отчет. Значение детского питания
 Скачать 407 Kb.
|
2.2 Рецептура детских блюдБОРЩ "КРАСНОЕ СОЛНЫШКО" Продукты: На 1 порцию: свекла - 1/2 штуки, картофель - 1 клубень, щавель - 100г, морковь - половинка, также половинка луковицы, половинка яйца, лимонная кислота на кончике ножа, масло сливочное - 5г Отваренную свеклу и сырую морковь очистить, натереть на терке. Лук мелко нашинковать и пассировать с морковью до золотистого цвета. В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель, отварить до полуготовности, ввести мелконарезанный щавель, довести до кипения. Добавить веклу, лук, морковь, лимонную кислоту и варить на слабом огне 2 мин. Яйцо отварить вкрутую, мелко нарубить, положить в тарелку с борщом и заправить сметанкой, если малыш ее любит. СОУС КО ВТОРЫМ БЛЮДАМ "МОРКОВОЧКА" Продукты: Морковь - 200г, сыр твердый - 30г, мука - 1 ст. ложка, сливки - 200 мл. Инструкции: Морковь вымыть, отварить в воде и протереть сквоь сито, муку обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета и размешать в сливках. Сыр натереть на мелкой тёрке. Протертую морковь, натёртый сыр и сливки с мукой перемешать и хорошо взбмить миксером. Подавать к отварным овощам или рыбе. ЗАЙКА - КАПУСТНИК 100 гр нарезанной капусты посолить, добавить 2 ст.л. молока и потушить под крышкой до мягкости. Всыпать, помешивая, 1 ч.л. манной крупы, варить на небольшом огне 10 мин. В готовую капусту добавить 1/4 рубленого яйца вкрутую, перемешать, выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями формочку, полить сметаной и запечь. По возрасту: для детей от 3 лет ЗАПЕКАНОЧКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ Продукты: На 1 порцию: говядина вареная - 25-30г, картофель - 3 клубня, лук репчатый - 1/2 шт, сухари - 5г, масло сливочное - 5г, яйцо - 1/8шт, молоко - 40 мл, сметана - 1 десертная ложка Картофель отварить, протереть и непрерывном помешивании добавить в него горячее молоко. Ровным слоем положить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду половину полученно пюре, затем мясной фарш, на него выложить остальное пюре, поверхность сровнять, смазать яйцом, смешанным со сметаной и запечь в духовом шкафу. Фарш приготовить из отварного мяса, пропустив его через мясорубку, добавить обжаренный лук и затем еще раз обжарить. Если ребенок не против сметанки, то полейте ей сверху приготовленное блюдо. БЕЛКОВО - ФРУКТОВЫЙ КРЕМ (зефир) Продукты: Для 240 г крема: Белки 3 шт, джем, варенье или повидло 2 ст.л., песок сахарный 3 ст.л., желатин 1 ч.л. Инструкции: Замоченный в 1/4 стакана воды желатин нагреть до полного растворения. Взбить белки до получения густой пышной пены. Джем (варенье или повидло) немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5-10 минут. Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в крепко взбитые белки, непрерывно взбивая их. Крем использовать немедленно, в теплом виде, так как при остывании он превращается в студенистую массу. ЧЕРНОСЛИВКА" СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ Продукты: На 1 порцию: Половина стакана чернослива, сливки - 2 столовые ложки, сахарный песок - пол. чайной ложки, яйцо (желток) 1/4 шт. Чернослив промыть, отварить до готовности, удалить косточки, протереть через сито. Сливки взбить с сахаром и яичным желтком, добавить протертый чернослив, перемешать. Готовить непосредственно перед употреблением ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ ИЛИ ТЫКВЫ Продукты:На 125 мл: 200 гр очищенного и порезанного картофеля или тыквы Инструкции:Отварить в воде, на пару или в микроволновке картофель или тыкву до мягкости, слить воду. Сделать пюре в блендере или миксером, соединив с грудным молоком (или молочной смеси) или с остуженной кипяченной водой. Хранить накрытым, в холодильнике, до 2х дней AБРИКОСОВОЕ ПЮРЕ С РИСОМ Продукты: На 310 мл: 2/3 чашки (100 гр) кураги 1 1/2 чашки (375 гр) воды 2 ст л порошка из детской рисовой каши (из пакетика) 1/3 чашки (80 мл) грудного молока или