Курсовая работа. Курсовая Перминова. Приготовление и подготовка к реализации блюд из жареной рыбы
 Скачать 110.07 Kb.
|
|
Срок реализации - до12 часов. Показатель качества и безопасности Органолептические показатели блюда: имеет на поверхности ровную золотистую корочку. внешний вид - имеет на поверхности ровную золотистую корочку. консистенция - рыба сочная, мягкая. вкус - присущий данному виду рыбы. запах - рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Микробиологические показатели блюда «Рыба в тесте жаренная» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. 6. Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик___________________________ __________________ Технолог___________________________________________ __________________ «УТВЕРЖДАЮ» Заведующий столовой _______________________ ____________ «__» ________ 20__ г ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 Рецептура блюда «Рыба жаренная под маринадом» (наименование блюда)
Технология приготовления Обработать рыбу. Оттаявшую в воде рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски. Отходы обработать и сварить бульон. Очистить и нарезать овощи. Для маринада лук, морковь, петрушку нарезать соломкой. Приготовить маринад. Овощи спассеровать, затем добавить томатное пюре и пассеровать еще 7–10 мин. Затем ввести бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и прокипятить 15–20 мин. В конце варки добавить лавровый лист, соль, сахар. Пожарить рыбу. Подготовленные куски обвалять в муке и обжарить. Оформить жареную рыбу. Жареную рыбу положить в салатник или на закусочную тарелку, залить горячим маринадом, поставить в холодильник. Перед подачей посыпать нашинкованным зеленым луком. Оформление, подача, реализация и хранение. Блюдо «Рыба жаренная под маринадом»- должно подаваться в холодном виде как закуска. Температура подачи не выше 100С Срок реализации не более 12 часов Показатель качества и безопасности. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – Характерный данному блюду. Рыба мягкая, куски не подгоревшие. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Требование к качеству: вкус маринада кисло- сладкий, острый запах специй, овощей, томата. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Микробиологические показатели блюда Рыба жаренная под маринадом» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13. 6. Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик___________________________ __________________ Технолог___________________________________________ __________________ «УТВЕРЖДАЮ» Заведующий столовой _______________________ ____________ «__» ________ 20__ г Приложение 2 Калькуляционные карточки Унифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||