Конкурентные преимущества нашего производства: А) отлаженная система мониторинга и контроля производственных процессов и, как следствие, повышения доверия покупателей и конечных потребителей; Б) ответственность каждого сотрудника организации за безопасность продукции; В) благодаря специальному оборудованию, сроки годности на продукцию составляет от 3 до 15 суток; Г) наличие декларации соответствия и сертификатов качества на каждый вид продукции; Д) внедрена ХАССП, позволяющая контролировать безопасность продукции для потребителя; Е) предприятие подключено к автоматизированной системе контроля сертификации «Меркурий». Ж) Для производства продукции используется качественное сырье и работа исключительно с проверенными поставщиками. Среднемесячная заработная плата в организации ниже среднемесячной заработной платы в регионе Воронежской области по данным РОССТАТ. Также предприятие ООО «Фабрика – Кухня ПЛЮС» имеет логотип который представлен на рисунке1.  Рисунрк1-Логатип ООО «Фабрика-Кухня ПЛЮС» 1.1Структура предприятия. Структура предприятия представлена на схеме, изображённой на рисунке2.  Рисунок2- Структура предприятия.
Директор- руководит предприятием.
Заведующий производством
Функциональные обязанности
Оперативное руководство производственно-хозяйственной деятельностью ЦППККИМ
Формирование производственных смен
Организация работы и эффективного взаимодействия всех структурных подразделений, цехов и производственных единиц
Работа с персоналом
Подача кадровых заявок в службу персонала
Проведение собеседований с кандидатами
Назначение места и времени стажировки
Повторное собеседование после стажировки
Распределение кандидатов по сменам
Подготовка комплекта документов для приёма на работу сотрудников
Оформление сводного табеля учёта рабочего времени
Урегулирование конфликтных ситуаций в подразделениях ЦППККИМ
Проведение плановых и внеплановых собраний и совещаний с персоналом цехов
Увольнение сотрудников
Контроль актуальности медицинских книжек
Проведение инструктажа по технике безопасности на рабочих местах с ведением соответствующего журнала
Ведение таблицы штатного расписания производственных подразделений
Формирование графика отпусков
Обеспечение сотрудников спецодеждой и ведение её учёта
Обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства в необходимом количестве и требуемого качества в соответствии с производственным заданием
Организация работы смен
Обеспечение производства необходимым инвентарём, вспомогательными материалами и хоз.средствами. Анализ расхода + утверждение норм
Контроль хода выполнения производственных заданий
Руководство процессом выявления причин производственных сбоев, разработкой корректирующих мероприятий и их выполнением
Организация работы по обеспечению и контролю качества продукции, соблюдению технологии приготовления
Координация работы технологов цехов
Утверждение технологической документации (акты контрольных отработок, технологических карт, рабочих инструкций, актов на списание и т.д.)
Руководство мероприятиями по разработке и внедрению в производство новых методов производственного контроля, а также совершенствованию существующих методов
Руководство процессом внедрения новых продуктов в производство
Руководство процессом подготовки, переподготовки и повышения квалификации персонала цехов
Проведение работ по изысканию и организации использования дополнительных производственных резервов, повышения производительности труда и, снижению издержек производства (трудовых, материальных)
5.1. Руководство разработкой мероприятий по повышению эффективности использованию производственных мощностей
5.2 Руководство проведением мероприятий по снижению себестоимости продукции
5.3 Руководство проведением мероприятий по повышению производительности труда
5.4 Анализ результатов инвентаризаций, разработка корректирующих мероприятий, контроль их исполнения
Организация работы и контроль корпоративного питания внешних контрагентов
6.1 Формирование перечня необходимого оборудования и инвентаря для новых контрагентов + подача заявок директору по производству и в отдел снабжения
6.2 Формирование меню
6.3 Координация работы технолога общественного питания по внешним контрагентам
6.4 Взаимодействие с контрагентами по вопросам качества продукции
7. Руководство процессом ведения производственного учёта и отчётности
7.1 Организация составления и своевременного предоставления отчетности о
производственной деятельности в бухгалтерию
Организация выполнения правил ведения производственного учёта
Несёт ответственность за: выполнение производственных планов с учётом внутренних и внешних требований; корректность ведения учёта на производстве и расхода материальных ресурсов; контроль сырьевой себестоимости и наценки
Начальник смены
Функциональные обязанности
1. Обеспечение выполнение сменных производственных заданий подразделениями (участками)
1.1 Ознакомление со сменным производственным заданием, распределение его
