Курсовая работа. Курсовая Перминова. Приготовление и подготовка к реализации блюд из жареной рыбы
 Скачать 110.07 Kb.
|
|
Министерство образования, науки и молодежной политики Забайкальского края Государственное профессиональное образовательное учреждение «Приаргунский государственный колледж» КУРСОВАЯ РАБОТА По МДК 07.01 Технология выполнения работ по профессии «Повар» Тема: Приготовление и подготовка к реализации блюд из жареной рыбы Выполнил: Студент (ка) IVкурса, группы №ТПОП-401з специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Перминова Елена Владимировна Руководитель: Преподаватель спец. дисциплин Скорнякова Любовь Михайловна Работа допущена к защите "______" _________20__ г. Работа защищена с оценкой «_____» Протокол № ___ от "____" _____ 20__ г. Преподаватель _________________ п. Приаргунск, 2020 Содержание
Введение Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла. Второй этап – сама тепловая обработка, третий – доведение блюда до вкуса. Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны, прежде всего, белки – основа жизни. Безусловно, ценность представляет рыбий жир. Содержание его в мясе различных видов рыб колеблется от 1 до 20%. Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах: фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. Но речь идет, не о том, что рыба является исключительным видом пищи. Сегодня уже никто не спорит, что лучше – мясо или рыба, овощи или молоко? Пища должна быть разнообразной. Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной – от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9,5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91. Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса, и она содержит много питательных веществ. Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных. Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм. Целью курсовой работы является изучение технологического процесса приготовления блюд из жареной рыбы, современных тенденций в их приготовлении, возможности расширения ассортимента и повышения качества на предприятиях общественного питания. Для этого необходимо решить следующие задачи: • рассмотреть технологию приготовления блюд из жареной рыбы; • описать современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы; • произвести анализ ассортимента и качества блюд из жареной рыбы на примере предприятия и сделать вывод; • сделать предложения по расширению ассортимента, повышению качества, совершенствованию технологии приготовления блюд из жареной рыбы; • сделать вывод по работе. 1. Теоретическая часть |