|
курсовая. Товароведная характеристика, анализ структура ассортимента и оценка качества мясных замороженных полуфабрикатов
Показатели
|
Полуфабрикаты
|
Крупно– кусковые
|
порционные
|
Мелко– кусковые
|
Внешний вид поверхности (заветренность, увлажненность)
|
+
|
+
|
+
|
Качество жиловки (наличие плотных соединительно– тканных образований)
|
+
|
+
|
+
|
Форма полуфабрикатов
|
–
|
+
|
+
|
Мышцы на разрезе: цвет, липкость, увлажненность, консистенция (упругость)
|
+
|
–
|
–
|
Запах
|
+
|
+
|
+
|
Запах, цвет и консистенция жира
|
+
|
+
|
+
|
Прозрачность и аромат бульона
|
+
|
+
|
+
|
2.3 Сравнительный анализ
Целью работы является проведение оценки качества сметаны, реализуемой в торговом магазине «Мой» г. Белогорска. Задачами исследования являются: определение органолептических и физико– химических показателей качества мясных замороженных полуфабрикатов. Материалом исследования является 3 упаковки голубцов разных производителей: ОАО Мясокомбинат, «Серышевский», «Корейский дом».
По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям ГОСТа 32951– 2014, требования ГОСТа указаны в таблицах 2.3.1.
Таблица 2.3.1 – Органолептические показатели полуфабриката мясного
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Внешний вид и вид на срезе
|
Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
|
Вкус и запах
|
Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
|
Цвет
|
Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
|
По физико– химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.3.2.
Таблица 2.3.2 – Физико– химические показатели полуфабрикатов мясных
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование показателя
|
Значение показателя для полуфабрикатов
|
|
|
мясные
|
мясосодержащие
|
|
|
Категория
|
|
|
А
|
Б
|
В
|
Г
|
Д
|
В
|
Г
|
Д
|
|
Массовая доля белка, %, не менее
|
16,0
|
12,0
|
10,0
|
8,0
|
6,0
|
9,0
|
7,0
|
5,0
|
|
Массовая доля жира, %, не более
|
18,0
|
35,0
|
50,0
|
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
|
35,0
|
Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
|
|
Массовая доля крахмала, %, не более
|
2,0
|
4,0
|
5,0
|
|
6,0
|
|
|
Массовая доля хлористого натрия, %, не более:
|
|
|
– при использовании хлористого натрия
|
1,8
|
|
– без применения хлористого натрия
|
0,2
|
|
Массовая доля общего фосфора (в пересчете на PO), %, не более:
|
|
|
– при использовании пищевых фосфатов
|
0,8
|
|
– без применения пищевых фосфатов
|
0,5
|
|
Массовая доля хлеба, %
|
При использовании хлеба регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
|
|
Массовая доля начинки или покрытия, %
|
Регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены
|
|
Температура полуфабриката, °С:
|
В соответствии с температурой хранения, установленной изготовителем, в следующих пределах
|
|
– для охлажденных полуфабрикатов
|
от минус 1,5 до 6 включ.
|
|
– для замороженных
|
не выше минус 8
|
|
– для замороженных (фаршированные, в тесте)
|
не выше минус 18
|
|
|
|
Результаты исследования:
Органолептическая оценка проводилась на соответствие требованиям ГОСТ Р 32951– 2014. Результаты органолептической оценки исследуемых образцов сведены в таблицы 2.3.3.
Органолептический анализ замороженных голубцов проводился по 3 образцам:
– Образец №1: голубцы производителя ОАО Мясокомбинат ;
– Образец №2: голубцы производителя «Серышевский»;
– Образец №3: голубцы производителя «Корейский дом»
Таблица 2.3.3 – Органолептический анализ голубцов категории Б
Наименование показателя
|
Образцы
|
№1 Голубцы производителя ОАО Мясокомбинат
|
№2 Голубцы производителя «Серышевский»
|
№3 Голубцы производителя «Корейский дом»
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Внешний вид на целом неразрезанном продукте (форма голубца, форма капустного листа, целостность капустного листа) и состояние поверхности
|
Форма голубца овальная. Капустный лист облегает фарш плотно. Местами капустный лист тонкий, так как виден фарш. Капустный лист целостный, без прорезей и дыр. Капустный лист оборачивает фарш аккуратно, фарш не выглядывает и не выходит за пределы
|
Форма голубца овально– продолговатая. Капустный лист облегает в основном фарш плотно. Но имеются места, где фарш виден. Фарш местами выходит за пределы капустного листа. Капустный лист целостный, без прорезей и дыр.
