курсовая. Товароведная характеристика, анализ структура ассортимента и оценка качества мясных замороженных полуфабрикатов
 Скачать 157.24 Kb.
|
1 2   министерство образования и науки Амурской областигосударственное профессиональное образовательное автономное учреждение Амурской области «Амурский колледж сервиса и торговли» Отделение: заочное Специальность: 38.02.04. Коммерция (по отраслям) КУРСОВАЯ РАБОТА Тема: Товароведная характеристика, анализ структура ассортимента и оценка качества мясных замороженных полуфабрикатов. По дисциплине: ПМ.03. Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечения сохраняемости товаров Исполнитель: студентка группы КДз– 215, Сопова Анна Витальевна Руководитель: Преподаватель, Самарина Марина Николаевна Белогорск 2018 ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Мясные замороженные полуфабрикаты традиционно пользуются широким спросом у населения России. Рынок замороженных полуфабрикатов принадлежит к числу наиболее растущих, поэтому все большее количество компаний включают в свой ассортимент различные категории этих продуктов. Полуфабрикаты должны обладать свойствами домашней пищи, но при этом превосходить ее по быстроте приготовления и удобству использования. Так как фальсификация данной категории блюд встречается наиболее часто, потребителю прежде всего следует обращать внимание на упаковку и маркировку данной продукции, суметь органолептически оценить товар, а при необходимости отправить продукт на экспертизу качества товара в аккредитованную лабораторию. Поэтому основное усилие производителей замороженных полуфабрикатов должно направляться на обеспечение высокого качества продукции, способного удовлетворять самым взыскательным требованиям покупателей. Развитие рынка и расширение ассортимента мясных замороженных полуфабрикатов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок полуфабрикатов тоже регулярно пополняется новыми образцами. Исходя их этого, необходимо знать и контролировать все этапы производства и уметь выявлять нарушения в технологии, которые влияют на качество продукта. Контроль необходимо осуществлять на каждом этапе производства, тем самым учитывая факторы, формирующие качество. Актуальность выбранной темы курсовой работы очевидна, так как при правильном выборе ассортимента мясных замороженных полуфабрикатов, предприятие будет максимальным образом удовлетворять спрос потребителей. Цель исследования: получение результатов экспертизы качества замороженных голубцов. На основании анализа литературных источников и в соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи исследований: – изучить товароведную характеристику мясных замороженных полуфабрикатов; – провести экспертизу упаковки и маркировки замороженных голубцов; – провести органолептический анализ замороженных голубцов Практическая значимость работы заключается в использовании полученных результатах экспертизы качества замороженных голубцов для магазина "Мой". Областью возможного практического применения результатов исследований являются: розничные торговые предприятия. Объектом исследования курсовой работы является ассортимент магазина «Мой". Предметом исследования в работе являются образцы для экспертизы – голубцы замороженные категории Б от разных производителей, приобретенные в магазине "Мой". 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Классификация и характеристика ассортимента Мясные полуфабрикаты классифицируются на категории: А, Б, В, Г, Д. Мясной полуфабрикат категории А – это мясной рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре 80,0% и более. Мясной полуфабрикат категории Б – это мясной рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в от 60,0% до 80,0%. Мясной полуфабрикат категории В – это мясной рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%. Мясной полуфабрикат категории Г – это мясной рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20,0% до 40,0%. Мясной полуфабрикат категории Д – мясной рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре менее 20,0%. То есть это полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мышечной ткани в рецептуре. Также полуфабрикаты подразделяются на группы, виды, подвиды. Группы – полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре. Бывают мясные и мясосодержащие полуфабрикаты. Полуфабрикаты категорий А, Б, В, Г, Д – мясные полуфабрикаты. Полуфабрикаты категорий В, Г, Д – мясосодержащие полуфабрикаты. Виды – полуфабрикаты, объединенные по технологии изготовления. Бывают кусковые, рубленые и в тесте. Рубленые полуфабрикаты – порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо. В зависимости от подвида полуфабрикаты классифицируются на:
