Контрольная работа. Контрольная работа Шарифуллин. Вопросы для контрольных работ Блок 1

• Название: Вопросы для контрольных работ Блок 1
• Анкор: Контрольная работа
• Дата: 21.04.2021
• Размер: 81.45 Kb.
• Имя файла: Контрольная работа Шарифуллин.docx
• Тип: Документы; #197063

Вопросы для контрольных работ

Блок 1

1. 
   Физические факторы опасности в системе менеджмента качества и безопасности производства и реализации пищевой продукции.
   

ОТВЕТ:

На производстве пищевой продукции выделяют три опасных фактора, это биологические, химические и физические. Все эти факторы выявляются и устраняются благодаря системе ХАССП. Она существует и внедряется на всех пищевых производствах Российской федерации с 2015 года.

Этот вид факторов возникает в основном из-за загрязнения сырья, несоблюдения технологических режимов во всей/частях пищевой цепи, начиная от сбора урожая, включая производственную сферу и заканчивая прилавком магазинов и потребителем. Все твердые посторонние объекты пищевой промышленности зачастую становятся источниками и различных болезней.

Примерами физически-опасных факторов могут быть:

• 
  дерево (ящики, поддоны, строительные материалы);
  
• 
  растительные примеси (солома, сорные растения);
  
• 
  кости (неправильная переработка);
  
• 
  осколки стекла (к ним относятся посуда, бутылки, банки и др.);
  
• 
  пластик;
  
• 
  бумага;
  
• 
  каменные остатки;
  
• 
  металлические примеси;
  
• 
  изоляционные материалы;
  
• 
  предметы личного пользования и мн. др..
  

Группа ХАССП определяет и документирует предупреждающие действия для каждого вида опасных факторов. Все эти действия должны быть направлены на устранение опасных и вредных факторов или же помочь снизить вероятность появления до допустимого уровня. В некоторых случаях возможно применение ряда предупредительных действий для устранения конкретного фактора. В других же — несколько опасных факторов устраняются путем внедрения одного предупредительного действия. По каждому возможному опасному фактору с помощью экспертизы проводится анализ рисков реализации опасного фактора и значимости его последствий, а также составляется перечень учитываемых опасных факторов, по которым риск превышает допустимый уровень.
Вопросы для контрольных работ

Блок 2

1. 
   На основании примера, приведенного в Приложении А ГОСТ Р 51705.1–2001 составить блок-схему для производства:
   
   • 
     мясных полуфабрикатов;
     

Мясное сырье


Сортировка парного мяса по величине pH


Охлаждение






Обвалка парного мяса с температурой 35-36 не позднее 1,5 часов с момента убоя


Разделка, обвалка






Выделение бескостных и мясокостных п/ф


Выделение бескостных и мясокостных п/ф






Упаковка под вакуумом или без вакуума, температура сырья 27±1


Упаковка под вакуумом или без вакуума, температура сырья 8±4







Охлаждение при температуре -1 ±1 в течении 2-2,5 часов до температуры внутри куска 2 ±2


Упаковка в тару






Хранение






Контроль качества






Реализация

Для выбранного производства указать положение «петель возврата» и процедуру возврата продукции внутри технологической цепочки.

1) Мясо отправляют обратно, если оно неудовлетворительного качества, т. е. по органолептическим характеристикам не отвечает нормам СанПин. К ним относятся следующие признаки: внешний вид, цвет, запах, масса образца, упаковка.

2) Производительность волчка определяется пропускной способностью режущего механизма, которая, в свою очередь, зависит от диаметров решетки и отверстий в ней. Диаметр решетки является характеристикой, по которой различают волчки (например, волчок с решеткой диаметром 120 мм, или 120-миллиметровый волчок). В волчках отечественного производства приняты решетки диаметрами 82, 120, 160, 220 мм, зарубежных— 100, 130, 160, 200 и 300 мм. Решетки изготовляют с отверстиями диаметрами 2, 3, 4, 6, 8, 12, 16, 20, 25 мм (иногда 5, 9 и 13 мм).