|
Форма голубца овальная. Капустный лист облегает фарш не плотно. Капустный лист достаточно плотный. Капустный лист целостный, без прорезей и дыр. Посторонних предметов на поверхности голубца не наблюдается.
|
|
капустного листа. Посторонних предметов на поверхности голубца не наблюдается. Внешний вид голубца привлекательный. Форма голубца свойственная данному виду продукта. Голубцы недеформированные.
|
Посторонних предметов на поверхности голубца не наблюдается. Внешний вид голубца привлекательный. Форма голубца свойственная данному виду продукта. Голубцы недеформированные
|
Внешний вид голубца привлекательный. Форма голубца свойственная данному виду продукта. Голубцы недеформированные.
|
Вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе
|
Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением измельченного репчатого лука, риса, моркови, укропа, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот.
|
Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением измельченного репчатого лука, риса, моркови, укропа, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот.
|
Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением жира и черного молотого перца, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот.
|
Цвет: – капустного листа;
– фарша
|
Цвет капустного листа светло– зеленый, свойственный данному виду продукта. Цвет фарша темно– коричневый, свойственный данному виду продукта.
|
Цвет капустного листа светло– зеленый, местами светло– желтый, свойственный данному виду продукта. Цвет фарша оранжево– коричневый, свойственный данному виду продукта.
|
Цвет капустного листа темно– зеленый, свойственный данному виду продукта. Цвет фарша темно– коричневый, свойственный данному виду продукта.
|
Запах на поверхности продукта
|
Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Посторонний запах отсутствует.
|
Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Посторонний запах отсутствует.
|
Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Посторонний запах отсутствует.
|
Запах внутри продукта
|
Запах свойственный мясному фаршу. Запах ярко выраженный. Посторонний запах отсутствует. Высокая степень выраженности аромата пряностей.
|
Запах свойственный мясному фаршу. Запах ярко выраженный. Посторонний запах отсутствует. Высокая степень выраженности аромата пряностей, в частности черного молотого перца.
|
Запах свойственный мясному фаршу. Запах несильно выраженный. Посторонний запах отсутствует.
|
Консистенция
|
Плотная, упругая. Крошливость отсутствует. Масса однородная.
|
Нежная. Крошливость отсутствует. Масса однородная.
|
Плотная, упругая. Крошливость отсутствует. Масса однородная.
|
Анализируя данные образцы голубцов можно сделать несколько выводов:
Отбор проб проводился согласно требованиям нормативно– технической документации на соответствующий вид продукции.
Форма голубца, форма капустного листа, целостность капустного листа, состояние поверхности, вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе у образцов №1 и №3, соответствует данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой. У образца №2 фарш местами выходит за пределы капустного листа, что несвойственно данному виду продукции. Этот дефект недопустим в соответствии с нормативной документацией. Можно сделать вывод о том, что технология производства данного полуфабриката была нарушена.
Внешний вид на целом неразрезанном продукте и состояние поверхности у образцов №1 и №3 соответствует ГОСТ Р52675– 2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия".
Вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе у всех образцов соответствует ГОСТ Р52675– 2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия". Ингредиенты образцов соответствуют составу, указанному на упаковке.
Цвет капустного листа и цвет фарша у всех образцов свойственный цвету используемого в данном наименовании рубленого полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой.
Запах на поверхности продукта и запах внутри продукта у всех образцов свойственны данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой.
Консистенция у всех образцов свойственная данному виду продукта.
Таблица 2.3.4 – Органолептический анализ голубцов категории Б после варки
Наименование показателя
|
Образцы
|
№1
|
№2
|
№3
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Внешний вид на целом неразрезанном продукте (форма голубца, форма капустного листа, целостность капустного листа) и состояние поверхности)
|
Капустный лист достаточно плотно облегает фарш. Капустный лист не отделился от фарша. Форма овальная, аккуратная, недеформированная. Капустный лист целостный. Внешний вид привлекательный.
|
Капустный лист достаточно плотно облегает фарш. Капустный лист не отделился от фарша. Форма овальная, аккуратная, недеформированная. Капустный лист целостный. Внешний вид привлекательный.
