Ответы БШ КФС. бш. Вопрос Укажите 7 врагов масла
 Скачать 25.83 Kb.
|
Этот тест напоминает модуль Цыплёнок, но он сложнее в разы. Вопросы здесь попадаются в случайном порядке из «общего котла». Вопросов в сумме будет 30. Из-за отсутствия порядка, как и в модуле по панировке, я не буду ставить нумерацию, и рекомендую пользоваться поиском по словам в документе. Вполне вероятно, что вопросы здесь будут не все, я перепроходил тест много раз, и постарался выловить как можно больше вопросов (57 штук). Вопрос: Укажите 7 врагов масла? Ответ: Металл, Высокая температура, Воздух, Соль, Химические средства, Нагар, Вода. (Всё, кроме частой фильтрации, она не вредит). Вопрос: На сколько % ежедневно необходимо обновлять шортенинг (масло) для поддержания его качества в жаровнне? Ответ: 10-15%. Вопрос: Как часто необходимо дезинфицировать инвентарь на станции? Ответ: Каждые 4 часа. Вопрос: Укажите интервал допустимой температуры теплового шкафа с водой в баке и продуктом в шкафу? Ответ: 68-79 ◦ C. Вопрос: Укажите температуру и время жарки Байтс в открытом фритюре? Ответ: 171* C\ 3 мин 05 сек. Вопрос: Укажите температуру воды при дефростации п/ф в воде? Ответ: Не выше 15* C. Вопрос: Укажите температуру жарки Филе Зингер? Ответ: 171* C. Вопрос: Время жарки острых крыльев в открытом фритюре? Ответ: 10 мин. Вопрос: Какие шаги включает в себя работа с жиром? Ответ: Все варианты. Вопрос: Как правильно закладывать корзины в жаровни HP Ответ: снизу вверх. Вопрос: Что означает правило ротации (FIFO)? Ответ: Первым пришел, первым ушел. Вопрос: Какие клапаны присутствуют в жаровне? Ответ: Соленойдный, Аварийный, Рабочий. Вопрос: Укажите 5 признаков разложения масла? Ответ: Повышенное дымление, Изменение запаха, Изменение цвета жира, Повышенное пенообразование, Неприятный вкус. Вопрос: Укажите диапазон веса сырого п/ф филе Классик (Зингер)? Ответ: 91-100 гр. Вопрос: Укажите температуру хранения сырого п/ф филе Классик (Зингер)? Ответ: 1С - 4С. Вопрос: Какое количество пакетов необходимо взять для оценки качества сырого п/ф кусков курицы? Ответ: 3 пакета. Вопрос: На сколько секунд окунается полоска 3M в масло для замера качества масла? Ответ: 1-2 секунды. Вопрос: Что такое ABR? Ответ: Инструменты достижения прорывных результатов. Вопрос: Для чего при приготовлении п/ф используется четко определённые процедуры панирования? Ответ: Так Гости получат возможность есть одинаковый продукт вне зависимости от ресторана. Вопрос: Для чего используется режим COOL в жаровнях? Ответ: Для охлаждения масла и продления сроков его службы. Вопрос: По каким причинам стрипсы могут быть слишком темного цвета? Ответ: все вышеуказанное. Вопрос: До какой температуры необходимо остудить жир, чтобы произвести его замену? Ответ: 71* C. Вопрос: Какие возможные причины плохой закачки жира при фильтрации? Ответ: Все варианты верны. (Да, выберете ТОЛЬКО этот вариант, друге не трогайте, не смотрите, что там множественный выбор вариантов ответа.). Вопрос: Стрипсы слишком светлого цвета могут быть по следующим причинам: Ответ: Неисправная работа фритюра. Слишком большая загрузка. Вопрос: Сколько минимально должно остаться времени до окончания срока годности куриного п\ф. во время приемки товара у поставщика? Ответ: до окончания срока годности осталось не менее 30 часов. Вопрос: Где можно проводить экстренную дефростацию п/ф: Ответ: На мойке в отдельных контейнерах. Вопрос: Если время перекачки превышает__________минуты, замените фильтровальную бумагу, и добавьте ещё