Введение
В настоящее время очень серьезной является проблема снабжения населения продуктами питания, которые обеспечивали бы физиологические потребности человеческого организма в витаминах, минералах и других биологически - активных веществах. Важную роль в обеспечении населения такими веществами играют плоды и ягоды, которые являются природным концентратом биологически - активных веществ. Однако, в большинстве своем, плоды и ягоды - продукт скоропортящийся, поэтому период потребления их в свежем виде ограничен малым временным интервалом.
Замораживание и низкотемпературное хранение является наиболее перспективным методом консервирования скоропортящихся продуктов. Низкотемпературные технологии позволяют не только сохранять свойства, структуру и пищевую ценность плодов и ягод, но и производить более глубокую их переработку, а также получать качественно новые продукты.
Воздействие холода на биологические объекты, к числу которых относятся и пищевые продукты, было предметом изучения и исследования многих ученых и специалистов. К базовым работам в этой области следует отнести исследования: А.М. Бражникова, О.Н. Буянова, Н.А. Головкина, А.С. Гинзбурга, Э.И. Гуйго, А.А. Гухмана, Э.И. Каухчешвили, В.С. Колодязной, Т. Лорентцена, А.М. Маслова, Р. Планка, И.А. Рогова, Д.Г. Рютова, С.Н. Хабарова, Д.А. Христодуло, Г.Б. Чижова, И.Г. Чумака и других.
Вместе с тем анализ опубликованных работ в рассматриваемом направлении свидетельствует о том, что использование низкотемпературных технологий для производства и переработки плодово-ягодной продукции в России сдерживается отсутствием эффективных технологических решений и современного аппаратурного оформления технологических процессов. При разработке технологических процессов, связанных с низкотемпературным воздействием, не уделяется должного внимания повышению их энергоэффективности, а также выбору рациональных режимов низкотемпературной обработки для получения конечного продукта с заданными качественными характеристиками.
Развитие и широкое внедрение эффективных технологий замораживания, низкотемпературного хранения и переработки плодов и ягод, могло бы содействовать решению проблемы сбалансированного питания населения, снизить уровень заболеваний, повысить качество жизни. Кроме того, внедрение таких технологий значительно расширит базу местной перерабатывающей промышленности, развитие которой, в свою очередь, способствовало бы развитию сельскохозяйственного производства региона.
В свете принятых в Российской Федерации федеральных и региональных программ развития агропромышленного производства, разработка научно-практического обеспечения технологий замораживания и низкотемпературного хранения и переработки сибирских плодов и ягод представляет собой актуальное и перспективное направление развития науки и производства, имеющее важное народнохозяйственное значение.
Цель и задачи исследований. Целью работы является определение органолептических и физико-химических показателей ягод.
Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:
-определить физико-химические показатели и произвести органолептическую оценку ягод в свежем и замороженном состоянии;
-исследовать влияние режимов замораживания и низкотемпературного хранения на физико-химические показатели ягод, обосновать использование различных способов низкотемпературной обработки для производства замороженных ягод различного назначения;
-
-
-
Объект исследования: ягода замороженная.
Предмет исследования: органолептические и физико-химические показатели ягод замороженных.
Научная новизна работы. На основании проведенного комплекса теоретических и экспериментальных исследований:
-определены физико-химические и органолептические показатели ягод, а также динамика изменения этих показателей в процессе хранения;
-исследовано влияние низких температур на физико-химические и органолептические показатели ягод, определены сорта плодов и ягод, пригодных для замораживания и низкотемпературного хранения.
В процессе исследования были применены следующие общенаучные и специальные методы исследования:
- метод системного анализа;
- сравнительный метод;
- структурно-системный метод исследования.
1 Общие сведения о замороженных продуктах, понятие замороженные ягоды, классификация
Появление замороженных продуктов знаменовало собой заметный прогресс в технологии консервирования. Скоропортящееся продовольствие, включая рыбу, мясо, птицу, фрукты и фруктовые соки, ягоды и овощи, теперь поступают на расположенные вблизи от ферм фасовочно-упаковочные фабрики, где их сортируют, очищают от всего лишнего, моют, упаковывают и замораживают, доводя температуру до -60° С.