по участкам
Проверка остатков сырья и п/ф, оценка их качества
Проведение расчётов потребности сырья на смену с учётом остатков и полученного расчёта от технолога-калькулятора
Передача заявки на склад
Приёмка сырья со склада, осуществление контроля количества и качества
Распределение сырья по участкам
Получение со склада вспомогательных материалов и хоз.средств по нормам. Контроль их расхода
Контроль хода выполнения сменного задания, при необходимости его корректировка
Осуществление физической помощи на участках цеха
Контроль окончательного выполнения сменного задания в необходимом количестве
Заполнение производственного отчёта
Оформление накладных на перемещение продукции из цеха на склад готовой продукции
Передача продукции на склад готовой продукции
Работа с персоналом
Формирование рабочей смены, при необходимости вызов дополнительного
персонала или замена отсутствующего
Контроль соблюдения личной гигиены с ведением соответствующего
журнала
Контроль соблюдения производственной и трудовой дисциплины
работниками смены
Урегулирование конфликтных ситуаций в смене
Ведение табеля учёта рабочего времени
Составление графика приёма пищи персоналом и контроль его соблюдения
Осуществление первой медицинской помощи работникам смены, при необходимости вызов скорой помощи и незамедлительное сообщение заведующему производством
3. Осуществление оперативного контроля за обеспечением материальными и энергетическими ресурсами всех участков отделения, рациональной эксплуатацией оборудования и других основных средств, выявление, предотвращение и устранение причины нарушений хода производства
3.1 Осуществление оперативного учета движения продукции по участкам и
подразделениям
Осуществление мер по устранению технических неполадок, сообщённых старшим поваром (своевременная подача заявок в РММ или дежурному).
Контроль температур в холодильном оборудовании, ведение соответствующего журнала. При выявлении отклонений своевременная подача заявок в РММ
Консультация работников по работе с технологическими картами
Своевременная передача информации об отклонениях в значениях выхода продукции и сбоях производственных процессов технологу по качеству и заведующему производством
Внесение предложений по оптимизации производственных процессов в целях повышения эффективности производства и производительности труда
4. Организация проведения мероприятий по выпуску качественной продукции
4.1 Проведение бракеража продукции, выпускаемой сменой с отметками в
соответствующем журнале
4.2 Контроль за санитарным состоянием производственного оборудования и
инвентаря. Контроль соблюдения инструкций по обработке
Контроль санитарного состояния производственных помещений, взаимодействие по данному вопросу с начальниками смен АХО
Организация проведения мероприятий по соблюдению требований инструкции по ППППП
Организация проведения мероприятий по соблюдению правил использования маркированного производственного инвентаря, правил маркировки выпускаемой продукции
Организация соблюдения правил хранения сырья, п/ф и изделий на участках цеха
5. Осуществление оперативного контроля за экономным расходованием сырья и материалов
5.1 Регулярный контроль расхода сырья и материалов, своевременное внесение
предложений по изменениям в технологических картах и нормах при
поступлении нестандартных материалов и сырья
5.2 Выявление недостатков, связанных с перерасходом сырья и материалов
6. Приёмка-передача смен
6.1 Снятие остатков сырья и материалов, приёмка-передача их по сменам
(еженедельно), заполнение бланков инвентаризационных описей
Приёмка-передача производственного инвентаря, ведение соответствующего
журнала
Приёмка-передача информации по сменам
Анализ результатов инвентаризаций, при необходимости проведение корректирующих мероприятий
Несёт ответственность за: выполнение сменных заданий; соблюдение производственной и трудовой дисциплины в смене; качество продукции, производимой сменой; правильность ведения производственного учёта
Старший повар
Помощь начальнику смены в снятии остатков сырья и п/ф на участках
Осуществление оперативного контроля за выходом продукции и её качеством на участках
Текущий контроль за состоянием производственного инвентаря и оборудования, незамедлительная передача информации начальнику смены для принятия мер по устранению недостатков
Адаптация новых сотрудников на рабочих местах
Распределение функций поваров на участках
Работа с технологическими картами
Контроль правильности эксплуатации оборудования на местах
Несёт ответственность за: качество продукции, выпускаемой на участке; правильность эксплуатации производственного оборудования
Технолог по качеству
Функциональные обязанности
1. Осуществление контроля соблюдения рецептур и установленной технологии производства п/ф, изделий, блюд, ритмичного выпуска продукции высокого качества:
1.1 Проведение бракеража выпускаемой продукции в дневную смену
