рецепт. Злаковый батончик банан шоколад
 Скачать 441.36 Kb.
|
|
НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ ЗЛАКОВЫЙ БАТОНЧИК «БАНАН – ШОКОЛАД» Ингредиенты на форму 18х18 см (10 батончиков) • Хлопья овсяные/мультизлаковые целые* — 100 г *быстрой варки (5 мин, не более) • Рис воздушный без сахара — 40 г • Кукурузные хлопья без сахара — 40 г • Арахис жареный рубленый — 40 г • Банан сушеный слайсы* — 80 г *не вяленый! • Сироп топинамбура — 120 г • Сироп цикория — 230 г • Урбеч кокосовый — 60 г • Ванильный экстракт — 2 ч. л. • Морская соль — щепотка Технология приготовления: 1. Подготовьте форму, проложите ее пергаментом. Если форма без дна, укрепите дно фольгой. 2. Кукурузные хлопья поломайте руками на кусочки не очень мелко. Воздушный рис нарубите на доске ножом, чтобы получились кусочки, а не целый рис. 3. Бананы измельчите в кофемолке или блендере с S–образным лезвием до состояния мелкой крошки или муки. 4. Смешайте в большой миске хлопья, рис, арахис и банановую крошку, добавьте большую щепотку соли, хорошо перемешайте. 5. Поставьте на огонь большую сковороду или сотейник, влейте два вида сиропа и ванильный экстракт. Доведите до кипения, постоянно помешивая, и дайте покипеть еще 30 секунд. Снимите с огня. 6. Добавьте к сиропу урбеч, хорошо перемешайте. Дайте смеси немного остыть. Для этого можно перелить смесь из сотейника в миску. I. ЗЛАКОВАЯ ОСНОВА НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ ЗЛАКОВЫЙ БАТОНЧИК «БАНАН – ШОКОЛАД» 7. Когда сироп остынет, перелейте его к сухой смеси и сразу хорошо перемешайте лопаткой или руками. Не давите слишком сильно и не сжимайте смесь в руках, она должна остаться воздушной. 8. Выложите получившуюся массу в форму, разровняйте и прижмите немного руками. Не давите сильно, чтобы батончики получились воздушными и не сильно плотными. 9. Важно: при выкладывании массы в форму она не должна быть слишком теплой или горячей, это повлияет на срок годности. 10. Уберите массу в холодильник на 1 час стабилизироваться. 11. После стабилизации достаньте злаковую основу и аккуратно снимите форму. Подготовьте пергамент и переверните на него массу другой стороной при помощи доски. Оставьте будущие батончики на несколько часов подсушиться, чтобы сироп окончательно стабилизировал массу (можно на ночь). I. ЗЛАКОВАЯ ОСНОВА НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ ЗЛАКОВЫЙ БАТОНЧИК «БАНАН – ШОКОЛАД» Ингредиенты На 290 г шоколада, для глазировки нам понадобится 100–200 г • Какао тертое — 40 г • Какао-масло — 110 г • Кокосовый сахар — 50 г • Кешью урбеч — 30 г • Сухое кокосовое молоко — 60 г • Лецитин* — 1 г (не обязательно) *подсолнечный/соевый в порошке Технология приготовления и темперирования: 1. Измельчите кокосовый сахар до состояния пудры. Чтобы в шоколаде не было крупинок, можно дополнительно измельчить сахар 2 раза и просеять через сито. 2. Какао тертое и какао-масло мелко нарубите ножом на чистой сухой доске. 3. Переложите какао-масло и какао тертое в металлическую миску, растопите на водяной бане. 4. Проверяйте температуру растопленной массы пирометром, она не должна быть выше 50 °С. 5. Когда какао-масло и какао тертое практически полностью растопятся, добавьте кокосовый сахар, сухое молоко, урбеч и лецитин. Смешайте до однородной эмульсии погружным блендером. Благодаря лецитину шоколад получается более густым и однородным, при этом такое небольшое количество лецитина не влияет на запах и вкус шоколада. 6. Если вы хотите гладкую блестящую глазурь, то необходимо темперировать шоколад. II. МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ ЗЛАКОВЫЙ БАТОНЧИК «БАНАН – ШОКОЛАД» Темперирование — это процесс нагревания и остывания шоколада до определенных температур, благодаря чему какао-масло образует устойчивую кристаллическую структуру. Шоколад становится блестящим, твердым и хрустящим при разломе. 7. Чтобы темперировать шоколад, нагрейте шоколадную массу до 45 °С и остудите до 31 °С. Обязательно постоянно перемешивайте шоколад лопаткой или перекатывайте шоколад по дну миски. Можно переливать из одной металлической миски в другую. Металлические миски лучше всего подходят для темперирования, так как металл очень быстро нагревается и остывает. 8. Когда шоколад достигнет температуры 31 °С, он готов для глазирования батончиков. Чем ниже температура шоколада и самих батончиков, тем толще получится слой глазури. Обычно температура молочного шоколада для глазировки варьируется от 27 до 29 °С, в зависимости от желаемого результата. Если вы используете заранее приготовленный темперированный шоколад, то для глазировки трюфелей его нужно порубить на кусочки и нагреть на водяной бане не выше 31 °С, перемешать и использовать. Если вы нагреете шоколад выше II. МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД Формирование и глазирование батончиков 1. Нарежьте батончики, как вам нравится. При нарезке не давите сильно ножом, а именно режьте, чтобы батончики оставались ровными. После нарезки поправьте форму батончиков пальцами, если это требуется, они очень пластичные. 2. Батончики готовы к употреблению, их можно оставить как есть или глазировать шоколадом. 3. Для глазировки уберите батончики в мороз на полчаса. 4. Глазируйте батончики молочным шоколадом. Выложите на пергамент и уберите в холодильник на 1 час, чтобы шоколад хорошо застыл. Храните батончики в холодильнике в закрытом контейнере. Каждый батончик заверните в пергамент. Срок хранения батончиков — до 2 недель. |