Производственный контроль молочных продуктов.. Производственный контроль молочных продуктов. Закон 88 Технический регламент на молоко и молочную продукцию от 12. 06. 2008г

Название	Закон 88 Технический регламент на молоко и молочную продукцию от 12. 06. 2008г
Анкор	Производственный контроль молочных продуктов
Дата	09.03.2022
Размер	0.69 Mb.
Формат файла
Имя файла	Производственный контроль молочных продуктов.doc
Тип	Закон #387382

8. Производственный контроль

Нормативные документы в организации контроля

При организации и проведении производственного контроля ОАО «Зорька» руководствовались следующими нормативными документами:

- Федеральный закон №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12.06.2008г.;

Федеральный закон №52 – ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999г ;
Федеральный закон № 29 -ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000г;
Федеральный закон № 2300-1 «О защите прав потребителей» от 07.02.1992г. (с изменениями от 2 июня 1993 г, 9 января 1996 г, 17 декабря 1999 г, 30 декабря 2001 г);
Федеральный закон № 184-ФЗ «О техническом регулировании» от 18.12.2002 г;
Федеральный закон № 102-ФЗ «Об обеспечении единства измерений» от 26.06.2008г;
Федеральный закон № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» от 26.12.2008г.
Федеральный закон № 3-ФЗ « О радиационной безопасности населения» от 09.01.1996г;
Постановление Правительства Российской Федерации № 1263 от 29.09.1997г. «Об утверждении положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании и уничтожении»;
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» с изменениями и дополнениями №1 к СП 1.1.1058-01 (Санитарные правила СП 1.1.2193-07);
СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов»;
МР.2.3.2.2327-08 Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов).
СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества с соответствующими изменениями и дополнениями;
СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;
ГОСТ 16504-81 «Испытания и контроль качества продукции. Основные термины и определения»;
Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности, утвержденная Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ 29 декабря 1995г.;
Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности, Москва, 1998 г;
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные решением Комиссии Таможенного Союза № 299 от 28.05.2010г.;
СанПиН 2.1.7.1322-03 «Гигиенические требования к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 30.04.2003г.;
Санитарные нормы СН 2.2.4/2.1.562-96 «Шум на рабочих местах в помещениях жилых, общественных зданий и сооружений на территории жилой застройки» утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ №36 от 31.10.1996г.
СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий», утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 06.04.2003 г;
гигиенические нормативы ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ № 76 от 30.04.2003 г;
СП 2.2.2.1327-03 «Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочим инструментам»;
-приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования) и порядка проведения этих осмотров «обследований» № 83 от 16.08.2004 г.
ГОСТ Р 51074-97 Информация для потребителя. общие требования.
ГОСТ Р 52054 Молоко натуральное коровье-сырье
ГОСТ Р 52092-2003Сметана. Технические условия
ГОСТ Р 52093-2003Кефир. Технические условия
ТУ 9222-014-16414608-03 Бифидок 2,5%

Объекты производственного контроля

Сырье и вспомогательные материалы;
Произведенные продукты переработки молока;
Параметры технологических процессов производства;
Условия транспортирования и хранения сырья, материалов и готовой продукции;
Техническое и санитарно-гигиеническое состояние оборудования и инвентаря, оборотной тары и транспорта для перевозки молочной продукции, их мойка и санитарная обработка;
Техническое обслуживание оборудования;
Производственные и бытовые помещения, их размещение, оснащение и санитарное состояние;
Сбор, хранение и удаление отходов;
Мероприятия по борьбе с вредителями (дератизация, дезинсекция и др.)
Условия труда персонала и защита его и производственной среды от вредных физических, химических и биологических факторов;
Обучение, личная гигиена и медицинские осмотры персонала.

Технический контроль

Технический контроль осуществляется в виде входного контроля, текущего контроля и приемочно-выходного контроля.

Входной контроль

Входной контроль осуществляется при поступлении сырья и вспомогательных материалов.

В таблице 9 отражены показатели качества сырого молока и периодичность контроля.
Таблица 9 − Входной контроль сырья и вспомогательных материалов.( Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»)

Сопроводительные документы на сырье и материалы включают: товарно-транспортную накладную, удостоверение о качестве, ветер справку.
8.3.2 Технологический контроль

Технологический контроль на различных этапах производства заключается в визуальном контроле и регистрации параметров производственного процесса.

