|
|
Практическая работа Контроль качества. Практическое занятие 14 КК. Занятие 14 кк заполнение нормативных документов, регламентирующих требования к персоналу''
Практическое занятие 14 КК
“Заполнение нормативных документов, регламентирующих требования к персоналу''
Цель: разработать рабочий стандарт официанта
Ход работы:
1. Изучить профстандарт официант
2. На основании профстандарта и выбранного типа организации общественного питания разработать стандарт ( представить его в письменном виде с учётом разделов (как в профстандарте)
2.
Содержание
I. Область применения
II. Нормативные ссылки
III. Термины и определения
IV Классификация официантов
V. Основные и дополнительные критерии оценки официанта
VI. Трудовые функции официантов
VII. Права и условия работы
I.Область применения
Настоящий стандарт устанавливает общие требования к должности официант предприятий общественного питания для следующих форм предприятий питания:
Кафе
Положения настоящего стандарта могут быть использованы при подборе и расстановке кадров, проведении аттестации, присвоении квалификации, разработке должностных инструкций и стандартов работы персонала сферы услуг общественного питания.
II. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использована ссылка на следующие стандарты:
ГОСТ 31985—2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ 30524- 2013 Услуги общественного питания ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРСОНАЛУ
Профстандарт: 33.013 Официант, бармен
Должностная инструкция официанта
III. Термины и определения
1.1. Официант: Работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, в том числе сервировкой стола, подачей блюд и напитков, расчетами с потребителями.
1.2. предприятие (объект) общественного питания (предприятие (объект) питания): Имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в т.ч. изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.
1.4. кафе: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
IV Классификация официантов
В зависимости от видов выполняемых трудовых функций существует уровень квалификации:
Обобщенные трудовые функции
|
Трудовые функции
|
код
|
наименование
|
уровень квалификации
|
наименование
|
код
|
уровень (подуровень) квалификации
|
B
|
Обслуживание гостей организации питания, подача блюд и напитков
|
4
|
Принятие заказов у гостей организации питания на блюда и напитки
|
B/01.4
|
4
|
Обслуживание гостей в зале организации питания
|
B/02.4
|
4
|
|
|
|
Проведение расчетов с гостями организации питания за сделанные заказы
|
B/05.4
|
4
|
V. Основные и дополнительные критерии оценки официанта
5.1 Основными критериями оценки персонала, которые необходимо учитывать при подборе и расстановке кадров, назначениях и перемещениях, являются:
- уровень профессиональной подготовки и квалификация, в том числе теоретические знания, практические навыки и умения в соответствии с установленными требованиями;
- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего трудового распорядка предприятия (организации);
- знание вопросов обеспечения безопасности жизни и здоровья потребителей (гостей), сохранности их имущества и охраны окружающей среды в предприятиях общественного питания в пределах своих должностных обязанностей и умение применять их в практической деятельности; - знание и соблюдение инструкций и правил поведения и работы в чрезвычайных ситуациях и умение оказывать помощь потребителям (гостям) в обычных и чрезвычайных ситуациях;
- знание и соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;
- знание и соблюдение правил охраны труда и техники безопасности, требований пожарной
5.2 Дополнительными критериями оценки официантов в сфере услуг общественного питания являются:
- знание и соблюдение нормативных правовых актов в сфере трудовых отношений и административных правонарушений, действующих на территории государства, принявшего стандарт;
- знание основ нормативных правовых актов в сфере услуг общественного питания, иных нормативных правовых и нормативных документов, касающихся профессиональной деятельности, действующих на территории государства, принявшего стандарт;
- знание требований нормативных и технических документов на услуги и продукцию общественного питания;
- знание и владение профессиональной терминологией в сфере услуг общественного питания согласно нормативным правовым актам, действующих на территории государства, принявшего стандарт;
- владение иностранным языком в объеме, необходимом для общения с потребителями (гостями);
- знание и соблюдение профессиональной этики;
- владение правилами ресторанного этикета при общении с потребителями (гостями);
VI. Трудовые функции официантов
6.1. Обобщенная трудовая функция
Наименование
|
Обслуживание гостей организации питания, подача блюд и напитков
|
Код
|
B
|
Уровень квалификации
|
Возможные наименования должностей, профессий
|
Официант
Бармен
|
Требования к образованию и обучению
|
Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих
или
Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих
|
Требования к опыту практической работы
|
Не менее шести месяцев работы в организациях питания по выполнению вспомогательных работ по обслуживанию гостей организации питания при наличии профессионального обучения
|
Особые условия допуска к работе
|
Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных периодических медицинских осмотров
Для реализации и хранения вина, ликеро-водочной продукции и пива - возраст не моложе 18 лет
|
Другие характеристики
|
-
|
6.2 Трудовая функция
Наименование
|
Принятие заказов у гостей организации питания на блюда и напитки
|
Код
|
B/01.4
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
|
|
|
|
|
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
Трудовые действия
|
Прием, оформление и уточнение заказа гостей организации питания
|
Рекомендации гостям организации питания по выбору блюд и напитков
|
Передача заказа гостей организации питания на кухню и в бар организации питания
|
Досервировка стола в соответствие с заказом гостей организации питания
|
