеная говядина и тушеная свинина. Мясная кулинария. Мясо является одним из самых востребованных продуктов для приготовления вкусных и питательных блюд. Сегодня на прилавках магазинов в большом ассортименте появляется готовая мясная продукция — блюда из мяса, полностью готовые для употребления в пищу. Готовая мясная продукция производится замороженной или охлажденной, перед употреблением ее требуется только разогреть. Готовая мясная продукция реализуется также в кулинариях — отделах продовольственного магазина. 1.3. Рынок мяса и мясных продуктов в России: состояние и тенденции развития Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека. Для того чтобы понять современные процессы, происходящие на рынке мяса, необходимо прежде всего обратить внимание на состояние животноводческой отрасли - основного производителя и поставщика сырья для мясной промышленности, рассмотреть проблемы производства и переработки мяса и мясных продуктов, а также структуру их потребления. В связи с тем, что мясо становится имиджевым продуктом и его качество является важнейшим критерием выбора, большинство ресторанов отказались от замороженной продукции в пользу охлажденной. В столице и крупных городах открывают преимущественно стейк хаусы, а без мяса на гриле не обходится практически ни одно ресторанное меню. Растет ассортимент мясных продуктов на магазинных прилавках. Немалую долю среди них составляют замороженные полуфабрикаты: пельмени, вареники, котлеты, блинчики. В первую очередь данный тренд связан с развитием культуры потребления пищи и растущей популярностью продуктов быстрого приготовления. Несмотря на рост потребления мяса и мясопродуктов на душу населения, в России этот показатель по-прежнему существенно отстает от развитых стран: 120 кг на человека в США, около 80 кг в странах ЕС и всего 65 кг - в России. В настоящее время ситуация в животноводческой отрасли России сложилась непростая. Наблюдается увеличение внутреннего производства свинины и снижение производства говядины, что в первую очередь связано с длительными сроками окупаемости проектов по выращиванию мясных пород КРС. Эта тенденция может продолжиться, тем более что на данный момент крупных инвестиционных проектов по производству говядины в России нет - в противовес настоящему буму в свиноводстве. Другая тенденция - рост импортных поставок мяса в течение последних лет, связанный с неспособностью животноводческих хозяйств, страны удовлетворить внутренний спрос. Сильное давление импорта можно считать главной особенностью российского рынка. Введение в прошлом году мясного квотирования как эффективного механизма защиты местных производителей могло быть вполне оправданным, если бы не одно «но»... Их интересам противоречит принцип распределения квот, заложенный в основу системы! Объем поставок мяса в Россию сократился до 203,5 тыс. тонн. Сильнее всего снизились поставки свинины. За первые полгода объем ввоза составил 36,3 тыс. тонн, годом ранее этот показатель составлял 147,7 тыс. тонн. Поставки птицы сократились до 32,8 тыс. тонн, что почти на 20 тыс. тонн меньше прошлогоднего показателя. Импорт говядины также уменьшился примерно на 20 тыс. тонн - со 152,6 до 134,4 тыс. тонн. А вот экспорт мяса из России на 8 июля , наоборот, увеличился на 29,4% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Больше всего за границу вывезено мяса птицы (68,2 тыс. тонн). По мнению «Агроинвестора» такие показатели являются следствием развития внутреннего производства скота и птицы на убой. Согласно Росстату, за первое полугодие 2018 года этот показатель увеличился на 4,2% и составил почти 6,8 млн тонн живого веса. Свиноводство является наиболее активной отраслью, за первые 6 месяцев текущего года было произведено 2,2 млн тонн. Согласно данным «Агроинвестора», первую тройку производителей свиней на убой занимают регионы Черноземья. На первом месте расположилась Белгородская область, которая произвела 421 тыс. тонн. Второе место занимает Курская область с показателем 178,1 тыс. тонн. Воронежская область расположилась на третьей позиции, произведя 126,8 тыс. тонн. На четвертом месте - Псковская область с 109,9 тыс. тонн. Замыкает пятерку лидеров по