Если все операции проведены правильно, продукты при этом практически не теряют своего качества, но важно, чтобы в дальнейшем их хранили и транспортировали при температуре не выше -18° С. То же относится и к широкому набору готовых блюд и полуфабрикатов – рыбных, мясных, овощных, макаронных изделий, тортов, пирогов и т.д. Хлеб и хлебобулочные изделия также замораживают либо в готовом виде, либо в виде полуфабрикатов, испечь которые должен сам потребитель. Весьма популярны замороженные обеды, включающие мясные блюда с гарниром из картофеля или других овощей, а иногда также суп и десерт. Предлагается широкий их выбор с учетом самых разнообразных национальных вкусов. Они выпускаются в разделенных на секции подносах и требуют только разогревания. Даже деликатесы вроде артишоков или омаров и фирменных блюд знаменитых ресторанов можно приобрести в замороженном виде[2].
Коммерческое замораживание пищи началось примерно в 1865 с небольших партий только что пойманной рыбы. В конце прошлого века замораживали мясо, птицу и яйца.
Непосредственной предшественницей современного производства замороженных продуктов следует считать технологию т.н. «холодной упаковки», к которой стали прибегать примерно в 1905. Процедура эта была относительно простой, не требовала специального оборудования и мало отличалась от более ранних способов замораживания. Собранные ягоды, например, сортировали, мыли и затаривали в бочки (ок. 180 кг) или жестяные банки (14 кг и больше). Заполненные емкости выдерживали в холодном помещении от одного до трех дней. Продукт не терял свежести, пока хранился при температуре, близкой к -18° С. Однако этот процесс, как и другие способы замораживания в больших емкостях, не годился для овощей, так как требовал слишком много времени, и в центре контейнера растительная масса портилась еще до того, как успевала замерзнуть.
В 1930 в продаже появились мелкорасфасованные замороженные овощи, фрукты и ягоды. Для быстрого замораживания впервые стали применять специальное оборудование. Продукт затаривали в небольшие емкости (0,3–3 кг) и замораживали в течение нескольких минут. В первый же год применения этого нового процесса в продажу поступило ок. 225 т «быстрозамороженных» фруктов, ягод и овощей. В настоящее время широко применяется быстрое замораживание сыпучих продуктов, пригодных для автоматической расфасовки, таких, как горошек, фасоль лима, нарезанная стручковая фасоль или кукуруза[4].
Хотя все специалисты согласны, что быстрое замораживание лучше медленного, временные рамки, которые позволили бы четко разграничить эти процессы, до сих пор точно не установлены. Согласно общепринятому мнению, при медленном замораживании основная порча продукта происходит в ходе понижения температуры от -1 до -4° С. При долгом пребывании в этом температурном интервале, называемом «зоной максимальной кристаллизации», образуются относительно крупные кристаллы льда, прокалывающие клеточные стенки. При быстром прохождении данного интервала возникающие ледяные кристаллы гораздо мельче, поэтому как вкус, так и консистенция продукта изменяются минимально[3].
Чтобы получился высококачественный замороженный продукт, он прежде всего должен быть не менее хорош в исходном, свежем виде. Однако даже первоклассная свежая пища не всегда сохраняет свои свойства при замораживании.
Когда производство замороженных продуктов еще только начиналось, стало ясно, что некоторые сорта фруктов, ягод и овощей для замораживания вообще не годятся. Немало усилий было потрачено для выявления факторов, от которых зависит успех такой обработки. Например, из более тысячи испытанных сортов горошка отобрали всего несколько подходящих. Эта проблема касается в первую очередь фруктов, ягод и овощей. Исследования показали, что мясо, птица и морепродукты гораздо лучше сохраняются в замороженном виде. Правда, если в них много жира, он начинает прогоркать, поэтому срок хранения таких товаров ограничен даже при температуре -18° С.
Подготовка к замораживанию и само замораживание разных материалов протекают по одной схеме[5]:
1) отбирают продукты высшего качества;
2) тщательно их очищают и подвергают предварительной обработке (потрошат, измельчают и т.п.);
3) моют, упаковывают и замораживают (эти последние две операции могут меняться местами).
Горошек – типичный пример того, сколько хлопот может доставить одна только стадия подготовки. Сначала необходимо заключить договор с хозяйствами, которые обязуются отвести определенную площадь под его выращивание. Затем каждому хозяйству поставляются семена нужного сорта с инструкциями по уходу за растениями. Уборка должна идти строго по графику, чтобы не перегружать завод сырьем. Последнее очень важно, потому что, если горошек сразу не заморозить, он быстро испортится.
