механическая обработка рыба. Оттаивание мороженой рыбы важный технологический процесс, существенно влияющий на качество готовой кулинарной продукции, мороженое филе оттаивают на столах
 Скачать 14.47 Kb.
|
|
Оттаивание мороженой рыбы — важный технологический процесс, существенно влияющий на качество готовой кулинарной продукции, мороженое филе оттаивают на столах. Мелкую рыбу погружают в ванну, заливают холодной водой из расчета 2 л на 2 кг рыбы и оттаивают в течение 1,5—4 ч в зависимости от вида и величины последней. Для уменьшения потерь минеральных солей в рыбе при оттаивании добавляют поваренную соль. Рыба при оттаивании набухает, увеличивается в массе на 5—10 %. Замораживание — способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно низкой температуры — до крио-гидратной точки раствора солей и азотистых веществ, содержащихся в ее тканях. Замораживание — один из самых надежных способов консервирования. В результате замораживания тканевые ферменты и микроорганизмы попадают в неблагоприятные условия и гнилостные процессы в рыбе практически прекращаются. Это объясняется тем, что при температуре, до которой замораживают рыбу (18 °С и ниже), ферменты, особенно протеолетические, не действуют на азотистые вещества или влияют очень слабо. Большинство микроорганизмов при такой температуре не могут развиваться. Кроме того, для их жизнедеятельности и действия ферментов необходимы вода и растворенные в ней вещества. При замораживании рыбы до — 18 °С значительная часть воды, а при более низких температурах (—30 °С и ниже) практически вся вода, находящаяся в тканях, переходит в лед и создается среда, не благоприятная для действия большинства ферментов и развития микроорганизмов. И все же даже при таких неблагоприятных условиях часть ферментов продолжает действовать. При медленном замораживании (Т=10-15 градусов, время – 12-24 ч) свежей рыбы вода из мышечных волокон перемещается в межволоконные пространства. В результате волокна на одних участках мяса рыбы разжимаются, что обусловливает разрушение рыхлой соединительной ткани, а в других местах сжимаются. Иногда внутри мышечного волокна образуется один большой кристалл льда. Вследствие этого изменяется структура тканей, крупные кристаллы льда деформируют мышечные волокна с разрушением сарколеммы. При быстром замораживании (Т-30 градусов и ниже, время – 30 минут) вода замерзает более равномерно. В данном случае образуются мелкие и многочисленные кристаллы льда как в мышечных волокнах, так и в пространстве между ними. Если рыбу замораживать сразу после вылова, структура мяса лучше сохраняется, так как сарколемма мышечных волокон еще достаточно эластична. Размораживание — процесс превращения воды в рыбе из твердой фазы в жидкую. Его осуществляют подводом к рыбе необходимого количества тепла для повышения температуры ее тела выше криоскопической точки. Известны следующие способы размораживания мороженой рыбы: на воздухе, погружением в воду и орошением; в растворе хлористого натрия и других солей; во льду; электротоком промышленной и высокой частоты; инфракрасными лучами; ультразвуком. Удаление головы – строго по жаберным крышкам. Делают надрез острым ножом под жаберные крышки с одной и другой стороны под углом 45* и перерезают позвоночную кость. Если рыба используется с головой- удаляют жабры и глаза Удаление плавников Рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль спинного плавника вначале с одной, а затем с другой стороны, плавник удаляют Удаление внутренностей (потрошение). Существуют два основных способа потрошения рыбы: через брюшко и через жабры. Через брюшко -делают разрез между грудными плавниками от анального отверстия к голове, а затем у жабр нож переворачивают, не вынимая из брюшка, и делают разрез до анального отверстия Через жабры -чтобы выпотрошить рыбу для приготовления её целиком и с начинкой, вытащите пальцами через жаберную щель все внутренности единым куском вместе с жабрами Разделка рыбы. Рыбу с костным скелетом в зависимости от вида, размера и дальнейшего использования разделывают следующим образом. Разделка рыбы на тушки целиком. Этот способ применяют главным образом для мелкой рыбы (до 200 г). Вначале удаляют чешую скребком для чистки рыбы или поварским ножом, затем отрубают плавники и потрошат средним поварским. ножом. При этом разрезают брюшко от анального отверстия до жабр, удаляют внутренности, зачищают от пленок и сгустков крови. Отсекают голову, а у мелкой рыбы — только жабры и промывают тушку. Разделка рыбы для последующей нарезки без пластования (кругляши). Разделка рыбы на тушки целиком. Данным способом разделывают рыбу массой 1—1,5 кг. Удаляют чешую, делают круговой надрез мякоти по краям жаберных крышек до позвоночника, перерубают позвоночную кость, отделяют голову вместе с внутренностями, удаляют остатки внутренностей, отрубают плавники и хвост, очищают от сгустков крови и промывают. Нарезают под углом 90 градусов на кругляши. Разделка рыбы на филе с кожей и костями. Этот способ применяют для рыбы массой более 1,5 кг. Удаляют чешую, плавники, потрошат и промывают рыбу, затем кладут на разделочную доску, прорезают мякоть со стороны головы или хвоста до позвоночной кости и срезают, прорезая реберные косточки у основания позвоночной кости. Получают верхнее филе с кожей и реберными костями, а после удаления головы и хвоста — нижнее, с позвоночной и реберными костями и кожей. Можно поступить и так: срезав с тушки верхнее филе, перевернуть рыбу и срезать второе филе с позвоночника, получив при этом два филе с реберными костями. Разделка рыбы на филе с кожей без реберных костей. Полученное филе с реберными костями кладут кожей вниз и срезают реберные кости в направлении от утолщенной части филе к тонкой. Разделка рыбы на филе без кожи и костей (пластование). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, как указывалось выше. Но чешую предварительно не удаляют. Филе без костей кладут кожей вниз, делают надрез мякоти у хвоста и отделяют ножом мякоть в направлении от хвоста к голове. |