вспомогательного средства для фильтрации? Ответ: 2,5 минут. Вопрос: Когда необходимо производить осветление жира? Ответ: Осветление производится 2 раза в день. Вопрос: При дефростации п/ф в воде в первую очередь загружаются вниз: Ответ: П\ф без кости. Вопрос: В каком соотношении при фильтрации используется магнезол? Ответ: 1 пакет на 30 литров масла. Вопрос: За что отвечает Рабочий клапан? Ответ: Служит для поддержания постоянного давления в жарочной емкости. Вопрос: За что отвечает Соленойдный клапан? Ответ: С помощью этого клапана в жаровне создается давление. Вопрос: За что отвечает Аварийный клапан? Ответ: Срабатывает при давлении выше 1 Атм. (14.5 PSI), Стравливает излишнее давление, поддерживая давление в жарочной емкости 1 Атм. (14.5 PSI). Вопрос: Во сколько слоев дефростируется куриный п/ф в холодильной камере? Ответ: 1 слой. Вопрос: Допускается ли повторное замораживание дефростированного продукта? Ответ: Нет. Вопрос: Укажите время дефростации п/ф в воде? Ответ: 1,5 часа + 30 минут при необходимости. Вопрос: Правило, которое мы используем когда гость не доволен вкусом продукта? Ответ: Вкус гарантируем. Вопрос: Какое масло используется в приготовлении наших продуктов? Ответ: Только растительное. Вопрос: Сколько времени понадобится чтобы разогреть фритюр до нужного уровня температуры «droP/Ready»? Ответ: 5-8 минут. Вопрос: Каким образом необходимо расскладывать готовые крылья на решетке? Ответ: В один слой. Вопрос: Укажите максимальное количество байтс для жарки в одной сетке? Ответ: 500 гр. Вопрос: Правила размещения куриных п/ф на полках в холодильниках (укажите все возможные варианты)? Ответ: правило ротации, размещать продукт в холодильнике только на полках предназначенные для куриной продукции, этикеткой наружу. (Расстояние значения не имеет). Вопрос: За какие заслуги основатель KFC получил звание «полковника»? Ответ: За заслуги в области общественного питания. Вопрос: Что такое ЧАСОВИК? Ответ: Инструмент, помогающий планировать количество блюд для приготовления. Вопрос: Во избежание создания излишнего давления внутри 8-головой жаровни HennyPenny необходимо мыть колпачок рабочего клапана. Как часто? Ответ: Раз в день. Вопрос: Меры предосторожности при проверке качества жира с помощью 3M полоски? Ответ: Использовать защитную перчатку или щипцы. Вопрос: Укажите вес охлажденного стрипса? Ответ: 34-48гр. Вопрос: Укажите минимальную температуру в толще продукта, сразу после завершения тепловой обработки? Ответ: 85* C. Вопрос: Кто является основателем KFC? Ответ: Харланд Сандерс. Вопрос: Укажите температуру жарки Филе Классик? Ответ: 182* C. Вопрос: Сколько по времени хранится куриный п/ф дефростированный в холодильной камере? Ответ: 48 часов. Вопрос: Укажите максимальное количество филе для расклада на одной сетке или уровне (классик – зингер) в HP 8- головой и открытом фритюре? Ответ: 6 - 3 -8. Вопрос: Сколько времени необходимо для нагрева теплового шкафа? Ответ: 25-35 мин. Вопрос: KFC является частью глобального бренда под названием_____ ? Ответ: YUM! Вопрос: Для чего мы проводим инспекцию куриного п/ф? Ответ: Все варианты верны. Вопрос: Почему не следует начинать фильтрацию и слив масла немедленно после готовки, при высокой температуре? Ответ: Оба варианта. Вопрос: Каковы причины, если жир мутный после обратной перекачки в жарочный бак? Ответ: Перекачка воздуха, Порван или поврежден фильтр. Почти всё тоже самое, что и в предыдущем тесте, но половина вопросов будет другая, а некоторые поменяли свой формат. Тоже 