курсовая. 0010 - курс. 1. Характеристика, классификация и виды мясных товаров (мяса)
 Скачать 72 Kb.
|
|
2.3. Транспортировка и хранение мяса и мясных изделий При перевозке мяса и мясопродуктов используют специально оборудованный железнодорожный, водный и автомобильный транспорт. Большое распространение в перевозке продуктов на предприятия розничной торговли имеют авторефрижераторы с изотермическими кузовами с охлаждением, а также специально оборудованном транспорте, который имеет временный или постоянный источник холода. Перевозка мяса автотранспортом - работа ответственная, требующая наличия санитарного паспорта для каждой единицы спецтехники. Этот документ выдается на полгода управлением Роспортебнадзора. Чтобы его получить, транспортное средство, используемое для транспортировки мясопродуктов, должно отвечать определённым нормам и требованиям.[4] При отсутствии ветеринарного свидетельства на перевозимую мясную продукцию её транспортировка строго запрещена! Реализуемое в торговой сети мясо классифицируется по нескольким признакам. Для транспортировки важным является распределение мясопродуктов по степени их заморозки: парным считается мясо непосредственно после забоя животного (на протяжении полутора часов или дольше, если его температура не опустилась ниже 25°С). Именно свежее парное мясо считается самым ценным и качественным. Перед попаданием в торговую сеть парное мясо фактически не обрабатывается, сохраняя в неизменном виде свои вкусовые качества, а также микроэлементный состав; к категории остывшего относят мясо, температура которого находится пределах 12-25°С. Визуально от парного такое мясо отличается наличием тонкой подсохшей корочки на поверхности туши, контактирующей с воздухом; охлаждённым считается мясное изделие, температура которого лежит в диапазоне от нуля до +12°С. При этом тканевые жидкости в волокнах находятся в состоянии, близком к замороженному. Транспортировка охлаждённого мяса должна осуществляться не позднее суток с момента забоя; у подмороженной категории мясопродуктов частичной заморозке подвергаются исключительно верхний слой (преимущественно кожный/подкожный). Перевозка мясопродуктов каждой из указанных категорий подчиняется индивидуальным регламентным требованиям, регулируемым соответствующими ГОСТами, санитарными ПИНами и условиями договоров поставки в отношении температурного режима во время транспортировки. Понятно, что совместная транспортировка мясных изделий, относящихся к разным категориям, недопустима, поскольку условия их хранения требуют соблюдения определённого температурного режима, что невозможно обеспечить для замороженного и охлаждённого мяса. При транспортировке и хранении мяса и мясопродуктов необходимо строго соблюдать и точно выполнять требования всех правил по сохранности высокого качества продукции. В таблице № 3 представлено указание температуры которую необходимо обеспечить в транспортном средстве при хранении/перевозке мясной продукции:
2.4. Прием и маркировка мяса Право потребителя на информацию является одним из основных в системе потребительских прав. Именно наличие информации позволяет сделать компетентный выбор на рынке товаров, работ и услуг. Вся необходимая информация о любом пищевом продукте содержится на его маркировке. Основными нормативно-правовыми актами, регламентирующими вопросы маркировки пищевой (в том числе мясной) в Российской Федерации являются: - Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2016 «Пищевая продукция в части ее маркировки»; - Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2017 «О безопасности мяса и мясной продукции»; - Закон РФ от 07.02.2016 г. №2300-1 «О защита прав потребителей». Мясная продукция - это пищевая продукция, изготовленная путем переработки (обработки) продуктов убоя, без использования или с использованием ингредиентов животного и (или) растительного, и (или) минерального, и (или) микробиологического, и (или) искусственного происхождения. Маркировка пищевой продукции - информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним. [6] Основные требования к маркировке мясной продукции Общие требования к маркировке пищевой продукции указаны в пункте 4.1. статьи 4 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2015 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Так, маркировка упакованной продукции должна содержать следующие сведения: 1) наименование пищевой продукции; 2) состав пищевой продукции; 3) количество пищевой продукции; 4) дату изготовления пищевой продукции; 5) срок годности пищевой продукции; 6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки; 7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции, а также в случаях, установленных техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера; 8) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции; 9) показатели пищевой ценности пищевой продукции; 10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее - ГМО). Не допускается: 1) маркировка мясной продукции общего назначения с использованием придуманных названий, которые ассоциативно воспринимаются как мясная продукция для детского питания (например, сосиски "Детские", колбаса "Карапузик", "Крепыш", "Топтыжка"); 2) маркировка мясной продукции с использованием придуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения с придуманными названиями мясной продукции, установленными межгосударственными (региональными) стандартами, за исключением мясной продукции, выпускаемой по этим стандартам (например, "Докторская", "Любительская", "Московская", "Зернистая", "Молочная"); 3) использовать слова "произведено из охлажденного сырья" или аналогичные по смыслу слова в случае использования при изготовлении мясной продукции продуктов убоя иного термического состояния, кроме охлажденного; 4) указание на маркировке мясной продукции названий комплексных пищевых добавок, а также маринадов и рассолов без указания входящих в них компонентов. Допускается: Использование общепринятых названий, образованных по анатомическому признаку (например, "грудинка", "бекон", "шейка", "рулька"), характерному рисунку на разрезе (например, "сервелат", "салями", "ветчинная"), виду используемых рецептурных компонентов (например, "свиная", "говяжья", "из свинины", "из говядины") или широко применяемых в кулинарии и общественном питании (например, "пастрома", "балык", "купаты", "бифштекс"). В наименовании мясной продукции указывается или помещается в непосредственной близости от наименования информация о группе (например, "мясной", "мясосодержащий", "мясорастительный", "растительно-мясной") и виде (например, "колбасное изделие", "продукт из мяса", "полуфабрикат", "кулинарное изделие", "консервы", "продукт из шпика", "сухой продукт", "бульон") мясной продукции. В маркировке продуктов убоя и мясной продукции, упакованных в процессе реализации с изменением количества и (или) вида упаковки, дополнительно должна указываться информация о дате их упаковывания и сроке годности, за исключением случаев, когда продукты убоя и мясная продукция упаковываются в присутствии потребителя на предприятиях розничной и оптовой торговли. Колбасное изделие - мясная продукция, изготовленная из смеси измельченных мясных и немясных ингредиентов, сформованная в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку или иным образом, подвергнутая тепловой обработке или не подвергнутая тепловой обработке до готовности к употреблению. [11] В маркировке указывается информация: - о группе мясной продукции ("мясной", "мясосодержащий", "мясорастительный", "растительно-мясной"), виде мясной продукции ("колбасное изделие", "продукт из мяса", "продукт из шпика"), способе технологической обработки ("вареные", "копченые", "полукопченые", "варено-копченые", "сырокопченые", "сыровяленые", "запеченные", "копчено-запеченные", "варено-запеченные", "жареные", "соленые") - для замороженной продукции - о термическом состоянии ("замороженный"). - о категории или сорте колбасных изделий, продуктов из мяса и продуктов из шпика. - дополнительно, о колбасных изделиях (например, "колбаса", "колбаски", "сосиски", "сардельки", "шпикачки", "колбасный хлеб"). 3. Требования к качеству и безопасности мяса и мясной продукции После послеубойной обработки туши полутуши и четвертины должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда. На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины - 10% всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10%, а срывов подкожного жира - 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимости от доброкачественности может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо. Мясо свежее характеризуется следующими признаками. Свежее охлажденное мясо - говядина, баранина, свинина - должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах - свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш, в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, от белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатых костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, полученный при варке охлажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности. Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины от белого до светло-желтого, а свинины и баранины белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характерного аромата созревшего мяса. Для определения запаха вглубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато-желтоватым оттенком. Бульон из мороженого мяса мутноватый, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса. Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям пашины и у костей отрубов). Жир серовато-матового оттенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается. Мясо несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зеленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зеленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка после надавливания не восстанавливается. В толще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или прогорклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-серого цвета. Сухожилия мягкие, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным запахом. Мясо несвежее продавать и использовать в пищу нельзя. [5] Заключение Мясная продукция занимает особое место в рационе питания человека, обеспечивает организм человека полноценным белком, содержащим незаменимые аминокислоты. Мясная продукция содержит необходимые для здоровья человека витамины и микроэлементы, жирные кислоты и минеральные вещества. Мясная продукция характеризуется высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки. При переработке скота и птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые ещё недостаточно полно используются на пищевые цели. Требования к хранению устанавливаются Приложением 1 к СанПиН 2.3.2.1324-16, срок хранения продуктов, прошедших обработку ультравысокими температурами, устанавливает производитель с ТУ или ГОСТ на соответствующий продукт. Виды мясной продукции: - мясо охлажденное и замороженное; - мясные полуфабрикаты; - мясная гастрономия - мясные деликатесы, копчености, колбасы, колбасные изделия, мясные консервы; - мясная кулинария - готовые мясные блюда. Продукцию оценивают по балльной системе, если она предусмотрена нормативным документом, или описательно - на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий. При балльной оценке качества мясной продукции могут быть использованы 5- или 9-балльные шкалы в соответствии с требованиями. Каждый показатель шкалы имеет соответственно 5 или 9 степеней качества, выраженных в баллах. Цели курсовой работы были выполнены, а именно: - Определить современное состояние рынка мяса; - определить способы фальсификации мяса и мясной продукции; - раскрыть классификацию и характеристику мясных продуктов; - раскрыть потребительские свойства мяса: - определить специфику таможенных исследований в области мяса и мясных продуктов. Данная научная работа позволяет понять, что работа таможенников одна из важных государственных структур. Список использованных источников 1. Абрикосов А.И. Очерки по истории развития медицины в Москве. -М., 2018. 2. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. - М.: Экономика, 2016. - с. - 296. 3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. -М.: Колос, 2017. 4. Ахмедов A.M. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработки животных продуктов / A.M. Ахмедов, Б.А. Вассерман, A.A. Дергунова и др. - М.: Пищевая промышленность, 2017.-е.- 616. 5. Аляпкина Ю.С. Разработка технологии real-time PCR для количественного определения патогенных листерий среди гетерогенной популяции Listeria spp. / Ю.С. Аляпкина, С.А. Ермолаева // Материалы Всероссийской научно- практической Конференции молодых ученых и специалистов «Окружающая среда и здоровье». - Суздаль, 2015. - с. 317-319. 6. Антипова Л.Г. Оценка экологической чистоты мясных продуктов / Л.Г. Антипова, В.Г.Смирнова //Мясная индустрия -2015-№4.- 9-41. 7. Аронов И.З. О гармонизации подходов к подтверждению соответствия продукции установленным требованиям /И.З.Аронов, А. Л.Теркель // журнал «Сертификация. - 2016 -№2.-е. - 15. 8. Артемьева A.C. Руководство по бактериологическому исследованию мяса/С.А.Артемьева - М.: Агропромиздат,2019. -е. - 112. 9. Аршакуни В.Л. О новых правилах ЕС по обеспечению безопасности пищевых продуктов//Сертификация. - 2019. - № 4. -с. 35-36. 10. Алимов М.А. Выявление в объектах ветеринарного надзора /М.А.Алимов// Ветеринарная патология. - 2017. - № 1. - с. 141142. 11. Байрак В.А. Практикум по ветеринарной микробиологии / В.А. Байрак и др. - М.: Колос, 2017. - 216 с. 12. Бакулов И.А. Листериоз как пищевая инфекция. Вопросы диагностики и профилактики / И.А. Бакулов, Д.А. Васильев. -Ульяновск, 2018. 13. Банникова Д.А., Павлова И.Б., Кононенко А.Б. и др. Морфология популяций листерий при различных условиях культивирования (сканирующая электронная микроскопия)//РЖ Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. - М., - 2019. - № 2. - с.50 - 69. 14. Белоусов В.И. Актуальные проблемы лабораторной диагностики заразных болезней животных / В.И. Белоусов, A.A. Гусев - М.: Биотехнология, 2018. 15. Богуш A.A. Мясо, его переработка и хранение: Учебное пособие для студентов высших с/х учебных заведений по спец. «Вет. медицина» и учащихся сред. спец. учеб. заведений по спец. «Ветеринария» / A.A. Богуш. - Минск.: Ураджай, 2015. - с. -168. 16.Борисевич Ф.К. Экскурс в историю русской ветеринарии// Практическая ветеринария. - М., 2019. - № 6. 17.Борисевич Ф.К. Историческая справка о высшем военно-ветеринарном образовании в России и СССР // Практическая ветеринария. - М., 2019. - № 11-12. 18.Борисевич Ф.К. Ветеринарное законодательство в феодальной и 19 дворянской России. - М., - 2017. Приложение Таблица Различные ГОСТЫ мясо и мясная продукция
|