|
Капустный лист отделился от фарша. Фарш виден. Форма неаккуратная, деформированная. Капустный лист целостный. Внешний вид непривлекательный.
|
Вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе
|
Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением измельченного репчатого лука, риса, моркови, укропа, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот.
|
Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением измельченного репчатого лука, риса, моркови, красного перца, укропа, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот.
|
Однородная равномерно перемешанная масса мясного сырья, с включением риса, черного молотого перца, жира, в оболочке из капустного листа. Фарш без пустот.
|
Цвет: – капустного листа;
– фарша
|
Цвет капустного листа свойственный разваренному капустному листу. Цвет белый. Цвет фарша темно– коричневый.
|
Цвет капустного листа свойственный разваренному капустному листу. Цвет белый. Цвет фарша оранжево– коричневый.
|
Цвет капустного листа свойственный разваренному капустному листу. Цвет белый, местами темно– зеленый. Цвет фарша темно– коричневый.
|
Запах на поверхности продукта
|
Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Посторонний запах отсутствует.
|
Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Посторонний запах отсутствует.
|
Запах свойственный вареному капустному листу. Запах приятный. Посторонний запах отсутствует.
|
Запах внутри продукта
|
Запах свойственный мясному фаршу. Запах ярко выраженный. Посторонний запах отсутствует. Высокая степень выраженности аромата пряностей.
|
Запах свойственный мясному фаршу. Запах ярко выраженный. Посторонний запах отсутствует. Присутствует выраженный запах мяты (свойственно рецептуре продукта). Высокая степень выраженности аромата пряностей, в частности черного молотого перца.
|
Запах свойственный мясному фаршу. Запах сильно выраженный. Посторонний запах отсутствует.
|
Консистенция
|
Плотная, упругая. Крошливость отсутствует. Масса однородная.
|
Нежная. Крошливость отсутствует. Масса однородная.
|
Плотная, упругая. Крошливость отсутствует. Масса однородная.
|
Вкус
|
Свойственный данному виду продукта. Вкус вареного мяса. Присутствует вкус пряностей.
|
Свойственный данному виду продукта. Вкус вареного мяса. Присутствует вкус пряностей. Достаточно соленый (пересоленный).
|
Свойственный данному виду продукта. Вкус вареного мяса. Присутствует вкус пряностей.
|
Сочность фарша
|
Очень сочный.
|
Очень сочный.
|
Недостаточно сочный.
|
Выводы по результатам органолептического анализа голубцов категории Б после варки:
Форма голубца, форма капустного листа, целостность капустного листа, состояние поверхности, вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе у образцов №1 и №2, соответствует данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой. У образца №3 капустный лист отделился от фарша, фарш виден, форма неаккуратная, деформированная, таким образом внешний вид у образца №3 непривлекательный. Внешний вид на целом неразрезанном продукте и состояние поверхности у образцов №1, №2 оответствует ГОСТ Р52675– 2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия".
Вид на разрезе и распределение ингредиентов на поперечном разрезе у всех образцов соответствует ГОСТ Р52675– 2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия". Ингредиенты образцов соответствуют составу, указанному на упаковке.
Цвет капустного листа и цвет фарша у всех образцов свойственный цвету используемого в данном наименовании рубленого полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой.
Запах на поверхности продукта и запах внутри продукта у всех образцов свойственны данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурой.
Консистенция у всех образцов свойственная данному виду продукта.
Вкус у образцов №1, №3 свойственный данному виду продукта. Достаточно соленый (пересоленный) вкус у образца №2. Вкус у всех образцов свойственный заявленной рецептуре продукта.
Сочность фарша соответствует нормативно– технической документации.
Таким образом, результаты органолептического анализа замороженных голубцов категории Б показали, что Образец №1: голубцы от производителя ОАО Мясокомбинат полностью соответствует стандартам, как по внешнему виду, так и по составу продукта. Образец №2: голубцы от производителя «Серышевский» не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, но соответствует стандартам по составу продукта. Образец №3: голубцы от производителя «Корейский дом» не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, а именно после варки, но соответствует стандартам по составу продукта.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В процессе выполнения курсовой работы была поставлена цель: изучение товароведной характеристики, анализ, структура ассортимента и экспертиза качества мясных замороженных полуфабрикатов.
Для достижения цели были решены следующие задачи и сделаны соответствующие выводы:
Изучена товароведная характеристика мясных замороженных полуфабрикатов.
