КУРСОВАЯ РАБОТА образец-2. Введение Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания одной из основных проблем человеческой культуры.
 Скачать 63.46 Kb.
|
|
Введение Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях Актуальность работы очевидна, так как большому контингенту они просто необходимы. 1 Технологическая часть 1.1 Характеристика сырья Сырьё, поступающее на предприятия общественного питания должно приниматься в соответствии с приемочными документами и соответствовать требованиям нормативной документации по органолептическим показателям качества. Таблица 1.1 - Характеристика сырья
Продолжение таблицы 1.1
Окончание таблицы 1.1
1.2 Характеристика блюд Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус. Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно измельчают на мясорубке, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. Организация работы горячего цеха. Охрана труда и техника безопасности на предприятиях В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. В таблице 1.2 приведен подбор оборудования и инвентаря, необходимого для выполнения производственной программы горячего цеха. Таблица 1.2 - Подбор оборудования и инвентаря
2 Разработка производственной программы горячего цеха Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. 2.1 Составление плана-меню горячего цеха План-меню (форма№ОП-2)применяется для определения меню, напитки, комплексные обеды и т. д. Меню представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с В таблице 2.1 приведен план-меню текущего дня организации. Таблица 2.1 - Дневной план-меню
2.2 Расчет сырья и полуфабрикатов по плану меню Для составления нормативной документации необходимо уметь производить расчёт сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Для этого используются такие понятия как масса брутто, масса нетто, количество отходов. Одни данные получаются расчётным путём, другие представлены в сборнике рецептур. На основе массы нетто проводят расчёт количества сырья массой брутто по формуле (2.1) Мб=Мн*100/(100 – %О) (2.1) где Мб – масса сырья брутто, кг; Мн – масса сырья нетто, кг; %О – отходы при механической обработке сырья, %. Приготовление блюд связано с появлением различных нормруемых потерь. Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в % к массе полуфабриката по формуле (2.2) Пт.о.=(Н – Г)*100/Н (2.2) где Пт.о. – потери при тепловой обработке, %; Н – масса сырья или полуфабриката, кг; Г – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг. Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда по формуле (2.3) Ппорц.=(Г – Мп)*100/Г (2.3) где Ппорц. – потери при порционировании, %; Г – масса готового блюда до порционирования, кг; Мп – масса готового блюда после порционирования, кг. Проекты рецептур блюд «Свинина с хреном», «Отбивные свиные во фруктовом желе», «Свинина фаршированная», «Свиной эскалоп с острым соусом», «Свинина в кисло-сладком соусе», а также расчеты представлены в таблицах 2.2 - 2.6 соответственно. Таблица 2.2 - Проект рецептуры блюда «Свинина с хреном»
ДЕЛАЕТСЯ ИЛИ ВАРИАНТ ТАБЛИЦЫ 2.2, ИЛИ 2.6 Таблица 2.6 - Проект рецептуры блюда «Запеканка с лососем»
В соответствии с производственной программой горячего цеха был произведен расчет количества сырья, представленный в приложении А. На основании вышеприведенных расчетов составляются технико-технологические карты, представленные в приложении Б. 3 Разработка нормативных документов на фирменные блюда Нормативный документ - документ, устанавливающий правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их 3.1 Разработка технологии приготовления блюд Суп-пюре из чечевицы. Чечевицу тщательно перебирают, промывают, варят до размягчения в воде, затем кладут пассерованные лук, морковь, чеснок и варят до готовности, добавляют томатную пасту. Затем протирают (можно добавить отвар от чечевицы), соль, доводят до кипения. Отпускают в глубокой тарелке, оформляют цельной чечевицей. 3.2 Расчет пищевой ценности блюд Пищевую ценность блюда (изделия) определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). На основании полученного количества белков, жиров, углеводов энергетическую ценность блюда определяют по формуле (3.1) ЭЦ = Б*4+Ж*9+У*3,75 (3.1), где ЭЦ – энергетическая ценность, ккал; Б – количество белков, г; Ж – количество жиров, г; У – количество углеводов, г; 4, 9, 3,75 – коэффициенты усваиваемости белков, жиров и углеводов соотвественно Данные пищевой ценности по блюдам, вырабатываемым в горячем цехе представлены в таблицах 3.1-3.5 Таблица 3.1 - Пищевая ценность блюда Суп-пюре из чечевицы