молочной смеси, подогретой Инструкции:В маленькой кастрюле соединить курагу и воду, варить 20 мин до мягкости. Сделать пюре из абрикосов с добавлением воды. Смешать рисовый порошок с грудным молоком или смесью. Подавать с 1 ст л абрикосового пюре. Хранить накрытым, в холодильнике, до 2х дней Можно замораживать маленькими кубиками (например в подносике для замораживания льда) ПШЕНИЧНАЯ КАША С ФРУКТОВЫМ ПЮРЕ. Продукты: На 1 порцию: Молоко-100мл, "пшеничная мука" (пшеничная крупа, раздробленная в кофемолке) – 10г, сахарный сироп – 5г, 25%-й раствор соли – 1 мл, сливочное масло – 3г. Инструкции:В кипящее молоко при интенсивном помешивании ввести разведенную в холодной воде пшеничную муку и варить при помешивании 5 минут, добавить раствор соли, сахарный сироп, сваренные и протертые через сито фрукты (или фруктовые консервы для детского питания) и довести до кипения. В готовую кашу добавить сливочное масло. ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ФРУКТОВЫМ ПЮРЕ Продукты: На 1 порцию: Молоко-100мл, гречневая мука – 10г, сахарный сироп – 5г, 25%-й раствор соли – 1 мл, сливочное масло – 3г. В кипящее молоко при интенсивном помешивании ввести разведенную в холодной воде гречневую муку и варить при помешивании 5 минут, добавить раствор соли, сахарный сироп, сваренные и протертые через сито фрукты (или фруктовые консервы для детского питания) и довести до кипения. В готовую кашу добавить сливочное масло. В кипящее молоко при интенсивном помешивании ввести разведенную в холодной воде гречневую муку и варить при помешивании 5 минут, добавить раствор соли, сахарный сироп, сваренные и протертые через сито фрукты (или фруктовые консервы для детского питания) и довести до кипения. В готовую кашу добавить сливочное масло. НАСТОЙ ИЗ ЦЕЛЫХ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА Продукты: На 100мл: плоды шиповника – 10г, вода – 90 мл, сахарный сироп – 5 мл. Инструкции:Плоды промыть холодной водой, залить крутым кипятком в эмалированной посуде и кипятить под крышкой 10 минут, затем дать настояться в течение суток при комнатной температуре, процедить через плотную стерильную материю в стерильный сосуд, добавить только что прокипяченный сахарный сироп, тщательно перемешать, перелить в стерильную бутылочку и закупорить. КЕКСЫ ХРУСТЯЩИЕ Положить на противень 18 бумажных формочек для кексов. Смешать сливочное масло, мед и сахар в маленькой кастрюльке, помешивать, пока масло не растает. Добавить кукурузные хлопья и изюм, перемешать, разложить смесь по формочкам. Запекать, не накрывая, в духовке 10 мин. Хранить в плотно закрывающемся контейнере до 1 недели. МЯСНОЙ ФАРШ Его необходимо готовить непосредственно перед приготовлением блюда. В крайнем случае фарш можно хранить в холодильнике, но не более 2 часов. Мясо очищают от сухожилий и пленок, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку 1—2 раза. Черствый пшеничный хлеб замачивают в холодной воде, отжимают, смешивают с мясной рубкой и пропускают через мясорубку еще раз. Хлеба берут 10—15%, воды 30% по отношению к мякоти мяса. После того, как масса будет пропущена через мясорубку, ее выбивают до однородной пышной консистенции. В котлетный фарш вместо хлеба можно вводить вязкую рисовую или манную кашу. Для приготовления паровых котлет, биточков и т. п. удобнее всего использовать кастрюльку с помещенной внутри нее решеткой на ножках и с плотной крышкой. БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА Мясо 150 г, морковь 1/4 шт., сливочное масло 1 ч. ложка, соус 1 ст. ложка. Холодное вареное мясо нарезать в виде крупной лапши, сложить в кастрюлю, добавить 2—3 ложки горячей воды и при закрытой крышке тушить 10—15 минут. Затем добавить вареную протертую морковь, молочный соус, хорошо все перемешать и заправить сливочным маслом. ЗАПЕКАНКА ИЗ МЯСА И ВЕРМИШЕЛИ Мясо вареное 50 г, вермишель 5 ст. ложек, лук репчатый 1/10 шт., масло сливочное 2 ч. ложки, яйцо 1/2 шт., раствор соли 1/2 ч. ложки, соус 2 