Проведена экспертиза упаковки и маркировки мясных замороженных полуфабрикатов.
Идентификация маркировки мясных замороженных полуфабрикатов показала, что изготовители предоставили потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Информация для потребителя легко распознается и воспринимается, содержит всю полноту сведений о продукте.
3. Проведен органолептический анализ замороженных голубцов категории Б.
Результаты органолептического анализа замороженных голубцов категории Б показали, что Образец №1: голубцы от производителя ОАО Мясокомбинат полностью соответствует стандартам, как по внешнему виду, так и по составу продукта. Образец №2: голубцы от производителя «Серышевский» не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, но соответствует стандартам по составу продукта. Образец №3: голубцы от производителя «Корейский дом» не полностью соответствует стандартам по внешнему виду, а именно после варки, но соответствует стандартам по составу продукта.
Результаты экспертизы качества замороженных голубцов категории Б показали, что данный продукт рекомендован для розничных торговых предприятий.
Положительные результаты экспертизы качества замороженных голубцов свидетельствуют о том, что руководство магазина "Мой" сотрудничает с добросовестными поставщиками мясных замороженных полуфабрикатов.
Таким образом, остается лишь расширить ассортимент мясных замороженных полуфабрикатов путем увеличения товарных позиций в магазине "Мой".
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ 13685– 84 Соль поваренная. Методы испытаний.
2. ГОСТУ 3583– 97. Сіль кухонна. Загальні технічні умови. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
3. ГОСТ 13830– 97. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.
4. ГОСТ 4202– 75. Реактивы. Калий йодноватокислый. Технические условия.
5. ГОСТ Р 51574– 2000 Соль поваренная пищевая. Техническая условия.
1. Ещенко А.Н., Доценко Д.Н., Ещенко С.А. Подземная добыча каменной соли на Артемовском месторождении.– Донецк: Норд– Пресс, 2011.– 144 с.
2. ИнфоМайн. Объединение независимых экспертов в области минеральных ресурсов, металлургии и химической промышленности. Обзор рынка технического и пищевого хлорида натрия (поваренной соли) в СНГ [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.
3. Укрбизнес. Анализ рынка поваренной соли в мире, украине и странах СНГ [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.ukrbiznes.com/vizit.php?i=88291&val=7&defclientid=1120.
4. Статьи об Украине: Каменная соль Украины [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.photoukraine.com/russian/articles?id=83.
5. Материалы официального сайта ГП «Артемсоль». Режим доступа: http://www.artyomsalt.com/index.php?id=57&L=7%090%090%090%090%27
6. Обзор рынка технического и пищевого хлорида натрия (поваренной соли) в СНГ. Издание 8– е. Москва, сентябрь, 2014. [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.infomine.ru/files/catalog/83/file_83.pdf
7. Сычкова Е.М. Анализ мирового и украинского рынков поваренной соли. [Электронный ресурс] Режим доступа: http://ea.donntu.edu.ua:8080/jspui/bitstream/123456789/21328/1/SICHKOVA%20E.M..pdf
8. Поваренная соль. Материалы сайта «Медицинская энциклопедия» [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.medical– enc.ru/15/common– salt.shtml
9. Орлин Н.А. ОБ ИССЛЕДОВАНИИ ЙОДИРОВАННОЙ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ // Успехи современного естествознания. – 2008. – № 6 – стр. 154– 155 [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.rae.ru/use/?section=content&op=show_article&article_id=7783108
10. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Соль пищевая йодированная и способ ее получения [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/211/2115337.html
11. Лапина Т.П., Ковалевич Т.И. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – / Т.П.Лапина, Ковалевич Т.И.; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2006. – 109 с.
12. Производство соли. Йодированная поваренная соль. [Электронный ресурс] Режим доступа: http://tehnoinfo.ru/tehnolog/pish– otr/268– proizvod– soli.html
13. Вытовтов, А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / А.А. Вытовтов. – М.: НИЦ ИНФРА– М, 2013. – 576 c.
14. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. – М.: ИЦ Академия, 2012. – 336 c.
15. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Изд– е 5– е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс 2005. – 417 стр. – (Среднее Профессиональное Образование).
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Технологическая схема приготовления голубцов
Рисунок А.1– Технологическая схема приготовления голубцов
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
|
|
|
Скачать 157.24 Kb.