1.2 Осуществление входного контроля критичного сырья при поступлении на склад
и со склада на производство
1.3 Осуществление постоянного текущего производственного контроля в дневную
смену
Выявление недостатков в ходе технологического процесса с установлением
причины и виновных. Разработка корректирующих мероприятий + контроль их
выполнения
Создание и оформление производственных стандартов (совместно с отделом
стандартизации и сертификации), отработка стандартов со всеми сменами +
контроль их соблюдения
1.6 Анализ причин брака и выпуска продукции низкого качества, разработка
мероприятий по их предупреждению и устранению, а также рассмотрение
поступающих рекламаций на выпускаемую продукцию
1.7 Разрабатывает методы технического контроля качества продукции, определяет
контрольные критические точки
2. Проведение работы по изысканию и организации использования дополнительных производственных резервов повышению качества продукции и производительности труда
2.1 Разработка мероприятий по сокращению производственных издержек,
связанных с перерасходом сырья и материалов + контроль их выполнения
2.2 Подготовка предложений по оптимизации ассортимента вырабатываемых
полуфабрикатов. Обсуждение предложений с руководством и шеф-поварами
направлений. Внедрение утверждённых предложений в производственный
процесс
2.3 Выполнение расчетов производственных мощностей и загрузки оборудования.
Подготовка предложений по повышению технологического уровня
производства и коэффициента сменности работы оборудования, обсуждение их
с руководством и внедрение в производство.
2.4 Подготавливает предложения по размещению оборудования, техническому
оснащению и организации рабочих мест
2.5 Организует и участвует в проведении экспериментальных работ по освоению
новых технологических процессов и внедрению их в производство
3. Предотвращение и устранение причин нарушений технологического хода производства
3.1 Описание порядка выполнения работ и пооперационного маршрута обработки
сырья и приготовления п/ф и изделий. Передача информации в бухгалтерию
для отражения в учётной программе
3.2 Создание и оформление инструкций, необходимых для функционирования
отделения производства
3.3 Проведение во всех сменах отделения инструктажа по предупреждению
попадания посторонних предметов в продукцию с отметками в
соответствующих журналах + контроль соблюдения инструкции (в дневную
смену)
3.4 Проведение во всех сменах отделения инструктажа по соблюдению личной и
производственной гигиены с отметками в соответствующем журнале +
контроль соблюдения инструкций (в дневную смену)
3.5 Участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации персонала
цеха (подготовка обучающих программ + аттестация персонала)
3.6 Организация проведений контрольных отработок приготовления п/ф и изделий
4. Обеспечение отделения нормативными и методическими материалами по технологической подготовке производства
4.1Обеспечение производства необходимыми технологическими картами и
рабочими инструкциями согласно ассортименту выпускаемой продукции.
Поддержание их в актуальном состоянии.
Обеспечение цеха необходимыми производственными журналами.
Выполнение отдельных служебных поручений своего непосредственного руководителя
Организация и проведение мероприятий по соблюдению производственной дисциплины
Разработка правил маркировки производственного инвентаря, организация процесса маркировки и постоянный контроль за её состоянием
Разработка правил маркировки производимой продукции, контроль соблюдения правил
Разработка инструкций по обработке оборудования, производственного инвентаря и помещений. Контроль соблюдения инструкций и санитарии цеха
Разработка правил хранения сырья, п/ф и изделий, контроль их соблюдения в цехе и на складе готовой продукции
Несёт ответственность за: выпуск качественной продукции в цехе и поддержание стабильного уровня качества
Технолог общественного питания (внешнее направление)
1. Организация проведения мероприятий по соблюдению установленной технологии подготовки изделий, блюд к реализации и поддержанию высокого уровня обслуживания
1.1 Проведение бракеража продукции, отгружаемой на внешний рынок
1.2 Проведение мероприятий по обучению сотрудников на линиях раздачи
1.3 Осуществление регулярного производственного контроля
1.4 Выявление недостатков в ходе технологического процесса с установлением
причины и виновных. Разработка корректирующих мероприятий + контроль их
выполнения
Создание и оформление стандартов отпуска блюд и изделий (совместно с отделом стандартизации и сертификации), отработка стандартов со всеми сменами + контроль их соблюдения
Анализ причин возникновения брака и отпуска продукции низкого качества,
разработка мероприятий по их предупреждению и устранению, а также рассмотрение поступающих рекламаций на отпускаемую продукцию, при необходимости выезд на точки
2. Предотвращение и устранение причин нарушений
2.1 Описание порядка выполнения работ по подготовке блюд и изделий к
реализации.
