Задание по мдк 04. 01 Предметмдк 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
 Скачать 19.47 Kb.
|
|
Задание по МДК 04.01 Предмет МДК 04.01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» Задания на 01.03.22г. Все задания должны выполняться в день, который оно обозначено до 20-00. Задания выполняется в тетради. Для проверки вы делаете фотоотчет тетради и отсылаете мне в ВК личным сообщением. 2 пары Тема Технология приготовления пастилы и зефира Задание: Запишите дату и тему занятия Посмотрите видео по теме https://www.youtube.com/watch?v=ZQ7uJGet0js 3. Прочитайте текст 4. Напишите конспект по плану Зефир - род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы. В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители. Зефир готовился ещё в Древней Греции, где и получил своё название по имени бога Зефир, согласно мифам, подарившего его рецепт людям. Зефир вырабатывается на агаре, пектине, фурцелларане и желатине. Он формуется методом отсадки в виде изделий разнообразной формы, чаще всего полушара. Зефир производится как в неглазированном, так и глазированном (покрытым оболочкой) виде; основная глазурь - шоколадная. Технология производства зефира на пектине предусматривает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком; приготовление сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их. Технология производства зефира на агаре включает следующие основные стадии: подготовку сырья, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; формование зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их. Одним из кулинарных родственников зефира можно считать крембо, а также современную фабрично-изготовляемую пастилу. Следует также отметить, что, несмотря на внешнее сходство, маршмэллоу и зефир - это разные блюда: маршмэллоу, в отличие от зефира, - не содержит в своем составеяиц. Поскольку основой в зефире является фруктовое пюре, эта сласть несомненно полезна. Однако имеет значение качество продукта вообще и его состав в частности. Так, например, яблочный зефир или цитрусовый сам по себе уже богат пектином (так как его немало в исходном фрукте). Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых институтом питания РАМН для питания в детских садах и школах. Прежде чем попасть в список полезных продуктов, сладость прошла исследования, в результате которых специалисты института питания РАМН выяснили, что зефир по многим показателям полезен малышам и подросткам. Благодаря содержащимся в нем углеводам белоснежное лакомство способствует умственной деятельности, а пищевые волокна помогают пищеварению. Пастила - исконно русское лакомство, известное с XIV века. В то время ее, как и мармелад, изготавливали из двух основных компонентов - яблок и меда. Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что её изготавливали из антоновского сорта яблок, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее (в первой половине XIX в.) мед заменили сахаром. Третьим, но не обязательный компонент пастилы - яичный белок стали добавлять в XV веке, причем вначале исключительно ради придания пастиле белизны; прежде она была рыжевато-ржавого цвета из-за окисленных яблок. Секрет русской пастилы хранился в тайне несколько столетий. Только в XIX веке французские кондитеры догадались о роли белка как стабилизатора студенисто-пористых образований. Они ввели в яблочно-фруктовом пюре взбитый белок (по аналогии с печеньем безе) и получили французскую пастилу - еще более упругую, чем русская. Позднее она стала известна под французским названием «зефир». Пастилу в зависимости от массы подразделяют на: · Клеевую (с применением в качестве студнеобразующей основы агаро-сахаро-паточного, или пектино-сахаро-паточного сиропа) · Заварную (с применением в качестве студнеобразующей основы яблочно-сахаро-мармеладной массы - заварки) Технология производства пастилы включает следующие операции: подготовку сырья; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление пастильной массы; разливку пастильной массы; структурообразование пастильной массы и подсушку пласта; резку пастильного пласта на отдельные изделия; сушку и охлаждение пастилы; обсыпку пастилы сахарной пудрой; упаковывание и маркирование. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на: · Клеевые резные - в виде изделий прямоугольного сечения; · Клеевые отливные - в виде изделий шарообразной, слегка приплюснутой, овальной или иной формы. Тема: Технология приготовления конфет Задание: Написать реферат по данной теме в электронном виде Критерии оценивания Оценка «5» ставится при условии своевременного выполнения задания в полном объеме. Ответы на вопросы сформулированы грамотно. Оценка «4» - задание выполнено не в срок, но в полном объеме; задание выполнено в срок с небольшими неточностями Оценка «3» - задание выполнено в неполном объеме с неточностями в ответах |