Вопросы к экзамену по ПМ.07. Вопросы и практические задания к экзамену. Теоретическая часть
 Скачать 17.55 Kb.
|
|
ВОПРОСЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ К ЭКЗАМЕНУ. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1. Дать характеристику технологического оборудования, инвентаря и кухонной посуды, используемых при приготовлении первых блюд. 2. Рассказать о правилах подготовки круп к тепловой обработке. 3. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из рыбы. 4. Указать правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении запечённых блюд. 5. Организация рабочих мест по приготовлению мясных полуфабрикатов. 6. Перечислить полуфабрикаты из рубленного мяса. 7. Перечислить технологическое оборудование инвентарь и кухонную посуду, используемые для приготовления рыбных полуфабрикатов. 8. Правила обработки грибов. 9. Организация рабочих мест по приготовлению рыбных полуфабрикатов. 10. Правила обработки луковых овощей. 11. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из овощей. 12. Ассортимент и технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса. 13. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из мяса. 14. Правила механической обработки капустных овощей. 15. Правила эксплуатации технологического оборудования и инвентаря при приготовлении блюд из мясопродуктов. 16. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из картофеля 17. Технологический процесс механической обработки свежих и сушеных грибов. 18. Организация рабочих мест по приготовлению блинчатого теста. 19. Правила эксплуатации технологического оборудования и инвентаря при приготовлении полуфабрикатов из мяса. 20. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из картофеля. 21. Технологический процесс механической обработки рыб осетровых пород. 22. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из натурального рубленного мяса. 23. Технологический процесс механической обработки картофеля и моркови. 24. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из мясной котлетной массы. 25. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из овощей. 26. Технологический процесс механической обработки сельскохозяйственной птицы. 27. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. 28. Технологический процесс механической обработки картофеля и корнеплодов. 29. Организация рабочих мест по приготовлению вторых горячих блюд из мяса и птицы. 30. Технологический процесс механической обработки субпродуктов из птицы. 31. Приемы различной формы нарезки овощей. 32. Организация рабочего места по приготовлению блюд, жаренных во фритюре. 33. Правила эксплуатации технологического оборудования и инвентаря при приготовлении мясных салатов. 34. Организация рабочих мест при приготовлении кулинарной продукции из птицы. 35. Приемы тепловой обработки при приготовлении кулинарной продукции из мяса и субпродуктов. 36. Организация рабочих мест при приготовлении изделий из теста. 37. Приемы тепловой обработки при приготовлении кулинарной продукции из рыбы 38. Правила подготовки бобовых изделий к тепловой обработке. 39. Организация рабочих мест при приготовлении кулинарной продукции из мяса и субпродуктов. 40. Ассортимент, технология приготовления фаршей для мучных изделий. 41. Правила эксплуатации технологического оборудования при приготовлении первых блюд. 42. Организация рабочих мест при приготовлении вторых блюд из рыбы. 43. Приемы тепловой обработки при приготовлении кулинарной продукции из мяса. 44. Организация рабочих мест при приготовлении мучных кондитерских изделий. 45. Ассортимент и технология приготовления тушенных блюд из мясных субпродуктов. 46. Организация рабочих мест при приготовлении полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов. 47. Организация рабочих мест при приготовлении кулинарной продукции из птицы. 48. Подготовка продуктов для приготовления мучных блюд и кондитерских изделий 49. Организация рабочих мест при приготовлении рыбных полуфабрикатов. 50. Приемы тепловой обработки при приготовлении кулинарной продукции из картофеля. 