2.2 Создание и оформление инструкций, необходимых для функционирования
отделений
2.3 Проведение во всех сменах отделений инструктажа по предупреждению
попадания посторонних предметов в продукцию с отметками в
соответствующих журналах + контроль соблюдения инструкций
2.4 Проведение во всех сменах отделений инструктажа по соблюдению личной и
производственной гигиены с отметками в соответствующем журнале контроль соблюдения инструкций
2.5 Участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации персонала
(подготовка обучающих программ + аттестация персонала)
2.6 Организация проведений контрольных отработок приготовления блюд и
изделий к реализации
3. Обеспечение отделения нормативными и методическими материалами по технологической подготовке
3.1Обеспечение отделений необходимыми технологическими картами и
рабочими инструкциями согласно ассортименту отпускаемой продукции.
Поддержание их в актуальном состоянии.
Обеспечение отделений необходимыми производственными журналами
Обеспечение отделений необходимыми законодательными актами
Выполнение отдельных служебных поручений своего непосредственного руководителя
Взаимодействие с контрагентами по вопросам качества обслуживания и качества отпускаемой продукции. Написание ответов на рекламации
Несёт ответственность за: отпуск качественной продукции потребителю; за качество обслуживания на линиях раздачи
Технолог-калькулятор
Участие в проведение контрольных отработок приготовления п/ф и изделий в цехе
Присутствие на контрольных отработках
Оформление актов контрольных отработок (с обсчётом сырьевой себестоимости на момент отработки) и реестра актов, передача их в бухгалтерию для оформления технологических карт в учётной программе
Печать технологических карт на бумажном носителе, оформление их в соответствующем порядке (сбор подписей ответственных лиц и постановка печати)
Участие в контрольном приготовлении п/ф, блюд и изделий совместно с шеф-поварами
Присутствие на контрольных отработках
Оформление актов контрольных отработок и реестра актов, передача их в бухгалтерию для оформления технологических карт в учётной программе и на бумажном носителе (для кафе)
Печать технологических карт на бумажном носителе, оформление их в соответствующем порядке (сбор подписей ответственных лиц и постановка печати) - для производственных подразделений
Ежедневное осуществление расчётов потребностей в сырье и материалах для выполнения производственных заданий в учётной программе, печать их на бумажном носителе и передача начальникам смен
Регулярное осуществление контроля сырьевой себестоимости продукции и наценки в учётной базе, выявление отклонений, незамедлительная передача информации об отклонениях технологу по качеству и заведующему производством
Несёт ответственность за: корректность выполнения расчётов потребностей; за отсутствие отклонений в большую сторону в сырьевой себестоимости и в меньшую сторону наценки
Начальник смены ХО
Осуществление руководства работой по хозяйственному обслуживанию структурных подразделений фабрики-кухни
Формирование рабочих смен
Распределение обязанностей между сотрудниками, расстановка их на местах
Обеспечение работников необходимым рабочим инвентарём и хоз.средствами
Взаимодействие с начальниками смен цехов по вопросам санитарного состояния производственных помещений
Разработка инструкций по обработке уборочного инвентаря и контроль их соблюдения
Ведение табеля учёта рабочего времени смен ХО
Распределение мест в гардеробных
Обеспечение сохранности хозяйственного инвентаря, его восстановление и пополнение
Обеспечение соблюдения чистоты в производственных помещениях и на прилегающей территории
Работа с поставщиками хозяйственного инвентаря и средств по вопросам подбора их требуемого качества
Проведение пробных обработок, составление актов и выбор средств