30 вопросов, выбираемых случайным образом. Из-за отсутствия порядка, как и в модуле по панировке, я не буду ставить нумерацию, и рекомендую пользоваться поиском по словам в документе. Вполне вероятно, что вопросы здесь будут не все, я перепроходил тест много раз, и постарался выловить как можно больше вопросов (поймал 77 штук). Вопрос: Сколько минимально должно остаться времени до окончания срока годности куриного п\ф. во время приемки товара у поставщика? Ответ: до окончания срока годности осталось не менее 30 часов. Вопрос: За какое время до начала дегустации необходимо информировать Гостей? Ответ: Минимум за 3 дня. Вопрос: Как часто проводится бракераж готовой продукции? Ответ: Минимум 4 раза в день. Вопрос: Возможные причины того, что продукт слишком светлого цвета? Ответ: Слишком большая загрузка, Фритюр предварительно не разогрет, Неисправная работа таймера, Температура фритюра слишком низкая, Недостаточно времени для тепловой обработки. Вопрос: Кто является основателем KFC? Ответ: Харланд Сандерс. Вопрос: Укажите температуру воды при дефростации п/ф в воде? Ответ: не выше 15 C. Вопрос: Какие возможные причины плохой закачки жира при фильтрации? Ответ: Все варианты верны. Вопрос: Что необходимо подготовить для проведения дегустации? Ответ: Продукт, Необходимые кондименты, Место проведения дегустации. Вопрос: Какие вопросы необходимо задавать Гостям во время дегустации? Ответ: Как вы считаете? Как вы думаете? Что вы чувствуете? Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета ножек (охлаждённой продукции)? Ответ: 1,8 – 2,05 кг. Вопрос: Для производства филе, байтсов, стрипс используется филе с курицы весом____? Ответ: Любого веса (при строгом соблюдении стандартов нарезки). Вопрос: Какое количество калорий содержится в 100 гр. Куриного продукта? Ответ: 184 калорий. Вопрос: Какое количество белков содержится в 100 гр. Куриного продукта? Ответ: 21 гр. Вопрос: Как часто необходимо проводить проверку фритюрного жира с помощью полоски 3M? Ответ: Не реже 1 раза в день. Вопрос: Какое количество ножек с нестандартной нарезкой допускается в одном пакете? Ответ: До 2-х ножек. Вопрос: Главной задачей Бренд Шефа является? Ответ: Обеспечить высочайшее качество куриной продукции в ресторанах KFC. Вопрос: Что из нижеперечисленного является обязанностями и задачами Бренд Шефа? Ответ: Контроль стандартов, Проведение бракеража, Наставничество для ЧК, Проведение дегустаций для Гостей. Вопрос: Что такое ЧАСОВИК? Ответ: Инструмент, помогающий планировать количество блюд для приготовления. Вопрос: При дефростации п/ф в воде в первую очередь загружаются вниз: Ответ: П\ф без кости. Вопрос: Сколько времени понадобится чтобы разогреть фритюр до нужного уровня температуры «droP/Ready»? Ответ: 5-8 минут. Вопрос: За какие заслуги основатель KFC получил звание «полковника»? Ответ: За заслуги в области общественного питания. Вопрос: KPI’S Бренд Шефа? Ответ: Отстутствие отклонений ROCC в разделе «Стандарты бренда» и «Пищевая безопасность» по процедурам панирования и качеству готового продукта, Увеличение удовлетворенности Гостей вкусом продукта в GES. Вопрос: Стандартная ширина филе OR/HS? Ответ: 8 – 10 см. Вопрос: Стандартная длинна филе OR/HS? Ответ: 12 – 14 см. Вопрос: Стандартная длинна байтса? Ответ: 1 – 6 см. Вопрос: Стандартная ширина байтса? Ответ: 1 – 6 см. Вопрос: Во избежание создания излишнего давления внутри 8-головой жаровни HennyPenny необходимо мыть колпачок рабочего клапана. Как часто? Ответ: Раз в день. Вопрос: