Главная страница
Навигация по странице:

  • Тема 4.1. Приготовление, оформление и отпуск холодных и горячих сладких блюд. 2

  • Тема 4.2. Приготовление, оформление и отпуск холодных и горячих напитков. 2

    		•

    Вопросы к экзамену. Ассортимент блюд из макаронных изделий, требования к качеству


    Скачать 25.82 Kb.
    НазваниеАссортимент блюд из макаронных изделий, требования к качеству
    АнкорВопросы к экзамену
    Дата12.01.2022
    Размер25.82 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаВопросы к экзамену.docx
    ТипДокументы
    #328965

    Билет 1

    Ассортимент блюд из макаронных изделий, требования к качеству.

    Технология приготовления супа молочного с макаронными изделиями. Способы подачи. Требования к качеству.

    Приготовление соуса красного (основного).
    Билет 2

    Классификация, ассортимент, пищевая ценность мяса. Механическая кулинарная обработка мяса и субпродуктов.

    Технология приготовления холодных закусок. Ассортимент.

    Правила и способы варки яиц.
    Билет 3

    Технология приготовления блюд из рыбы.

    Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

    Технология приготовления бездрожжевого теста.
    Билет 4

    Простые формы нарезки клубнеплодов, корнеплодов и сложные

    Технологический процесс приготовления желе яблочного.

    Технологический процесс приготовления желе из свежих плодов и ягод.
    Билет 5

    Технология приготовления сладкого супа. Способы подачи. Требования к качеству.

    Технология приготовления и отпуск сырников.

    Виды бобовых. Подготовка бобовых к варке.
    Билет 6

    Правила и способы варки макаронных изделий.

    Приготовление и отпуск блюд и гарниров из круп.

    Технология приготовления сладких соусов.
    Билет 7

    Технология приготовления костного бульона.

    Приготовление рубленой массы из рыбы и полуфабрикатов из нее.

    Требования к качеству, условия и срока хранения к блюдам из яиц.
    Билет 8

    Приготовление и отпуск бутербродов.

    Технология приготовления заправок для салатов.

    Технология приготовления сладких соусов.
    Билет 9

    Приготовление и отпуск блюд и гарниров из бобовых.

    Технология приготовления винегретов.

    Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы.
    Билет 10

    Технология приготовления заправочных супов.

    Технология приготовления соуса «Майонез».

    Холодные блюда из творога. Ассортимент. Оформление и подача.
    Билет 11

    Технология приготовления теста для лапши домашней.

    Технологический процесс приготовления мусса клюквенного.

    Технология приготовления молочных супов. Способы подачи.

    Билет 12

    Технология приготовления блюд из овощей и грибов.

    Правила хранения сладких блюд и напитков.

    Технология приготовления крупнокусковых полуфабрикатов.
    Билет 13

    Технология приготовления рыбного бульона.

    Особенности приготовления пудинг из творога.

    Технология приготовления и отпуск вареников.
    Билет 14

    Технология приготовления солянки мясной. Способы подачи. Требования к качеству.

    Технология приготовления, оформление, подача запеканки из творога.

    Приготовление соуса белого (основного).
    Билет 15

    Механическая обработка птицы.

    Приготовление белой сухой и жировой пассеровок.

    Органолептическая оценка качества и безопасности плодов, ягод, используемых для приготовления сладких блюд.
    Билет 16

    Ассортимент основных блюд из яиц и творога.

    Технология приготовления фаршей для простых и основных блюд из дрожжевого теста

    Технология приготовления, оформление и подача блюд из каш.
    Билет 17

    Технологический процесс приготовления желе из цитрусовых плодов.

    Приготовление, оформление и кулинарное использование простых и основных соусов.

    Технология приготовления, требования к качеству, оформлению, подаче фруктово-ягодных салатов
    Билет 18

    Технологический процесс приготовления желе из цитрусовых плодов.

    Ассортимент основных блюд из яиц и творога.

    Механическая обработка птицы.
    Билет 19

    Приготовление соуса белого (основного).

    Технология приготовления и отпуск вареников.

    Технология приготовления крупнокусковых полуфабрикатов.
    Билет 20

    Технология приготовления винегретов.