Оформление необходимых рабочих инструкций, обучение персонала и контроль соблюдения инструкций
Разработка норм расхода хозяйственных средств + контроль их соблюдения. При необходимости внесение изменений в нормы. Утверждение норм у заведующего производством
Получение средств со склада, распределение по участкам, контроль расхода
Контроль качества проведения уборок
Контроль за техническим состоянием помещений и принятие мер по своевременному их ремонту (подача заявок в РММ)
Обеспечение подразделений канцелярскими принадлежностями, предметами хозяйственного обихода и медикаментами
5.1 Разработка норм расхода канц.товаров, предметов хоз.обихода и медикаментов
5.2 Утверждение норм у заведующего производством
5.3 Подача заявок на закупку
5.3 Получение канц.товаров, предметов хоз.обихода и медикаментов со склада по нормам, распределение по цехам и подразделениям фабрики-кухни
5.4 Контроль норм расхода, своевременное внесение изменений
6. Обеспечение производственного и обслуживающего персонала чистой санитарной
одеждой
6.1 Обеспечение бесперебойной работы прачечного отделения
6.2 Соблюдение правил и графиков обработки санитарной одежды и обуви
6.3 Организация своевременного сбора грязной и передачи чистой санитарной
одежды и обуви в отделениях гардеробной
7. Обеспечение производственных подразделений чистой оборотной тарой
7.1 Обеспечение бесперебойной работы моечного отделения
7.2 Разработка инструкций по обработке оборотной тары, обучение персонала +
контроль соблюдения инструкций
7.3 Своевременная передача чистой оборотной тары в производственные
подразделения
8. Обеспечение павильонов чистым производственным инвентарём
8.1 Обеспечение бесперебойной работы моечного отделения
8.2 Разработка инструкций по обработке производственного инвентаря, обучение
персонала + контроль соблюдения инструкций
8.3 Своевременная передача чистого производственного инвентаря на склад
9. Осуществление контроля затрат на хозяйственные нужды, своевременная передача информации руководству при выявлении отклонений в большую сторону
Несёт ответственность за: соблюдение норм расхода хозяйственных средств и затрат на них; качество обработки инвентаря, тары, санитарной одежды и обуви; санитарное и техническое состояние помещений фабрики-кухни
1.2 Общая характеристика цехов и структурных подразделений.
В состав производственной службы входят следующие отделения и отделы:
1. Цех по производству полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и мороженого (ЦППККИМ)
2. Отдел разработки и контроля качества блюд (ОРККБ)
3. Отдел стандартизации и сертификации (ОСС)
Цех по производству полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и мороженого возглавляется заведующим производством.
Отдел разработки и контроля качества блюд возглавляется шеф-поваром кулинарных блюд ресторанной кухни.
Отдел стандартизации и сертификации возглавляется начальником ОСС.
Руководители отделений и отделов непосредственно подчиняются директору организации, назначаются и освобождаются от должности приказом директора ООО «Фабрика-Кухня».
В состав цеха по производству полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и мороженого входят следующие подразделения:
1. Отделение производства хлебобулочных, кондитерских полуфабрикатов, изделий и
мороженого (ОПХКПИМ)
2. Отделение производства кулинарных полуфабрикатов и изделий (ОПКПИ)
3. Хозяйственное отделение (ХО)
Отделения возглавляются начальниками смен. Начальники смен непосредственно подчиняются заведующему производством, назначаются и освобождаются от должности приказом директора ООО «Фабрика-Кухня».
Технологи по качеству ОПХКПИМ, ОПКПИ и технолог общественного питания непосредственно подчиняются заведующему производством, назначаются и освобождаются от должности приказом директора ООО «Фабрика-Кухня».
