изменение молочной кислоты при сквашивании молока на кисломолчные продук. свежая статья_Назгуль_Айжар. Закономерности изменения массовой доли белкаказеина в творожной сыворотке при самопроизвольном сквашивании
 Скачать 29.24 Kb.
|
|
ЗАКОНОМЕРНОСТИ ИЗМЕНЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ БЕЛКА-КАЗЕИНА В ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКЕ ПРИ САМОПРОИЗВОЛЬНОМ СКВАШИВАНИИ Кубанычбекова Н. студент аграрно-технического факультета Токтобекова А. студент-выпускница аграрно-технического факультета Научный руководитель: Шерматов Сагынбек Макеленович кандидат ветеринарных наук, доцент Нарынский государственный университет имени С. Нааматова Аннотация: в статье приводятся сравнительные данные исследований изменений массовой доли белка-казеина разделения сыворотки от сгустка молока при сквашивании молока на творог. Указывается, что объем фильтрата сыворотки в интервале от 6 до 30 минут постепенно снижался, самопроизвольное разделение сыворотки от сгустка молока зависит от характера процесса синерезиса. Ключевые слова: белок-казеин, творог,сыворотка,сквашивание молока, смнерезис молоко, REGULARITIES OF CHANGES IN THE MASS FRACTION OF CASEIN PROTEIN IN CURD WHEY DURING SPONTANEOUS FERMENTATION Kubanychbekova N. student of the agrarian and Technical Faculty Toktobekova A. graduate student of the Agrarian and Technical Faculty Scientific supervisor: Shermatov Sagynbek Makelenovich Candidate of Veterinary Sciences, Associate Professor Naryn State University named after S. Naamatov Abstract: the article presents comparative data on studies of changes in the mass fraction of protein-casein separation of whey from milk clot when milk i fermented into cottage cheese. It is indicated that the volume of the serum filtrate in th interval from 6 to 30 minutes gradually decreased, the spontaneous separation of the serum from the milk clot depends on the nature of the syneresis process. Keywords: protein-casein, cottage cheese,whey,milk fermentation, syneresis milk, Общеизвстно, что сиинерезис молочных продуктов – это самопроизвольное отделение сыворотки из сгустка. Для каких-то молочных продуктов он является необходимым (творог, сыр), а для других – например, кисломолочных напитков, – может вызвать пороки консистенции [1, 2]. Материалы и методы. Объектом наших исследований стало сырое молоко произведенное в крестьянском хозяйстве Доболу Нарынского района.. Сырое молоко в объеме 2,0 л, предварительно пастеризовали при 800С с выдержкой 20-30 с в водяной бане, затем охлаждали до 300С и разливали в конические колбы емкости по 0,5 л. После перемешивания образец молока поместили в термостат с температурой 400С, где они находились до появления сгустка..Выдержав образца в покое в течение 30 мин, цилиндров, переносили сгустки в лавсановые мешочки и время начала фильтрации сыворотки и через каждые 12 часов записывали ее количество в мерных цилиндрах. Казеин молока обладает кислыми свойствами, поэтому способен взаимодействовать со щелочью. Следовательно, массовую долю казеина можно определить по разнице объемов щелочи, пошедшей на нейтрализацию молока и бесказеиновой сыворотки. Исследования проводили в лабораторных условиях кафедры аграрно-технологических дисциплин Нарынского государственного университета им.С.Нааматова в 2-х этапах.В первом этапе. в коническую колбу вносили 20 см3исследуемых образцов (молока и творожная сыворотка) и 80 см3дистиллированной воды (20°С). Содержимое колбы перемешивали и титровалли раствором серной кислоты 0,05 моль/дм3 при постоянном помешивании до выпадения казеина в осадок большими хлопьями, используя при этом индикаторную бумажку до наступления значения рН = 4,6-4,7. Через 3-5 мин после образования осадка казеина жидкость фильтровали через сухой складчатый фильтр в коническую колбу вместимостью 200 см3. Далее50 см3 фильтрата пипеткой переносили в коническую колбу вместимостью 100см3, добавляли 3-5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроксида натрия 0,1 моль/дм3до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 30 с. В  о втором этапе. в коническую колбу вносили 20 см исследуемых образцов (молоко и сыворотка), 80 см3 дистиллированной воды и столько же серной кислоты (0,05 моль/дм3), сколько потребовалось на осаждение казеина на первом этапе, добавляли 3-5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина, перемешивали и титровали раствором гидроксида натрият так же, как выше. Массовую долю казеина К (в %) рассчитывали расчетным путем [ 5].Рисунок 1. Изменение массовой доли белка-казеина (%) Результаты и обсуждения. Результаты исследований изменение массовой доли белка казеина приведены в диаграмме (рис1.). В исследованиях Соболева Н.В. [4,с.58] установлено, что при снижении в структуре белков молока массовой доли фракции γ-казеина с 7% и более до 5,4% и менее происходит увеличение, массовой доли белка – на 0,03-0,11%, в том числе казеина – на 0,06-0,24%, Помимо того, изучение структуры белков молока показало, что массовая доля сывороточных белков, которые также не свертываются под воздействием сычужного фермента, уменьшается на 1,3-5,2%. Прослеживается тенденция – при уменьшении доли фракции γ- казеина с 7,3 до 5,3% происходит увеличение массовой доли общего казеина на 0,8-5,2%, в том числе фракции γ-казеина на 0,7-3,6%, фракции β-казеина – на 0,3-1,7%, фракции κ-казеина – на 0,2-1,9% и уменьшение массовой доли сывороточных белков на 0,8-5,2%, что повышает технологические свойства молока . Список литературы Голубева, Л. В. и др. Формирование консистенции молочного коктейля // Пищевая промышленность. – 2013. – № 1. – С. 42–43. Косой, В. Д. Реология молочных продуктов (полный курс): учебник / В. Д. Косой, Н. И. Дунченко, М. Ю. Меркулов. – М.: ДеЛи принт, 2010. – 826 с. Остроумова, Т. А. Химия и физика молока : монография / Т. А. Остроумова. – Воронеж : Воронежский ГУИТ. – 2014. – 196 с. Соболева Наталья Владимировна, Карамаева Анна Сергеевна,Карамаев Сергей Владимирович, Влияние массовой доли фракции γ-казеина в общей структуре белков на химический состав молока //ИзвестияСамарской государственной сельскохозяйственной академииВып.4/2020 стр. Сычева О.В, Трубина И.А. Экспертиза молочного сырья Ставрополь: Издательство СтГАУ «АГРУС», 2013. — 103 с |