Необходимые умения
|
Подавать меню, карту вин, барную и коктейльную карту в соответствии с ресторанным этикетом обслуживания гостей
|
Выяснять пожелания и потребности гостя относительно заказа блюд и напитков
|
Давать пояснения гостям по блюдам и напиткам
|
консультировать потребителей по выбору напитков, их сочетаемости с блюдами
|
Пользоваться автоматизированными программами и мобильными терминалами при приеме заказа на блюда и напитки
|
Заносить и редактировать данные по заказу в специализированных программах организации питания
|
Использовать электронное меню, интерактивный стол в организации питания
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
Характеристика блюд и напитков, включенных в меню
|
Правила сочетаемости напитков и блюд
|
Классификация алкогольных и безалкогольных напитков
|
Ассортимент алкогольных напитков, рекомендуемых в качестве аперитивов и дижестивов
|
Классификация чая по степени ферментации, методы заваривания чая
|
Нечайные чаи: виды, характеристики, отличительные особенности
|
Классификация кофе по видам и степени обжарки
|
Сочетаемость чая и кофе с алкогольными напитками и десертами
|
Правила культуры обслуживания, протокола и этикета обслуживания гостей организации питания
|
Правила создания и редактирования заказа в специализированных программах по приему и оформлению заказов
|
Порядок и процедура передачи заказа на кухню и в бар
|
Виды и способы постановки вопросов при определении потребностей гостей
|
Техника продаж и презентации блюд и напитков
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
|
Другие характеристики
|
-
|
6.3. Трудовая функция
Наименование
|
Обслуживание гостей в зале организации питания
|
Код
|
B/02.4
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
|
|
|
|
|
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
Трудовые действия
|
Получение блюд и напитков с кухни и бара организации питания
|
Подача блюд и напитков гостям организации питания
|
Замена использованной посуды, приборов и столового белья
|
Необходимые умения
|
Проверять качество и соответствие оформления блюд и напитков установленным требованиям внутренних стандартов к качеству и оформлению блюд и напитков
|
Досервировывать, пересервировывать стол в соответствии с заказанными блюдами и последовательностью подачи блюд и напитков
|
Подавать блюда и напитки с подносов, сервировочных тележек и подсобных столиков
|
Презентовать гостям блюда и напитки при подаче
|
Производить операции по подготовке блюда и напитков к презентации в присутствии гостей
|
Порционировать и доводить до готовности блюда в присутствии потребителей
|
Разрешать конфликтные ситуации
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
Правила и очередность подачи блюд и напитков
|
Требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков
|
Правила порционирования и подготовки блюд и напитков к презентации в присутствии гостей
|
Правила выбора столовой посуды, чайной и кофейной посуды, приборов, ресторанных аксессуаров, инвентаря
|
Правила и техника подачи блюд
|
Правила и техника подачи вина
|
Правила и техника подачи пива
|
Правила и техника подачи коктейлей
|
Правила и техника подачи крепких спиртных напитков
|
Правила и техника подачи чая и кофе
|
Правила и техника замены использованной столовой посуды и столовых приборов
|
Методы разрешения конфликтных ситуаций
|
Требования охраны труда, санитарии и гигиены, пожарной безопасности в организациях питания
|
Другие характеристики
|
-
|
6.4. Трудовая функция
Наименование
|
Проведение расчетов с гостями организации питания за сделанные заказы
|
Код
|
B/05.4
|
Уровень (подуровень) квалификации
|
Происхождение трудовой функции
|
Оригинал
|
X
|
Заимствовано из оригинала
|
|
|
|
|
|
|
Код оригинала
|
Регистрационный номер профессионального стандарта
|
Трудовые действия
|
Подготовка контрольно-кассового оборудования к началу принятия и оформления платежей
|
Проведение кассовых операций оплаты по счетам за выполненный заказ
|
Необходимые умения
|
Пользоваться контрольно-кассовым оборудованием и программно-аппаратным комплексом для приема к оплате платежных карт (далее - POS терминалами)
|
Проводить оформление счета для оплаты
|
Применять скидки и наценки при проведении расчета в специализированных программах
|
Предоставлять счет гостям организации питания
|
Принимать оплату в наличной и безналичной формах
|
Оформлять возврат оформленных платежей
|
Формировать кассовые отчеты в специализированных программах
|
Необходимые знания
|
Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания
|
Порядок оформления счетов и расчета по ним с гостями организации питания
|
Правила эксплуатации контрольно-кассовой техники и POS терминалов
|
Правила и порядок расчета гостей при наличной и безналичной формах оплаты
|
Порядок проведения расчетов при наличии программ лояльности и скидок для гостей организации питания
|
Порядок получения, выдачи и хранения денежных средств
|
Правила возврата платежей
|
Другие характеристики
|
-
|
VII. Права и условия работы
7.1 Права
Официант на работе имеет следующие права:
Вносить обоснованные предложения по улучшению обслуживания клиентов.
Доносить до руководства информацию по потенциально проблемным моментам в деятельности по обслуживанию посетителей.
Участвовать в собраниях сотрудников, посвященных текущей ситуации в области функционирования персонала заведения.
Знакомиться с жалобами клиентов на его работу.
Получать доплаты в случае выездного обслуживания и других ситуаций, предусмотренных соответствующими положениями внутренней документации.
Получать чаевые в размерах, которые даны во внутренней документации.
7.2. Условия работы
Официант может быть отправлен в командировку, в тех случаях, которые прописаны во внутренней документации.
Сотрудник может быть задействован в обслуживании клиентов на выездных мероприятиях, в том числе в выходные дни.
За счет работодателя сотруднику предоставляется фирменная рабочая одежда.
Официант получает премии в случае выполнения рестораном плановых показателей.
|
|
|
Скачать 37.79 Kb.