Схема производства сложного десерта. ВВЕДЕНИЕ. Введение. Десерт от фр
 Скачать 190.79 Kb.
|
1 2 ВВЕДЕНИЕ. Десерт (от фр. Desserrer - делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке "десерт" как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово "заедки", которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия "закуски". Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово "заедка" окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово "десерт". Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках - английском и немецком, где слово "послестолье" (nachtisch) - заменяется более точным французским кулинарным понятием "десерт". Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только "проталкивающие" пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда. Когда мы слышим слово "десерт", мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт - это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь. Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще. Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов - богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если ваш образ жизни нельзя назвать активным. В данной дипломной работе разработан технологический процесс приготовления сложного фирменного десерта "Клубничный твиль" для кафе-кондитерской, а так же представлены рецептура приготовления восьми десертов. Цель дипломной работы заключается в разработке технологической схемы производства фирменного десерта для кафе - кондитерской. Задачи дипломной работы - составление технологической карты, технологической схемы, составление карты и схемы технологического процесса производства, расчет пищевой ценности сырьевого набора, расчет пищевой ценности готового десерта, анализ пищевой ценности, расчет биологической ценности, приготовление десерта. 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 1.1 Характеристики предприятия Тип, класс, форма собственности. Предприятие общественного питания предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. Кафе предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, безалкогольные напитки; закуски; десерты; мучные кондитерские и булочные изделия; покупные товары. Кафе различают по ассортименту реализуемой продукции и способу ее приготовления, а так же по специфики обслуживания потребителей. Кафе «Карамель обслуживает посетителей со среднем денежным достатком. Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличи-тельных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. ООО- Общество с ограниченной ответственность- учрежденное одним или несколькими юридическими или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале. Кафе - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. В кафе «Карамель» выполнены следующие требования: 1.Внешний вид предприятия: световая вывеска, декоративные элементы, банкетный зал. Использование кондиционеров, наличие вентиляции. 2.Требования к интерьеру: наличие столов, кресел, применение металлической и фарфоро-фаянсовой посуды и столового белья. Использование салфеток индивидуального пользования. 3.Требования к оформлению меню и прейскурантов: наличие эмблемы на меню, печатная реклама. 4.Ассортимент фирменных блюд: реализация разнообразных фирменных блюд, а также ассортимент заказных блюд, коктейлей, пуншов и других смешанных напитков. 1.2 Перечень предоставляемых услуг Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания: совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги. Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий , покупных товаров, по созданию условий для потребителя у барной стойки и в зале. Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, технического состоянию и содержанию помещений вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН. Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических, экспертных и социологических методов ,утвержденных установленному порядку. 1.3 Состав помещения Рис. 1  2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ. 2.1 Организация процесса приготовления фирменных холодных десертов. Классификация и ассортимент: Таблица №1
Организация работы холодного цеха Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом. В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест: для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов; приготовления заливных блюд; соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков. Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд. Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370. Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг). В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла). Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку. Характеристика рабочих мест. Поступающие в цех ягоды и фрукты тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со сливками, с сахаром или используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При переработке большого количества фруктов их моют в овощном цехе. Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем цехе. Приготовленный для желе сироп разливают по формам и лоткам. Сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При распределении по порциям сладких блюд используют мерный инвентарь и весы типа ВНЦ-2. Нормативная документация на десерты. Лаборатория ФБУЗ ФЦГиЭ Роспотребнадзора г. Москва Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (часть 1, 2015 г.) Наименование блюда (изделия) Клубничный твиль Характеристика сырья для производства фирменного десерта: Таблица №2
Сырье, используемое для приготовления десерта "Клубничный твиль", соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты и (или) удостоверения качества. Технологическая карта десерта "Клубничный твиль" Таблица №3
Технология приготовления и оформления блюда Клубнику размораживают, промывают, протирают с сахаром, добавляют замоченный в кипяченной воде желатин и прогревают при температуре 96-98˚С в течение 5-8 мин. Сливки охлаждают, соединяют с ванильной пудрой и взбивают, соединяют с йогуртом, перемешивают. Клубничный твиль раскладывают в бокалы или креманки слоями, чередуя слои и оформляя шоколадом и целой клубникой. Показатели качества 1. Вешний вид: масса пышная, цвет соответствуют продуктам. 2. Вкус: соответствуют продуктам. 3. Запах: приятный, с ароматом клубники и ванили, без посторонних запахов. 4. Консистенция кремообразная пышная. Лаборатория ФБУЗ ФЦГиЭ Роспотребнадзора г. Москва Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (часть 1, 2015 г.) Апельсины фаршированные Таблица №4