Количество ножек в одном пакете? Ответ: 18 ножек. Вопрос: Возможные причины того, что у куриного продукта гладкая панировка или отсутствие чешуек? Ответ: Не использовали качалочную корзину, Качали слишком резко или слишком быстро, Неправильное обращение с готовым продуктом. Вопрос: Какова устойчивость жира к температуре жарки во фритюре? Ответ: 175 – 190 C. Вопрос: Возможные причины того, что продукт маслянистый? Ответ: Слишком низкая температура жира, Старый или разложившийся жир, Не достигнута рабочая температура. (Не знаю, троллинг это или нет, но вариант «Температура фритюра слишком низкая» выбирать НЕ НУЖНО). Вопрос: Что из нижеперечисленного относится к дефектам ножки курицы? Ответ: Не срезан заплюсневый сустав, Длинная ножка, Срезанный нижний сустав, Короткая ножка. Вопрос: Температура хранения жира? Ответ: -40 C до +20 C. Вопрос: Сколько времени необходимо для нагрева теплового шкафа? Ответ: 25-35 мин. Вопрос: Стандартный вес одной штуки филе OR/HS? Ответ: 90-100 гр. Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета байтсов (охлажденной продукции)? Ответ: 1,95 - 2,05 кг. Вопрос: Возможные причины того, что у готового продукта низкая температура? Ответ: Хранение продукта вне сроков годности, Слишком низкая температура в тепловом шкафу, Продукт не был помещен в тепловой шкаф сразу же после приготовления. Вопрос: Какие задачи Бренд Шефа относятся к ежегодной рутине? Ответ: Ресертификация. Вопрос: Стандартная ширина стрипсы OR/HS? Ответ: 1,5 – 3 см. Вопрос: Какие клапаны присутствуют в жаровне? Ответ: Соленойдный, Аварийный, Рабочий. Вопрос: За что отвечает Рабочий клапан? Ответ: Служит для поддержания постоянного давления в жарочной емкости. Вопрос: За что отвечает Соленойдный клапан? Ответ: С помощью этого клапана в жаровне создается давление. Вопрос: За что отвечает Аварийный клапан? Ответ: Срабатывает при давлении выше 1 Атм. (14.5 PSI), Стравливает излишнее давление, поддерживая давление в жарочной емкости 1 Атм. (14.5 PSI). Вопрос: Какое количество жиров содержится в 100 гр. Куриного продукта? Ответ: 11 гр. Вопрос: В каких случаях проводится бракерах готовой продукции? Ответ: Утром при первой партии продукта, Перед часом-пик, После дневного часа-пик, Перед вечерним часом-пик, При включении оборудования. Вопрос: По каким показателям производится оценка качества сырой продукции? Ответ: Внешний вид, Нарезка, Запах, Отсутствие инородных тел. Вопрос: Как расшифровывается ВИП2 ? Ответ: Выслушай внимательно, Искренне извинись, Порадуй подарком. Вопрос: Из каких этапов состоит дегустация куриного продукта? Ответ: Информирование Гостей, Подготовка к дегустации, Проведение дегустации. Вопрос: Когда необходимо производить осветление жира? Ответ: Осветление производится 2 раза в день. Вопрос: Меры предосторожности при проверке качества жира с помощью 3M полоски? Ответ: Использовать защитную перчатку или щипцы. Вопрос: Минимальный вес ножки? Ответ: 89-118 гр. Вопрос: Какое масло используется в приготовлении наших продуктов? Ответ: Только растительное. Вопрос: Если время перекачки превышает__________минуты, замените фильтровальную бумагу, и добавьте ещё вспомогательного средства для фильтрации? Ответ: 2,5 минут. Вопрос: В каком году появилась basket-упаковка для курицы? Ответ: 1957 г. Вопрос: KFC является частью глобального бренда под названием_____ ? Ответ: YUM! Вопрос: Возможные причины того, что продукт слишком темного цвета? Ответ: Продукт был подвержен тепловой обработке не сразу после панировки, Жир