Большая часть фруктов и овощей полностью перерабатывается за четыре часа, прошедшие после сбора урожая. Горох еще на поле автоматически лущат. Если завод находится далеко, то вылущенные семена, которые чрезвычайно быстро портятся, сперва охлаждают в ледяной воде, а затем для транспортировки помещают в колотый лед.
На заводе горошек сортируют, и принятую часть доставляют транспортерами к очистным и моющим машинам. Здесь его бланшируют горячей водой или паром. Это проделывают со всеми овощами, чтобы избежать появления несвойственного свежему продукту привкуса и сохранить первоначальную окраску[1].
Сразу же после этого горошек быстро охлаждают в проточной ледяной воде (что обеспечивает и дополнительную очистку) и направляют в сепаратор с соляным раствором для разделения флотацией. Концентрация соли поддерживается здесь на таком уровне, что сладкие нежные семена всплывают, а более жесткие и зрелые, содержащие слишком много крахмала, опускаются на дно. Верхняя, пригодная для дальнейшей обработки, фракция вновь поступает на мойку, где смывается соленая вода, а затем на длинные инспекционные столы, где подвергается тщательному осмотру; здесь опытные работники удаляют все не подходящие по форме, цвету или какой-либо иной причине горошины, а также любой чужеродный материал. Затем некоторые предназначенные для замораживания овощи автоматически расфасовываются, и закрытые емкости с ними направляют в морозильник. Однако большинство продуктов, в том числе и горошек, замораживают до упаковки[7].
Если раньше продукты замораживали просто в холодном помещении, то теперь для этого используют специальные установки. Существуют три современных способа замораживания: непосредственный контакт продукта с жидким хладагентом, обдувание холодным воздухом и непрямой контакт с хладагентом.
Первый способ, применяемый, вероятно, реже других, включает либо погружение в низкотемпературную жидкость, либо орошение ею. По другой технологии через холодильную камеру, а чаще – через узкий туннель, с помощью мощных вентиляторов продувают с большой скоростью охлажденный воздух. Чаще всего, однако, в холодильных установках используется принцип непрямого контакта с хладагентом. Продукт для этого помещают на металлическую поверхность, которая охлаждается. Сразу же после замораживания происходит расфасовка в транспортные контейнеры, которые направляют на склад, где до отправки потребителю они хранятся при температуре –18° С.
Применяют также криогенное замораживание при очень низких температурах, например, ниже -60° С. Этот сверхбыстрый процесс обеспечивает превосходное качество даже тех продуктов, которые обычному быстрому замораживанию поддаются плохо.
При использовании высококачественного сырья и соблюдении всех технологических требований замороженный продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему. Обычно хорошим показателем считается содержание витамина С. Он легко разрушается, если держать продукт в тепле, например, при транспортировке или на самом рынке. При подготовке к замораживанию часть витамина С тоже теряется, так как он легко растворяется в воде. Тем не менее в большинстве замороженных фруктов и овощей его содержится не меньше, чем в самой свежей продукции, поступившей на рынок. Кроме того, замороженные продукты теряют меньше витамина С при готовке, которая идет быстрее, поскольку обязательное заводское бланширование уже представляет собой частичную варку.
Широкое распространение замороженных продуктов в 1940-х годах поставило вопрос о возможности замораживать в домашних условиях те продукты, которые раньше консервировались, в первую очередь фрукты и овощи. В результате возник спрос на различного рода домашние морозильники, где температура поддерживается в пределах от –18° до –15° С. Некоторые фермеры считают более выгодным приобретать крупные камеры наподобие тех, что используются на мясных рынках. Домашнее замораживание проще консервирования и обычно дает прекрасные результаты. Здесь существенны те же моменты, что и при промышленном способе: выбор высококачественного сырья, тщательная его очистка, правильное бланширование, упаковка в материал, гарантирующий полную защиту продукта, и, наконец, достаточно быстрое понижение температуры. Морозильник важно не перегружать, иначе замораживание пойдет слишком медленно.
В настоящее время все ведущие фирмы предлагают модели бытовых холодильников, у которых помимо обычной камеры с температурой 4–6° С есть морозильное отделение с температурой –18° С.