развитию свиноводства Тамбовская область с показателем 103,9 тыс. тонн. Сегодня наиболее стабильное положение в России занимают компании, ориентированные на выпуск продуктов нижней ценовой категории (пельменей, сосисок, дешевых сортов колбас), а также предприятия, способные к быстрому замещению импортного сырья отечественным. Значительный рост сегмента связан с протекционисткой политикой государства, внедрением новых производственных технологий, позволяющих сократить период выращивания птицы, уменьшить уровень заболеваний и смертности в первой производственной фазе, увеличить в рамках одного предприятия численность содержащейся птицы. Рентабельность птицеводческих хозяйств значительно превышает уровень, характерный для свиноводства и мясного скотоводства, что превращает птицеводство в крайне привлекательный бизнес.[1] Развитие крупных производств с вертикально-интегрированной структурой, обеспечивающей координацию и взаимодействие всех звеньев производственной цепочки, позволило предпринимателям снизить затраты и тем самым сделало птицу доступным всем слоям населения продуктом. К наиболее крупным участникам рынка относятся такие компании, как Sadia и Perdigao (торговая марка «Фазенда»), российский производитель «Агрос» («Ставропольский бройлер»), Группа «Черкизово» («Куриное царство»), «Элинар-Бройлер», «Оптифуд», «Вестимпекс». По степени свежести различают мясо: • свежее, когда оно не вызывает никаких сомнений в доброкачественности и его выпускают в реализацию без ограничений; • сомнительной свежести, когда оно имеет признаки начальной стадии порчи в поверхностных слоях; такое мясо требует тщательного исследования и его чаще всего признают условно годным; • несвежее, когда оно имеет признаки порчи не только в поверхностных, но и в глубоких слоях мышц; на основании органолептических признаков такое мясо не может быть выпущено в реализацию. Доброкачественность мяса определяют органолептическим путем, с помощью химических, бактериологических методов и люминесцентного анализа. Лабораторное исследование свежести проводят в тех случаях, когда доброкачественность мяса и пищевых продуктов вызывает сомнение. ГОСТ Р 52601—2016 «Мясо. Разделка говядины на отрубы», ГОСТ 7269—79, ГОСТ 23392—2018 устанавливают следующие органолептические показатели мяса: • цвет поверхности — бледно-розовый или бледно-красный, у размороженного мяса —красный; • мышцы на разрезе — слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет — от светло-красного до темно-красного; • консистенция — плотная, упругая, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается; • запах—специфический, свойственный свежему мясу; • состояние жира— цвет белый, желтоватый или желтый; консистенция твердая, при надавливании крошливая; у размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет; • состояние сухожилий —упругие, плотные, поверхность сустава гладкая, блестящая; у размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. Безопасность мяса и мясных продуктов обеспечивается отсутствием или низким содержанием в них определенных веществ, указанных ниже. Антибиотики используют в птицеводстве и животноводстве. Они подавляют развитие микроорганизмов, что, в свою очередь, увеличивает сроки хранения мяса; способствуют лучшему усвоению корма и, следовательно, увеличивают продуктивность животных и птицы. Присутствие антибиотиков в мясе и мясопродуктах в остаточных количествах может вызвать у человека дисбактериоз и аллергию. Допустимый уровень содержания остаточных количеств антибиотиков в мясе и продуктах его переработки составляет, не более: те- трациклиновая группа и левомицетин —0,01 ед/г; гризин —0,5; ба- цитрацин —0,02 ед/г. Гормональные препараты используют как стимулятор роста при откорме животных и птицы. Содержание гормонов в мясе и мясопродуктах не регламентировано. Остаточное количество гормонов может вызвать у человека гормональные нарушения и появление спонтанных новообразований. Тяжелые металлы и мышьяк—наиболее опасными из тяжелых металлов являются кадмий, свинец и ртуть. Содержание тяжелых металлов и мышьяка в мясе и мясной продукции не должно превышать допустимых гигиенических норм. Кадмий — самое опасное