дипломная работа. Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи
 Скачать 106.26 Kb.
|
|
Введение Горох - это растение, которое ещё в каменном веке спасало людей от голода - так утверждают некоторые учёные. Возможно, так оно и есть - ведь горох вырастить несложно, и люди давно научились это делать. Консервированный горошек появился в России не сразу, хотя консервные заводы работали уже во второй половине XIX века. Консервы, которые тогда выпускали, были в основном рыбными, а потом мясными, и прошло более 100 лет, прежде чем в России поняли, что выпускать консервированный горошек очень выгодно. Сегодня мы, когда идём за продуктами питания, часто ставим на первое место в списке кукурузу и горошек. Почему мы так любим эти консервы? Очень просто: их можно положить почти в любой салат, гарнир, приготовить с ними суп или второе блюдо; но главное - эти продукты не содержат консервантов. Сладкий зеленый горошек стерилизуют и пастеризуют, и он, как продукт питания, своё название оправдывает: латинское слово "conservatio" означает "сохранение", а не добавление консервантов, как думают многие люди. Сегодня консервированный горошек используется в разных меню, в том числе и в диетических: его можно есть с картофелем, любыми овощами, мясом, рыбой, сыром, яйцами - со всеми этими продуктами он сочетается вполне нормально. Объектом изучения в данной работе был выбран консервированный зеленый горошек, т.к. в силу высоких пищевых достоинств этот продукт является весьма популярным, т.е. этот факт подчеркивает актуальность темы. Целью дипломной работы является изучение товароведной характеристики и экспертиза качества консервированного зеленого горошка, реализуемого в магазине «Магнит». Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи: Выявить основной ассортимент консервированного зеленого горошка реализуемого через торговую сеть «Магнит» Изучить пищевую ценность и химический состав горошка консервированного Проанализировать основные этапы производства горошка консервированного Изучить организационно-коммерческую деятельность предприятия розничной торговли АО ТАНДЕР «Магнит» Проанализировать ассортимент горошка консервированного, реализуемого предприятием розничной торговли Магазин «Магнит» Провести органолептическую и физико-химическую оценку качества горошка консервированного реализуемого в розничной торговой сети «Магнит» Изучить источники поступления горошка консервированного на предприятие розничной торговли магазин «Магнит» 1.Товароведная характеристика горошка консервированного 1.1 Общие сведения и характеристика горошка консервированного Зеленый горошек консервированный – полноценный продукт питания, представляющий собой горох молочной спелости определенных сортов в заливке, прошедший обработку пастеризацией или стерилизацией. Качественный зеленый горошек производится без добавления консервантов. Консервированный зелёный горошек используется в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также как самостоятельное второе блюдо. Заливка от консервированного зелёного горошка содержит крахмал, сахара, витамины, поэтому может использоваться для приготовления первых блюд. Для консервирования используется горошек специально выращиваемых мозговых и гладкозерных сортов, имеющий в недозрелом состоянии нежные сахаристые зёрна. Крупные и мелкие зёрна одного сорта мозгового горошка мало отличаются друг от друга по вкусовым показателям; крупные зёрна гладкозерного горошка более крахмалисты, чем мелкие, поэтому гладкозерный горошек калибруется на четыре сорта: № 0 - зёрна диаметром менее 6 мм, № 1 - от 6 до 7 мм, № 2 - св. 7 до 8 мм, № 3 - более 8 мм. Из мозговых сортов горошка вырабатываются консервы более высокого качества. Наиболее были распространены следующие сорта сахарного гороха: Суповая лопатка, Жегалова Г-112, Неистощимый, Сахарный мозговой, Ростовский низкий сахарный, Де-грасс и Генри 15. В продажу поступает в свежем и замороженном виде. Важное промышленное значение имеет горох овощной лущильный, который широко используется в кулинарии и служит ценным сырьем для переработки на консервных заводах; из лущильного гороха готовят натуральные консервы "Горошек зелёный консервированный", кроме того, его замораживают и сушат. Бобы лущильного гороха прямые или саблевидные, длиной от 6 до 10 см, содержат 4-8 зёрен разного диаметра; в мелкозерных сортах диаметр от 5 до 9 мм, в крупнозерных - от 7 до 12 мм. Окраска зёрен от светло-оливковой до тёмно-зелёной, последняя наиболее пригодна для консервирования. По форме зёрна лущильного гороха делятся на гладко-зёрные - с гладкими округлыми зёрнами, и мозговые - с зёрнами неправильной угловато-квадратной формы и с морщинистой поверхностью. Сорта гороха с мозговыми зёрнами ценятся выше гладкозерных, т. к. они более сахаристы и менее крахмалисты. Согласно ГОСТ 5312-50 горох овощной мозговой разделялся по качеству на два товарных сорта: высший и 1-й. В высшем сорте бобы зелёные, невялые и неперезревшие, зёрна однородные по окраске, нежные и сладкие на вкус, некрахмалистые, кожица негрубая. В 1-м сорте допускалось (в % по весу): слегка вялых до 10, беловатого цвета бобов с неоднородными по размеру и окраске зёрнами до 10, слегка крахмалистых