Крупнокусковые полуфабрикаты – это мягкие животные ткани, выделенные при обвалке в виде крупных кусков из определенных частей туши без глубоких надрезов мышечной ткани. От них отделяют только грубую поверхностную пленку и крупные сухожилия. Вырабатывают в охлажденном и замороженном состоянии. В производстве используют говядину, козлятину, баранину, свинину в парном и охлажденном состоянии. Не допускается мясо тощее и замороженное более 1 раза. Крупнокусковые полуфабрикаты используют в общественном питании и в производстве порционных, мелкокусковых полуфабрикатов для розничной торговли . Некоторые натуральные порционные полуфабрикаты (массой 125 г ± 3 %) используют для получения панированных полуфабрикатов (бифштекс, антрекот, ромштекс и др.). После взвешивания, для размягчения тканей, их отбивают с обеих сторон металлической тяпкой или в машине– рыхлителе, смачивают в лезьоне (смесь взбитых свежих яиц с водой) и обваливают в панировочных сухарях. Лезьон и панировочные сухари предохраняют от потерь мясного сока. Мелкокусковые мякотные полуфабрикаты изготавливают путем нарезания на более мелкие кусочки сырья, оставшегося после выделения порционных полуфабрикатов. Мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты изготавливают из мясокостных частей (шейных, поясничных, грудных), полученных при неполной обвалке всех видов мяса. Для каждого вида полуфабриката используют мясо определенной части туши. Например, бефстроганов готовят из говяжьей вырезки, шницель и шашлычное мясо – из тазобедренной части свиной туши и т.д. Бескостные полуфабрикаты – это мякоть, выделенная из лучших частей мяса, зачищенная от поверхностных пленок и сухожилий, имеющая ровную поверхность. Мясной фасованный полуфабрикат – это мясной полуфабрикат, формование, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют в процессе его изготовления. Мясной весовой полуфабрикат – это мясной полуфабрикат, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют при реализации населению. По термическому состоянию мясные полуфабрикаты делятся на: охлажденные, подмороженные, замороженные. Мясной охлажденный полуфабрикат – это мясной полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1 °С до плюс 6 °С. Мясной подмороженный полуфабрикат – это мясной полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1 °С до минус 5 °С. Мясной замороженный полуфабрикат – это мясной полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта не выше минус 10 °С . Ассортимент мясных полуфабрикатов представлен следующими наименованиями: – крупнокусковые полуфабрикаты из свинины (шейка домашняя, грудинка, вырезка, корейка, шейка); – мелкокусковые полуфабрикаты из свинины (рагу, ножки свиные); – рубленные полуфабрикаты из свинины (голубцы, биточки, люля– кебаб, купаты). Рубленные полуфабрикаты приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Голубцы – это кушанье из тушеного мясного фарша, завернутого в капустные листья. Купаты – слово грузинского происхождения, это особый вид пресервированных сырых колбас, нуждающихся в кулинарной обработке. Люля– кебаб (тюрк.lula – трубка и араб. Kebab – жареное мясо) – это мясное блюдо, распространённое на Кавказе, в Средней Азии и на Балканах, представляющее собой мясной фарш, нанизанный на шампур и зажаренный на мангале. Изготавливается чаще всего из рубленой баранины, с добавлением лука (без использования хлеба и яиц). Долма (толма, сарма) – это блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. 1.2 Потребительские свойства Для повышения конкурентоспособности конечного продукта, производимого в мясной отрасли, большое значение имеют потребительские свойства мясных полуфабрикатов. Потребительские свойства замороженных мясных полуфабрикатов зависят как от качества сырья, технологии приготовления, так и от условий замораживания и хранения. В таблице 1.2.1 представлена пищевая ценность в 100 граммах продукта (белки, жиры, углеводы) и энергетическая ценность (в ккал) замороженных полуфабрикатов. Таблица 1.2.1 – Пищевая и энергетическая ценность замороженных полуфабрикатов
Содержание витаминов и минеральных веществ в замороженных полуфабрикатах значительно меньше, чем в свежеприготовленном продукте. На рисунке 1 показано, что большую часть мяса составляет мышечная ткань и в ее химический состав входят:
 Рисунок 1 – Химический состав мяса Мясо содержит практически все макроэлементы: натрий (Na), магний (Mg), фосфор (Р), калий (К), сера (S), небольшое количество кальция (Ca) и хлора (Cl). Из микроэлементов мясо содержит: железо (Fe), медь (Cu), марганец (Mn), цинк (Zn), кобальт (Co), йод (I), фтор (F), хром (Сr), молибден (Mo) и никель (Ni). Мясо богато витаминами группы В такими как: витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин В3 или PP (никотиновая кислота), витамин В4 (холин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин В7 или H (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (кобаламины), а также содержит витамин E. Благодаря своему составу, голубцы и долма содержат больше витаминов, чем купаты и люля– кебаб. Капуста белокочанная богата клетчаткой, легко усвояемыми белками, органическими кислотами, глюкозой, фруктозой, азотистыми соединениями. Витаминный состав по– своему уникален. Капуста содержит большинство витаминов группы В, никотиновую кислоту (витамин РР), Е, А, U, С, Н (биотин, витамин В7), фолиевую кислоту (В9). Минеральный состав включает в себя: К, Са, Mg, Р, Cl, Na, S, Сr, Zn, Fe, Mn [27]. На рисунке 2 показаны данные социологического исследования «Критерии потребительского выбора мясных замороженных полуфабрикатов",в результате покупатели разделились на несколько категорий.  