В таблице 2 отражена последовательность технологических операций и периодичность контроля по всему ассортименту молочной продукции.

Таблица 10 − Текущий контроль производства но технико-химическим показателям (Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96"Производство молока и молочных продуктов"(утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ

от 4 октября 1996 г. N 23))

В таблице 11 представлены данные по организации микробиологического контроля по технологическим схемам.
Таблица 11 − Схема организации текущего контроля по микробиологическим показателям (Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96"Производство молока и молочных продуктов"(утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996 г. N 23))

8.3.3 Контроль качества готовой продукции

На последнем этапе осуществляется контроль готовой продукции. При проведении этого контроля устанавливается качество и безопасность продукции на соответствие требованиям нормативных документов. Результаты контроля регистрируются в журналах и на каждую партию оформляется сопроводительный документ.

Показатели контроля и периодичность отражены в таблице 12

Таблица 12 − Контроль качества готовой продукции.( ГОСТ Р 52092-2003Сметана. Технические условия,ГОСТ Р 52093-2003Кефир. Технические условия, ТУ 9222-014-16414608-03 Бифидок 2,5%, Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01)

8.4 Санитарно-гигиенический контроль на предприятии

Задачей санитарно-гигиенического контроля на предприятии является: оценка мойки и дезинфекции оборудования, контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды, контроль питьевой воды, контроль личной гигиены работников (чистота рук, сан одежды персонала).

В таблице 13отражены виды оборудования и инвентаря, моющие и дезинфицирующие средства и периодичность контроля.

Таблица 13 − Контроль санитарной обработки оборудования, инвентаря, емкостей и тары

п	Наименование оборудования	Моющий, дезинфицирующий Раствор	Периодичность	Исполняющее лицо
1	Панели Двери	-Кальцинированная сода 1-1,5% (100-150г на 10 л воды), или Хозяйственное мыло t=40-45⁰С -Хлорная известь 0,5%, t=40-45⁰С (0,5л 10% осн. р-ра на 9,5 л воды)	1 раз в неделю	уборщица
2	Ручки дверей, раковины, краны у раковины, перила	-Кальцинированная сода 1-1,5%, или Хозяйственное мыло t=40-45⁰С -Хлорная известь 0,5%, t=40-45⁰С	ежесменно	уборщица
3	Полы	-Кальцинированная сода 1-1,5%, или Хозяйственное мыло t=40-45⁰С -Хлорная известь 0,5%, t=40-45⁰С	ежесменно	уборщица
4	Окна - внутренняя сторона Окна - наружная сторона	-Кальцинированная сода 1-1,5%, или Хозяйственное мыло t=40-45⁰С -Хлорная известь 0,5%, t=40-45⁰С	1 раз в месяц 2 раза в год	уборщица
5	Электроосветительная арматура	-Кальцинированная сода 1-1,5%, или Хозяйственное мыло t=40-45⁰С -Хлорная известь 0,5%, t=40-45⁰С	1 раз в месяц	обученный персонал
6	Раковины, урны		ежесменно	уборщица
7	Дезинфицирующие коврики	-Кальцинированная сода 1-1,5% -Хлорная известь 1%	ежесменно	уборщица

Регламентирующий документ : Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности, Москва, 1998 г;

Регистрирующий документы: Журнал контроля качества санитарного состояния производства