51. Ассортимент, технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мясной котлетной массы. 52. Требования к качеству овощных полуфабрикатов 53. Организация рабочих мест при механической обработке птицы. 54. Правила эксплуатации технологического оборудования и инвентаря при приготовлении запеченных блюд из рыбы. 55. Организация рабочих мест по приготовлению холодных закусок. 56. Правила эксплуатации оборудования при приготовлении вторых горячих блюд. 57. Ассортимент, технологический процесс приготовления блюд из тушеной птицы. 58. Правила эксплуатации оборудования при приготовлении овощных полуфабрикатов. 59. Ассортимент, технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса. 60. Правила эксплуатации оборудования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. 61. Ассортимент, технологический процесс приготовления полуфабрикатов из овощей. 62. Организация рабочих мест по приготовлению тушеных блюд из рыбы. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Составить технологические карты, схемы, алгоритм приготовления на блюда: - Шурпа в горшочке, рецептура 350; - Плов, рецептура 828. - Сельдь рубленая, рецептура 220; - Голубцы по-татарски, рецептура 882. -Рулет мясной с макаронами, яйцом, рецептура 846; -Борщ Украинский с пампушками, рецептура 276. -Тефтели рыбные в сметанно-томатном соусе, картофельное пюре, рецептура 547; -Суп-пюре из свежих грибов, рецептура 377. -Яйца, фаршированные сельдью и луком, рецептура 113; -Рыба, тушенная в томате с овощами, рецептура 517. -Винегрет овощной с сельдью, рецептура 103, 104; -Котлеты рубленные с гречневой рассыпчатой кашей, соус луковый. -Салат «Витаминный», рецептура 85; -Гуляш с припущенным рисом, рецептура 632, 748. -Суп картофельный с горохом, рецептура 221; -Печень по–строгановски с картофелем, жаренным из сырого, рецептура 619, 761. -Борщ с черносливом и грибами, рецептура 178; -Блинчики фаршированные с твороженной начинкой, рецептура 1083. - Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком, рецептура 85; - Суп картофельный с мясными фрикадельками, рецептура 224; - Солянка рыбная, рецептура 357; -Люля-кебаб, рецептура 853; - Щи из свежей капусты с картофелем, рецептура 197; - Котлеты мясные рубленные с молочным соусом, сложным гарниром. - Салат мясной, рецептура 100; - Чахохбили, рецептура 711; - Щи суточные, рецептура 202; - Зразы рыбные рубленные с отварным картофелем, рецептура 544, 757; - Рассольник Домашний с куриными потрохами, рецептура 296; - Жаркое из курицы по-русски, рецептура 890; - Суп из овощей с фасолью, рецептура 321; - Чебуреки, рецептура 1318; - Салат «Цада», рецептура 145; - Курица под паровым соусом с грибами и рисом, рецептура 884; - Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом, рецептура 804; - Пицца с картофелем, грибами и луком, рецептура ; - Суп картофельный с рыбными фрикадельками, рецептура 225; - Пюре гороховое с копченой грудинкой, рецептура 438; - Биточки мясные паровые с овощами в молочном соусе, рецептура 767; - Вареники с творогом, сметаной, рецептура 1079; - Суп картофельный с грибами, рецептура 227; - Рыба, запеченная под молочным соусом, с картофельным пюре. - Свинина, тушенная с капустой, рецептура 635, 773; - Манты с мясом, рецептура 1276. -Суп-лапша грибная, рецептура 236; - Печень, тушенная в соусе сметанном с томатом и луком, картофельным пюре. - Рагу из птицы с овощами, рецептура 702; - Блинчики фаршированные с мясом, рецептура . - Салат рыбный, рецептура 98; - Биточки рубленые из птицы с картофелем в молоке, рецептура 735, 758. - Тефтели мясные, соус томатный, капуста цветная отварная, рецептура 669, 848. - Сырники из творога, соус яблочный, рецептура 492, 907. - Окрошка мясная на кефире, рецептура 302; - Солянка из рыбы на сковороде, рецептура 540. - Салат мясной, рецептура 83; - Щи суточные, рецептура 285. - Икра овощная, рецептура 125; - Поджарка мясная с гречневой кашей, рецептура 599,744. - Поджарка из рыбы с жареным картофелем, рецептура 648,947; - Блинчики с творогом, рецептура 1083. - Салат витаминный, рецептура 84; - Тефтели мясные с рисом, соусом сметанным с томатом, рецептура 668, 864, 747. |