Глава 2. Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов русской кухни
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, один из которых – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Для этого составляются технологические карты (ТК). Они составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. [5]
В технологических картах указывается:
- наименование блюда,
- номер и вариант рецептуры,
- норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же расчет на определенное количество порций или изделий,
- указывается выход блюда,
- краткое описание технологического процесса, приготовление блюда и его оформление,
- требования к качеству блюда,
- коэффициент трудоемкости блюда.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - т.е. которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. ТТК включает разделы:
- наименование изделия (указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо),
- перечень сырья для изготовления блюда/изделия,
- требования к качеству сырья,
- нормы закладки, нормы выхода п/ф и готовых изделий,
- описание технологического процесса,
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранения,
- показатели качества и безопасности,
- показатели пищевого состава и энергетической ценности,
Таблица №2 – Технологическая карта блюда: Щи из свежей капусты с картофелем
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г, кг
|
Масса нетто или полуфабриката г, кг
|
Масса готового продукта, г, кг
|
Масса на 1 порцию
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд (изделия), условия и сроки реализации1)
|
Капуста белокочанная
|
300
|
240
|
|
75
|
Капусту нарезают шашками, картофель — дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, доводят до кипения. Добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью. Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске кладут отварное мясо и сметану. Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75 ̊С. Допустимый срок хранения блюда составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75 ̊С. Срок годности составляет 48часов при температуре хранения от +2 ̊С до +6 ̊С.
|
Картофель
|
160
|
120
|
|
40
|
Морковь
|
50
|
40
|
|
12,5
|
Лук репчатый
|
48
|
40
|
|
12
|
Лук-порей
|
26
|
20
|
|
6,5
|
Репа
|
40
|
30
|
|
10
|
Петрушка (корень)
|
13
|
10
|
|
3,25
|
Помидоры Свежие
|
94
|
80
|
|
23,5
|
Кулинарный жир
|
20
|
20
|
|
5
|
Бульон или вода
|
650
|
650
|
|
162,5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
|
250
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
1000
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности 2): белки – 0,93, жиры – 2,11, углеводы – 4,44, калорийность – 40,42 ккал
|
1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. 2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации
|
Таблица №3 - Технологическая карта блюда: Рассольник Ленинградский
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г, кг
|
Масса нетто или полуфабриката г, кг
|
Масса готового продукта, г, кг
|
Масса на 1 порцию
|
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд (изделия), условия и сроки реализации)
|
Картофель
|
400
|
300
|
|
100
|
Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду, закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу. Затем кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь и лук, а через 5—10 мин вводят припущенные огурцы. В конце варки кладут соль, специи, пассированное томатное пюре. Рассольник можно готовить без томатного пюре. К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом, а на рыбном — расстегаи. Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа. Температура подачи блюда должна быть не менее 65С. Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
|
Крупа перловая
|
30
|
30
|
|
7,5
|
Морковь
|
50
|
40
|
|
12,5
|
Петрушка (корень)
|
13
|
10
|
|
3,25
|
Лук репчатый
|
24
|
20
|
|
6
|
Лук-порей
|
26
|
20
|
|
6,5
|
Огурцы соленые
|
67
|
60
|
|
16,75
|
Томатное пюре
|
30
|
30
|
|
7,5
|
Маргарин столовый
|
20
|
20
|
|
5
|
Бульон или вода
|
700
|
700
|
|
175
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
|
250
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
1000
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности 2): белки – 1,18, жиры – 1,82, углеводы – 8,04, калорийность – 53,22 ккал
|
1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. 2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации
|
|
Скачать 58.98 Kb.