Отделение производства хлебобулочных, кондитерских полуфабрикатов, изделий и мороженого (ОПХКПИМ) включает в себя следующие цеха и отделения:
Мукопросеивательное отделение
Цех зачистки масла
Отделение приготовления меланжа
Цех замеса и формовки
Выпечной цех
Остывочный цех
Цех приготовления сладких начинок
Цех приготовления горячих отделочных полуфабрикатов
Цех приготовления кремов и смесей для мороженого
Цех сборки и оформления кондитерских изделий
Цех приготовления мороженого
Моечное отделение кондитерского цеха
Моечное отделение цеха замеса и формовки и выпечного цеха
Упаковочное отделение мучных кулинарных и хлебобулочных полуфабрикатов
Упаковочное отделение хлебобулочных и кондитерских изделий
Отделение производства кулинарных полуфабрикатов и изделий (ОПКПИ) включает в себя следующие цеха и отделения:
Подготовительное отделение: цех растаривания сырья, коренный цех, цех отцеживания
консервированных продуктов, цех обработки яйца
Овощной цех
Мясо-рыбный цех с отделением разморозки и разрубочным цехом
Пельменный цех
Цех инъектирования и копчения
Цех приготовления маринадов, соусов и заправок
Моечное отделения мясо-рыбного цеха
Горячий цех
Моечное отделение горячего цеха
Холодный цех
Моечное отделение холодного цеха
Упаковочное отделение ОПКПИ
Хозяйственное отделение (ХО) включает в себя следующие подразделения:
Прачечное отделение
Отделение гардеробных
Хозблок
Отделение обработки уборочного инвентаря
Отделение обработки инвентаря павильонов
Отделение обработки оборотной тары
Отделение вахты
Ассортимент вырабатываемой продукции.
Данное предприятие вырабатывает следующую продукции:
-различные хлебобулочные изделия;
- закуски
- салаты
-пироги
-мороженое
- блинчики
- супы
- штрудили
- пюре
и многое другое
2.Описание основных линий производства.
На производстве есть несколько прлизводственых линий:
Загрузка сырья в складское хозяйство цеха по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ЦППККИ) осуществляется через разгрузочную платформу складского хозяйства с помощью грузового лифта №104 на поддонах, и распределяется по кладовым и холодильным камерам в зависимости от вида сырья, с помощью тележек «Рохла».
Перед подачей на производство сухое сырьё, молочно-жировая и консервированная продукция, замороженные овощи и фрукты подвергаются растариванию, т.е. освобождению от транспортной тары, индивидуальная упаковка подвергается обработке в соответствующем порядке, далее осуществляется перетаривание в производственную тару. Растаривание осуществляется в помещении №34, в котором выделены следующие зоны: зона освобождения от транспортной тары, зона обработки индивидуальной упаковки и зона перетаривания в производственную тару. Сырьё в производственной таре подаётся в производственные цеха и в предприятия общественного питания (ПОП) с помощью закрытых тележек (в ресторанный дворик - по производственному коридору 90, в другие ПОП – по тому же коридору и далее по этажам с помощью грузового лифта 106, в производственные цеха – по производственным коридорам. Ароматизаторы и красители подаются в цеха в обработанной упаковке производителя.
Мясное и рыбное сырьё в блоках и другой упаковке хранится в холодильных камерах на стеллажах или поддонах. Растаривание мясного и рыбного сырья осуществляется в помещении для дефростации № 32. В данном помещении мясное и рыбное сырьё находится до полного размораживания на специальных сетчатых стеллажах с поддонами. Размороженное мясное и рыбное сырьё подаётся в помещение №33, где осуществляется его мойка и разделка. Часть мясных и рыбных п/ф передаётся в помещение приготовления фарша и полуфабрикатов из рубленного мяса №43, крупнокусковые мясные п/ф передаются в помещение приготовления мясных деликатесов №44, в котором они инъектируются солевыми рассолами с помощью специального оборудования, далее идёт процесс массирования в специальном оборудовании, затем маринование в специальных ваннах, далее копчение с помощью оборудования малой мощности. Далее часть крупнокусковых мясных и рыбных п/ф передаётся в помещение №46 для приготовления мелко-кусковых и порционных п/ф. Часть приготовленных мелко-кусковых, порционных п/ф и п/ф из рубленного мяса и рыбы передаётся в горячий цех для тепловой обработки и приготовления, а часть передаётся в упаковочное отделение для охлаждения или замораживания, упаковки и маркировки. Часть мясных и рыбных п/ф, прошедших тепловую обработку передаются в доготовочное отделение ресторанного дворика №51 для оформления и реализации потребителю, а часть в камеру интенсивного охлаждения и далее в упаковочное отделение для заморозки, упаковки и маркировки. Крупнокусковые мясные деликатесы передаются в камеру интенсивного охлаждения и далее в упаковочное отделение для упаковки и маркировки.