Производительность режущего механизма зависит от числа перьев на ножах. Наиболее распространены крестообразные ножи, т. е. с четырьмя перьями. С увеличением числа перьев на ноже производительность волчка возрастает, если при этом не снижается степень использования решетки (перья ножей не перекрывают слишком большую площадь решетки).

Производительность волчка регулируют путем изменения частоты вращения ножей. Чем выше скорость резания, тем меньше усилия резания и лучше качество среза, но при этом значительно повышается температура в зоне контакта режущей части инструмента с продуктом. Кроме того, при увеличении скорости резания на поверхности соприкосновения ножа и решетки резко возрастает удельное давление, что обеспечивает более благоприятные условия резания жесткой соединительной ткани.

При неправильной сборке режущего механизма волчка, неровной поверхности решеток, плохой заточке ножей и решеток в режущей плоскости образуются зазоры. При работе волчка в них забиваются кусочки мяса, точнее соединительной ткани, что приводит к «прокручиванию» ножа без резания и нагреванию фарша вследствие трения.

Правильная работа режущего механизма обеспечивается при плотной затяжке ножей и решеток. Для этого гайку-маховик затягивают ключом до отказа, а затем отпускают примерно на треть оборота. Гайку-маховик не следует сильно затягивать, так как резание мяса на волчке не должно сопровождаться большими усилиями сжатия, которые могут привести к выделению из фарша жидкой фракции.

3) Формование котлет даже при небольших объемах производства можно осуществлять на простой по конструкции и, следовательно, надежной в работе машине. Машина состоит из корпуса, на котором размещены бункер для фарша, вращающийся стол и сбрасывающий диск. Сбрасывающий диск вращается в 5.3 раза быстрее, чем стол. Фарш загружают в бункер. Лопастями, наклонно поставленными на вертикальном валу, фарш подается к каналу бункера. Через канал фарш заполняет очередное из пяти гнезд непрерывно вращающегося стола. Объем канала регулируется поршнем. Шток поршня заканчивается роликом, скользящим по неподвижной направляющей. Объем фарша в гнезде регулируется ходом поршня посредством двуплечего рычага через ограничительный диск. При движении стола ролик штока поршня скользит по направляющей, поднимая поршень до поверхности стола. В верхнем положении поршня дозированная порция фарша сбрасывается диском.

4) При неправильной упаковке мясных полуфабрикатов могут происходить сложные биохимические и микробиологические процессы, которые могут снизить качество продукта, ухудшить внешний вид, вызвать пищевые отравления, дисбактериоз, зачастую делают продукт непригодным к употреблению.

5) — загазованность воздуха помещения тем или иным хладагентом, хладоносителем сверх предельно допустимой концентрации, установленной гигиеническими нормативами (из-за утечек или выброса из устройств охлаждения – батарей, воздухоохладителей и трубопроводов);

— расположение рабочих мест (постоянных или временных) на значительной высоте относительно поверхности пола, грузового штабеля. Несоответствие этих мест и подходов к ним требованиям безопасности;

• 
  неровность в местах передвижения работников (на полу, по штабелю и др.);
  
• 
  неустойчивость лестниц, стремянок, высотных переходов и перегрузки на них;
  
• 
  подвижные части оборудования (вентиляторы воздухоохладителей, двери, воздушные завесы, средства механизации по передвижению грузов);
  
• 
  замыкание электрических цепей через тело человека;
  
• 
  недостаточная освещенность рабочих зон.
  

При этом непосредственное негативное влияние опасных факторов на качество мяса и мясных продуктов может произойти из-за:

• 
  выброса из устройств охлаждения (батарей, воздухоохладителей) и трубопроводов в охлаждаемых помещениях хладагента (например, аммиака) или хладоносителя;
  
• 
  неустойчивости мяса на подвесных путях и в штабелях, развала мяса по полу охлаждаемого помещения и вследствие этого ухудшения состояния пищевой продукции;
  
• 
  разгерметизации контура холодильных камер и холодильно-технологических аппаратов и нарушения вследствие этого заданных температурно-влажностных, временных и других технологических режимов;
  
• 
  пожаров (взрывов) и задымлений в холодильных камерах, что приводит, как правило, к резкому снижению качества мяса и мясных продуктов;
  
• 
  невыполнения технологических и организационно-технических требований при подготовке и проведении работ.
  