Рисунок 2 – Критерии потребительского выбора мясных замороженных полуфабрикатов На рисунке 2 показано, что первую по значимости группу факторов формируют состав продукта и дата изготовления – две трети потребителей ставят во главу угла собственное здоровье, избегая потенциально опасных добавок и покупки просроченного товара. Вторую группу формируют такие критерии, как привычный, домашний вкус (42,8%) и внешний вид продукта (40,8%), то есть компоненты потребления, связанные с ожиданиями покупателей получить вкусное и аппетитное блюдо, не готовя его самостоятельно. Третью группу факторов, важных не менее чем для 10,9% потребителей, формируют отсутствие геномодифицированных составляющих, что еще больше подчеркивает значимость безопасного для здоровья состава продукта, а также известность марки и рекомендации знакомых. Примечательно, что потребители не указывают на рекламу в числе факторов выбора, в то же время обращая внимание на известность бренда. Игнорирование влияния рекламы – осознанное или нет – это типичная черта потребительского поведения, проявившаяся и в сфере рынка мясных полуфабрикатов. 1.3 Факторы, формирующие качество Сырье животного, растительного и минерального происхождения, используемое для производства полуфабрикатов по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативно– правовыми актами Российской Федерации. Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям. Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены в установленном порядке для применения в производстве мясных продуктов и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям. Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах полуфабрикатов устанавливают в документе на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены. Не допускается для производства полуфабрикатов использование пищевых добавок (консервантов и фиксаторов цвета) – Е249, Е250, Е251, Е252. Допускается применение сырья животного, растительного и минерального происхождения, пищевых добавок и их смесей импортного производства, разрешенных в установленном порядке для производства полуфабрикатов [14]. Технология производства голубцов на предприятиях общественного питания состоит из ряда технологических операций. Полуфабрикаты голубцов укладывают одним слоем в смазанные жиром функциональные емкости, обжаривают в течение 10 мин в жарочном шкафу при температуре 250°С. Затем добавляют горячую воду (100 г на 1 кг голубцов), припускают в течение 15 мин, заливают сметанным соусом с томатом, запекают в течение 20 мин при температуре 250—270°С и охлаждают. Срок хранения 48 ч. На предприятиях– доготовочных голубцы разогревают в функциональных емкостях в течение 20 мин в жарочном шкафу при температуре 220°С. К недостаткам традиционной технологии приготовления голубцов можно отнести следующее: высокая трудоемкость и значительная доля ручного труда; большие потери минеральных и экстрактивных веществ при варке кочана капусты; не вся масса отварных кочанов капусты используется для голубцов; значительная трудоемкость при формовании голубцов. В настоящее время разработаны принципиально новые схемы приготовления мясорастительных полуфабрикатов высокой степени готовности. По новой технологической схеме производства голубцов ленивых кочан капусты разрезают и измельчают на мясорубке (с крупной решеткой) вместе с обрезью (говяжьей и свиной), добавляют сырой рис и пшено. Массу перемешивают и направляют в шприцевальную машину для получения батонов массой 1,5— 2 кг. На предприятиях– доготовочных с батонов снимают оболочку, нарезают на порции, укладывают на противень, смазанный жиром, заливают соусом и запекают. При необходимости полуфабрикат можно замораживать, что удлиняет сроки его хранения. По пищевой и биологической ценности голубцы ленивые в виде батонов не уступают традиционным. Особенность подготовки капусты для голубцов не предусматривает ее варку. Для предотвращения потерь питательных веществ капусты, а также, что наиболее важно, для повышения активности протеолитических ферментов капусту сначала замораживают, а потом быстро размораживают. В результате такого технологического приема листья размягчаются и напоминают вареный полуфабрикат. Способ изготовления купат предусматривает измельчение мясного сырья, смешивание его в мешалке с вкусовыми добавками и водой в соответствии с рецептурой с получением фарша и наполнение оболочек полученным фаршем с получением купат. Оболочкой для мясного фарша являются тонкие свиные кишки, порезанные по 20– 25 см, моются в соли, выворачиваются наружу и повторно моются солью. Затем купаты выдерживают в течение 48– 96 часов при температуре не более 5°С в маринаде, содержащем следующие компоненты, кг на 100 кг купат: вода питьевая – 8,0– 10,0; маринад сухой – 8,0– 10,0; уксус столовый 9% – 8,0– 10,0; масло растительное – 32,0– 42,0; лук репчатый свежий – 3,0– 7,0 [41]. К недостаткам известного способа относится низкий срок хранения купат. Но Демина Л.