Освобождение от транспортной тары корнеплодов, овощей, фруктов, зелени и перетаривание в тару для хранения осуществляется до загрузки их в СХ в помещении для растаривания №14. Далее из СХ они передаются в помещение калибровки, сортировки, мойки и чистки 35. В данном помещении размещены две производственные линии: линия подготовки корнеплодов и линия подготовки овощей, фруктов и зелени. Подготовленный картофель передаётся в помещение сульфитации и далее в упаковочное отделение для упаковки и маркировки. Часть подготовленных корнеплодов, овощей, фруктов и зелени передаются в упаковочное отделение №47 для упаковки и маркировки, часть – в холодный цех №65, часть – в помещение приготовления соков №42 и начинок №68, часть – в горячий цех 50 для тепловой обработки. Варёные овощи передаются в камеру интенсивного охлаждения №54, далее часть передаётся в упаковочное отделение №62, а часть – в холодный цех №65. Готовые свежевыжатые соки пастеризуются и разливаются в пластиковые бутылочки в помещении №42, передаются для маркировки в помещение №62, далее в экспедицию. Готовые начинки передаются на участок разделки и формования мучных изделий №59.
Освобождение от транспортной тары, обработка индивидуальной упаковки и укладка в закрытые тележки напитков осуществляется в помещении №11 и далее транспортировка в точки реализации.
Освобождение от транспортной тары и укладка в закрытые тележки моющих и дезинфицирующих средств осуществляется в помещении № 10 и далее транспортировка в точки использования.
Освобождение яиц от транспортной тары осуществляется в помещении для растаривания №34, далее обработка в помещение №41. Чистые яйца укладывают в производственные ёмкости и передают в горячий цех 50 для варки и в помещение № 60 для приготовления яичной массы.
Мука из мучного склада (помещение №110) передаётся в помещение просеивания и выколачивания мешков (№111). Просеянная мука ссыпается в производственные ёмкости, транспортируется на грузовом лифте №104 и передаётся в ТМО, предварительно пройдя обработку тары в помещении для растаривания №34. Освобождённые мешки хранятся в помещении №112 до возврата поставщикам.
В горячем цехе осуществляются все виды тепловой обработки сырья, приготовление кулинарных полуфабрикатов и кулинарных изделий.
В холодном цехе осуществляется нарезка гастрономических продуктов и производство бутербродов, приготовление и фасовка салатов, винегретов и холодных закусок. Готовые бутерброды передаются в упаковочное отделение №62 для упаковки и маркировки, далее в экспедицию. Фасованные салаты передаются в упаковочное отделение №62 для маркировки, далее в экспедицию.
В отделении приготовления теста №58 осуществляется приготовление всех видов теста: пресного - для пельменей и вареников; дрожжевого, дрожжевого слоёного, бездрожжевого слоёного – для булочных изделий и мучных кулинарных изделий; бисквитного, заварного, песочного, крошкового и т.д. – для выпечных п/ф кондитерских изделий. Готовое тесто передаётся в отделение разделки и формования мучных изделий №59. В отделении выделены 4 производственных зоны: зона производства булочных изделий, зона производства пиццы, зона производства кондитерских выпечных п/ф, зона производства мучных кулинарных изделий (вареники, хворост, пончики и т.д.).Часть полуфабрикатов передаётся в упаковочное отделение №62 для заморозки, упаковки и маркировки, а часть в выпечное отделение №67.
В выпечном отделении осуществляется выпечка булочных изделий, пиццы, выпечных п/ф для кондитерских изделий, жарка пончиков и хвороста во фритюре. Выпеченные изделия и п/ф передаются в помещение выстойки и хранения мучных изделий №70. Остывшие булочные изделия, пицца пончики и хворост передаются в упаковочное отделение №75 для упаковки и маркировки. Часть выпеченных остывших изделий подвергаются заморозке. Остывшие кондитерские полуфабрикаты передаются в помещение оформления кондитерских изделий. Бисквиты подвергаются предварительному выстаиванию не менее 8 часов, зачистке и нарезке в помещении выстойки и хранения мучных изделий №70.
В помещении приготовления отделочных п/ф №72 осуществляется варка, остывание и хранение сиропов, гелей, желе, глазурей, помад и т.д.