не более 10, повреждённых вредителями и болезнями зёрен не более 3. К лучшим мозговым сортам гороха относятся: Ранний консервный, Скороспелый мозговой, Ранний мозговой, Победитель, Штамбовый мозговой, Превосходный, Мергерт, Совершенство, Изумрудный, Томаса Лакстона, Белладонна, Позднеспелый мозговой. Гладкозерный горох овощной разделялся на 1-й и 2-й товарные сорта. К 1-му сорту относят зелёные, невялые и неперезревшие бобы; зёрна однородные по окраске и размеру, диаметром 5-7 мм, нежные, сладкие, некрахмалистые, с тонкой кожицей. Ко 2-му сорту относили зёрна диаметром от 7 до 9 мм; допускалось (в % по весу): зёрен других размеров 15, слегка вялых беловатых и перезревших бобов 15, зёрен с повышенной крахмалистостью и грубой кожицей не более 15. Из гладкозерных наиболее распространены сорта: Ростовский высокий, Ранний зеленый, Ранний майский и др. Зёрна лущильного гороха в стадии молочной зрелости - зелёный горошек - имеют светло-зелёную окраску. Качество горошка зависит от степени зрелости и времени уборки. Наибольшую ценность зелёный горошек представляет, когда зерна имеют нежную консистенцию, содержат большое количество сахара и витаминов и немного крахмала. В этот период в горошке содержится (в %): сухих веществ 16-21 (в т. ч. сахара 5-8, крахмала 3-7), азотистых веществ 4-7, минеральных солей около 1,4; витамина С 20-40 мг, а также витамины А и В. Зелёный горошек (свежий, сушёный, консервированный) широко используется в кулинарии; считается деликатесным продуктом. Благодаря тонкости и мягкости вкуса и аромата, отсутствию остроты, резкости и очень приятной консистенции горошек является прекрасным гарниром, хорошо сочетающимся с самыми разнообразными продуктами (говядиной, телятиной, свининой, рыбой, домашней птицей и дичью), закусками и соусами. Из зелёного горошка готовят высококачественные овощные блюда (зелёный горошек с маслом, гренками, под различными соусами) и применяют в овощные смеси для первых и вторых блюд; горошек входит также почти во все салаты из свежих и отварных овощей, мясных и рыбных продуктов. Для гарниров и овощных смесей, а также для первых и вторых блюд применяют не только семена, но и стручки вместе с семенами молодого зелёного горошка (так называемые "лопатки"). Сушёный, консервированный и быстрозамороженный зелёный горошек, как правило, используется так же, как и свежий. Пищевые качества зелёного горошка делают его пригодным для детского и диетического питания. Из зелёного горошка приготовляют консервы "Горошек зелёный консервированный", а также "Горошек зелёный свежий быстрозамороженный" и "Горошек зелёный сушёный". Лущильные сорта гороха для получения зелёного горошка выращиваются во всех областях России, но в основном посевы его сосредоточены в районах расположения консервных заводов. В центральных областях горох овощной убирали в июле-августе, в южных - в мае-июне, на Черноморском побережье горох, посеянный в сентябре, убирали в октябре. Горох овощной собирали в небольшие ящики, корзины и вёдра. Хранили и перевозили в ящиках и корзинах. Во избежание перезревания и порчи собранные бобы должны были быть реализованы в короткие сроки. Предельный срок хранения их в обычных условиях (без охлаждения) не более 10-12 часов, зелёного горошка не более 2-4 часов; в холодильных камерах с температурой от 0 до +2° и относительной влажностью воздуха 85 - 90 % горох овощной в бобах (стручках) может храниться до 10 - 12 дней. Консервы "Зеленый горошек" в зависимости от показателей качества изготавливают, высшего, первого и второго товарных сортов. Для переработки используют недозрелые сорта зеленого горошка белоцветущих лущильных сортов с нежными сладкими сочными зернами (Ранний консервный, Скороспелый мозговой, Изумрудный, Превосходный, Белладонна, Овощной 76, Штамбовый мозговой и др.), в консервной стадии имеющие плотность от 1,03 до 1,05 г/см3, которые по форме семян делятся на две группы: Гладкозерные сорта, с округлыми семенами, характеризующиеся в стадии технической зрелости сравнительно невысоким содержанием сахаров(3,5-4%) и быстрым переходом растворимых углеводов в крахмал; Мозговые сорта с семенами угловато-квадратной формы, отличающихся в технической зрелости более высоким содержанием сахаров (5,5-7%) и медленным переходом их в крахмал. В сырьевых зонах консервных заводов выращиваются преимущественно мозговые сорта, характеризующиеся относительно медленным процессом созревания. Период технической зрелости горошка этих сортов продолжается 5-6 дней и более, в то время как гладкозерные сорта быстро перезревают и уже на 2-3 день по достижении технической зрелости становятся грубыми и вкус их ухудшается. Кроме того, мозговые сорта горошка пригодны для механизированной уборки урожая. Зерна зеленого горошка должны быть однородными по размеру, некрупными (не более 9 мм в диаметре), с тонкой и негрубой кожицей, предпочтительнее, чтобы окраска зерен была темно-зеленой, консистенция зерен должна быть нежной, вкус - сладкий, некрахмалистый. 1.2 Пищевая ценность и химический состав горошка консервированного Пищевая ценность продуктов переработки плодов и овощей зависит от вида сырья, технологий производства, упаковки, режимов и сроков хранения. Технологические операции при обработке сырья и полуфабрикатов, с одной стороны, способствуют повышению сохраняемости, в отдельных случаях улучшению органолептических свойств, усвояемости готовой продукции, с другой - могут снижать пищевую ценность по сравнению с исходным сырьем. В таблице № 1 представлена пищевая ценность консервированного зеленого горошка Таблица 1. Пищевая ценность на 100 грамм продукта - консервированного зеленого горошка
