3.11.22 г. Г-1а, Товаров. зан. №24, №25. Занятие 3. Оценка качества молока, сливок, сыров по стандарту. Перечень средств, используемых при выполнении работы
 Скачать 266.36 Kb.
|
|
Практическое занятие №3. Оценка качества молока, сливок, сыров по стандарту. Перечень средств, используемых при выполнении работы: - натуральные образцы молочных консервов, творога; - учебник товароведения продовольственных товаров; - упаковки с маркировками, салфетки, тарелки, стандарты. Этапы выполнения работы: 1. Проведите органолептическую оценку качества натурального образца молочных консервов, используя стандарт на молочные консервы. 2. По натуральному образцу молочных консервов определите цвет, вкус, запах и консистенцию, сравните со стандартом. Полученные данные сведите в следующую таблицу: Карта качества  3. Проведите органолептическую оценку качества кисломолочного продукта по натуральному образцу творога и стандарту. 3.1. Изучить стандарт на творог: - внимательно посмотрите на упаковку данного образца; - откройте творог; - продегустируйте, определите цвет, вкус, запах и консистенцию образца творога, сравните со стандартом. Полученные данные сведите в следующую таблицу. Карта качества  Дайте заключение о качестве творога. Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимые аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания. Российский рынок молочных продуктов - современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлено огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами. При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Согласно ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» , творог классифицируют по процентному содержанию жира. Различают обезжиренный, нежирный, классический и жирный. В твороге нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность и температура выпуска. По всем анализируемым показателям творог обезжиренный с массовой долей жира 1,8% ЗАО «Ясень» был признан соответствующим требованиям ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия». Вкус - чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; консистенция - мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка; цвет - белый, равномерный по всей массе. Творог с массовой долей жира 5% ОАО «Тюменьмолоко» имеет чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов вкус; консистенция - мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка; цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Творог с массовой долей жира 5% ОАО «Золотые луга» имеет чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов вкус; консистенция - мягкая, мажущаяся с наличием ощутимых частиц молочного белка; цвет - белый, равномерный по всей массе. Упаковка у всех рассмотренных видов творога повреждений не имеет. Рассмотренные виды творога (ЗАО «Ясень», ОАО «Тюменьмолоко», ОАО «Золотые луга») по органолептическим показателям (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) соответствуют требованиям ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия». Анализируя полноту маркировочных данных можно сделать вывод о соблюдении изготовителями общих требований к содержанию информации. Упаковка всех трех видов творога не имеет повреждений. Она красочно оформлена, имеются поясняющие тексты и общепринятые символы. Все три вида творога имеют знак соответствия техническому регламенту. Торговые знаки не зарегистрированы в международном реестре и не защищены юридически. Документом, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт для всех трех видов является ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия». Так как составы творога различаются, различна и их пищевая и энергетическая ценность. Творог «Тюменьмолоко» и творог «Золотые луга» имеют массовую долю жира 5%, поэтому их энергетическая ценность составляет 121ккал. Творог ЗАО «Ясень» обезжиренный с массовой долей жира 1,8% имеет энергетическую ценность ниже, чем у других двух видов- 101 ккал. В твороге «Тюменьмолоко» не указанно содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий. Это указывает на то, что информационные данные маркировки являются недостаточными. Сроки годности у всех видов творога различны. Они зависят от технологии приготовления и упаковки. Расчет легальности штриховых кодов отрицательных результатов не дал, все три вида творога легальны. Это означает, что товар произведен законно и его качество гарантированно. В результате изучения полноты маркировочных данных творога производителей: ЗАО «Ясень», ОАО «Тюменьмолоко» и ОАО «Золотые луга» можно сделать вывод о том, что информация, нанесенная на потребительской таре, соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ». Контрольные вопросы: 1. Приведите ассортимент сгущенных молочных консервов? 2. Почему сгущённое молоко без сахара стерилизуют? 3. От чего зависит цвет молочных консервов? 4. Чем характеризуется пищевая ценность кисломолочных продуктов? 5. Приведите ассортимент диетических кисломолочных продуктов? 6. В чём пищевая ценность сыров? С какими продуктами сочетаются сыры? Ответы на вопросы: Ассортимент сгущенных молочных консервов: молоко цельное сгущенное с сахаром (5,8 % жира); какао со сгущенным молоком и сахаром (7,5% жира); кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (7% жира), молоко нежирное сгущенное с сахаром. Аналогично этим продуктам вырабатывают сгущенные сливки с сахаром (19 % жира), какао со сгущенными сливками и сахаром (15,5% жира), кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром (16 % жира). Во время стерилизации уничтожаются микробы и, таким образом, сгущенное молоко без сахара является настоящим консервом. Цвет молочных консервов зависит от процесса приготовления или точнее от времени приготовления молочных консервированных продуктов. Так например сгущённое молоко интенсивного кремового-бежевого цвета это показатель того, что процесс приготовления был длительный не менее трёх часов. Пищевая ценность кисломолочных продуктов определяется в основном содержанием в них белков, жиров, кальция, фосфора, и витаминов А, В - каротина и В2. Однако ценность кисломолочных продуктов заключается также в том, что они содержат в своем составе микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, которые угнетают гнилостные бактерии в желудочно-кишечном тракте человека. Этому же способствует молочная кислота, которая снижает рН среды. К диетическим кисломолочным продуктам (напиткам) относят простоквашу, кефир, кумыс, йогурт, ацидофильные напитки. По составу они близки к молоку, но усваиваются лучше. СЫР И ВИНО. Классическое, всем известное сочетание. Сыр помогает раскрыться винному букету, и наоборот. Правильно подобранное вино подчеркивает лучшие вкусовые качества сыра. При выборе вина к сыру важно следовать правилу вкусового паритета: легким винам подходят молодые сыры с нежной сливочной текстурой; чем насыщеннее, выдержаннее вино, тем пикантнее должен быть вкус его сырной пары. Сыры с голубой плесенью гармонично дополнят крепленые вина, рассольные сыры подойдут фруктовым и полусладким аперитивам, к твердым сырам длительной выдержки можно подобрать красные или белые насыщенные сорта вина, нежный сливочный вкус мягких сыров с белой плесенью типа Бри от White Cheese from Zhukovka раскроют игристые вина. |