В отделении приготовления крема №66 осуществляется приготовление кремов для кондитерских изделий, восстановление молочной смеси и приготовление гарниров для мягкого и твёрдого мороженого.
В помещении производства мороженого №74 осуществляется изготовление твёрдого мороженого и его расфасовка. Далее твёрдое мороженое передаётся в упаковочное отделение №75 для маркировки. Мягкое мороженое изготавливается из восстановленных смесей в местах его реализации.
В помещении отделки кондитерских изделий №71 осуществляется изготовление и упаковка тортов, пирожных, рулетов. Упакованные изделия передаются в упаковочное отделение №75 для маркировки и охлаждения.
Из упаковочных отделений все п/ф и изделия передаются в экспедицию на хранение. При получении заявок кладовщик-экспедитор осуществляет комплектацию заказов в помещении №99 в закрытые термо-тележки для транспортирования и перемещает в точки реализации и использования до открытия Сити-парка для посетителей с помощью лифта №106.
На территории СХ размещены моечные отделения для уборочного инвентаря предприятий общественного питания, производственного и кухонного инвентаря павильонов общественного питания, оборотной тары и тележек. Каждое моечное отделение разделено на три помещения: помещение приёмки и сортировки, помещение мойки и обработки, помещение сушки и хранения. Грязные уборочный инвентарь, производственный и кухонный инвентарь, оборотная тара и тележки доставляются в моечные отделения 1 раз в сутки, после закрытия Сити-парка для посетителей с помощью специальных тележек. Транспортировка грязного инвентаря и тары по этажам осуществляется с помощью лифта №104 через разгрузочную складского хозяйства, а чистого – с помощью лифта №106 через загрузочную экспедиции.
В помещении ремонтно-механической мастерской осуществляется заточка ножей и ремонт мелкого электрического и механического оборудования.
Вывоз сухого мусора из помещения №7 и пищевых отходов из помещения №8 осуществляется ежесменно каждые 3 часа с помощью подъёмника (малого грузового лифта) №105 и далее в пресскомпактер. Утилизацию мусора и пищевых отходов осуществляет ЭКРИ (компания обслуживающая Сити-парк «Град»).
3. Электрические фритюрницы, модельFL (CE)
Описание.
Фритюрницы серии FL являются разновидностью электрического теплового оборудования, разработанного недавно нашей компанией.
Эта серия фритюрниц соответствует популярным мировым тенденциям в дизайне; корпус фритюрницы изготовлен из высококачественной нержавеющей стали; имеет также отличный внешний вид. Оборудование оснащено электрическими элементами (компонентами) известных фабрик, поэтому фритюрницы обладают низким энергопотреблением и высокой степенью безопасности.
Отличительные черты: вращающаяся верхняя часть фритюрницы, удобство, практичность и простота очистки.
Оснащенная термостатом, фритюрница работает с перерывами.
Это наилучший выбор для отелей, баров, магазинов продуктов западного стиля и т. д.
Технические данные
Модель
|
Напряжение, В
|
Мощность на входе, кВт
|
Объем (Л)
|
Объем масла, Л
|
Максимальная загрузка мясных продуктов, кг
|
Габариты
|
Вес нетто, кг
|
FL 4
|
220, 50Гц
|
2
|
6
|
4
|
1
|
190x440x270
|
4.5
|
FL 4+4
|
220, 50Гц
|
2(х2)
|
6+6
|
4+4
|
1x2
|
380x440x270
|
7
|
FL 6
|
220, 50Гц
|
3
|
10
|
6
|
1.5
|
290x440x285
|
6
|
FL 6+6
|
220, 50Гц
|
3(х2)
|
10+10
|
6+6
|
1.5x2
|
590x440x285
|
9.5
|
FL 8
|
220, 50Гц
|
5
|
13
|
8
|
1.8
|
310x480x345
|
8
|
FL 8+8
|
220, 50Гц
|
5(х2)
|
13+13
|
8+8
|
1.8x2
|
630x480x345
|
13
|
FL 10
|
220, 50Гц
|
5
|
16
|
10
|
2
|
340x520x365
|
9
|
FL 10+10
|
220, 50Гц
|
5(х2)
|
16+16
|
10+10
|
2x2
|
690x520x365
|
15
| |
Скачать 0.54 Mb.