Владимр Мухин. Реферат про шеф повара. Знаменитый российский шеф повар Владимир Мухин
 Скачать 322.66 Kb.
|
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ» Доклад по дисциплине: «Основы производства и организации питания в мире» Тема:” Знаменитый российский шеф повар Владимир Мухин” Выполнил студент Аюпов Р.М. 4 курса ТПООП группы Проверил Касаткина Н.Ю. Ижевск, 2021 г. Содержание Биография………………………………………………………………………3 Детство и юность………………………………………………………………4 Кулинария и телевидение……………………………………………………..4 Личная жизнь…………………………………………………………………..8 Владимир Мухин сейчас………………………………………………………8 Интервью Владимира для журнала “Москвич”…………………………….11 Литература………………………………….……………………………...….13 Биография Владимир Мухин – знаменитый российский шеф-повар и ресторатор, победитель и призер международных кулинарных конкурсов. Благодаря труду опытного шефа московский ресторан White Rabbit входит в список пятидесяти лучших ресторанов мира. Он, наверное, самый успешный российский повар. Шеф White Rabbit, побывавшего в двадцатке лучших ресторанов мира. Мухина называют в числе немногих поваров, не боящихся менять устоявшиеся представления о кулинарии. Владимир Мухин открыто заявляет о собственной любви к традиционной русской кухне и старается показать России и миру, что такие рецепты тоже могут привлекать внимание, а также быть модными и востребованными.  Детство и юность Владимир родился в городе Ессентуках Ставропольского края. Мальчик рос в семье потомственных кулинаров и, продолжив династию, стал поваром в пятом поколении. К кухне и приготовлению пищи Мухина приучали с детства. Особое влияние на мальчика оказали бабушка Федосья Киреевна, шеф треста ресторанов и столовых, и дедушка, который учил внука техникам обработки и хранения продуктов. В интервью «Нашей газете» Мухин признавался, что ради обучения семейной профессии приходилось жертвовать играми с друзьями. Пока другие ребята играли в футбол во дворе, будущий шеф обучался азам кулинарного мастерства. В 12 лет Владимир уже вовсю помогал отцу Виктору Мухину в работе ресторана «Самарская пристань», пройдя путь от простых блюд до старинных рецептов русской купеческой кухни. После школы Владимир отправляется в столицу и поступает в Российский экономический университет имени Плеханова на факультет технологии общественного питания. Уже во время учебы молодой человек начал трудовую деятельность в престижных московских заведениях. Кулинария и телевидение В 17 лет Владимир Мухин попал на работу в ресторан «Красная площадь, дом 1», где кухню возглавлял президент Национальной гильдии шеф-поваров Александр Филин. Увидев талантливого юношу, Филин не только поделился с ним знаниями, но и через несколько лет открыл совместное кафе «Булошная». В этом заведении Мухин стал самым молодым шефом страны. Это не единственное место, в котором успел поработать перспективный повар. Молодой человек также стажировался в ресторанах «Белград», «Китай-город», «Ностальжи» и в знаменитом заведении с русской кухней «Кафе Пушкинъ». Уже в начале собственной кулинарной биографии Владимир начал выделять это направление и уделять традиционным рецептам родной страны повышенное внимание. Владимир Мухин также стал первым российским поваром, который гастролировал по Франции. Гастроли Мухин вел совместно с французским кулинаром Кристианом Этьеном. В 2009 году оба специалиста организовали гала-ужин под названием «Русское Рождество», в который ожидаемо вошли блюда традиционной русской кухни, привезенные Мухиным, в ресторане Christian Etienne, обладателе звезды Miсhelin. Также Владимир открывал заведения «Житная, 10» и «Виндзор», а с 2012 года стал шеф-поваром московского ресторана White Rabbit, на смену ушедшему Константину Ивлеву, который больше проявил себя в роли телеведущего. В меню потомственный кулинар включает и старинные рецепты родной бабушки, и