из перечисленных веществ. Загрязнение воздуха и почвы кадмием происходит при сжигании мазута и дизельного топлива, а также при использовании промышленных стоков и иловых осадков очистных сооружений для орошения полей. Допустимый уровень кадмия: в мясе и продуктах его переработки — 0,05 мг/кг; в консервах в сборной жестяной таре — 0,1; в субпродуктах и консервах с их использованием — 0,3; в почках — 1; в консервах из почек —0,6 мг/кг. Свинец — это яд для организма человека. Источниками загрязнения свинцом воздуха и почвы являются выхлопные газы, краски, промышленные стоки. При постоянном вдыхании отравленного свинцом воздуха у людей возникают головные боли. Свинец оказывает мутагенное и канцерогенное действие. Допустимые нормы свинца: в мясе и продуктах его переработки—0,5 мг/кг; субпродуктах — 0,6; почках, консервах мясных в сборной таре — 1; жире-сырце —0,1; желатине, концентратах соединительнотканных белков —2; загустителях, стабилизаторах консистенции (каррагинан, камедь и др.), используемых в производстве мясопродуктов, — 2...5 мг/кг (в зависимости от вида). Ртуть используют в медицине и ветеринарии. В сельском хозяйстве препараты ртути применяют для протравливания семян. Ртутные препараты после их всасывания и распространения в организме человека приводят к нарушению обмена веществ, резкому снижению количества эритроцитов в крови и развитию дегенеративных процессов в паренхиматозных органах. Особенно сильно поражаются железы, почки и печень. Ртуть выводится из организма очень медленно (до 6 мес) и относится к кумулятивным ядам. Допустимые уровни ртути: в мясе и продуктах его переработки — 0,03 мг/кг; в субпродуктах и консервах из них — 0,1; в почках —0,2 мг/кг. Мышьяк обнаруживают в почвах, воде, тканях растений и животных. В тканях мышьяк присутствует главным образом в связанном состоянии с белками. Животные, обработанные мышьяксодержащими препаратами, допускаются к убою на мясо не ранее чем через 24 дня после применения яда. Допустимые уровни мышьяка: в мясе и продуктах его переработки—0,1 мг/кг; в субпродуктах и продуктах их переработки — 1,0 мг/кг. При длительном контакте с тканями мышьяк вызывает паралитическое расширение капилляров с повышением проницаемости их стенок. В дальнейшем в месте воздействия препарата наступает некроз. При хроническом отравлении мышьяком наблюдаются нарушение аппетита, рвота с последующим параличом центральной нервной системы. Пестициды применяют в сельском хозяйстве для борьбы с вредителями, возбудителями болезней сельскохозяйственных растений, а также для уничтожения сорняков. Хлорорганические пестициды запрещены более 30 лет назад, но их все еще обнаруживают в мясе и мясных продуктах. Остаточные количества хлорорганических пестицидов чаще всего содержатся в околопочечной жировой ткани и свином жире. Допустимый уровень пестицидов в мясе и мясопродуктах 0,1 мг/кг. Радионуклиды вызывают злокачественные образования, лейкоз. К опасным изотопам относятся йод (1311), цезий (137Cs) и стронций (89Sr; 90Sr). Один из наиболее распространенных способов консервирования мяса — обработка холодом. Он позволяет сохранить хорошее качество продукта длительное время. Низкие температуры замедляют скорость физико-химических и биохимических процессов и нарушают обмен веществ в микробной клетке, поэтому одна часть микробов находится в состоянии анабиоза, а другая погибает. В процессе замораживания мяса содержащаяся в нем влага переходит из жидкого состояния в твердое, и микробы не могут ее использовать для своей жизнедеятельности. Низкие температуры, применяемые для замораживания мяса, не вызывают гибель всех микроорганизмов, особенно спорообразующих; кроме того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Охлаждение мяса и мясопродуктов. Охлаждение мяса — сложный процесс, включающий отведение теплоты из внутренних слоев и испарение влаги с поверхности. В процессе охлаждения в мясе происходят различные процессы: окислительные, автолитические, микробиологические. При охлаждении влага с поверхности продуктов испаряется, что приводит к уплотнению поверхностного слоя и увеличению в нем концентрации растворенных веществ. Потери влаги в мясе могут достигать 