В. владелица патента: "Способ изготовления купат (RU 2329681): размягченные и ароматизированные кусочки мяса, например получаемые путем впрыскивания растворов; растворы для вымачивания; дробленые, толченые или эмульгированные мясные продукты, включая колбасные продукты; формованные мясные продукты, например из дробленых или толченых мясных продуктов" внесла соответствующие изменения в рецептуру купат, тем самым увеличив срок хранения, а также улучшив их вкусовые качества". Компоненты маринада сухого для изготовления купаты представлены в таблице 1.3.1. В качестве специй может быть использована, например, следующая смесь: сухой лук, перец, кориандр, можжевельник, горчица, лавровый лист, гвоздичный перец, гвоздика, корица, тимьян, мускат. Таблица 1.3.1 – Компоненты маринада сухого для изготовления купат, мас.%
Технологические процессы разделки, обвалки осуществляются в производственных помещениях с температурой от +10 до +14°С и относительной влажностью воздуха не выше 70– 75%. Для производства купат в маринаде используют в основном охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки от +4 до +6°С или размороженное сырье с температурой в толще бедра и лопатки от +1 до +4°С. Для выработки выделяют мясное сырье из лопаточной и тазобедренной части свиных полутуш 2 и 4 категорий в шкуре или без нее или с частично снятой шкурой. В процессе жиловки этих частей с них удаляют шкурку, если она есть, сухожилия, хрящи и шпик, выделяют куски мясного сырья массой от 0,6 до 1,0 кг, мышечная ткань которых содержит не более 40% массовой доли жировой ткани. Мясное сырье измельчают на волчке через приемную решетку, крестовидный нож и выходную решетку с диаметром отверстий 10 мм. Фарш для купат производят на мешалке или куттере по рецептуре, представленной в таблицах 1.3.2 и 1.3.3 Таблица 1.3.2 – Сырье несоленое для производства купат, кг на 100 кг
Таблица 1.3.3 – Пряности и материалы г на 100 кг несоленого сырья
После приготовления фарш подается на шприц, где происходит набивка оболочки – черевы свиной, диаметром 26– 28 мм, длина батончика купат 15– 16 см. После набивки купаты передаются в отделение предварительного посола деликатесов. Лук свежий очищенный нарезается кольцами шириной 7– 8 мм. В емкости разводится в холодной воде сухой маринад, вводятся жидкие компоненты маринада, затем тщательно перемешивается и вносят нарезанный лук репчатый. Купаты заливаются маринадом, выдерживаются в течение 2– 4 суток в камере при температуре 2– 4°С, после чего передаются в отделение упаковки полуфабриката. Люля– кебаб изготавливается чаще всего из рубленой баранины, с добавлением лука (без использования хлеба и яиц). Рецептура люля– кебаб: баранина, жир– сырец, сумах, лук репчатый, картофель, капуста белокочанная, лук зеленый, петрушка, специи, мука пшеничная. Для приготовления используют мясо молодых животных. Особенностью приготовления люля– кебабов является длительное вымешивание мясного фарша. Фарш нужно тщательно перемешивать для того, чтобы из кусочков мяса выделился белок и фарш стал вязким и плотным. Специи добавляются в ограниченном количестве, чаще всего ограничиваются солью и чёрным перцем. Приготовление люля– кебаба возможно и из других видов мяса, птицы и даже грецких орехов. Долма представляет собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные). Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной (преимущественно из баранины) фарш, но может быть и вегетарианской. В качестве внешней оболочки при производстве долмы как правило могут быть использованы виноградные листья сортов винограда аг шани, кара шани или различные листья овощей (например, капуста, перцы, томаты, баклажаны). Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему неповторимой привкус. В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить всевозможные добавки – приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло. После ряда технологических операций, таких как подготовка сырья и приготовление фарша, следует следующий этап технологического процесса – замораживание. Перед заморозкой мясные полуфабрикаты не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин. Готовые мясные полуфабрикаты замораживают в морозильных камерах с температурой воздуха минус 15– 25 °С в течение 2– 3 часов до достижения температуры внутри фарша не выше минус 10 °С. Окисление замороженных рубленых мясных полуфабрикатов является основной причиной их порчи, а накопление продуктов окисления – лимитирующим фактором при хранении. Использование фитоэкстрактов при производстве замороженных полуфабрикатов, замедляющих окисление липидов, позволяет сохранить качество продукции . В производстве и технологиях замороженных рубленых мясных изделий становится необходимым включение в процесс специальных приемов для обеспечения сохранения высокого качества и органолептических показателей их при длительном хранении. На решение этой задачи направлено использование натуральных антиоксидантов. Применение экстрактов пряностей и некоторых растений (шалфея, розмарина, черники, зеленого чая и др.) дает положительные результаты не только при хранении чистых жиров, но и позволяют стабилизировать липидные фракции поликомпонентных продуктов. При этом имеет место повышение биологической ценности продукции за счет внесения содержащихся в экстрактах эфирных масел, биофлавоноидов: катехинов и фенольных кислот – веществ биологического и одновременно функционально– технологического действия. Это не только обеспечивает технологический эффект, но и способствует профилактическому и общеукрепляющему влиянию на здоровье потребителей . Ученые Московского государственного университета прикладной биотехники Розанцев Э.Г., Журавская Н.К., Пешеконова А.Л. и другие, являются авторами патента "Способ производства быстрозамороженных мясных полуфабрикатов (Патент RU 2134514): с добавкой химических веществ; с добавлением химических веществ перед охлаждением или в процессе его". Они ввели при производстве быстрозамороженных мясных полуфабрикатов в массу мясного фарша на стадии перемешивания или нанесение на поверхность мясопродуктов ароматообразующую композицию. Композиция готовится путем помещения ароматической добавки в водный 2– 4%– ный раствор натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы (NaKMЦ) или карбоксиметилкрахмала (КМК) при определенном соотношении компонентов. При этом ароматообразующая композиция содержит, мас.%: Ароматическая добавка – 10 – 30; Раствор NaKMЦ или КМК – 90 – 70. Способ обеспечивает повышение качественных характеристик продукта и пролонгацию приобретенных свойств. Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно– санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно– санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. По органолептическим показателям мясные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3.4. Таблица 1.3.4 – Органолептические показатели мясных полуфабрикатов
Пищевую ценность полуфабрикатов конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены. Микробиологические показатели полуфабрикатов не должны превышать норм, установленных нормативно– правовыми актами Российской Федерации. Содержание токсичных элементов (кадмия, ртути, мышьяка, свинца), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов в полуфабрикатах не должно превышать норм, установленных нормативно– правовыми актами Российской Федерации. При использовании хлорида натрия (поваренной соли), пищевых фосфатов и фосфатосодержащих добавок их массовые доли в полуфабрикатах конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они изготовлены . Сегодня на многих предприятиях малого бизнеса и предприятиях общественного питания – производителях замороженных полуфабрикатов устанавливают современное высокотехнологичное оборудование, разрабатываются новые рецептуры, призванные придать уникальные конкурентные преимущества продукции. Следует отметить, что камеры «шокового» замораживания находят наиболее широкое применение в производстве быстрозамороженных продуктов. Однако применение глубокого замораживания требует разработки конкретных условий ведения процесса. В этой связи было изучено влияние различных условий замораживания рубленых мясных полуфабрикатов на формирование их функционально– технологических свойств, позволяющих установить рациональные режимы холодильной обработки и обеспечить высокое качество продукта. Экспериментально доказана целесообразность использования «шоковых» условий замораживания рубленых мясных полуфабрикатов. Установлены рациональные условия холодильной обработки объектов исследования: температура – минус 30°С, скорость движения воздуха 9,4 м/с. Выявлено, что предлагаемые условия замораживания сокращают продолжительность процесса в 2,6 раза, способствуют формированию мелких кристаллов и высоких функционально– технологических свойств в фаршевой системе: размеры кристаллов уменьшаются почти в 2 раза, а водоудерживающая и влагосвязывающая способности повышаются более чем на 20%, стабильность фаршевой системы – на 30,5%. При подборе холодильного оборудования для замораживания мясных полуфабрикатов в предприятиях общественного питания, необходимо учитывать, что к одному из самых перспективных технологических нововведений можно отнести использование камер интенсивного («шокового») охлаждения или замораживания в комбинации с пароконвектоматами. Основным преимуществом данной технологии являются широкие, ранее недостижимые, функциональные возможности пароконвектоматов последнего поколения и значительное увеличение сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов при стандартных температурах хранения. 