    Технология приготовления соуса «Майонез».

    Технологический процесс приготовления мусса клюквенного.
    Билет 21

    Правила и способы варки макаронных изделий.

    Технология приготовления костного бульона.

    Приготовление и отпуск бутербродов.
    Билет 22

    Ассортимент блюд из макаронных изделий, требования к качеству.

    Классификация, ассортимент, пищевая ценность мяса. Механическая кулинарная обработка мяса и субпродуктов.

    Технология приготовления блюд из рыбы.

    1
    Цели и задачи модуля. Классификация, ассортимент, пищевая ценность овощей, плодов и грибов. Оценка качества, условия и сроки хранения овощей и грибов.

    2
    (1) стр. 6-8



    (4) стр. 77-79



    2
    Организация рабочих мест повара в овощном цехе. Подбор и безопасная эксплуатация технологического оборудования, инвентаря и инструментов для обработки и нарезки овощей.

    2
    (3) стр. 40-43



    3
    Методы обработки, нарезки и формовки овощей и грибов, подготовки их к фаршированию. Требования к качеству, сроки и условия хранения обработанных овощей и грибов.
    2
    (1) стр.8-28



    4
    Классификация, ассортимент, пищевая ценность рыбы. Органолептическая оценка качества сырья, условия и сроки хранения рыбы с костным скелетом. Организация рабочих мест повара в рыбном цехе. Подбор и безопасная эксплуатация оборудования, инвентаря и инструментов для обработки рыбы.
    2
    (1) стр. 29-30




    (3) стр. 39-40



    5
    Способы разделки рыбы. Приготовление полуфабрикатов из неё. Требования к качеству, сроки и условия хранения обработанной рыбы и полуфабрикатов из нее.
    2
    (1) стр. 30-37



    стр. 39-41



    6
    Приготовление рубленой массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, сроки и условия хранения полуфабрикатов из рыбной рубленой массы.
    2
    (1) стр. 42-43



    7
    Классификация, ассортимент, пищевая ценность мяса. Органолептическая оценка качества, условия и сроки хранения мяса. Механическая кулинарная обработка мяса и субпродуктов. Организация рабочих мест повара в мясном цехе. Подбор и безопасная эксплуатация оборудования, инвентаря и инструментов.
    2
    (1) стр. 47-57



    стр. 64-65



    (3) стр. 36-39



    8
    Приготовление полуфабрикатов из мяса и субпродуктов. Требования к качеству, сроки и условия хранения готовых полуфабрикатов.
    2
    (1) стр. 53-55



    стр. 58-60



    9
    Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё. Оценка качества готовых полуфабрикатов, условия и сроки хранения.
    2
    (1) стр. 60-62



    стр. 64-65



    10
    Классификация, ассортимент, пищевая ценность домашней птицы. Органолептическая оценка качества, условия и сроки хранения домашней птицы.
    2
    (1) стр. 67-69



    11
    Механическая кулинарная обработка домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов из нее. Оценка качества готовых полуфабрикатов, условия и сроки хранения.
    2
    (1) стр. 68-72



    12
    Классификация, ассортимент, значение в питании бульонов. Требования к качеству, условия и сроки хранения бульонов.
    2
    (1) стр. 90-91



    13
    Организация рабочих мест повара, подбор и безопасная эксплуатация оборудования в горячем цехе.
    2
    (3) стр. 46-49



    14
    Приготовление и кулинарное использование бульонов и отваров. Органолептические способы определения готовности бульонов и отваров.
    2
    (1) стр. 92-93






    15
    Приготовление основных заправочных супов. Органолептическая оценка качества, сроки и условия хранения готовых супов. Правила отпуска.
    2
    (1) стр. 93-113, 126



    16
    Приготовление молочных, сладких, холодных супов. Органолептическая оценка качества, сроки и условия хранения готовых супов. Правила отпуска.
    2
    (1) стр. 115-126



    17
    Классификация, ассортимент, значение в питании соусов. Требования к качеству, условия и сроки хранения соусных полуфабрикатов и готовых соусов.
    2
    (1) стр. 130-131, 141