Как предупреждающие действия в целях устранения рисков (или снижения их до допустимых уровней) по возникновению опасных факторов, перечисленных выше, на начальных этапах важную роль играют правильно выбранные проектные решения, и в первую очередь по оценке тепловых нагрузок, подводимых к устройствам охлаждения помещений.

6) Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья.

7) Своевременный ремонт и недопускание поломки техники, которая перевозит мясные полуфабрикаты для реализации потребителю.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. 
   Закон № 184–ФЗ «О техническом регулировании», 2003г (с последующими изменениями).
   
2. 
   ГОСТ Р ИСО 22000–2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
   
3. 
   ГОСТ Р 51705.1–2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
   
4. 
   Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
   
5. 
   Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
   
6. 
   Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна»
   
7. 
   Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»
   
8. 
   Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»
   
9. 
   Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»
   
10. 
    Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
    
11. 
    № 88–ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
    
12. 
    № 163-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»»
    
13. 
    № 90 – ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»
    
14. 
    № 178–ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»
    
15. 
    Экологическая и продовольственная безопасность [Электронный ресурс]: учебное пособие для студентов вузов / Р. И. Айзман [и др.]. - Москва: ИНФРА-М, 2016. - 240 с
    
16. 
    Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность [Электронный ресурс]: учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по направлениям "Товароведение", "Технология продукции и организация общественного питания" / [Л. А. Маюрникова [и др.]; под общ. ред. В. М. Позняковского. - 2-е изд., испр. и доп. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2016. - 448 с.
    
17. 
    Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях [Электронный ресурс]: учебное пособие для студентов сельскохозяйственных вузов, обучающихся по специальности «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. - Изд. 2-е, испр. - Санкт-Петербург: Лань, 2016. - 180 с.
    
18. 
    Дроздова, Т. М. Микробиологический контроль продовольственных товаров [Электронный ресурс]: учебное пособие: для студенов вузов / Т. М. Дроздова; М-во образования и науки Рос. Федерации, Кемер. технол. ин-т пищевой пром-ти. - Кемерово: [б. и.], 2015. - 136 с.
    
19. 
    Позняковский, В. М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии) [Электронный ресурс]: учебник / В. М. Позняковский. - Москва: ИНФРА-М, 2015. - 271 с. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие для обучающихся по направлению бакалавров 260800.62 "Технология продукции и организация общественного питания" / О. В. Бредихина [и др.]. - Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2014. - 191 с. 7экз.
    
20. 
    Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для студентов вузов / ред. В. М. Поздняковский. - 3-е изд-е, испр. и доп. - Москва: ИНФРА-М", 2014. - 336 с. Мортимор, С. НАССР. Практические рекомендации [Текст]: производственно-практическое издание / Сара Мортимор, Кэрол Уоллес; предисл. Уильяма Г. Спербера. - пер. с англ. яз. 3-го перераб. изд. - Санкт-Петербург: Профессия, 2014. - 517 с. 2экз.
    
21. 
    Деликатная, И. О. Безопасность товаров (продовольственных) [Электронный ресурс]: учебное пособие / И. О. Деликатная, И. Ю. Ухарцева. - Минск: Издательство "Вышэйшая школа", 2012. - 252с.
    
22. 
    Позняковский, В. М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии) [Электронный ресурс]: Учебник / Валерий Михайлович Позняковский. - Москва: ИНФРА-М, 2012. - 271с.
    
23. 
    Витол И.С., Коваленок А.В., Нечаев А.П. «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». – М.: «ДеЛи принт», 2010.
    
24. 
    Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: «ДеЛи принт», 2010.
    
25. 
    Рогов И. А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007.
    
26. 
    Дунченко Н.И., Магомедов М.Д., Рыбин А.В. «Управление качеством в отраслях пищевой промышленности». Учебное пособие. – 2-е изд. – М.: «Дашков и К⁰», 2008. – 212 с.
    
27. 
    СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года.
    
28. 
    Интернет–ресурсы.