Курсовая ОТП Криуленко. Курсовая работа по дисциплине Организация технологических процессов на тему Технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы в учреждениях уис
 Скачать 0.57 Mb.
|
|
ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ Федеральное образовательное учреждение высшего образования Академия права и управления (Академия ФСИН России) Экономический факультет Кафедра тылового обеспечения уголовно-исполнительной системы КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине: «Организация технологических процессов» на тему: «Технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы в учреждениях УИС» Задание 12 Выполнил: курсант 421учебной группы 4 курса экономического факультета очной формы обучения рядовой внутренней службы Криуленко Анастасия Александровна Руководитель: доцент кафедры тылового обеспечения уголовно-исполнительной системы, к.э.н., доцент подполковник внутренней службы Гаспарян Светлана Валентиновна Отметка о допуске к защите_______________________ (допущено/не допущено)(подпись) Дата защиты____________________ Оценка__________________________ Рязань 2020 г. Содержание Введение…………………………………………………………………………...3 Глава 1. Теоретические основы организации технологических процессов приготовления блюд из мяса сельскохозяйственной пищи в организации питании осужденных……………………………………………………………...5 Порядок организации питания в ИУ…………......………...………….....5 Характеристика используемого сырья (сельскохозяйственная птица)………………………………………………………………………………7 Значение блюд из мяса сельскохозяйственной птицы в организации питания осужденных………………………………………………………....….10 Глава 2. Организация технологических процессов приготовления блюд из мяса птицы ………………………..……...….…………………………………..12 Технологическая обработка сельскохозяйственной птицы..…................................................................................................................12 Приготовление полуфабрикатов; требования к качеству и сроки хранения.................................................................................................................15 Использование пищевых отходов………………………………..………19 Глава 3. Ассортимент и особенности приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы…………………………….…....…….……....21 Технология приготовления первых блюд…………………………….....21 Блюда из отварной и припущенной птицы…………………………...…23 Блюда из жареной и тушеной птицы…………………………………….24 Блюда из рубленой птицы………………………………………………..27 Требования к качеству готовых блюд…………………………………...28 Заключение……………………………………………………………………….30 Практическая часть……………………………………………………………...32 Список используемой литературы……………………………………………...36 Введение Как известно, своевременное и полноценное питание является важнейшим фактором восстановления и поддержания физических сил человека, выносливости и работоспособности, устойчивого морально-психологического состояния, способствует успешному выполнению поставленных задач. Пища в организме человека обеспечивает энергетику происходящих там процессов. В состав продовольственных продуктов входят органические и неорганические вещества. К органическим веществам, главным образом, относятся белки, источниками которых являются: мясо, птица, рыба, сыр молоко, творог, яйца, а также картофель, хлеб, крупы, бобовые. В этой работе мы рассмотрим конкретный элемент из перечня продуктов питания, источник белков-мясо сельскохозяйственной птицы. Мясо птицы сельскохозяйственного назначения определяется значительной питательностью, хорошими диетическими и кулинарными качествами. Жир мяса домашней птицы представляется высокополноценным. Качество мяса домашней птицы, его сочность и нежность обуславливаются его видом, породой, полом и возрастом сельскохозяйственной птицы, факторами питания и содержания. Согласно Постановлению Правительства РФ от 18 апреля 2018 г. № 471 “О внесении изменений в постановление Правительства Российской Федерации от 11 апреля 2005 г. № 205», в минимальный рацион питания осужденных было введено мясо птицы в размере 30 г/чел., что разнообразило и дополнило прежний перечень продуктов. Также мясо птицы является неотъемлемым продуктом диетического питания для соответствующих категорий спецконтингента. Объектом исследования выступает сельскохозяйственная птица, как продукт питания, и ее значение в рационе питания спецконтингента. Предмет исследования - технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы в учреждениях УИС Целью курсовой работы является приобретение теоретических знаний о процессе и технологии приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы в учреждениях УИС. Для решения сформулированной цели необходимо решить ряд задач: привести общие сведения об организации питания в ИУ; изучить характеристику используемого сырья (мясо птицы); рассмотреть этапы кулинарной обработки птицы, правила и способы приготовления полуфабрикатов; рассмотреть виды пищевых