использовался слишком долго, Слишком продолжительное время тепловой обработки, Неисправная работа таймера, Температура фритюра слишком высокая. (Тут всё, кроме старого жира и недостатка времени тепловой обработки). Вопрос: Когда необходимо проводить бракераж сырой продукции? Ответ: Утром или при получении новой партии куриной продукции. Вопрос: Укажите минимальную температуру в толще продукта, сразу после завершения тепловой обработки? Ответ: 85 C. Вопрос: Стандартный вес одного байтса? Ответ: 9 – 13 гр. Вопрос: Правила размещения куриных п/ф на полках в холодильниках (укажите все возможные варианты)? Ответ: правило ротации, размещать продукт в холодильнике только на полках предназначенные для куриной продукции, этикеткой наружу. (Расстояние значения не имеет). Вопрос: Какими способами происходит информирование Гостей о предстоящей дате дегустации? Ответ: Через прикассовые рамки, Сотрудники ресторана оповещают Гостей. Вопрос: Сколько должна весить тушка курицы для производства крыльев? Ответ: 1,2 – 1,5 кг. Вопрос: Какие задачи Бренд Шефа относятся к ежедневной рутине? Ответ: Проведение бракеража каждой партии сырого продукта, Проверка сроков годности сырого продукта, Проведение обучения членов команды, Проведение бракеража готовой продукции, Заполнение чек-листа «Оценка Оригинального Рецепта», Признание результатов. (Всё, кроме дегустации – это к ежемесячной). Вопрос: В каком году был разработан оригинальный рецепт 11 секретных трав и специй? Ответ: 1940 г. Вопрос: Возможные причины того, что продукт слишком сухой? Ответ: Слишком продолжительное время тепловой обработки, Неисправная работа таймера, Температура тепловой обработки слишком высокая, Хранение продукта вне сроков годности, Слишком высокая температура во время хранения в тепловом оборудовании. Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета филе OR/HS (охлаждённой продукции)? Ответ: 1,6 – 1,8 кг. Вопрос: В каком году произошел запуск KFC в России? Ответ: 2011 г. Вопрос: Что означает принцип FIFO? Ответ: Принцип ротации: первым пришел - первым ушел. Вопрос: Для чего используется режим COOL в жаровнях? Ответ: Для охлаждения масла и продления сроков его службы. Вопрос: Положите решетки с крылышками на поддон (из 8-голового/6-голового HP/ Winston) или переверните корзины и пересыпьте крылышки на решетки, а затем: Ответ: Разложите крылышки щипцами в один слой. Не класть крылышки друг на друга. Вопрос: Каждое предприятие по производству куриных полуфабрикатов должно состоять из следующих площадок? Ответ: Производство корма, Цех молодняка, Маточный цех, Инкубатор, Цех убоя, Упаковка тушек птиц, Разделка. (Все варианты). Вопрос: Каковы причины, если жир мутный после обратной перекачки в жарочный бак? Ответ: Перекачка воздуха, Порван или поврежден фильтр. Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета стрипсов OR/HS (охлаждённой продукции)? Ответ: 1,2 – 1,7 кг. Вопрос: Стандартный вес одной стрипсы OR/HS? Ответ: 34-47 гр. Вопрос: Какой должен быть вес одного пакета острых крыльев (охлаждённой продукции)? Ответ: 2,3 – 2,7 кг. Вопрос: Какие шаги включает в себя работа с жиром? Ответ: Все варианты. ----------------------------------------------------------------------------- Не смог натыкать правильный ответ на вопрос С помощью какого инструмента можно оценить внешний вид готового продукта? хотя там и так понятно, что это по идее Easy Check. Кто сможет найти ответ – сообщите. В принципе, вопрос выпадает редко, и пройти сегодня БШ на 100% реально. |