авторские идеи, часто – экспериментальные. В составе собственных блюд Владимир Мухин использует и обыгрывает ряд продуктов, которые считаются исконно русскими, но при этом оказались забыты в российской кухне. Повар путешествует по России, разыскивая традиционные рецептуры, заказывает и использует непривычные современному клиенту ингредиенты. Например, в ресторане Мухина можно попробовать меню, в составе которого есть березовый луб, лосиное молоко и другие подобные яства. Шеф умело сочетает их с заморским бататом или брюссельской капустой. Когда в 2013 году Россия попала под эмбарго на ввоз ряда товаров из стран Европы, мужчина принял эту новость положительно. По словам Владимира Мухина, запрет пользоваться достижениями европейских поваров и технологов даст толчок к развитию русской кухни, а также подтолкнет российских специалистов использовать собственное сырье и традиционные продукты. Даже после открытия собственного ресторана молодой человек не останавливался в профессиональном развитии. Также, несмотря на любовь к отечественной кухне, Мухин не против перенимать опыт зарубежных коллег. Владимир стажировался в престижных заведениях общественного питания Франции, Испании, Японии, участвовал в кулинарных саммитах, конкурсах и фестивалях. В 2013 году был признан лучшим молодым поваром в России, завоевав 1-е место в III ежегодном Российском конкурсе молодых шеф-поваров «Серебряный треугольник». Кроме того, на самом престижном международном кулинарном конкурсе S.Pellegrino Cooking Cup Владимир Мухин завоевал 2-е место, что до него не удавалось ни одному мастеру из России. Этот успех знаменитый кулинар Массимо Боттура назвал значительнейшим достижением русской кухни за последние десятилетия. Во время проведения зимней Олимпиады 2014 года в Сочи именно Мухину было поручено возглавлять кухню ресторана Red Fox, который стал гастрономическим открытием Олимпийского сезона. Известность молодого повара поднимал в рейтинге и возглавляемое им заведение. В 2014 году White Rabbit вошел в сотню лучших заведений мира. В 2015 году на церемонии The World’s 50 Best Restaurants успех этого предприятия стал сенсацией – «Белый кролик» поднялся на 23-е место. В 2016 году ресторан Владимира Мухина поставил новый рекорд качества и популярности. Уважаемый рейтинг The World’s 50 Best Restaurants присвоил новое место White Rabbit, подняв на 18-ю позицию. При этом в комментарии к конкурсу жюри описало Владимира Мухина как «лидера новой волны молодых русских поваров». 2017 год запомнился появлением Мухина на американском интернет-сервисе Netflix. В прямом эфире документального шоу «Стол шефа» россиянин приготовил губы лося, которые считаются особым деликатесом. В 2018 году Владимир Мухин появился на телевидении. Шеф вместе с рядом коллег отправился в гастрономическое путешествие, которое осветила новая кулинарная телепередача «Скатертью дорога». Задачей поваров было составить полноценный сет традиционных блюд, созданных из аутентичных ингредиентов. Для этого шеф-повар модного московского ресторана ездил по деревням и селам, чтобы найти забытые рецепты и традиции, передававшиеся жителями из поколения в поколение. Владимир Викторович сталкивался с проблемами российского сельского хозяйства. Находил фермеров, занятых в неординарном производстве, а также семьи, которые последними хранят забытые способы приготовить ставленный мед, обработать луб и создать другие традиционные продукты. Значимым событием 2018 года для Мухина стало открытие московских ресторанов «Горыныч» и «Сахалин», где он выступил в качестве бренд-шефа и соучредителя вместе с успешным ресторатором Борисом Зарьковым. Если первое заведение сделало упор на традиционные мотивы, то «Сахалин» посвящен морской тематике и комбинирует в меню русскую, азиатскую и средиземноморскую кухни. В декабре Владимир давал советы по