курсовая супы. Ассортимент и кулинарная обработка национальных супов русской кухни 4
 Скачать 58.98 Kb.
|
ОглавлениеВведение 2 Глава 1. Ассортимент и кулинарная обработка национальных супов русской кухни 4 1.1 История русских национальных супов 4 1.2 Разработка ассортимента сложных горячих блюд - супов 6 1.3 Товароведная характеристика используемого сырья и полуфабрикатов 10 1.4 Организация технологического процесса приготовления супов 19 1.5 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд 23 Глава 2. Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов русской кухни 27 2.1 Разработка технологической карты 27 2.2 Разработка технико–технологической карты 31 Заключение 32 Список использованных источников 33 ВведениеСупы - широко распространенные блюда. В питании русского народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, лучшему усвоению пищи. Ни в какой другой национальной кухне не представлено такое разнообразие типов супов, как в русской. Их можно разделить, по крайней мере, на семь больших групп: Холодные супы с использованием кваса как основной жидкости. Сюда относятся тюри, окрошки и ботвиньи. Легкие супы, или похлебки, основу которых составляют вода и овощи. Супы - лапша с мясной, грибной и молочной гаммой. Щи - основной тип русских супов. Рассольники и солянки - тяжелые супы на мясном бульоне и солено-кислой основе. Уха и калья - две главные разновидности рыбных супов. И, наконец, собственно супы на крупяной и крупяно-овощной основе. В данной курсовой работе мы бы хотели рассмотреть основные супы русской кухни. Актуальность выбранной темы обусловлена огромным количеством полезных свойств супа, благоприятных для здоровья человека. Главной целью данной курсовой работы является изучение и рассмотрение технологии приготовления супов русской национальной кухни. Исходя из этой цели, можно выделить следующие задачи: 1. Изучить разнообразие первых блюд русской кухни. 2. Рассмотреть технологию приготовление первых блюд. 3. Рассмотреть организационный процесс приготовления первых блюд 4. Разработать технологическую документацию. Информационная база курсового исследования включает в себя учебники (К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов; Л.А. Радченко; Н.И. Ковалев), сборники рецептур, интернет ресурсы. В процессе выполнения работы для достижения цели применялись приемы и методы исследования: монографический, аналитический, статистический, расчетно-конструктивный. Объектом исследования является технология приготовления национальных супов русской кухни. Предметом исследования является организация процесса приготовления национальных супов русской кухни. Работа содержит: введение, две главы, заключение, список используемых источников. Глава 1. Ассортимент и кулинарная обработка национальных супов русской кухни1.1 История русских национальных суповРусская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню исконно русских пищевых продуктов (икры, красной рыбы, сметаны, гречневой крупы, ржаной муки и т. п.) или некоторых наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, блинов, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов. Ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX и XX вв. стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне. Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след. В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название "хлёбова". Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов. В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, при этом появляются неизвестные в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники. Неизменное значение в русской кухне сохраняли первые жидкие блюда, называемые с конца XVIII в. супами. Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе. Недаром ложка была главным столовым прибором. Она появилась у нас ранее вилки почти на 400 лет. "Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом", - гласила народная пословица. Ассортимент национальных русских супов - щей, затирух, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь - продолжал пополняться в XVIII-XX вв. различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, различных заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. Точно так же получили место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны, например, украинские борщи и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками. Многие супы, особенно овощные и овоще-крупяные, были получены из разжиженных кашиц - заспиц (т. е. кашиц с овощной засыпкой) либо представляют собой плоды ресторанной кухни. Однако не они, несмотря на свое разнообразие, а старые, исконно русские супы вроде щей и ухи определяют до сих пор своеобразие русского стола. [12] Региональные различия, как большие, так и малые, естественно, еще более обогащали русскую кухню, разнообразили ее. И в то же время все они не меняли ее основного характера, ибо в каждом конкретном случае обращают на себя внимание отмеченные выше общие черты, которые в совокупности отличают национальную русскую кухню на всем протяжении России от Балтики до Тихого океана. |