3.3 Разработка технологической схемы приготовления блюд Технологическая схема - это графическое изображение совокупности операций, составляющих технологический процесс. Она является главным документом, на основании которого осуществляется дальнейшее проектирование. Схема должна полностью отражать технологический процесс приготовления блюд, начиная с поступления сырья и заканчивая отпуск блюда. Технологическая схема – это последовательное описание или графическое изображение последовательности технологических операций (процессов) и соответствующих им аппаратов из превращения сырья на готовую продукцию. Технологическая схема производства – это последовательный перечень всех операций и процессов обработки сырья, начиная с момента его приема и кончая выпуском готовой продукции, с указанием применяемых режимов обработки (длительности операции или процесса, температуры, степени измельчения и т.д.). Технологические схемы блюд в соответствии с производственной программой представлены в приложение В.Заключение Таким образом, мы разобрали, что же означает суп-пюре и что он из себя представляет. Существует безграничные варианты из чего можно приготовить суп-пюре, так же как его сделать, что добавить, что убрать. Список использованных источников О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон №29 от 02.01.2000. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон №52 от 12.03.99. ГОСТ 2. 105-95. ЕСКД. Общие требования к текстовым документам – Взамен ГОСТ 2.105-79, Введ. 1.07.96. – Минск, 1996. – 36 СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – Введ. 2002-07-01– М., 2002. – 269с. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – Введ. 2002-02-01– М., 2002. – 32с. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – Введ. 2003-06-25– М., 2003. – 14с. Трудовой кодекс Российской Федерации. – М.: ИНФРА-М, 2011. – 225 с. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебное пособие /Н.А. Анфимова. - 3-е. изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. - 352 с. Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - 3-е изд. - М.: Дашков и К, 2013. - 816 с. Гайваронский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник /К.Я. Гайваронский, Н.Г. Щеглов. - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2014. - 480с. Здобнов, А. Сборник рецептур и кулинарных изделий Текст/А.Здобнов, В.Цыганенко. – М.: Арий, 2014. – 367 с. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания: учебник / В.П. Золин. - 8-е изд., перераб. и допол. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с. Лазерсон, И.И. Рыба. Рецепты приготовления рыбных блюд Текст/ И.И. Лазерсон. - М.: Издательский центр «Центрполиграф», 2007. - 102 с. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: /Л.А.Радченко. – М.: Феникс, 2014.-373с. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под. ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. – М., 2015. – 247 с. ЕГО НАДО ПЕРЕСМОТРЕТЬ Приложение А (обязательное) Сырьевая ведомость Таблица А1 - Расчет расхода сырья для выполнения производственной программы
Таблица А2 - Сводная ведомость сырья
Приложение Б (обязательное) Технико-технологические карты Утверждаю: Директор ресторана “Долма” Фатхутдинова А. Р. «_______»_____________2020г ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА на блюдо «Суп-пюре из чечевицы» 1. Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карточка распространяется на блюдо «Суп-пюре из чечевицы», вырабатываемые на предприятиях общественного питания ресторана “ Долма “ 2. Перечень сырья 2.1. Для приготовления блюда «Суп-пюре из чечевицы» используют следующее сырье: Чечевица красная, морковь, лук репчатый, томатная паста, чеснок, мука пшеничная, масло сливочное, вода. 2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Суп-пюре из чечевицы» и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества. 3.Рецептура блюда «Суп-пюре из чечевицы»
4. Технология приготовления Чечевицу тщательно перебирают, промывают, варят до размягчения в воде, затем кладут пассерованные лук, морковь, чеснок и варят до готовности, добавляют томатную пасту. Затем протирают (можно добавить отвар от чечевицы), соль, доводят до кипения. Отпускают в глубокой тарелке, оформляют цельной чечевицей. 5. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1 При подаче блюдо «Суп-пюре из чечевицы» оформляют цельной чечевицей. 5.2 Температура подачи не менее 75 °С 5.3 Срок реализации не более 1-2 часов после окончания технологического процесса. 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид: Однородная эластичная масса, без комков заварившейся муки. Консистенция: Пюре-образная. Запах: Свойственный красной чечевицы и овощей. Вкус: С привкусом чечевицы, сливочного масла. Цвет: Светло-оранжевый. 6.3. Микробиологические показатели: КМФАМ, КОЕ в 1 г. продукта, не более 1*10³ БГКП не допускается в массе продукта, г 1,0 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25 7. Пищевая ценность
Разработанное блюдо безопасно для употребления в пищу. Разработала: Фатхутдинова Айгуль, группа ПК-III-1 ГБПОУ УКОТ. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||