новогоднему меню в гостях передачи «Вечерний Ургант». Повар по-новому раскрыл знакомые ингредиенты. Больше всего зрителей удивило вегетарианское кокосовое сало. В 2019 году усилиями звездного кулинара White Rabbit поднялся на 13-ю строчку The World’s 50 Best Restaurants. Личная жизнь Со своей будущей супругой Мухин познакомился, когда уже стал востребованным шеф-поваром. Это обстоятельство оказывает огромное влияние на личную жизнь, ведь у Владимира Мухина практически нет свободного времени. Но жена популярного кулинара Софья оказалась понимающим человеком. Супруга целиком посвятила себя воспитанию детей – дочери и сына. Как говорит сам Владимир, самое сложное в семейной жизни – невозможность ничего запланировать заранее, даже выходной день или отпуск могут прерваться из-за неожиданного заказа. Тем не менее хотя бы раз в год Мухины стараются уезжать подальше от Москвы, чтобы полностью посвятить это время друг другу. Владимир Мухин сейчас Владимир Викторович всегда считал заграничные гастроли такими же важными для его деятельности, как и работу в родной стране. Из-за пандемии коронавирусной инфекции кулинару пришлось отложить рабочие поездки за границу. Но Мухин не сидел без дела и 2020 год провел в разъездах по России. Шеф-повар называет себя послом рецептов русской традиционной кухни в мире, а главную миссию видит в популяризации этого направления как среди соотечественников, так и среди иностранцев. Этой же цели соответствует и популярный инстаграм-аккаунт повара @muhinvladimir, где Владимир Мухин регулярно выкладывает фотографии новых шедевров собственного приготовления. Также Владимир публикует блюда, соответствующие определенным дням, религиозным традициям и традиционным праздникам в России. Например, Мухин готовил четверговую соль, соответствующую русской православной традиции. При этом шеф-повар спокойно отступает от традиций при подаче. Оформление блюд авторства Владимира Мухина сделано ярко и модно, чтобы сломать стереотип о том, что русская кухня – это скучно и обыденно. Звездный шеф не ограничивает свое творчество закусками или супами, часто выступая в роли кондитера. На странице Владимира можно увидеть такие кушанья, как пончики из деревянных конфет и жареные осенние листья. Но если раньше подписи к фото были на английском языке, то сейчас кулинар публикует русскоязычные посты. В 2020-м Владимир Мухин продолжает появляться на ютьюб-канале Electrolux Russia. Здесь он раскрывает некоторые секреты приготовления пищи и рассказывает о преимуществах техники бренда. Неблагоприятная эпидемиологическая обстановка повлияла и на конкурс The World’s 50 Best Restaurants. Повар не смог поучаствовать в рейтинге из-за того, что церемонию пришлось перенести на 2021 год. Проекты 2000 – «Красная площадь, дом 1» 2002 – «Булошная» 2009 – гала-ужин «Русское Рождество» в ресторане Christian Etienne 2012 – White Rabbit 2014 – Red Fox в «Роза Хуторе» 2018 – «Скатертью дорога» Интересные факты Несмотря на то, что Мухин родился в семье поваров, первой его работой в «Самарской пристани» стало мытье котлов. Родители-кулинары старались познакомить сына со всеми гранями профессии. В интервью порталу «Гастроном» рассказал, что любимым блюдом считает семейный рецепт бараньей шеи с черносливом, которому его обучила бабушка Федосья Киреевна. Кстати, знаменитый «борщ с жареными карасями» – переработка ее рецепта. В 2019 году признался журналистам, что мечтает открыть в России достойную поварскую школу наподобие кулинарных академий в Европе. Владимир Мухин считает, что отечественные ПТУ не дают образование должного уровня. Часть интервью Владимира для журнала “Москвич” Есть повара, которые просто кормят людей, а есть те, кто встраивается в гонку за звание лучшего ресторана в мире? Когда попадаешь в топ-50, то попадаешь как бы в семью. Как в секту. Это затягивает очень сильно. Там