2% и более. Для уменьшения усушки полутуши обертывают тканью или упаковывают в полимерные материалы. На степень усушки влияют размеры туши или полутуши, вид мяса, содержание в нем жира. Говяжьи и свиные туши и полутуши охлаждают в воздушной среде или в жидкостях (воде или рассолах), а бараньи—в помещениях туннельного или камерного типа. В таких помещениях необходимо поддерживать определенные температурные параметры скорости движения воздушной среды и влажности. Мясо охлаждают в одну или две стадии. При одностадийном охлаждении температуру в камере понижают до —3... —5 °С, скорость движения воздуха 0,1...2 м/с. При увеличении скорости охлаждения степень усушки мяса уменьшается. Потери массы мяса разных видов при охлаждении представлены в табл. 4.3. Полутуши и туши располагают на подвесных путях на расстоянии 30. ..50 мм одну от другой; нагрузка на 1 м подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины — 200 кг. Двухстадийное охлаждение проводят при температуре на первом этапе от —4 до — 15 °С, скорости движения воздуха 1 ...2 м/с; на втором этапе при температуре воздуха от — 1 до — 1,5 °С, скорости его движения 0,1...0,2 м/с. При двухстадийном охлаждении потери массы сокращаются на 20...30%. Говяжьи и свиные полутуши можно охлаждать гидроаэрозольным методом, разработанным во ВНИИМП. Он заключается в орошении туш через форсунки тонкодиспергированной водой температурой 9 °С при скорости ее подачи 1...2 м/с. Через 3 ч охлаждения температура в толще бедра снижается с 35...37 °С до 22...24 °С, а на поверхности— с 20...25 °С до 10... 12 °С. Затем мясо доохлаждают в камерах при 0... — 1 °С в течение 10... 13 ч. Общая продолжительность охлаждения не превышает 16 ч. При таком методе охлаждения снижаются потери массы полутуши, но увлажняется поверхность, что приводит к значительному сокращению сроков хранения продукта, ухудшению товарного вида и качества мяса. Для сохранения качества мясо и мясопродукты необходимо упаковывать в полиэтиленовые материалы, что позволяет применять контактное охлаждение. Медленное охлаждение парного мяса имеет ряд недостатков. Потеря влаги поверхностных слоев туш способствует образованию сплошной толстой корочки подсыхания, которая в дальнейшем может набухать, что снижает устойчивость мяса к микробиологической порче при хранении. При быстром охлаждении образуется шуршащая корочка подсыхания, что обеспечивает хороший товарный вид, уменьшает потери массы и увеличивает сроки хранения мяса. Быстрое охлаждение мяса благоприятно и с санитарно-гигиенической точки зрения, так как при быстром понижении температуры поверхности до 0...1°С замедляется или полностью прекращается развитие микрофлоры. Предложены также трехстадийный способ охлаждения мясных туш и охлаждение по определенной программе. Температура воздуха на первой стадии охлаждения трехстадийным способом составляет —10...—12 °С, на второй:—5...—7°С при скорости движения воздуха 1...2 м/с и продолжительности процесса соответственно 1,5 и 2 ч. Третью стадию—доохлаждение проводят при температуре около 0 °С и скорости движения воздуха не более 0,5 м/с. Программное охлаждение говяжьих полутуш осуществляют при температуре —4...—5 °С и скорости движения воздуха 4...5 м/с, затем при 0 °С и переменной скорости движения воздуха, которая изменяется по определенной программе в пределах от 5 до 0,5 м/с. Подмораживание мяса. Для увеличения сроков хранения мяса его подмораживают. Этот способ консервирования используют при транспортировании мяса на небольшие расстояния. При подмораживании мяса уменьшается усушка. Такое мясо можно хранить в подвешенном состоянии или штабелях при температуре —2...—3°С в течение 15...20 сут. Подмораживают в основном парное мясо. Мясо различных видов животных подмораживают при одной температуре, но с разной продолжительностью. Так, при температуре воздуха —30...