1.4 Факторы, сохраняющие качество Маркировка замороженных мясных полуфабрикатов должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом, содержащую следующие данные: – наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну); – товарный знак изготовителя (при наличии); – наименование полуфабриката с указанием группы, вида, подвида, категории, термического состояния; – массу нетто или количество; – состав продукта; – пищевую ценность; – дату изготовления и упаковывания; – условия хранения; – срок годности; – обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлены полуфабрикаты; – информацию о подтверждении соответствия. Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать санитарии, документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности. Допускается использовать тару, упаковочные материалы, изготовленные из импортных материалов. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. В ящик, контейнер или тару– оборудование укладывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки и одного термического состояния. Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейнерах и таре– оборудовании – не более 250 кг. Полуфабрикаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов устанавливает изготовитель. Транспортной тарой для полуфабрикатов являются многооборотные ящики, тара– оборудование, рассчитанные на массу нетто продукции не более 250 кг. Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов при иногородней поставке для сведений, обязательных для всех пищевых продуктов, должна иметь манипуляционные знаки: «Соблюдение интервала температур» или «Скоропортящийся груз» . Мясные полуфабрикаты транспортируют холодильным и изотермическим автомобильным и холодильным железнодорожным транспортом. Особо скоропортящиеся полуфабрикаты (со сроком хранения до 72 ч) в летний период перевозят изотермическим автотранспортом при наличии льда в кузове в течение 3 ч, без льда – 1 ч. Замораживание и хранение пищевых продуктов при низких температурах имеет значительные преимущества. Современная техника замораживания, упаковки, расфасовки и хранения в холодильных камерах позволяет для большинства пищевых продуктов и припасов сохранить на достаточно долгие сроки их природные питательные и вкусовые свойства и качество. Для защиты поверхности продукта от высыхания, взаимодействия с кислородом воздуха и от потери вкусовых веществ продукт упаковывают в несколько слоев паро и газонепроницаемого упаковочного материала. В качестве такого затрудняющего газообмен упаковочного материала применяют коробочки из парафинированного картона, целлофан (тонкую пленку материала, близкого по составу к искусственному шелку), алюминиевую фольгу (тонкие листы алюминия), глассиновую (специально обработанную) бумагу и др. Для упаковки пищевых продуктов, в частности мороженых, российская химическая промышленность осваивает производство лакированного целлофана, покрытого для улучшения его защитных свойств и газонепроницаемости специальными лаками, создаются упаковочные пленки из синтетического каучука и ряд других пленок красивых, прочных и не проницаемых или слабо проницаемых для газов, паров воды, летучих вкусовых и ароматических веществ. Широкое развитие производства и применения этих новых упаковочных материалов в сочетании с предварительной термической обработкой продуктов с быстрым замораживанием и хранением при низкой температуре открывает огромные возможности расширения ассортимента мороженых продуктов и создания промышленности, производящей мороженые кулинарные изделия. Для упаковки замороженных продуктов питания применяется полиэтиленовые многослойные ПЭ пленки или ламинированные пленки. Полиэтиленовая многослойная пленка имеет сложную трехслойную структуру, что позволяет повысить прочность, не увеличивая толщину пленки. ПВХ растягивающиеся пленки FW разработаны для применения в качестве упаковочного материала продуктов, хранение которых осуществляется при низких температурах и используется в основном для упаковки замороженного мяса, рыбы и домашней птицы. FW пленки имеют превосходные оптические характеристики, высокую прочность, отличную эластичность и сохраняют свои свойства при низких температурах в течение разумного времени хранения продукта . Группа европейских ученых и производителей упаковки (в том числе исландская фирма Peterson Emballasje) разработала упаковку для замороженных продуктов Active Colour, которая меняет цвет, если продукция испорчена или истек срок ее хранения. В случае порчи или повторной заморозки такая «активная упаковка» становится красной. Мороженые продукты, блюда и полуфабрикаты должны храниться на базовых холодильниках и складах, имеющих камеры хранения с температурой не выше —18°. В этих условиях большинство хорошо упакованных продуктов может храниться до полугода. При необходимости более длительного хранения целесообразно, чтобы температура в камерах доходила до —25°, что позволит хранить замороженный продукт в течение года, а при надобности и больше. 