    18
    Приготовление простых и основных горячих соусов. Органолептическая оценка качества, сроки и условия хранения готовых соусов.
    2
    (1) стр. 132-138,



    19
    Приготовление простых и основных холодных соусов. Органолептическая оценка качества, сроки и условия хранения готовых соусов.
    2
    (1) стр. 138-140



    20
    Классификация, ассортимент блюд и гарниров из овощей и грибов. Требования к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов.
    2
    (1) стр. 152-153, 166



    21
    Технология приготовления простых и основных блюд и гарниров из отварных, припущенных и тушеных овощей и грибов. Сроки и условия хранения.
    2
    (1) стр. 153-156, 162-165



    22.
    Технология приготовления простых и основных блюд и гарниров из жареных, запеченных овощей и грибов. Сроки и условия хранения. Правила отпуска.
    2
    (1) стр. 156-164



    23
    Ассортимент блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Оценка качества и подготовка сырья и ингредиентов для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.
    2
    (1) стр. 142-144



    24
    Технология приготовления блюд и гарниров из круп: каши различной консистенции. Приготовление блюд из каш. Сроки и условия хранения. Правила отпуска.
    2
    (1) стр. 144-146



    25
    Технология приготовления блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий. Требования к качеству. Сроки и условия хранения. Правила отпуска.
    2
    (1) стр. 147-151



    26
    Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы.
    2
    (1) стр. 168



    Стр. 77-78



    27
    Технология приготовления простых и основных блюд из рыбы. Требования к качеству. Сроки и условия хранения. Правила отпуска.
    2
    (1) стр. 168-182



    28
    Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из мяса и мясных субпродуктов. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса.

    2
    (1) стр.184, стр. 76-80



    29
    Технология приготовления простых и основных блюд из отварного, тушеного мяса. Требования к качеству. Сроки и условия хранения. Правила отпуска.
    2
    (1) стр. 184-186,




    стр. 195-198



    30
    Технология приготовления простых и основных блюд из жареного, запеченного мяса. Требования к качеству. Сроки и условия хранения. Правила отпуска.
    2
    (1) стр. 186- 195,



    Стр. 198-206



    31
    Технология приготовления простых и основных блюд из мясных субпродуктов. Требования к качеству. Сроки и условия хранения. Правила отпуска.
    2
    (4) стр. 289-305



    32
    Ассортимент, значение в питании блюд из домашней птицы. Технология приготовления простых и основных блюд из домашней птицы. Требования к качеству.
    2
    (1) стр. 207-213



    33
    Приготовление и оформление простых блюд из яиц. Оценка качества готовых блюд температура подачи, условия и сроки хранения.
    2
    (1) стр. 214-220



    34
    Приготовление и оформление простых блюд из творога. Оценка качества готовых блюд температура подачи, условия и сроки хранения
    2
    (1) стр. 221-230



    35
    Классификация, ассортимент простых мучных блюд из теста с фаршем. Требования к качеству, сроки и условия хранения готовых блюд.
    2
    (1) стр. 272-273,




    36
    Технология приготовления простых мучных блюд из пресного теста с различными фаршами. Требования к качеству. Сроки и условия хранения. Правила отпуска.
    2
    (1) стр. 276-277



    37
    Технология приготовления простых мучных блюд из дрожжевого теста с различными фаршами и без. Требования к качеству. Сроки и условия хранения. Правила отпуска.
    2
    (1) стр. 273-276



    38
    Ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность салатов. Приготовление, оформление, отпуск простых и основных салатов. Сроки и условия хранения готовой продукции.
    2
    (1) стр. 232-233,250












    (3) стр. 43-46












    39
    Ассортимент, требования к качеству бутербродов, холодных блюд и закусок. Приготовление, оформление, отпуск. Сроки и условия хранения готовой продукции.
    2
    (1) стр. 233-236,












    стр. 242-250












    40
    Тема 4.1. Приготовление, оформление и отпуск холодных и горячих сладких блюд.
    2
    (1) стр. 253-267












    41
    Тема 4.2. Приготовление, оформление и отпуск холодных и горячих напитков.
    2
    (1) стр. 268-271












    42
    Зачёт
    2
     
























     
    Итого за семестр:
    84
     












    написать администратору сайта