Курсовая работа. Курсовая Перминова. Приготовление и подготовка к реализации блюд из жареной рыбы
 Скачать 110.07 Kb.
|
По окончании работы плитку отключить и провести санитарную уборку.3.3.2 Техника безопасности при работе с электрической сковородойПеред началом работы проверяют чистоту чаши, А также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Сковороду смазывают жиром, если необходимо произвести жарку продуктов, или закладывают в нее продукты для тушения и только после этого включают в электросеть. У сковороды, имеющей терморегулятор, лимб устанавливают на необходимую температуру. Разогрев сковороды производят при максимальной мощности. После окончания работы сковороду отключают и охлаждают. Соскабливают деревянным скребком прилипшие к ее поверхности продукты и протирают сухой тканью. Наружную поверхность сковороды промывают теплой водой с мылом и насухо вытирают. 3.3.3 Правила эксплуатации гриляПроверяют санитарно-техническое состояние гриля. Кварцевая трубка должна быть чистой, прозрачной, без следов жира и отпечатков пальцев. Загрязненная трубка ухудшает инфракрасное излучение. Ввиду хрупкости кварцевой трубки при протирании ее следует соблюдать осторожность. Затем на вертеле укрепляют продукт, подлежащий жарке, помещают его в жарочный шкаф и закрывают дверцу. Подключают гриль к электросети и включают электронагревательные элементы. Одновременно включают в работу и электродвигатель, который вращает вертел со скоростью 2...2,5 оборота в минуту. Затем, выключив гриль, открывают дверку и вынимают вертел с готовыми кулинарными изделиями. Окончив работу, отключают гриль от электросети, промывают внутреннюю поверхность шкафа теплой водой с моющими средствами. Алюминиевый отражатель вынимают, предварительно отвернув винт на задней стенке гриля, и промывают. 3.4 Требования к личной гигиене работников ПОП Личная гигиена- это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение, в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрены гигиенические требования к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Важным гигиеническим требованием является содержание тела в чистоте. Кожа человека участвует в дыхательном процессе и выделяет продукты обмена веществ. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, слышащегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшает самочувствие. Она может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи. Поэтому работникам общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед началом работы вымыть руки до локтя. У мужчин - поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. Официанты должны быть тщательно и красиво причесаны. Поправлять прически и расчесываться можно только в туалетных комнатах. Официантки должны умеренно употреблять косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами. Важное значение, также для работников общественного питания имеет содержание рук в чистоте. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты должны иметь ухоженные ногти, систематически делать маникюр. На руках поваров, кондитеров и других работников могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому перед началом работы руки следует мыть и дезинфицировать, а также это следует делать после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Лучшими моющими средствами для рук считаются: * мыло, обладающее дезинфицирующим свойством; * хозяйственное мыло 70%-е; * «Детское мыло». Дезинфицируют руки 0,2%-м осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина. Лабораторным исследованием доказано, что тщательное мытье рук уменьшает обсемененность их микробами в100 тыс. раз. При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть еестерильной повязкой и надеть резиновыйнапалечник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются. Большое значение для работников предприятий общественного питания имеет содержание ротовой полости в чистоте, так как во рту обычно находится значительное количество микробов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь). Рекомендуется использовать для полоскания рта жидкости, устраняющие неприятный запах. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача. Медицинское обследование работников общественного питания осуществляют с целью предупреждения, распространяя инфекционныхзаболеваний через пищу. Припоступление на работу на предприятие общественного питания, работники проходят осмотр у врача-терапевта, обследование на бактерионасительство, на туберкулез легких (флюорография) и венерические заболевания (осмотр у врача-дермотовенеролога, анализ крови на RV, специальные мазки). Все это проходят ежеквартально. Заключение Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор. В рыбах реки Воронеж обнаружено даже золото. Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B - B1, B2, PP, B12, биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С. Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. А также йод и фтор. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2.5%. В заключение можно сказать, что в Калининградской области не хватает новых, инновационных приготовлений, подач и отпуска блюд из жареной рыбы. Стоит совершенствовать уровень навыка, что бы всячески удивлять гостей и заинтересовать своё предприятие теми или иными блюдами. Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ! Список использованной литературы Андонова Н. И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник для иcпользования в образовательном процессе образовательных организаций, реализующих программы среднего профессионального образования по специальности "Поварское и кондитерское дело" / Н. И. Андонова, Т. А. Качурина. – Москва.: Академия, 2017. - 253, [1] с. Голунова Л.Е.Сборник рецептур блюд и улинарных изделий для предприятий общественного питания - Издательство «Профикс» Санкт-Петербург, 2013 г. Потапова И. И.Калькуляция и учет : учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования / И.И.Потапова. — 10-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2014 — 176 с. Семичева Г.П. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учеб. для студ.учреждений сред.проф.образования – 4-е изд.стер. – М.:Издательский центр «Академия», 2019. – 240 с. Самородова И. П.Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента: учеб. для учащихся учреждений сред. проф. образования /– Москва.: Академия, 2017. - 192 с. Приложение 1. Технологические карты ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Рецептура блюда «Рыба, жаренная на вертеле» (наименование блюда)
Технология приготовления Порционные куски рыбы без кожи и костей ошпаривают, промывают. Посыпают солью и одевают на шпажку, вертел смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями, или гриле. При отпуске гарнируют мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и долькой лимона, отдельно в соуснике можно подать кетчуп, майонез. Оформление, подача, реализация и хранение. Блюдо «Рыба, жаренная на вертеле» - должно подаваться на металлическом овальном блюде или евротарелке, на которых выложены порционные куски рыбы на вертеле или шпажках и обжаренные над раскаленными углями или в электрогриле. Температура подачи - не ниже 65 t0С. Срок реализации - 1 час 59 минут. Показатель качества и безопасности. Органолептические показатели блюда: внешний вид - Поверхность равномерно подрумянена. Отдельно в салатнике поданы помидоры, лук репчатый кольцами, лук зеленый, лимон. консистенция - мягкая, сочная цвет - корочка светло-коричневая, срез белый или светло-желтый вкус - свойственный жареной рыбе данного вида запах - свойственный жареной рыбе данного вида Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Микробиологические показатели блюда «Рыба, жаренная на вертеле» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик___________________________ __________________ Технолог___________________________________________ __________________ «УТВЕРЖДАЮ» Заведующий столовой _______________________ ____________ «__» ________ 20__ г ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 Рецептура блюда «Рыба в тесте жаренная» (наименование блюда)
Технология приготовления Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тестои жарятв жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно. Соусы — томатный, майонез с корнишонами. Оформление, подача, реализация и хранение Блюдо «Рыба в тесте жаренная»- должно подаваться на порционной тарелке. При отпуске рыбу укладываем в виде пирамидки ,рядом укладываем кусочки лимона .соус подаем отдельно. Температура подачи - не ниже 650С | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||