В некоторых местах потребитель имеет возможность арендовать на особом предприятии, находящемся неподалеку от его дома, камеру для хранения замороженных продуктов. Такие предприятия называются локерными холодильниками. Иногда они предлагают целый набор услуг, включая полную обработку свежих продовольственных продуктов.
Замороженные ягоды – продукты питания высокой биологической ценности.
С помощью современных методов шокового замораживания (быстрое воздействие низких температур до минус сорока градусов) переработанные ягоды сохраняют практически все полезные вещества и питательную ценность свежей плодовой продукции.
Замороженные ягоды достаточно популярны на Российском рынке.
Ещё одно преимущество замороженных ягод по сравнению с консервами – отсутствие искусственных пищевых добавок, красителей и консервантов. Замороженные ягоды представляют собой полностью натуральный продукт. Они сохраняют полезные свойства и внешний вид свежих ягод при кулинарной обработке.
Производство замороженных ягод осуществляется обычно сразу после сбора урожая, что позволяет сохранить главную ценность растительной пищи – витамины[8].
Замороженные ягоды производятся как однокомпонентными, так и в виде ягодных смесей – коктейлей.
Впервые расфасованные замороженные ягоды поступили в продажу в 1930 году. Этот вид продукции быстро завоевал популярность во всем мире.
Чтобы получить замороженный продукт высокого качества, необходимо использовать качественное исходное сырьё. В процессе производства выяснилось, что далеко не все ягоды в одинаковой степени подходят для замораживания.
На сегодняшний день ведётся работа по отбору подходящих для замораживания сортов плодовой продукции.
Производство замороженных ягод включает:
сортировку и отбор продуктов высшего качества;
предварительную обработку продуктов – очистку и т. д;
ягодную продукцию моют, упаковывают и замораживают.
Чаще всего весь цикл замораживания продукции производится в течение четырёх часов после сбора урожая.
Из замороженных ягод можно приготовить компоты, морсы, начинку для пирогов и кондитерских изделий, желе и другие десерты. Замороженные ягоды – отличное украшение для кондитерских изделий.
В качестве сырья для производства замороженных ягод используются как садовые, так и дикорастущие ягоды:
клюква;
брусника;
черника;
клубника;
чёрная и красная смородина;
малина;
ежевика;
крыжовник;
голубика;
морошка и другие ягоды.
Калорийность замороженных ягод 38 кКал.
Энергетическая ценность замороженных ягод (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
- Белки: 1 г. (4 кКал).
- Жиры: 0.2 г. (
2 кКал).
- Углеводы: 7.3 г. (
29 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 11%|5%|77%.
Выбор и хранение замороженных ягод:
Лучше отдать предпочтение известным брендам. Серьёзный, добросовестный производитель строго контролирует сырьё, используя только качественные ягоды без изъянов.
Не поленитесь прочесть упаковку — на ней указаны способ и время приготовления, а также срок хранения продукта. При условии правильного хранения быстрозамороженные ягоды могут сохранять полезные свойства даже дольше срока, указанного на упаковке. Тем не менее, на дату стоит посмотреть.
Обращайте внимание на способ заморозки: «быстрозамороженные» продукты — лучший выбор. Иногда производитель пишет на упаковке: «метод шоковой заморозки», и это тоже хорошо.
Оцените качество содержимого:
«На глазок»: упаковка должна быть целостной, без внешних повреждений (разрывы, царапины и т.п.). Упаковка покрыта изморозью? Тревожный признак: возможно, какое-то время продукт хранился при температуре выше заданной. Такую упаковку лучше отложить в сторону.
Вручную: допустим, упаковка на вид безупречна. Встряхните её, а затем прощупайте руками. Чувствуете смёрзшиеся комки? Значит, ягоды были разморожены, а потом заморожены снова. Повторная заморозка губительна — такой продукт покупать нельзя.
Если есть возможность, обратите внимание на датчик температуры на холодильнике: он должен показывать –18 или чуть ниже. Это даст вам дополнительную гарантию качества продукта.
Итак, при разумном подходе замороженные ягоды принесут вам и пользу, и удовольствие — может, и меньшее, чем их свежие «собратья», но уж витамины точно гарантированы.
Замороженные ягоды нужно хранить в морозильной камере при температуре – 18 градусов и ниже. Срок хранения обычно указан на упаковке.
Обычно от 6 месяцев до года.
