Курсовая ОТП Криуленко. Курсовая работа по дисциплине Организация технологических процессов на тему Технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы в учреждениях уис
 Скачать 0.57 Mb.
|
|
3.3 Блюда из жареной и тушеной птицы Для жарки пригодны все виды домашней птицы. Тушки заправляют в кармашек или шпагатом, натирают солью, укладывают с небольшим интервалом на противни, филейной частью вверх, поливают растопленным жиром или смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 230-250С до образования колера. Затем температуру снижают до 170-180С и доводят птицу до готовности, периодически поливая вытекающим из нее соком и жиром. Чем крупнее тушки птицы, тем умереннее должна быть температура жарения. Порционируют жареную птицу так же как вареную. Жареных кур, цыплят и индеек отпускают со сложным гарниром, в состав которого включают картофель, жаренный брусочками или стружкой, листья зеленого салата, свежие огурцы и помидоры, маринованные ягоды и сбоку подливают мясной сок. К жареному гусю подают на гарнир тушеную капусту, рассыпчатую гречневую кашу или печеные яблоки и подливают мясной сок. К жареной утке лучше подавать печные яблоки. Гусь, утка фаршированные. Обработанные тушки гуся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для фарша выбирают одного размера небольшие клубни картофеля и слегка обжаривают их. Яблоки (лучше кислых сортов) очищают от кожицы, удаляют специальным приспособлением семенное гнездо и одновременно нарезают на дольки, посыпают их сахаром. Предварительно замоченный чернослив без косточки посыпают сахаром. Подготовленные тушки жарят в жарочном шкафу 45-60 минут, периодически поливая вытопившемся жиром. Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фаршем, поливая соком и растопленным маслом. Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом. Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть. Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Вокруг размещают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на 3 – 4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Украшают листьями салата или веточками зелени. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом[6]. Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом на масле. При подаче кладут на крутон, поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир: картофель жареный или сложный гарнир, состоящий из 3 - 4 видов овощей. Котлеты по - киевски. Подготовленные фаршированные маслом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него - котлету и поливают маслом. Сбоку помещают тарталетку с зеленым горошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон размещают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно подать свежие фрукты, овощи, украшают зеленью. Отдельно подают соус красный с вином. Котлеты фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты-котлеты из филе птицы, фаршированные грибами с молочным соусом,-жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу 3-4 минуты. Подают на крутонах, поливают сливочным маслом, отпускают с картофелем, жаренным во фритюре (пай), зеленым горошком или сложным гарниром. Отдельно подают соус красный с вином. Птица, жареная во фритюре. Отварных кур, цыплят и индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе. Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды. Отдельно подают соус томатный с вином. Рагу из птицы. Подготовленные тушки птицы разрубают на куски массой по 40-50 грамм (2-3 куска на порцию), обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют томатное пюре и тушат 30-40 минут. На бульоне от тушения готовят соус, которым заливают мясо, добавляют нарезанные дольки и обжаренные морковь, петрушку, лук и репу и тушат еще 10 минут, а затем кладут обжаренный картофель и доводят до готовности. Отпускают по два-три кусочка на порцию вместе с гарниром и соусом. Плов из птицы или дичи. Птицу и дичь рубят на порции по одному куску, обжаривают до образования корочки, добавляют пассерованные мелко нарезанные лук, морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой, доводят до кипения, затем всыпают промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 минут в жарочный шкаф [5]. В ИУ УИС птицу отпускают по 2 куска на порцию: филе и окорочок. 3.4 Блюда из рубленой птицы Из птицы и дичи готовят котлетную и кнельную массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару. Биточки рубленые из птицы или дичи паровые. Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают 15-20 минут. Отпускают с отварным или припущенным рисом, картофельным пюре, сложным гарниром (овощи припущенные, горошек зеленый консервированный, картофель отварной или пюре), подлив соусом паровым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточки можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов. Котлеты рубленые из птицы или жареные. Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях; тертом белом хлебе; белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром. При подаче котлеты поливают сливочным маслом. Биточки рубленные из птицы или, фаршированные шампиньонами. Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др. Кнели из птицы паровые. Порционные формочки смазывают маслом, заполняют на ¾ кнельной массой и варят на пару 20-25 минут. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течение 10-12 минут. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом. Следует отметить, что ассортимент 2-х блюд из мяса птицы в учреждениях УИС достаточно богатый. Вот некоторые из них: птица отварная/жареная/тушеная, гуляш, куриные котлеты, биточки, кнели, запеканка картофельная с мясом и др. 3.5 Требования к качеству готовых блюд У блюд из птицы вначале оценивают внешний вид в целом: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют кулинарную готовность изделия по консистенции и цвету на разрезе [7] . После этого оценивают запах и вкус блюда, в том числе соответствие кулинарного использования полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира. Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет: от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид-аккуратно нарубленные кусочки уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция-сочная, мягкая, нежная. Запах-птицы или дичи в вареном виде. Вкус-в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птиц. Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек-белый, окорочков-серый или светло-коричневый, гуся и утки-светло - или темно - коричневый. Консистенция - мягкая и сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция-мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать. На поверхности котлет рубленых из кур светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе: от светло-серого до кремово-серого. Консистенция-пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба. Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки крупной дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюдо из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 минут, тушеные блюда – не более двух часов. Заключение Блюда из сельскохозяйственной птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5…2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (А, группы В) Блюда из нежирной птицы широко используют в детском и лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля обогащают блюда углеводами, а овощные-витаминами и минеральными веществами. Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности. По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на 1-ю и 2-ю категории. По виду тепловой обработки блюда из птицы классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные. Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек варят, жарят и тушат; гусей и уток – чаще жарят и тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергнуть их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки и жаренья и только при приготовлении некоторых блюд птицу нарубают до тепловой обработки. После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели мяса птицы и дичи. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий. В формировании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др. В УИС имеется широкая нормативно-правовая база относительно организации питания в ИУ. Само мясо птицы было введено в минимальные нормы питания спецконтингента только в 2018 году. Необходимо помнить, что все требования, действующие на территории нашей страны, предъявляемые к сырью, полуфабрикатам и готовой продукции из сельскохозяйственной птицы, должны неуклонно соблюдаться и в учреждения УИС. Таким образом, в курсовой работе было изучено: общие сведения об организации питания в ИУ; характеристика используемого сырья (мясо птицы); этапы кулинарной обработки птицы, правила и способы приготовления полуфабрикатов; виды пищевых отходов, правила их обработки; ассортимент и особенности приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы, требования к качеству готовых блюд. Практическая часть Задание 12 Составить технологическую карту приготовления первого блюда «Суп полевой» и второго блюда «Макароны отварные с овощами» на обед исходя из положений Приказа Министерства Юстиции от 02.09.2016 г № 696 (выход готового блюда), при этом руководствуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ФКУ ИК-1 УФСИН России по Московской области
Технологическая карта № 1(май) «Суп полевой»
Начальник ОКБиХО учреждения УИС: ____________________________________ Начальник (заведующий) столовой: ____________________________________ Технологическая карта № 2 (май) «Макароны отварные с овощами»
Начальник ОКБиХО учреждения УИС: ____________________________________ Начальник (заведующий) столовой: ____________________________________ Согласно Приказу ФСИН от 2.09.2016 № 696 «Об утверждении порядка организации питания осужденных, подозреваемых и обвиняемых, содержащихся в учреждениях уголовно-исполнительной системы», а именно пункту 56, объем первых блюд устанавливается в количестве 0,5-0,6 л, для беременных женщин и кормящих матерей - 0,25-0,3 л, в зависимости от массы закладываемых в котел продуктов после их первичной обработки. При этом масса густой части может составлять 40 - 50% общей массы первого блюда. Масса вторых блюд - в зависимости от количества заложенных продуктов, но не менее 200 г. Нормы отходов для каждого продукта в процессе приготовления находим в Приказе ФСИН №696 (Прил. №6). А именно: картофель отварной с 1 марта – потери (только при первичной обработке) составляют 40%; лук репчатый пассерованный – 16% при механической очистке и 38% при тепловой обработке; каша пшено рассыпчатая – привар 150%; шпик при тепловой обработке (жарка) – 53%. Таким образом, соотношение густой и жидкой части на порцию 0,5 л у нас составляет приблизительно 50/50. Нормы отходов в процессе приготовления: морковь пассерованная с 1 января – 25% при первичной обработке и 32% при тепловой обработке; лук репчатый пассерованный – 16% при механической очистке и 38% при тепловой обработке. Определите потребное количество рабочих для выполнения работы по доочистке картофеля и очистке овощей при приготовлении обеда на 700 человек питающихся, руководствуясь нормами обработки картофеля и овощей (на одного человека в час): доочистка картофеля - 18 кг, очистка капусты - 80 кг, очистка свеклы и моркови - 8 кг, очистка лука - 7 кг. Отходы при очистке картофеля в картофелечистке составляют 10-15%.
Потребное количество рабочих: 1 блюдо: картофель:  = 6 ч.лук:  = 4 ч.2 блюдо: морковь:  = 2-3 ч.лук:  = 2 ч.Общее потребное количество рабочих – 14-15 человек. Список используемой литературы Нормативно-правовые акты: Об утверждении порядка организации питания осужденных, подозреваемых и обвиняемых, содержащихся в учреждениях уголовно-исполнительной системы: приказ ФСИН России: [от 2 сент. 2016 г. № 696] // Официальный интернет-портал правовой информации. - 2016. http://www.pravo.gov.ru. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 20 с. Основная литература: Справочник технолога общественного питания.-М.: Колос, 2019. Блюда из птицы. - М.: Кайнар, 2016.-288 c. Горячие блюда из птицы, рыбы, овощей, грибов. - М.: Харвест, 2017. - 464 c. Бондарев, Э. И. Птицеводство для начинающих. Куры, индейки, перепела / Э.И. Бондарев. -М.: АСТ, 2016. -160 c. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / [ред. М. В. Климова]. - Москва: ООО «Дом Славянской кн.», 2018.-576 с. Ратушный А.С., Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / Под ред. докт. техн. наук, проф. А.С. Ратушного-М. : Дашков и К, 2016. - 336 с. Технология переработки мяса птицы, яиц и яйцепродуктов: учебное пособие / Е.В. Михалѐва, А.Я. Дьячков, А.С. Шарафеева. - М-во с. - х. РФ, федеральное гос. бюджетное образов. учреждение высшего. образов. «Пермская гос. с. - х. акад. им. акад. Д.Н. Прянишникова». - Пермь: ИПЦ «Прокростъ», 2016 - 107 с. Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы (ПМ.05): учеб. пособие / авт. - сост. О.В. Пичугина, Д.Р. Алхасова. / Ростов и/Д Феникс, 2018. - 221 с. Рагель, С.И. Технология приготовления пищи: учебное пособие / С.И. Рагель. - Минск: РИПО, 2018. - 570 с. Интернет-ресурсы: https://studme.org/317273/agropromyshlennost/vidy_porody_selskohozyaystvennoy_ptitsy. http://www.opb.ru. http://www.agrojour.ru. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||