1.5 Фальсификация Замороженные полуфабрикаты с каждым годом всё больше пользуются широким спросом у населения России. Но в то же время многие продавцы и производители замороженных полуфабрикатов пытаются обмануть потребителя непосредственно на этапе производственного цикла товара или при продаже этих продуктов питания, получая при этом некоторый доход. Подделка, сознательное искажение, подмена (подлинного, настоящего) ложным называется фальсификацией. Рассмотрим основные виды фальсификации полуфабрикатов, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя. Ассортиментная фальсификация осуществляется чаще всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами или молочными продуктами (в основном сухим молоком), или растительным сырьем (крахмалом, мукой, крупами, овощами). Обычно подменяют говяжьи полуфабрикаты, изделиями, полученными из баранины, свинины. Вместо того, чтобы получать отдельные виды мясных полуфабрикатов из ценных частей туши животных, их изготавливают из менее ценных в пищевом отношении отрубов – пашина, зарез, спинной и т.п. Качественная фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется очень часто и производится следующими способами: добавление воды; нарушение рецептурного состава; использование менее ценных частей туши; введение чужеродных добавок; изготовление из искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых добавок; введение консервантов и антибиотиков. Полуфабрикаты рубленные наиболее часто фальсифицируются добавлением лишней влаги и введения соответствующих водопоглотителей (крахмала, пшеничной муки, каррагинана и т.п.). Также в фарш вместо мяса вводят фарш, полученный из субпродуктов (вымени, легких и т.п.) или фарш из мяса диких животных и больных животных. Выявить такие фальсификаты достаточно сложно, поскольку нужно проводить всесторонние исследования и состав белков, и жира, и углеводов. Количественная фальсификация мясных полуфабрикатов (обвес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с мясным полуфабрикатом (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто голубцов меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных полуфабрикатов поверенными измерительными мерами веса. Квалиметрическая фальсификация проводится с целью реализации мясных товаров пониженного качества по цене высококачественной продукции того же вида и наименования или по более низкой цене для обеспечения их ценовой конкурентоспособности. Например, соевый белок (текстурат) добавляется в рубленые полуфабрикаты. При этом у продукции ухудшаются органолептические свойства и пищевая ценность, так как полноценные животные белки заменяются на растительные, к тому же, как правило, генетически модифицированные. Таким образом, первая разновидность квалиметрической фальсификации осуществляется путем использования заменителей и наполнителей взамен части мясной мякоти, ухудшающих биологическую ценность, органолептические свойства мясных товаров, а при использовании в качестве заменителя воды снижается также сохраняемость готовой продукции. Кроме того, при поступлении в розничную торговлю такие обводненные продукты выделяют часть поглощенной воды, при этом ухудшается их товарный вид за счет отмокания поверхности у крупно– и мелкокусковых порционных полуфабрикатов. Углеводосодержащие продукты (крахмал, пшеничная мука, крупы) растительного происхождения вводятся для повышения водоудерживающей способности фарша рубленых полуфабрикатов, а также для увеличения массы продукции при экономии более дорогой мясной мякоти. Информационная фальсификация мясных полуфабрикатов – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно– сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясных полуфабрикатах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма– производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки. Например, замена этикеток на упаковках или вкладышей для мясных полуфабрикатов, при этом на новых этикетках изменяется не видовое или марочное наименование, а предприятие– изготовитель, вносится номер ГОСТ Р взамен ТУ, корректируются сроки годности и/или дата выпуска с предприятия– изготовителя. Фальсификация сроков годности путем перемаркирования возможна на вкладышах или дополнительных приклеиваемых этикетках с информацией о таких сроках. К информационной фальсификации относится также неполная информация об ингредиентах сырья, причем наиболее часто не указываются наличие пищевых добавок — улучшителей вкуса, запаха и цвета, а также консервантов, удлиняющих сроки хранения. 