Так мойка, отмочка, замочка сырья приводит к переходу водорастворимых веществ (углеводы, витамины) в промывные воды и их потере. Зеленый горошек технической степени зрелости содержит 18-22% сухих веществ, в том числе 4,8-7,0% сахара, преобладает сахароза. Количество редуцирующих сахаров составляет 0,3-0,6%. Таблица 2. Содержание витаминов в 100 граммах продукта
Содержание витаминов (в мг на 100 г) следующее: аскорбиновая кислота 20-40 мг; В1 0,3-0,4; В2 - 0,2; PP - 2,0; b-каротин 1,0-1,7; 20 - фолиевой кислоты. Количество витамина С зависит от ботанического сорта сырья. Таблица 3. Содержание минеральных веществ в горошке консервированном
Зеленый горошек отличается от других зеленых овощей наличием активных противосклеротических веществ - холина и инозита. Также содержится селен, который рассматривается как антиканцерогенное свойство. При перезревании горошка в нем содержание сахаров уменьшается, повышается количество крахмала и белка, уменьшается содержание легко усвояемых водорастворимых азотистых веществ и витамина С. Перезрелый горошек не годен для переработки. В отличие от многих других культур в процессе переработки витамины и щелочные соли в натуральных консервах с зеленым горошком сохраняются, что позволяет считать их диетическим продуктом и применять в лечебных целях для предотвращения авитаминозов. Польза зеленого горошка доказана. Овощ является универсальной продукцией, так как обладает разнообразными целебными свойствами. В состав зеленого горошка входит ряд уникальных веществ, полезных для здоровья. Его используют в целях профилактики при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Он помогает убрать жировые скопления в печени, тем самым предотвращая ее ожирение. В консервированном горохе содержится клетчатка, которая благодаря своим свойствам помогает очистить организм, что приносит пользу здоровью. На диете или для улучшения пищеварения обязательно нужно включать бобовые в свой рацион для качественной очистки кишечника. Но так же есть целый ряд заболеваний, при которых консервированный зеленый горошек противопоказан. Нельзя употреблять этот продукт тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта, особенно если человек страдает от повышенного метеоризма. Медики предостерегают больных подагрой, употребление большого количества консервированного зеленого горошка может спровоцировать обострение хронических стадий этого заболевания. Но контролируемое употребление никому не повредит, пару ложек продукта в салатах - совершенно безопасная мера для всех. 1.3 Сырье и особенности производства горошка консервированного Консервная промышленность, одна из старейших отраслей пищевой промышленности, занимающаяся обработкой продуктов питания для предохранения их от порчи при длительном хранении. При баночном консервировании пищевой продукт в готовом для употребления виде помещают в жестяную или стеклянную банку либо гибкую тару и прогревают до или после герметизации для уничтожения или снижения активности микробов и ферментов. Степень нагрева зависит от количества и вида присутствующих микробов, кислотности продукта, его консистенции, размера кусков, объема продукта в таре, его исходной влажности и состава. Применяемое для изготовления консервов сырьё, полуфабрикаты и материалы должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий. Поступающие на завод материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями поставщиков. Качество каждой отдельной партии сырья, поступающей на переработку, оценивается заводской лабораторией. Поступающее в производство сырьё должно быть высокого качества, свежее, здоровое, с плотной мякотью, не вялое, равномерно окрашенное, без механических повреждений, не повреждённое сельскохозяйственными вредителями, грибковыми заболеваниями и другими видами порчи. Для производства консервов «Зеленый горошек» применяют следующее сырьё и материалы: Горошек зеленый. Для консервирования используют зерна незрелого горошка лущильных сортов - высокосахаристых и пригодных к механизированной уборке с поля. Таким требованиям отвечают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) сорта горошка, имеющие невысокий стебель и созревающие одновременно. Лучшие сорта зеленного горошка для консервирования: Ранний мозговой, Штамбовый мозговой, Скороспелый мозговой, Ранний консервный, Ранний 301, Превосходный, Белладонна, Овощной 76, Совершенство, Борец, Усатый, Деликатес, Изумрудный, Свобода, Чайка. По качеству горошек делят на высший, I и II (ГОСТ 5312-2014) сорта. Разница между сортами в наличии слегка вялых и перезрелых бобов, битых и пораженных зерен, а также красноцветущих сортов пелюшки. Зрелость горошка определяют по плотности или сопротивлению раздавливанию на основании данных приведенных в таблице. |