Быстрозамороженную плодовоовощную продукцию подразделяют на натуральную без добавок и с добавками (в основном сахар), а также на однокомпонентную (из одного вида сырья), многокомпонентную (из разных видов сырья, но одной однородной группы) и комбинированную (из сырья разных однородных групп и видов).
Ассортимент быстрозамороженных плодов и овощей достаточно широк, так как замораживанию подвергают почти все сочные плоды (за исключением цитрусовых) и овощи.
Ассортимент быстрозамороженных плодов и ягод включает: яблоки, груши, рябину, абрикосы, вишню, персики, сливу, алычу, черешню, клюкву, крыжовник, облепиху, ежевику, чернику, землянику, виноград, смородину.
Замораживание могут вести сухим способом (без сахара), с сахаром и в сахарном сиропе.
Из быстрозамороженных овощей вырабатываются зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кукуруза сахарная, томаты, баклажаны, перец сладкий, спаржа, кабачки, тыква, шпинат, щавель, пряная листовая зелень (укроп, петрушка, сельдерей), дыня, морковь, картофель.
Плоды и овощи замораживают как одного вида, так и в смеси. Кроме быстрозамороженных плодов и овощей вырабатывают быстрозамороженные кулинарные изделия, гарниры, полуфабрикаты обеденных блюд. В их ассортимент входят: первые блюда (щи, борщи, рассольники, супы и др.), вторые блюда (голубцы, рагу и др.), салаты, гарниры, овощные полуфабрикаты (морковь и свекла целые или резаные бланшированные, зелень укропа, петрушка, сельдерея), заправочные полуфабрикаты для первых блюд.
С целью инактивации ферментов, для сохранения цвета, вкуса, аромата, частичного снижения микроорганизмов плоды и овощи бланшируют в кипящей воде или острым паром в течение 1-5 мин в зависимости от вида сырья, после чего охлаждают холодной водой. В воду при бланшировании могут добавлять лимонную, винную или аскорбиновую кислоту для предупреждения потемнения замороженных плодов.
Подготовленные плоды и ягоды могут замораживать с засыпкой сахарным песком (соотношение ягод и сахара 3 : 1), с заливкой 50%-м сахарным сиропом (1 : 1) и россыпью без сахара (кроме малины).
Перед замораживанием подготовленные плоды и ягоды обсушивают сжатым воздухом и инспектируют.
Наряду с замораживанием россыпью, плоды и овощи замораживают чаще в упаковке, в которой они поступают в реализацию. В качестве упаковочных материалов для быстрозамороженных плодов, овощей и их смесей используются пачки, коробки из ламинированного картона, пакеты из полиэтиленовой пленки или пакеты из полиамид-целлофана массой нетто продукта до 1 кг. Пачки и пакеты упаковывают в ящики из гофрированного картона.
Продукцию, замороженную россыпью, упаковывают в ящики фанерные, ящики из гофрированного картона, снабженные мешками-вкладышами пленочными или выстланные внутри пергаментом, подпергаментом, целлофановой пленкой или другими полимерными материалами массой до 15 кг.
Список использованных источников:
1. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учеб. пособие - 2-е изд., стер. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во: Изд-во Новосиб. ун-та, 2018. - 302 с.
2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник - М.:ИНФА-М, 2018. - 544 с. (серия "Высшее образование).
3. Слепнев А.С. и др. Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: Учеб. для товаровед. отд-ий техникумов сов. торговли и потреб кооп./А.С.Слепнева, А.Н.Кудян - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 2017. - 400 с.
4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: "Феникс", 2018. Изд. 3-е - 448 с., с цв. ил.
5. Карташова Л.В., Николаева М.А., Течникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Учебник для учреждений среднего профессионального образования; учебное пособие для высших образовательных учреждений. - М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2016. - 816 с.
6. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2016. -460 с.
7. Николаева М.А. Товарная экспертиза. Учебник для вузов: - М.: Издательский дом "Деловая литература". 2016. - 288 с.
8. Николаева М.А. и др. Средства информации о товарах/М.А.Николаева, Л.В.Карташова, М.А.Положишникова; ред. колл.:Горбачев И.И., Лупей Н.А., Мазин Г.И. и др. - М.: ОАО "Изд-во "Экономика", 2017. - 176 с. - (Товарный справочник) |
Скачать 33.96 Kb.