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Анализ структура ассортимента Анализ ассортимента выполняется на основе ассортимента одного конкретного магазина. Для своего анализа я взяла ассортимент магазина «Мой», находящийся по адресу города Белогорска, ул. улица 9 Мая, 210А. Универсальный магазин со средним количеством товарных наименований, торговая площадь приблизительно 70 кв. м. Режим работы – 8:00 – 21:00. Метод продаж – только через прилавок. Средняя оснащенность торгового зала. Пол – светлая керамическая плитка. Освещение – сочетание естественного и искусственного освещения. Два совмещенных входа– выхода. Расстояние между всеми прилавками разное. Магазин постоянно полон покупателей, так как расположен рядом с колледжем. Причем концентрация покупателей в торговом зале неравномерна, что говорит о не очень удачной планировке. В частности, у отдела бакалеи и свежей выпечки, где толпится народ, целесообразно было бы расширить проход. Оформление витрин – сочетание желтого и зеленого цветов. В этом магазине были приобретены образцы – объекты исследования, о котором речь пойдет ниже. В анализ ассортимента вошли мясные замороженные полуфабрикаты. Таблица 2.1.1 – Ассортимент магазина «Мой»
Как видно из таблицы ассортимент магазина насчитывает 13 наименований мясных замороженных полуфабрикатов 4 разных производителей. Характеристика ассортимента может быть выражена через коэффициенты полноты, широты, устойчивости или новизны. Зная ассортимент, представленный в магазине, и официальный ассортимент магазина, представленный на сайте (или в каталоге), мы можем определить широту ассортимента по каждому производителю. Широта ассортимента характеризуется числом ассортиментных групп товаров, имеющихся в продаже. Показателем широты ассортимента является коэффициент широты – Кш. Он рассчитывается как: Шфакт. / Шбаз. ×100%, где: Шфакт– ассортимент продукции, представленный в магазине (товарный ассортимент); Шбаз — производственный ассортимент изготовителя.
Шфакт = 4, Ш баз = 6, Кш = 66%.
Шфакт = 8 , Ш баз = 13, Кш = 61%.
Шфакт = 6, Ш баз = 14 , Кш = 42 %.
Шфакт= 2, Шбаз = 4 , Кш = 50 %. Вывод: ассортимент магазина «Мой» включает в себя 13 наименований мясных замороженных полуфабрикатов четырех различных производителей. При этом наибольший коэффициент широты – у производителя «Серышевкий» (66%). 2.2 Методика определения показателей качества Полуфабрикаты, выпускаемые предприятием– изгото вителем, должны быть проверены отделом, лабораторией технического контроля или должностным лицом, ответственный за качество выпускаемой продукции. Каждая партия полуфабрикатов сопровождается удостоверением о качестве, в котором указываются: наименование пред приятия– изготовителя и его подчиненность, наименование полуфабриката, технический документ, в соответствии с которым полуфабрикат приготовлен, масса и количество единиц полуфабриката (для штучных изделий), физико– химические показатели качества, дата, час, смена выра ботки, сроки хранения и реализации, температура хра пения. Оценку качества полуфабрикатов начинают с внешне го осмотра тары (ящиков, контейнеров, лотков, функцио нальных емкостей). Тара должна быть целой, закры той крышками, иметь чистую поверхность. Затем про считывают количество единиц упаковки и взвешивают их для определения массы полуфабрикатов брутто. Для оценки качества полуфабрикатов составляют выемку, вскрывая определенное количество единиц транспортной упаковки. Из вскрытых единиц упаковки для составле ния средней пробы отбирают определенное количество полуфабрикатов, указанное в действующей технической документации (ГОСТ, РСТ и др.). Отдельно в стерильную посуду отбирают пробу для микробиологического исследования. Микробиологические показатели и методы их определения изучаются в курсе «Санитария и гигиена общественного питания», поэтому в данном руководстве не рассматриваются. Отобранные полуфабрикаты оценивают органолептически, определяют их массу, исследуют по физико– хими ческим показателям. При получении неудовлетворительных результатов ис пытаний проводят повторные испытания удвоенной сред ней пробы, взятой от той же партии. Результаты повтор ных испытаний распространяются на всю партию. Выборку для исследования крупнокусковых, порцион ных и мелкокусковых полуфабрикатов составляют, вскрывая 10% общего количества транспортных упако вок в партии, но не менее трех. Из вскрытых упаковок составляют общую пробу и используют ее для определе ния органолептических, химических и бактериологических показателей, а также массы штучных полуфабрикатов и весовых упаковок и массовой доли мясной мякоти в не которых полуфабрикатах. Доброкачественность полуфабрикатов и правильность технологической обра ботки при их изготовлении чаще всего устанавливают по органолептическим показателям. Перечень органолеп тических показателей, по которым оценивают качество полуфабрикатов из мяса, приведен в таблице 2.2.1. 1 2 |