—35 °С и скорости его движения 1...2 м/с длительность подмораживания говядины составляет 6...8 ч, свинины—6...10 ч. Автолитические процессы в подмороженном мясе замедляются. Замораживание мяса. Различают два способа замораживания: одно- и двухфазное. При однофазном способе замораживают парное мясо, при двухфазном —охлажденное. При замораживании происходит кристаллизация воды. Замороженными считаются продукты, в которых примерно 85% влаги превращено в лед. В клетках тканей содержание растворенных веществ выше, чем в межклеточном пространстве. В процессе замораживания мяса кристаллы льда сначала образуются в межклеточном пространстве и концентрация раствора в межклеточном пространстве возрастает. При медленном замораживании из-за разницы концентраций внутри и вне клеток вода из клеток частично диффундирует в межклеточное пространство. Размеры от образовавшихся в межклеточном пространстве кристаллов увеличиваются, они оказывают на клетки механическое давление. В результате уменьшения содержания влаги в клетках и давления на них клетки высыхают. При однофазном замораживании кристаллы образуются сначала в межклеточном пространстве. Теплота отводится из клетки быстрее, чем влага, поэтому вода в клетке замерзает быстрее, чем происходит диффузия. В связи с этим кристаллы образуются мелкие и при размораживании мяса потери влаги минимальные. При размораживании мяса двухфазного замораживания из него выводится много клеточной влаги, а с ней из него уходят и питательные вещества: белки, пептиды, аминокислоты, молочная кислота, витамины и минеральные вещества. В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные процессы, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3...4 мес. В связи с этим однофазным методом замораживают мясо, которое будет храниться не менее 6 мес. Преимущества однофазного замораживания — уменьшаются потери массы, сохраняется высокое качество мяса, сокращаются продолжительность процесса и затраты труда, эффективнее используются производственные площади. Мясо и мясопродукты замораживают в воздухе, в растворах солей или в некоторых органических соединениях, в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинками. Температура замороженного мяса в толще мышц бедренной части должна составлять —8 °С. Замораживание в воздухе. Скорость замораживания этим способом зависит от размеров продукта, температуры воздуха и скорости его циркуляции. В туннельных установках мясо замораживают при температуре воздуха ниже —35 °С и скорости движения воздуха выше 6...8 м/с. При однофазном замораживании потери массы в зависимости от категории упитанности мяса составляют 1,58...2,1%; при двухфазном замораживании они увеличиваются на 30...40%. Замораживание в жидких кипящих средах. Этим способом замораживают тушки птицы и упакованные куски мяса. Хладагентом служат сжиженный азот, диоксид углерода и фреон. Сжатый газ после компрессора холодильной установки подается в конденсатор, а затем в жидком виде поступает в морозильную камеру, где орошает продукт. В последнее время чаще используют жидкий фреон. Замораживание жидким азотом производится путем опрыскивания продукта. При начальной температуре продукта 20...21 °С его замораживают до —18 °С в течение 1...5 мин. Расход жидкого азота — 1 ...1,5 кг на 1 кг продукта. Жидкий азот дорогой, но качество мяса хорошее. Замораживание в жидких некипящих средах. Этот способ используют для замораживания путем орошения тушек птиц, упакованных в полимерные материалы. Жидкие охлаждающие среды применяют в виде водных растворов хлорида натрия или кальция определенной концентрации, а также в виде смеси воды с пропиленгликолем при температуре не выше —20 °С. После замораживания растворы смывают водой. Продолжительность замораживания в растворе хлорида кальция при —26...—30 °С 20...30 мин. При таком режиме получают высококачественный продукт. Замораживание между металлическими плитами. Между металлическими плитами замораживают мясо в блоках. Сформированные блоки направляют в плиточный морозильный аппарат, где при температуре —35 °С блок массой 25 кг замораживается в течение 4...5 ч. Хранение замороженных продуктов. Мясо и мясопродукты хранят при температуре — 18°С и относительной влажности воздуха 92...98%. Сроки хранения зависят от вида мяса, наличия упаковки и температурного режима. Замороженное мясо хранят в плотносформированных штабелях на напольных решетках или на поддонах, которые устанавливают в два-четыре яруса. Мясо предварительно сортируют по видам и упитанности. |