Технологический процесс изготовления Апельсины разрезают на две половины, мякоть вынимают и протирают через сито, полученное пюре соединяют с сахаром и растворяют в нем желатин. Желтки растирают с сахаром, белки взбивают в крепкую пену. Пюре соединяют с желтками, перемешивают, добавляют белки и выкладывают в апельсины, охлаждают. Оформление и подача блюда (изделия) При подаче украшают взбитыми сливками, орехами и цедрой Требования к качеству Таблица №4
Условия и сроки реализации Температура подачи 10-14°С Лаборатория ФБУЗ ФЦГиЭ Роспотребнадзора г. Москва Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (часть 1, 2015 г.) Наименование блюда (изделия) Творожный десерт с клубникой Таблица №5
Технологический процесс изготовления Творог протереть через сито, сливки взбить в густую пену с добавлением небольшого количества сахарной пудры. Клубнику измельчить в блендере с сахаром. Желатин замочить в небольшом количестве сливок и распустить на водяной бане. Обработанные листья мяты мелко режут. Подготовленный творог, взбитые сливки, мяту и клубнику перемешивают, вводят тонкой струйкой распущенный желатин, раскладывают в формы и охлаждают. Оформление и подача блюда (изделия) При подаче украшают взбитыми сливками, орехами и цедрой Требования к качеству Таблица №6
Условия и сроки реализации Температура подачи 10-14°С Лаборатория ФБУЗ ФЦГиЭ Роспотребнадзора г. Москва Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (часть 1, 2015 г.) Наименование блюда: Корзиночки с творожно-сливочным кремом и ягодой Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Корзиночки с творожно-сливочным кремом и ягодой, вырабатываемое вырабатываемое кондитерским цехом кафе «Карамель» Требования к сырью Продовольственное сырье; пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, Корзиночки с творожно-сливочным кремом и ягодой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Рецептура Таблица №7
Технологический процесс Сливочное масло размягчают, растирают в крошку с мукой, добавляют сахар, желтки и замешивают тесто. Готовое тесто формуют в виде шара, закрывают пленкой и ставят в холодильник. Тесто раскатывают, вырубают лепешки, формуют корзиночки, прокалывают и выпекают при 200-220оС, затем при 180оС. Охлаждают. Крем: протертый творог, сметана, ванильный сахар взбивают, отдельно взбивают сливки и смешивают с творожной массой. Готовый крем выкладывают в корзиночки, оформляют клубникой или малиной или вишней. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению Корзиночки, заполнены кремом, украшают ягодами Показатели качества и безопасности Органолептические показатели качества Внешний вид: корзиночки, заполнены кремом, украшены ягодой; Цвет : кремовый; Консистенция : мягкая; Вкус и запах : творога и ягод; Микробиологические показатели Корзиночки с творожно-сливочным кремом и ягодой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15 Пищевая ценность Корзиночки с творожно-сливочным кремом и ягодой на выход - 100 г. Таблица №8
Лаборатория ФБУЗ ФЦГиЭ Роспотребнадзора г. Москва Источник рецептуры: Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (часть 1, 2015 г.) Наименование блюда: Яблоки в желе Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Яблоки в желе, вырабатываемое кондитерским цехом кафе «Карамель» Требования к сырью Продовольственное сырье; пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, Яблоки в желе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Бланманже с ягодами, вырабатываемое ГОУ СПО НТЭТ Требования к сырью Продовольственное сырье; пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, Бланманже с ягодами , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Рецептура
Технологический процесс Миндаль обдать горячей водой и снять кожицу. Измельчить в муку. Желатин замочить .Молоко вскипятить и добавить сахарную пудру и миндаль и оставить на 10 минут. Молоко процедить добавить желатин, перемешать .Разлить в формочки ,поставить в холодильник. Ягоды измельчить в пюре с сахарной пудрой. Вынуть бланманже и полить ягодным пюре. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению Десерт полит ягодным сиропом Показатели качества и безопасности Цвет :нежно-розовый; Консистенция : желеобразная; Вкус и запах : довольно сладкий; Микробиологические показатели: Бланманже с ягодами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15 Пищевая ценность Бланманже с ягодами на выход - 100 г. Таблица №9
2.2 Расчет пищевой ценности сырьевого набора (на примере), используемого для приготовления десерта "Клубничный твиль" Пищевая ценность - основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение. Пищевая ценность предполагает безвредность и совокупную способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учётом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными признаками. По существу это определение охватывает все три основных предназначения пищевого продукта: биологическая ценность, энергетическая ценность и органолептические показатели. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Оценка пищевой ценности блюд, кулинарных изделий, продуктов пита-ния необходима для построения рационов различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно - технической документации, регулирующей качество продуктов. Для расчёта пищевой ценности сырьевого набора необходима точная ре-цептура блюда, норма закладки продуктов, способ тепловой обработки, хими-ческого состава пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового блюда. В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При расчёте пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда проводится перерасчёт содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле: N = (n·q) ⁄100 , (1) где n – содержание пищевых веществ в 100 г продукта; q – масса продукта согласно рецептуре блюда, г. Расчёт ведётся по каждому пищевому веществу продукта, входящего в рецептуру блюда или кулинарного изделия. Состав исходных сырых продуктов приводится только для съедобной части продукта (без учёта отходов при холодной обработке). Содержание того или иного пищевого вещества в 100 г готового блюда или пищевую ценность 100 г исследуемого блюда (Nг, г на 100 г) находят по формуле: Nг = (Nо • 100) / m, (2) где Nо – содержание пищевого вещества в готовом блюде, г; m – масса готового блюда, г. Процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основ-ных пищевых веществах и энергии при употреблении одной порции десерта "Клубничный твиль" (Сn, %) рассчитывается по формуле: Сn = (Nо / Фп) • 100%, (3) где Фп – физиологическая среднесуточная потребность человека в том или ином пищевом веществе, г. 2.3 Анализ пищевой ценности фирменного десерта "Клубничный твиль" На основании данных, полученных в расчетах, анализируем пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, пищевую ценность и степень его удовлетворения физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. 1 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||