Схема производства сложного десерта. ВВЕДЕНИЕ. Введение. Десерт от фр
 Скачать 190.79 Kb.
|
1 2 Анализ пищевой ценности фирменного десерта "Клубничный твиль"Таблица №10
Анализируя пищевую и энергетическую ценность десерта "Клубничный твиль" можно сделать следующие выводы: 1. В результате анализа пищевой и энергетической ценности разрабаты-ваемого десерта выяснилось, что количество белков содержится в десерте 3,34 грамма, причем 1,82 г из них животного происхождения. Упоребление десерта удовлетворяет 4,45% суточной потребности в белке. 2. Содержание жиров составляет 23,25 г из них 1,93 г растительного происхождения. Удельный вес растительных жиров при рациональном питании 30% что удовлетворяет потребность человеческого организма. В данных расчетах удельный вес растительных жиров 8,30%, что составляет третью часть требуемой нормы. 3. Содержание углеводов 17,04 г, что удовлетворяет 6,63% суточной потребности в них. 4. Блюдо является источником минеральных веществ и витаминов: Со-держание кальция в десерте 92,40 мг – удовлетворяет суточную потребность на 9,24%, железа – 1,10 мг – удовлетворяет суточную потребность на 7,86%, фосфора – 1,10 мг, что обеспечивает 6,49% суточной потребности. 5. Десерт является источником аскорбиновой кислоты – 30,18 мг, что обеспечивает 43,11% суточной потребности в ней. 6. Разрабатываемый десерт содержит 321,90 ккал ,что обеспечивает 12,88% суточной потребности 7. Соотношение белков: жиров: углеводов составляет 1,0:7,0:5,1. Следо-вательно, можно отметить превышение нормы жира за счет входящих в состав десерта сливок 33% жирности. Таким образом, в целом десерт обладает высокой витаминной активно-стью и пищевой ценностью. 2.4 Расчет биологической ценности белков блюда. Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта. В организме синтезируется только часть аминокислот (заменимые), дру-гие должны доставляться с пищей (незаменимые). Заменимые аминокислоты способны заменять одна другую в рационе, так как они превращаются друг в друга или синтезируются из промежуточных продуктов углеводного или ли-пидного обмена. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и должны поступать в организм с пищей. К ним относятся 8 аминокислот: Валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, цистин, треонин, триптофан, фенилаланин, тирозин. К частично заменимым относятся аргинин и гистидин, так как в организме они синтезируются довольно медленно. При дефиците хотя бы одной из названных аминокислот в пище возникает отрицательный азотистый баланс, происходит нарушение обмена веществ, нарушение деятельности центральной нервной системы, остановка роста и тяжёлых клинические последствия типа авитаминоза. Поэтому белок пищи должен быть сбалансирован по составу незамени-мых аминокислот, а также по их соотношению с заменимыми аминокислотами, в противном случае часть незаменимых кислот будет расходоваться не по назначению. А.С. = (А1 / А) · 100%, (4) где А1 – содержание аминокислот в 1 г исследуемого белка, мг; А - содержание аминокислот в 1 г эталонного белка, мг. Расчёт биологической ценности белков десерта "Клубничный твиль" представлен в приложении 3. 2.5 Анализ пищевой и биологической ценности блюда. Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально со-ответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой амино-кислоте, поэтому его ещё называют "идеальным". Анализируя биологическую ценность белков десерта "Клубничный твиль" можно сделать вывод: - лимитирующими являются следующие аминокислоты - валин (83,94%), изолейцин (88,34%), лейцин (87,28%), метионин+цистин (68,02%), треонин (87,74%), триптофан (91,77%) - главной лимитрующей аминокислотой является метионин+цистин (68,02%). Можно отметить, что десерт не является основным в рационе и сбалансированность аминокислотного состава возможна за счет других блюд рациона. 2.6 Приготовление блюда, определение его массы и органолептических показателей. После приготовления десерта "Клубничный твиль" необходимо опреде-лить с помощью органолептического метода показатели качества данного блюда. Органолептический метод определения показателей качества - это метод осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Несмотря на субъективность, этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Значение показателей качества находятся путём анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят о квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их. Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушение ре-цептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь даёт возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Органолептическая оценка блюд даёт точные результаты при условии правильной методике её проведения и соблюдения правил органолептического анализа. Органолептическая оценка проводится по четырём основным показате-лям: внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу. При органолептической оценке каждый показатель качества оценивается по пятибалльной системе: «5» - отлично; «4» - хорошо; «3»- удовлетворительно; «2» - плохо; «1» - неудовлетворительно. Максимальная сумма баллов - «25». За каждый дефект снимается 1 балл и оценка снижается. Блюдо, получившее оценку 0 по вкусу, запаху или консистенции, считается браком независимо от результатов оценки по другим показателям. Если блюдо не отвечает кулинарным требованиям вследствие приготовления из недоброкачественного сырья, то оценка блюда тоже снижается. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. А также с суммы баллов снимают за более низкую (по сравнению с реко-мендованной) температуру отпуска горячих блюд – 1 балл на каждые 10ºС, за более высокую температуру холодных блюд – 1 балл на каждые 5ºС. По итогам дегустации разработанному десерту присвоена максимальная сумма баллов – «20». 2.7 Разработка технико-технологической карты. Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соот-ветствии с технологическими документами, содержащими требования к техно-логии производства. К технологическим документам относят следующие документы: технологические карты на продукцию общественного питания (ТК); технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ); технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК). Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания. Срок действия технологических доку-ментов не ограничен. Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Технико-технологическая карта содержит следующие разделы: область применения; требования к сырью; рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда); технологический процесс; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания; показатели качества и безопасности продукции общественного пи-тания; информационные данные о пищевой ценности продукции обще-ственного питания. В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изде-лия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подве-домственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия). В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации. В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых про-дуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции обще-ственного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). Раздел "Технологический процесс" содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др. В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно, а при необходимости и условия транспортирования. В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям. В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая цен-ность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хра-нится на предприятии. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработ-чик и утверждает директор предприятия. Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Технико-технологическая карта является нормативным документом. Технико-технологическая карта на блюдо - десерт "Клубничный твиль", вырабатывае-мый кафе-кондитерской представлена ниже. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Десерт – сладкое блюдо, подаваемое в конце обеда. Слово было заимствовано с французского языка: «desservir» в переводе означает убирать со стола. У нас десертом принято считать: торты, пироги, пирожные, мороженое, печенье, конфеты, шоколад, варенье, фрукты и т.п. Традиция употреблять после еды десерт пришла к нам из Европы в XIX веке, когда возросло производство сахара. До этого периода сладости были доступны только богатым, а простые люди позволяли себе их только в праздники. Но в наши дни десерты и сладкие блюда доступны абсолютно каждому человеку. Более того, он может приготовить его себе сам по своему вкусу и желанию. Привнести в кондитерское искусство что-то новое, невероятно вкусное. Я считаю, что в наше время без десертов и сладких блюд прием пищи станет скудным и незавершенным. Поэтому благодаря практическим навыкам и великолепному учебному процессу, я могу с уверенностью сказать, что приготовление десертных блюд это не только полезное и прекрасное занятие. В данной дипломной работе была разработана схема технологического процесса производства фирменного десерта "Клубничный твиль". Составлена технико-технологическая карта на разработанное блюдо и так же другие блюда кафе «Карамель». Произведен расчет пищевой и биологической ценности блюд. В результате анализа пищевой и энергетической ценности разрабатываемого блюда выяснилось, что количество белков содержится в десерте 3,34 грамма, причем 1,82 г из них животного происхождения. Употребление десерта удовлетворяет 4,45% суточной потребности в белке. Соотношение белков : жиров : углеводов составляет 1,0:7,0:5,1. Следовательно, можно отметить превышение нормы жира за счет входящих в состав десерта сливок 33% жирности. Анализируя биологическую ценность белков десерта "Клубничный твиль" можно сделать вывод: - лимитирующими являются следующие аминокислоты – валин (83,94%), изолейцин (88,34%), лейцин (87,28%), метионин+цистин (68,02%), треонин (87,74%), триптофан (91,77%) - главной лимитрующей аминокислотой является метионин+цистин (68,02%). Можно отметить, что десерт не является основным в рационе и сбалансированность аминокислотного состава возможна за счет других блюд рациона. Таким образом, в целом десерт обладает высокой витаминной активностью и пищевой ценностью. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия". 2. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. 3. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. 4. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078–01 – М., 2002. – 186 с. 5. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М., 1999. - 480 с. 6. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. - М., 1990. – 239 с. 7. Пасько О.В. Технология продукции общественного питания. Руководство к выполнению курсовой работы. / О.В. Пасько. - Омск., 2005-196 с. 8. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / В.М. Позняковский. – Новосибирск, 1999. – 448 с. 9. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. – М., 2004. – 351 с. 10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Под ред. Ф.Л. Марчука. – М., 1996. – 615 с. 11. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ. издание. И.М. Скурихин, А.П. Нечаев – М., 1991. – 288 с. 12. Справочник технолога общественного питания А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М., 2000. – 416 с. 13. Химический состав российских пищевых продуктов: Cправочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.-М.,2000.- 384 с. 14. http://kuvar.narod.ru/ 15. http://ru.wikipedia.org 16. http://fudz.ru 17. Ковалев Н. И., Сальникова Л. К. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалев, Л. Г. Сальникова [Текст] – М.: Экономика, 2007 г. – 487 с. 18. Павлова Л. В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л. В. Павлова, В. А. Смирнова [Текст] – М.: Экономика, 2006 г. – 354 с. 19. Румянцев В. П. Сборник технологических нормативов / В. П. Румянцев [Текст] – М.: ТОО «Пчелка», 2008 г. – 986 с. 20. Румянцев В. П. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В. П. Румянцев [Текст] – М.: Экономика, 2007 г. – 956 с. 21. Павлов К. Г. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / К. Г. Павлов [Текст] – М.: Экономика, 2006 – 256 с. 22. Анфимова Н. А. Кулинария: учеб. пособие для СПО / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская [Текст] - Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2008 г. – 289 с. 23. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебное пособие для СПО / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова [Текст] - Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2008 г. – 233 с. 1 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||