ст. ложки. Сварить вермишель в подсоленной воде, откинуть на решето и, когда вода стечет, перемешать со взбитым яйцом. Выложить половину вермишели на сковороду или противень, смазанный маслом. Сверху положить слой пропущенного через мясорубку вареного супового мяса, смешанного с мелко нашинкованным луком. Покрыть мясо слоем вермишели, смазать яйцом, смешанным с молоком, полить маслом и запечь в духовке. Запеканку из мяса и вермишели можно подавать с соусом из томатного сока или томатным соусом. ЗАПЕКАНКА ИЗ МЯСА И КАПУСТЫ Мясо 100 г, капуста белокочанная 1/2 листа, масло сливочное 2 ч. ложки, лук репчатый 1/8 шт., молоко 1/4 стакана, вода 1/4 стакана, яйцо 1/2 шт., раствор соли 1/2 ч. ложки. Вареное мясо с мелко нарубленным луком пропустить через мясорубку. Капусту мелко нашинковать, положить в кастрюлю, залить горячей водой и тушить в закрытой посуде на слабом огне 15 минут. Потом в капусту положить сливочное масло, провернутое мясо, влить холодное молоко, раствор соли, добавить взбитое яйцо, хорошо размешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную маслом. Сверху запеканку смазать яйцом, смешанным с молоком, и поставить в духовку на 30 минут. При подаче запеканку залить сметаной или томатным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. ЗАПЕКАНКА ИЗ МЯСА И КАРТОФЕЛЯ Говядина вареная 50 г, картофель 2,5 шт., лук репчатый 1/4 шт., масло сливочное 1 ч. ложка, яйцо 1/4 шт., сметана 1 ч. ложка, сухари молотые 1 ч. ложка, раствор соли 1/2 ч. ложки. Приготовить пюре из картофеля. Половину пюре положить ровным слоем на смазанную маслом и посыпанную просеянными сухарями сковороду; на пюре слоем разложить мясной фарш и покрыть его остальным пюре. Поверхность пюре сровнять, смазать яйцом, смешанным со сметаной, и запечь в духовке. Фарш приготовить из отварного мяса, пропустив его через мясорубку, добавить лук. Готовое блюдо полить сметаной. ЗРАЗЫ Говядина 100 г, хлеб пшеничный 10 г, рис 1 ст. ложка, лук репчатый 1/4 шт., вода или молоко 1 ст. ложка, яйцо — 1/4 шт., раствор соли 1/4 ч. ложки. Из мясного фарша скатать мокрыми руками шарик и раскатать его в лепешку толщиной 1 см. На середину лепешки положить отварной рис, перемешанный с рубленым яйцом и луком. Края лепешки защипать, зразе придать овальную форму и обжарить на сковороде с маслом или поставить в духовку на 30—40 мин. Мясные зразы можно фаршировать гречневой рассыпчатой кашей, морковью, рубленым яйцом и зеленым луком. ЗАКЛЮЧЕНИЕОбязательно регулярно давать ребёнку салаты с растительным маслом, 3 яйца в неделю, свежие фрукты или соки, кисломолочные продукты, обогащённые полезной микрофлорой. Кроме растительного надо ежедневно давать и сливочное масло. Рыба должна быть в рационе не реже 2-х раз в неделю, т.к. в ней содержаться незаменимые жирные кислоты. В питании ребёнка старше года обязательно должны быть зерновые - не только каши, но и хлеб, макаронные изделия. Углеводы являются основным источником энергии. Сосиски, колбасы, сардельки, а также субпродукты детям до 3-х лет не дают. Завтрак - каши, лучше многокомпонентные, с добавлением овощей, например моркови, или фруктов, например бананов. Обед - суп, второе, десерт. Обязательно ежедневно давать ребёнку мясо и рыбу, после 3-х лет ввести в рацион печень. Ужин - белковая пища - сырники со сметаной, половинку яйца, варёное мясо. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫАнфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2002. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г. Вуколова М.В. Детское питание., 1995. Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 1993. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. Рецепты детских блюд. - М., Экономика, 1991. Золин В.П. Питание в детском саду. – М., Просвещение, 1999. Иванова А.В. Кисломолочные продукты. – М., Кулинар, 2001. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просвещение, 1999. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1999.. |