отходов, правила их обработки; рассмотреть ассортимент и особенности приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы; охарактеризовать требования, предъявляемые к качеству готовых блюд из мяса птицы. Данная курсовая работа состоит из трех глав, каждая из которых состоит из отдельных подглав, и практической части. Глава 1. Теоретические основы организации технологических процессов приготовления блюд из мяса сельскохозяйственной пищи в организации питании осужденных 1.1 Порядок организации питания в ИУ Питание является важным фактором для сохранения здоровья осужденных, подозреваемых и обвиняемых. Питание, недостаточное или избыточное по количеству или качественному состоянию, обуславливает развитие ряда заболеваний, уменьшение устойчивости организма к различным неблагоприятным факторам. Уголовно-исполнительным законодательством и ведомственными нормативными актами регулируется широкий круг вопросов, связанных с организацией питания в учреждениях УИС. В качестве основных нормативных документов в Российском законодательстве, регулирующих вопросы организации питания в ИУ, можно выделить: Постановление Правительства РФ от 11.04.2005 г. № 205 «О минимальных нормах питания и материально-бытового обеспечения осужденных к лишению свободы, а также о нормах питания и материально-бытового обеспечения подозреваемых и обвиняемых в совершении преступлений, находящихся в следственных изоляторах ФСИН России, ИВС подозреваемых и обвиняемых ОВД РФ и пограничных органов ФСБ, лиц, подвергнутых административному аресту, на мирное время»; Приказ Министерства юстиции Российской Федерации от 17.09.2018 г. №189 «Об установлении повышенных норм питания, рационов питания и норм замены одних продуктов питания другими, применяемых при организации питания осужденных, а также подозреваемых и обвиняемых в совершении преступлений, находящихся в учреждениях Федеральной службы исполнения наказаний, на мирное время»; Приказ Министерства Юстиции Российской Федерации от 2.09.2016 г. № 696 «Об утверждении порядка организации питания осужденных, подозреваемых и обвиняемых, содержащихся в учреждениях УИС»; Постановление Правительства РФ от 24.10.1997 г. №1358 «О порядке обеспечения продуктами питания или деньгами на время проезда к месту жительства осужденных, освобождаемых от отбывания наказания»; Постановление Правительства РФ от 05.08.2009 г. № 634 «Об утверждении правил оплаты проезда осужденных, самостоятельно следующих в колонию-поселение, и обеспечения их продуктами питания (деньгами) на время проезда»; Постановление Правительства РФ от 06.07.2012 г. № 691 «Об утверждении правил оплаты проезда, обеспечения продуктами питания или деньгами на время проезда осужденных, самостоятельно следующих к месту отбывания принудительных работ»; Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; Контроль за качеством продовольствия осуществляется при приемке от поставщиков, в процессе их хранения и реализации. Режим питания осужденных, подозреваемых и обвиняемых определяет количество приемов пищи в течение суток, соблюдение физиологически обоснованных промежутков времени между ними, целесообразное распределение продуктов по приемам пищи, положенных по нормам питания в течение дня, а также прием пищи в строго установленное распорядком дня время. В учреждениях УИС организуются следующие режимы питания: для ИУ-трехразовое (завтрак, обед и ужин с интервалами не более 7 ч.), для ВК-пятиразовое (завтрак, второй завтрак, обед, полдник и ужин с интервалами 3,5-4 ч.), а в ЛИУ, ЛПУ УИС и больницах медико-санитарных частей ФСИН России количество приемов пищи и режим питания назначаются лечащим врачом. Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов. Завтрак состоит из крупяного (овощного) гарнира или молочной каши, хлеба, сахара и чая. В лечебных учреждениях УИС, воспитательных колониях, содержащимся в учреждениях УИС беременным и кормящим матерям, женщинам, имеющих при себе детей, а также несовершеннолетним в следственных изоляторах на завтрак выдается масло коровье. На обед предусматривается основная часть продуктов нормы питания: планируются первое и второе блюда, овощи к основному гарниру второго обеденного блюда (холодная закуска), хлеб, компот или кисель. В следственных изоляторах, тюрьмах и ПФРСИ, холодные закуски могут не планироваться. Ужин рекомендуется планировать из рыбного блюда с овощным или крупяным гарниром, хлеба, сахара и чая, а для несовершеннолетних, содержащихся в воспитательных колониях, планируется к выдаче масло коровье. Правильный режим питания предусматривает приготовление разнообразной пищи, что достигается умелым подбором блюд. Часы приема пищи регламентируются распорядком дня, утвержденным начальником учреждения [1]. 