№ п/п	Наименование оборудования	Моющий, дезинфицирующий Раствор	Периодичность	Ответственное лицо
1	Резервуары	-Кальцинированная сода 1-1,5% (100-150г на 10 л воды), t =(45-50)⁰C - Острый пар,3-5 минут, давление 1атм или Хлорная известь 0,5%, t=40-45⁰С (0,5л 10% осн. р-ра на 9,5 л воды), 3-5 минут или «Ника-2» 1-1,2%, (1-1,2 л на 100 литров воды), t=(45-50)⁰С, 10-12 минут или «Жавелион» 4таб на 10л воды	После каждого опорожнения	Изготовители кисломолочных напитков
2	Сепаратор	-Каустическая сода 0,8-1%, (75-80)⁰С, (30-40)минут -Азотная кислота 0,3-0,5%, (70+2)⁰С, 30 минут -Горячая вода (90-95)⁰С, (10-15) минут	После окончания Рабочего цикла, Но не более 6-8 ч непрерывной работы	Изготовители сметаны
3	ОКЛ	-Каустическая сода 0,8-1%, (75-80)⁰С, (30-40)минут -Азотная кислота 0,3-0,5%, (70+2)⁰С, 30 минут -Горячая вода (90-95)⁰С, (10-15) минут	После окончания Рабочего цикла, Но не более 6-8 ч непрерывной работы	Изготовители кисломолочной продукции
4	Гомогенизатор	-Каустическая сода 0,8-1%, (75-80)⁰С, (30-40)минут -Азотная кислота 0,3-0,5%, (70+2)⁰С, 30 минут -Горячая вода (90-95)⁰С, (10-15) минут	После окончания Рабочего цикла, Но не более 6-8 ч непрерывной работы	Изготовители кисломолочной продукции
5	Трубопроводы	-Кальцинированная сода 1-1,5%, (60-65)⁰С 5-7 минут -Острый пар 3-5 мин, давление 1,0 атм или Горячая вода (90-95)⁰С 5-7 мин или Хлорная известь 0,5% (35-40)⁰С 3-5 минут или «Ника-2» 1-1,2% (45-90)⁰С 15-20 минут	Ежесменно Циркул. способ	Изготовители кисломолочных напитков
5	Трубопроводы	-Кальцинированная сода 1-1,5%, t=(45-50)⁰С -Хлорная известь 0,5% (35-40)⁰С 3-5 минут или Жавелион 4таб на 10л воды или «Ника-2» (1-1,2)% t=(45-50)⁰С 10-12 мин	1 раз в 5 дней с разборкой	Изготовители кисломолочных напитков
6	Заквасочники	-Кальцинированная сода 1-1,5%, (45-50)⁰С -Хлорная известь 0,5%, t=(40-45)⁰С, (3-5) минут или «Ника-2» 1-1,2%, t=(45-50)⁰С, 10-12 минут или «Жавелион» 4таб на 10л воды	ежесменно	Изготовители сметаны
7	Автомат по фасовке сметаны	-Кальцинированная сода 1-1,5%, (45-50)⁰С -Хлорная известь 0,5%, t=(40-45)⁰С, (3-5) минут или «Ника-2» 1-1,2%, t=(45-50)⁰С, 10-12 минут или «Жавелион» 4таб на 10л воды	После окончания Рабочего цикла. Но не реже 1 раза в смену	Изготовители сметаны
8	Автомат по фасовке кисломолочных напитков	-Кальцинированная сода 1-1,5%, (45-50)⁰С -Хлорная известь 0,5%, t=(40-45)⁰С, (3-5) минут или «Ника-2» 1-1,2%, t=(45-50)⁰С, 10-12 минут или «Жавелион» 4таб на 10л воды	После окончания Рабочего цикла. Но не реже 1 раза в смену	Изготовители кисломолочных напитков

Регламинтирующий документ : Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности, Москва, 1998 г;
Регистрирующий документы: Журнал контроля качества санитарного состояния производства

Контроль чист рук и санитарной одежды проводят выборочно. В смывах контролируют БГКП и стрептпкорус ауреус наличие которых не допускается.

Систематически осуществляется контроль качества воды на соответствие ГОСТа 2874-82

Систематически на предприятии проводится контроль на соответствие гигиеническим требованиям к работникам изготовителям или продавцам молока и продуктов переработки молока.

Разработки, занятые в процессе производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и продуктов его переработки обязаны:

Проходить предварительные медицинские осмотры (обследования) при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры
Пройти гигиенические обучение и перед поступлением на работу и аттестацию в установленном порядке.
Иметь личную медицинскую книжку установленного образца.

квалификационные требования к работникам изготовителям или продавцам молока и продуктов его переработки.

Работники, занятые в процессах производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и продуктов его переработки, обязаны:

иметь профессиональную подготовку и соответствовать квалификационным требованиям к должностям, профессиональным специальностям в соответствии с наименованием и требованиями указанными в квалификационных справочниках, утвержденных справочниках, в порядке установленном Правительством РФ.
Знать и соблюдать должностные инструкции, технологические инструкции, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.
Соблюдать правила эксплуатации оборудования, предназначенные для производства молока и молочных продуктов.
Принимать предусмотренные законодательством РФ меры в целях недопущения причинения вреда жизни и здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни и здоровью животных и растений.

Дата

Подп.

№ докум.

Лист

Изм.

Лист

Д 229.30.1.31-ПЗ