очень мощные лидеры — и все они очень интересные люди, с которыми можно разговаривать хоть до утра. Обо всем — о мире, об их переживаниях, о том, как они воспитывают детей, о том, чем они вдохновляются. Я однажды спросил Рене Редзепи (шеф копенгагенского ресторана Noma, несколько раз бывшего лучшим в мире; сейчас №2. — Прим. автора), каково быть первым в рейтинге. И он сказал, что, когда попадаешь в двадцатку, ничего особо не происходит. Когда попадаешь в десятку, мир начинает меняться: появляется много социальной мишуры. Но когда становишься первым, меняется весь твой мир. Ты получаешь такой наркотик, который никогда до этого не пробовал: серотонин, дофамин, все гормоны сразу. И ты с этого наркотика не можешь слезть: раз попробовал — и хочется опять. Поэтому он недоволен новыми правилами рейтинга: победитель выбывает из дальнейшей гонки и отправляется навсегда в зал славы. И я его понимаю. Но меня отец всегда учил не забывать не только об огне и воде, но и о медных трубах. Испытание славой — самое сложное. Нужно не забывать, что ты реальный человек. Но все равно слава нравится. Вот я увидел себя на обложке GQ — у меня был невероятный приступ эйфории. Я танцевал, орал, смеялся, ходил всем показывал: «Ребята, смотрите, как круто!» Нормальные человеческие чувства. Твоя известность с каждым годом расширяет круг общения. Возрастает, так сказать, твоя социальная валентность. Это тоже дофамин? Это прикольно, но меня драйвит не это. Мне все равно, кому готовить: бомжу или известному человеку. Безусловно, известность приносит социальные блага. Попал бы я на обложку GQ, если бы не кормил разных знаменитостей? Если бы работал по-прежнему в ресторане «Булошная»? Да, наверное, никто бы и не узнал про меня. Это все синергия: познакомился с Борисом Зарьковым, все случилось так, как случилось. Да, люди подходят, здороваются, я уже привык. Вопрос скорее в другом — как я могу это использовать. И я понимаю, что могу это использовать в том числе для помощи другим, и помогаю очень многим людям, просто не хвалюсь. Мы находим интересных фермеров и даем им возможность развиваться. Сейчас у нас есть программа, в которой мы учим готовить детей из детских домов. Я не открываю рестораны — я строю новые миры. Каждый новый ресторан — это вдохновение и опыт для тех, кто в нем работает, а также деньги для их семей. Я знаю по именам почти всех из тех двух тысяч человек, которые работают в наших ресторанах, потому что мне до всех них есть дело, мне интересна их жизнь. Что-то, кажется, слишком часто слово «я» повторяется. На самом деле я не гений и не суперстар и то, что White Rabbit в рейтинге — это заслуга всей команды, каждодневной ее работы. И везение, конечно. И часто ты сейчас на кухне «Кролика» бываешь? Когда в Москве, то практически каждый вечер. У нас главное правило для шефов в WRF — руководитель должен спускаться в шахту. Я, например, часто на раздаче стою, помогаю поварам. Могу встать на гриль. Или вижу, парень в запаре — иду ему помогать, для меня в этом нет проблемы. Наоборот, я от этого кайфую. Вчера стоял фундук чистил, перебрал огромное корыто — просто медитировал. Мне важно что-то постоянно делать, но не гореть на работе, а толкать. Высекать искры и зажигать огонь в других. Чуть масла брызнул — и они вспыхивают. Но не постоянно бензин подливать, иначе будешь растрачивать слишком много своей энергии. Литература https://moskvichmag.ru/restorany-i-bary/shef-povar-vladimir-muhin-u-menya-mechta-umeret-v-kitele-i-chtoby-moi-ucheniki-vynesli-menya-s-kuhni/ https://www.forbes.ru/forbeslife/381703-professiya-povara-samaya-nedoocenennaya-v-rossii-vladimir-muhin-o-tom-pochemu https://24smi.org/celebrity/2475-vladimir-muhin.html https://ru.wikipedia.org/wiki https://novikovschool.com/school/chefs/vladimir-muhin https://www.annarusska.ru/interview/restaurateurs/vladimir-mukhin/ |