1.2 Характеристика используемого сырья (сельскохозяйственная птица) К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят. По сравнению с забитым скотом, мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Соединительной ткани меньше, она более нежная и мягкая. Жировые отложения расположены под кожей, на кишечнике и желудке. Благодаря равномерному распределению жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Кожа тонкая, от розового до желтого цвета, в зависимости от породы. Факторы, влияющие на качество мяса птицы: прижизненные (особенности генотипа, условия содержания) и послеубойные (технологическая переработка и условия хранения) Большое влияние на качество мяса оказывает процесс созревания-сложный биохимический процесс, в результате которого мясо приобретает нежность, сочность, специфический приятный вкус и запах. После убоя ткань становится твердой (окоченение: 10-12ч.), затем наступает расслабление мышечных волокон, и мясо приобретает аромат. Срок созревания при температуре 0оС 24-48 ч. Классификация сырья мяса птицы: По виду и возрасту: молодые и взрослые. Молодая птица имеет неокостенелый, хрящевой киль грудной кости и неороговелый клюв. На ногах у цыплят нежная, эластичная чешуя, у петухов-мягкие подвижные шпоры в виде бугорка, у гусят и утят-нежная кожа. У взрослой птицы твердый, окостенелый киль грудной кости и ороговелый клюв. У кур и индюков на ногах твердая чешуя, у петухов и индюков - твердые ороговелые шпоры, у гусей и уток - жесткая кожа. По способу технологической обработки: полупотрошеные; потрошеные; потрошеные с комплектом потрохов и шеей. По термическому состоянию: остывшие (не больше 25оС в толще); охлажденные (0- -2оС); замороженные (не больше -8оС); глубокозамороженные (-18оС). В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки: и категории (таб.1). Таблица 1 Классификация сырья мяса птицы в зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки - второй категории, а также тушки старых петухов, соответствующие первой категории, но имеющие шпоры длиннее 15 мм, относят ко второй категории. Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги - от загрязнений, известковых наростов и наминов. Допускается: на тушках птицы первой категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной по 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи; на тушках птицы второй категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарный вид [3]. При производстве кулинарной продукции из птицы наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение, припускание и запекание. 1.3 Значение блюд из мяса сельскохозяйственной птицы в организации питания осужденных Поправками, внесенными Постановлением Правительства РФ от 18.04.2018 № 471, внесены изменения в минимальные нормы питания осужденных к лишению свободы, а также подозреваемых и обвиняемых в совершении преступлений, находящихся в следственных изоляторах ФСИН России, и других категорий лиц, содержащихся в изоляторах временного содержания, и лиц, подвергнутых административному аресту. Так, мука соевая текстурированная в количестве 10 грамм в сутки заменена на 30 грамм мяса птицы в сутки на человека. Мясо птицы входит в рацион питания и отдельных категорий спецконтингента согласно Приказу Минюста №189 «Об установлении повышенных норм питания…». Также блюдам из птицы уделяется отдельное внимания в диетическом питании спецконтингента в зависимости от вида заболевания. Например, блюда из отварной и припущенной птицы применяются для всех видов диет. В то время как жареное мясо птицы при заболеваниях сердечно-сосудистой системы рекомендуется только после его отваривания. Мясо птицы полезно и легко усваивается (на 93%). Оно содержит белки (15-22%), жиры (5-39%), минеральные соли, экстрактивные вещества, а также витамины А, D, РР, группы В. Жир птицы плавится при низкой температуре (23-39 ° С), в нем много ненасыщенных кислот. При тепловой обработке он растапливается и проникает сквозь мышечную ткань, благодаря чему мясо становится сочным, улучшается его вкус. В мясе птицы преобладают полноценные белки. Из минеральных веществ мясо содержит соли калия, натрия, фосфора, кальция, железа, меди. В мясе птицы много экстрактивных веществ, поэтому бульоны, особенно из кур, ароматные, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, а это способствует лучшему усвоению пищи. Общее количество мяса и мясных продуктов в рационе человека, должно составлять не более 20-25% от общего количества пищи, при низких и средних физических нагрузках. В случае высоких физических нагрузок доля мяса в рационе должна быть не более 30-35%. При этом, по возможности, следует ограничить потребление жирных сортов мяса. Мясо птицы можно употреблять в пищу без значительных ограничений. Таким образом, в первой главе были рассмотрены следующие вопросы: основные аспекты в организации питания в ИУ и соответствующая нормативно-правовая база; характеристика сырья (мясо сельскохозяйственной птицы), его классификация; значение блюд из мяса сельскохозяйственной птицы в организации питания осужденных. | |||||||||||||||||||||